Východoslovenský koláč, známy aj pod názvami paska, biely koláč, vatový koláč či páperový koláč, je neodmysliteľnou súčasťou kulinárskeho dedičstva východného Slovenska, najmä regiónu Zemplína. Tento tradičný pokrm, často spájaný s Veľkou nocou a Vianocami, nie je len jedlom, ale symbolom rodinného tepla, spolupatričnosti a zvykov, ktoré sa dedia po stáročia.
Jeho charakteristickým znakom je úžasne jemné biele cesto s nadýchanou striedkou, ktorá svojou chuťou pripomína menej sladkú vianočku. Na rozdiel od vianočky sa však paska tradične nekonzumovala ako sladká pochúťka, ale skôr ako prílohový chlieb k domácej šunke a vajíčkam.
Paska môže nadobúdať rôzne tvary, pričom jej príprava je úzko spojená s veľkonočnými zvykmi. Ako uviedla etnografka Východoslovenského múzea v Košiciach, Klaudia Buganová, „Na Bielu sobotu sa gazdiné zvŕtali v kuchyni ešte predtým, než vyšlo slnko. Ako prvé piekli veľké koláče z bielej múky, na veľkonočnom stole nechýbalo ani vajíčko, ktoré sa delilo medzi členov rodiny.“
Pripomínať mala aj židovský sviatok Pesach, známy aj ako pascha. „Myslím, že v každom regióne sa piekli veľké koláče z bielej múky. Možno aj preto Biela sobota,“ dodala etnologička. Po pečení pások gazdiné pokračovali v príprave šunky, klobás a vajíčok vo veľkých hrncoch, ktoré museli byť dôkladne vyčistené.
Veľkonočné sviatky boli vzácnou príležitosťou, kedy sa rodina stretla pri spoločnom stole. „Keď sa náležite oblečení spoločne pomodlili a usadili sa, z posvätených pokrmov v košíku vzali vajíčko, odstránili škrupinku a rozdelili ho na toľko častí, koľko ľudí bolo pri stole,“ opísala tradíciu etnologička. Každý člen rodiny mal ako prvý chod zjesť kúsok tohto vajíčka, čo malo symbolizovať spolupatričnosť a pripomínať si spoločné chvíle v prípade ťažkostí.
Paska sa tradične nosila aj do kostola na vysvätenie v nedeľu, čím symbolizovala zmŕtvychvstanie a nový život. Aj keď pôvodný recept mohol byť jednoduchší, dnešné varianty často obsahujú hrozienka alebo sú posypané mandľami, čo sú však skôr novodobé vylepšenia.
Recepty na Východoslovenský Koláč
Existuje viacero variácií receptov na východoslovenský koláč, ktoré sa líšia v závislosti od rodiny a regiónu. Tu sú dva z nich:
1. Kváskový Biely Koláč (Zdravšia Alternatíva)
Tento recept využíva kvások pre ešte jemnejšiu a nadýchanejšiu štruktúru.
Ingrediencie - štartér:
- 50 g kvásku (žitný alebo špaldový)
- 50 g hladkej múky
- 50 g vody
Ingrediencie - cesto:
- Celý štartér (vykvasený)
- 500 g hladkej múky
- 100 g sušeného mlieka
- 80 g cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 10 g soli
- 250 ml vlažného mlieka
- 1 lyžička sladu (môže byť aj med)
- 2 vajcia
- Voliteľné: hrozienka, mandle
Postup:
- Štartér: Všetky suroviny zmiešame do malej misky, prikryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 9-12 hodín pri izbovej teplote.
- Cesto: Akurátne vykvasený štartér prenesieme do väčšej misy alebo do misy od robota. Do neho cez jemné sitko preosejeme múku. Následne pridáme sušené mlieko, cukor, vanilku, soľ. Vo vlažnom mlieku rozpustíme slad a rozmiešame vajíčka. Všetko spolu poriadne vymiesime. Ideálne v robote alebo mixérom s hnetacími hákmi. No môžete miesiť aj rukou. Je veľmi dôležité cesto vymiesiť čo najdlhšie, aby vzniklo na dotyk veeeeľmi príjemné, mäkučké, plastické a ľahko spracovateľné cesto, ktoré sa výborne odliepa aj od stien misy.
- Kysnutie: Misu s cestom prikryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote cca 2 hodiny, alebo v chladničke napr. cez noc alebo od rána do večera, až do zdvojnásobenia objemu.
- Tvarovanie: Následne cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Môžeme ho vytvarovať do gule alebo zapliesť ako vianočku. Cesto vložíme do hrnca, ktorého dno a aj okraje sme vystlali papierom na pečenie. Papier po obvode môžeme urobiť trochu vyšší než sú okraje hrnca (hrniec zvolíme o priemere cca 18-20 cm a z materiálu, ktorý je vhodný na pečenie v rúre!). Z malých kúskov vyšúľame dva rovnako dlhé pásiky, ktoré zmotáme okolo seba, až vznikne dlhý dvojitý pásik. Ten rozpolíme na polovicu a položíme do kríža na guľaté cesto v hrnci. Konce cesta zapravíme pod guľaté cesto.
