Majonéza patrí medzi najpopulárnejšie omáčky na celom svete. Je nepostrádateľná pri príprave tradičného zemiakového šalátu alebo v poslednom čase aj obľúbeného šalátu gyros. Majonéza je krémová omáčka s jemnou chuťou, ktorá sa výborne hodí k mnohým jedlám. Hodí sa najmä na Veľkú noc, ale aj pred Vianocami sa bez nej ťažko zaobídeme. Na prípravu domácej majonézy budete potrebovať iba niekoľko základných surovín, ktoré sú vo väčšine kuchýň medzi stabilnými zásobami. Azda najdôležitejšie je rozhodnúť sa, či budete pripravovať domácu majonézu zo surových vajec alebo dáte prednosť majonéze z varených vajec. Recept na domácu majonézu je prekvapivo jednoduchý a láka na vyskúšanie.
Klasická majonéza je zmesou oleja, citrónovej šťavy alebo octu a vaječného žĺtka. Žĺtky sú emulgátorom, ktorý spája citrónovú šťavu a olej. Základnou zložkou klasickej majonézy je okrem oleja, vody a dochucovadiel práve vaječný žĺtok, resp. živočíšny lecitín. Žĺtok v majonéze slúži na to, aby sa dve bežne nezlučiteľné tekutiny, olej a voda, zmiešali a vytvorili požadovanú hmotu. Emulgátory sa v malých množstvách nachádzajú aj v horčici, zatiaľ čo soľ pomáha uvoľňovať emulgátory zo žĺtka.
Majonéza má konzistenciu emulzie. Emulzia vzniká z látok, ktorá sa za bežných podmienok vzájomne nezmiešajú, no vhodnou úpravou sa medzi sebou ich čiastočky rozptýlia. Z chemického hľadiska je majonéza emulzia, teda viskózna tekutá hmota, ktorá vzniká z dvoch tekutých zložiek, ktoré by sa za normálnych okolností nespojili (ako olej a voda). Rozmixovaním metličkou alebo ponorným mixérom sa olej rozdelí na množstvo kvapôčok, ktoré pôsobením emulgátoru zo žĺtka a malého množstva vody v citrónovej šťave a vajíčku emulgujú.
Prečo zvoliť rastlinnú majonézu?
Majonéza vzbudzuje veľa emócií - medzi odborníkmi na výživu aj spotrebiteľmi. Nie je to výrobok, po ktorom môžete siahnuť bezstarostne. Je pravda, že obsahuje niektoré cenné zložky, napr. vitamíny A, E a K, trochu bielkovín a sacharidov, ale má aj veľa tuku a ešte viac kalórií. Okrem toho je veľmi slaná a nadbytok soli môže viesť k srdcovo-cievnym ochoreniam a vysokému krvnému tlaku. V majonéze nájdete aj veľa jednoduchých cukrov a transmastných kyselín, ktoré sú mimoriadne škodlivé pre vaše zdravie. Preto si mnohí ľudia myslia, že budú zdravší, ak si majonézu pripravia sami. Samotná príprava omáčky nezaberie viac ako pár minút a je aj lacná. Takáto domáca majonéza je určite chutná a zdá sa aj zdravšia ako tá z obchodu. Má jednoduché zloženie a neobsahuje veľa podozrivých látok.
Keď živočíšny lecitín - žĺtok - nahradíme rastlinným - sójové mlieko - a vymiešame ho s ostatnými prísadami ako voda, rastlinný olej, citrónová šťava, trocha horčice a dochucovadlá ako čierna soľ, cukor a čierne korenie, dosiahneme výsledok na nerozoznanie. Použitie rastlinnej majonézy sa taktiež nijak nelíši od živočíšnej. Vychutnáte si ju v sendvičoch, hamburgeroch, k hranolkám alebo k rozmanitým vyprážaným receptom, a taktiež z nej pripravíte obľúbený „majonezák“ či parížsky šalát.
Dnes si vo viacerých obchodných reťazcoch vieme zakúpiť rastlinnú verziu majonézy, teda takú, ktorá neobsahuje vajcia. Ak takúto majonézu práve nedokážeme zohnať, alebo chceme pri varení ušetriť, dobrou správou je, že rastlinná verzia sa dá veľmi ľahko pripraviť aj doma.
Ako pripraviť domácu rastlinnú majonézu?
Existuje niekoľko spôsobov, ako si doma pripraviť vynikajúcu rastlinnú majonézu. Všetky sú relatívne jednoduché a vyžadujú si len pár základných surovín.
Majonéza zo sójového mlieka
Najčastejšie sa majonéza dá jednoducho vyrobiť vymixovaním sójového mlieka, oleja a octu. Na to, aby sa nám pekne spojila a dostala požadovanú konzistenciu, musíme dodržať presný pomer a to 250ml slnečnicového alebo repkového oleja na 125ml sójového mlieka. Pri tvorbe konzistencie kvalitnej majonézy nám pomôže biely vínny ocot, prípadne šťava z citróna. Pri tomto pomere nám postačí jedna polievková lyžica octu/citrónovej šťavy a jedna čajová lyžica plnotučnej horčice.
Postup:
- Nalejte olej do vysokého pohára dodávaného s ponorným mixérom. Nalejte mlieko.
- Ponorný mixér ponorte do pohára a začnite šľahať. Mlieko a olej sa hneď spoja, hmota zbelie.
- Ako budete šľahať, začne hustnúť. Ako veľmi omáčka okamžite zhustne, závisí od druhu oleja, ktorý použijete, a od obsahu tuku v mlieku.
- Pridajte horčicu, soľ, ocot. Namiesto octu je vhodné aj biele víno alebo citrónová šťava.
- Majonézu znova prešľahajte mixérom.
- Ak je tekutá, nalejte trochu viac rastlinného oleja tenkým prúdom na požadovanú hustotu.
- Hotovú omáčku preložíme do sklenenej nádoby a dáme do chladničky.
Tip: Na nákupný zoznam si stačí pripísať len pár surovín, pričom väčšinu z nich už určite máte doma. Všetky práva vyhradené.
Majonéza z červenej šošovice
Majonézu si môžeme jednoducho pripraviť aj z červenej šošovice. Šošovicu úplne rozvaríme a po uvarení vodu scedíme, nepreplachujeme ju. Necháme ju poriadne vychladnúť, najlepšie cez noc v chladničke. Dobre vychladenú šošovicu zmixujeme s repkovým alebo slnečnicovým olejom v pomere 2:1 (šošovica: olej). Dochutíme ju soľou a čiernym korením. V tomto prípade nie je potrebná horčica.
Tip: V oboch prípadoch vám ale odporúčame pridať čiernu soľ, tzv. „Kala Namak“ do ktorejkoľvek verzie. Zakúpiť si ju môžte v predajni so zdravou výživou. Pozor nejde o klasickú známu himalájsku soľ, tá je ružová. Čierna vulkanická soľ Kala Namak pripomína svojou vôňou vajcia, pretože obsahuje vyššie množstvo síry.
Majonéza z aquafaby (nálev z cíceru)
Tretia možnosť na vytvorenie majonézy je z tzv. „aquafaby“, teda tekutého nálevu z konzervovaného cíceru. Pri tomto je však potrebná trpezlivosť a aj kvalitný ručný mixér. Najprv si precedíme cez sitko nálev z konzervy cíceru (cca 425ml) a necháme si ju dobre vychladiť v chladničke. Nemala by mať izbovú teplotu, chceme, aby bola chladná a hustejšia. Po vytiahnutí z chladničky začneme ihneď mixovať. Po niekoľkých minútach mixovania sa nám vytvorí pena ako z vaječných bielkov, no nebude úplne tuhá. V tomto bode treba začať pomaly pridávať v malých množstvách olej (v celkovom množstve 150ml), až kým sa nedosiahne zamatová konzistenciu.
Postup (rýchla verzia z aquafaby):
- Do vysokej sklenenej nádoby pridáme aquafabu, mletú horčicu, morskú soľ, jablčný ocot a sirup z hnedej ryže.
- Odmeriame si olej v nádobe s výlevkou.
- Mixérom pohybujeme hore a dole, aby sme ku koncu do zmesi vpracovali trochu vzduchu.
- Ak sa nám zdá, že je majonéza príliš riedka, postupne pridáme viac oleja. Čím viac oleja pridáme, tým bude výsledná konzistencia krémovejšia a hustejšia.