- Pečenie: Cesto odokryjeme, potrieme rozšľahaným bielkom (alebo celým rozšľahaným vajíčkom pre tmavšiu kôrku). Môžeme/nemusíme posypať nasekanými mandľami. Dáme piecť. Pri 220°C pečieme 10 minút. Následne teplotu znížime na 180°C a pečieme 20 - 30 minút. Pokiaľ sa nám zdá povrch tmavší, môžeme prikryť alobalom a pečieme ďalej. Akurátnosť prepečenia skontrolujeme pichnutím špajdle do cesta - musí zostať čistá.
- Dokončenie: Po upečení preložíme na mriežku a mašľovačkou hneď potrieme cukrom rozpusteným vo vode.
2. Tradičný Recept na Pasku (Vatový Koláč)
Tento recept popisuje tradičnú prípravu paska, známeho aj ako vatový koláč.
Suroviny:
- 1 kg polohrubej múky
- 0,5 - 0,75 litra mlieka
- 50 g droždia
- 100 g masla + na vymastenie foriem
- 70 g cukru (nabudúce 100 g)
- 70 g sušeného mlieka
- 3 vajíčka + 1 vajíčko na potretie
- lyžička soli
- hrozienka (voliteľné)
Na potretie po upečení:
- cukrový sirup s trochou vanilkového extraktu
Postup:
- Pripravíme si suroviny a necháme ich ohriať na izbovú teplotu.
- Kvások: Do väčšieho pohára nadrobíme droždie, pridáme lyžičku cukru a múky a asi 1,5 dl teplého mlieka. Necháme narásť.
- Do veľkej misy preosejeme múku a sušené mlieko. Pridáme lyžičku soli, cukor a premiešame.
- Maslo roztopíme a necháme ochladnúť.
- 3 vajíčka rozbijeme, žĺtky oddelíme od bielkov. Žĺtky pridáme do misy s múkou, bielky odložíme.
- Hrozienka namočíme do horúcej vody (môžeme ich však vynechať).
- Do misy so surovinami vylejeme kvások. Prilejeme vychladnuté maslo a časť mlieka a vareškou miešame.
- Postupne podľa potreby prilievame ďalšie mlieko a stále miešame. Pokiaľ je už ďalšia práca s vareškou ťažká, odložíme ju a cesto ďalej miesime rukou. Podľa tradície sa cesto na pasku musí miesiť celú hodinu.
- Po hodine miesenia vezmeme odložené bielky a vyšľaháme z nich sneh. Zapracujeme sneh do cesta spolu s namočenými a vyžmýkanými hrozienkami.
- Hotové cesto prikryjeme čistou utierkou a na teplom mieste necháme hodinu kysnúť.
- Pripravíme si formy na pečenie (napr. 26 cm a 18 cm), vymastíme ich maslom.
- Vykysnuté cesto vyberieme z misy na pracovnú dosku a zľahka premiesime. Rozdelíme a vytvarujeme bochníky o niečo menšie ako forma. Časť cesta si necháme bokom, z neho vytvarujeme ozdobný vrkoč.
- Pasky vo formách prikryjeme a necháme ďalšiu hodinu kysnúť.
- Rúru zohrejeme na 250 °C.
- Podkysnuté pasky dôkladne potrieme rozšľahaným vajíčkom, dáme do rúry a pečieme 5 minút. Potom stiahneme teplotu na 200 °C a pečieme 20 minút. Následne znížime teplotu na 180 °C a pečieme ešte 35 - 50 minút podľa veľkosti pasky. Ak pasky príliš rýchlo tmavnú, prekryjeme ich alobalom alebo papierom na pečenie.
- Tesne pred koncom pečenia si z vody a cukru v rovnakom pomere pripravíme cukrový sirup, ochutený vanilkovým extraktom.
- Upečené pasky vyberieme z rúry, potrieme cukrovým sirupom a necháme vychladnúť najprv vo forme, potom po 10 minútach vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke. Správne upečená paska má byť voňavá, primerane sladká a hebká ako vata.
Tipy a Triky pre Dokonalý Koláč
- Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé droždie, maslo s vysokým obsahom tuku a kvalitnú múku.
- Trpezlivosť pri kysnutí: Cesto potrebuje dostatok času na kysnutie, aby bolo nadýchané a ľahké.
- Správna teplota pri pečení: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že koláč bude na povrchu spálený a vnútri nedopečený.
- Experimentujte s príchuťami: Do cesta môžete pridať hrozienka, orechy, kandizované ovocie alebo citrónovú kôru pre jedinečnú chuť.
Ako upliesť veľkonočný korbáč na šibačku?
Východoslovenský koláč je viac než len recept; je to kúsok kultúry a tradície, ktorý spája generácie a prináša radosť na sviatočný stôl.