- Ochutnáme a podľa potreby doladíme chuť - môžeme pridať viac sladidla (napr. sirup z hnedej ryže).
- Majonézu buď hneď použijeme, alebo ju preložíme do uzatvárateľnej nádoby a dáme do chladničky stuhnúť - asi na 4 hodiny.
Tip: Používame rafinované alebo neutrálne rastlinné oleje, najmä ak tento recept podávame nevegánom, nezabudnime použiť rafinovaný rastlinný olej, aby necítili jeho chuť. Môžeme ho jemne zmiešať aj s kvalitným olivovým olejom.
Tipy a triky pre dokonalú majonézu
Teplota surovín: Všetky prísady na prípravu majonézy by mali mať izbovú teplotu. Ak sa vám stane, že majonéza sa hneď roztečie, problémom môže byť nesprávny pomer tekutých zložiek. Priveľa oleja a primálo „vodnatých“ prísad totiž zabraňuje emulgácii. V takomto prípade rozmiešajte do peny ďalší žĺtok a postupne k žĺtku prilievajte tekutú majonézu a šľahajte. Pridaním druhého žĺtka tak môžete zachrániť príliš tekutú majonézu.
Pomalé pridávanie oleja: Pri príprave majonézy je dôležité pomaly pridávať olej, aby sa zmes správne emulgovala. Ak používate ponorný mixér, kľúčom k úspechu je použiť vysokú a úzku nádobu, do ktorej sa vám presne zmestí hlavica ponorného mixéra. Ideálna je nádoba, ktorá býva pribalená k mixéru. Do nádoby nalejte mlieko izbovej teploty a hneď na to opatrne prilejte olej. Ponorný mixér vložte do nádoby až úplne na dno. Zapnite ho na najvyššiu rýchlosť a držte ho nehybne na dne približne 20-30 sekúnd. Uvidíte, ako sa zospodu začne takmer okamžite tvoriť hustá biela emulzia - majonéza. Keď je spodná polovica nádoby hustá a biela, začnite mixér veľmi, veľmi pomaly ťahať smerom nahor, aby postupne vmixoval aj hornú vrstvu oleja do emulzie.
Dochucovanie: Hotovú majonézu môžete dochutiť rôznymi koreninami a prísadami podľa vašej chuti. Bez ohľadu na to, či si základnú majonézu pripravíte s použitím žĺtka alebo bez neho, pri jej ďalšom dochucovaní môžete naplno popustiť uzdu fantázii. Keď do nej pridáte poriadnu dávku cesnaku, vykúzlite aioli. Aromatické oleje, napríklad čili olej alebo hľuzovkový olej, v kombinácii s avokádom a limetkovou kôrou zase tvoria skvelý základ dipu k hranolčekom zo sladkých zemiakov. Majonéza ochutená sviežim mangom je lahodným doplnkom grilovanej ryby a šalátu.
Variácie: Z majonézy môžete tiež pripraviť rôzne lahodné šalátové dresingy, napríklad krémový dresing na šalát Cézar s kečupom, worcesterskou omáčkou, horčicou a parmezánom, alebo ňou môžete potrieť club sendviče. Ak sa pohrávate s myšlienkou, že potenciál domácej majonézy využijete aj pri príprave domácej tatárskej omáčky, smelo do toho. Do hotovej majonézy stačí pridať najemno nastrúhanú cibuľu, nastrúhané zavárané uhorky a jednu až dve lyžice hustej kyslej smotany. Netradičný rozmer zaujímavých chutí vznikne pridaním nasekaného kôpru, petržlenovej vňate, cesnaku alebo olív.
Ako pripraviť lahodnú majonézu
Použitie rastlinnej majonézy
Takto pripravenú majonézu môžeme použiť rovnako ako tú klasickú do šalátov, burgrov, wrapov, ako dip k pečeným zemiakom či zelenine, alebo ako základ omáčky na cestoviny a podobne. Vychutnáte si ju v sendvičoch, hamburgeroch, k hranolkám alebo k rozmanitým vyprážaným receptom, a taktiež z nej pripravíte obľúbený „majonezák“ či parížsky šalát.
S pečenými zemiakmi a zeleninou sa majonéza skvelo dopĺňa.
tags: #majoneza #z #rastlinneho #mlieka