Rezne patria medzi stálice našej domácej kuchyne. Či už ide o klasické bravčové, kuracie alebo dokonca vegetariánske alternatívy, máloktoré jedlo má takú obľubu naprieč generáciami. Napriek tomu však mnohí z nás pri príprave robia zásadné chyby, ktoré ovplyvňujú nielen chuť, ale aj výsledný vzhľad a konzistenciu rezňov. Predstava perfektných rezňov je celkom jasná - sú šťavnaté a chrumkavé. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami. Poďme sa pozrieť na niekoľko tipov a trikov, ako pripraviť dokonalé rezne.
Výber mäsa: základ úspechu
Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia. Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť. Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie. Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso. Tuk je dôležitý pri akejkoľvek úprave mäsa. Mäso, ktoré ho obsahuje, je krehšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne. Tým, že mäso obalíme do trojobalu, mu vlastne urobíme akoby „kabátik“, ktorý bráni úniku šťavy a tuku z mäsa. A o to ide. Tuku sa nemá zmysel obávať. Väčšou diétnou chybou je príloha v podobe zemiakov.
Prvým krokom k dokonalému rezňu je výber kvalitného mäsa. Hoci niektorí uprednostňujú šťavnatejšiu bravčovú krkovičku, iní siahnu po kuracích prsiach alebo bravčovej kotlete. Nech už sa rozhodnete pre akýkoľvek druh, zásadou číslo jeden je: mäso musí byť čerstvé a chladené, nie mrazené. Mrazené mäso totiž po rozmrazení zadržiava prebytočnú vodu, ktorá sa pri tepelnej úprave mení na paru. A tá spôsobí, že obal na rezni sa začne oddeľovať, praskať alebo sa vytvorí nevzhľadná bublina. Vlhkosť je najväčší nepriateľ chrumkavého obalu.
Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku.
Príprava mäsa
Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru.
K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem.
Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku. Rezne treba vyklepať veľmi jemne, aby neboli príliš tenké.
Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
Osobne by som použil namiesto výrazu "naklepávať" radšej pomenovanie "masírovať". Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky. Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche. Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou. Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme. Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych. Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie. Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozum. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie. Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím.
Následne plátky mäsa naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Osoliť a okoreniť tesne pred obaľovaním.
Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie.
Príprava trojobalu
Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke. Jemne obaliť v múke, šup do vajca, potom do strúhanky, veľmi netlačiť, len jemne nechať obaliť.
Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite. Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Strúhanka je samostatná kapitola. Kupovaná býva často príliš suchá, a preto okamžite nasaje vlhkosť z vajca aj veľké množstvo oleja pri smažení. Výsledkom je mastný a nasiaknutý rezeň. Ak chcete dosiahnuť dokonalý výsledok, pripravte si strúhanku doma. Najlepšia je z 2 až 3 dni starého pečiva, ktoré ešte nie je tvrdé ako kameň, ale už má správnu štruktúru. Domáca strúhanka má prirodzenejšiu vlhkosť, lepšie priľne k vajcu a zároveň neabsorbuje toľko tuku. Používajte doma pripravenú strúhanku. Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky.
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Oplatí sa obaliť rezne vopred a odložiť ich na istý čas do chladničky? Tento nápad okamžite zavrhnite! Osolené mäso bude počas státia uvoľňovať šťavy, ktoré spôsobia zmáčanie trojobalu. Ešte pred vysmážaním trojobal z niektorých častí zlezie. Dlhé státie je tiež jeden z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý ako „podrážka“.
Vyprážanie
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na vyprážanie by sa mala používať bravčová masť, ktorá sa pomalšie prepaľuje. No pre niekoho môže zanechávať na kuracine zvláštnu pachuť. Preto uprednostňujú olej. Vyprážajte buď v repkovom, alebo v slnečnicovom. Olivový na to nie je vhodný, pretože by sa nemal používať pri tak vysokých teplotách.
Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne.
Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky. Potom hneď na rozpálený olej alebo masť, pričom stíšiť na najslabšie. Pomaly vyprážať najprv z jednej strany, potom z druhej strany, neodporúča sa obracať viackrát. Netreba nechať vypražiť úplne do tmava.
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne.
Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.
Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok.
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Potom vybrať na tanier so servítkou, ktorá vpije prebytočný tuk.
Alternatívne spôsoby prípravy
Okrem trojobalu môžete vypražiť kurča aj v tempure. Tú pripravíte iba z múky, soli a minerálky, aby bolo cesto jemnejšie. Môžete pridať aj trochu sóda bikarbóny alebo kypriaceho prášku. Taktiež vyskúšajte vyprážanie v cestíčku. Jeho výhodou je, že sa dá dobre dochutiť. Taktiež do neho môžete nastrúhať syr, ktorý sa roztopí a vytvorí ešte lepšiu chuť. Ak by ste chceli sýtejší obed, vyskúšajte zemiakové cesto ako na Černohorský rezeň. Pripravuje sa rovnako ako cesto na placky.
Veľmi obľúbenou alternatívou je používanie cornflakesov do trojobalu. Tie pridávajú aj chutnú chrumkavosť. Rozdrvte ich nadrobno, pridajte ku nim múku a prilejte v rovnakom pomere mlieko a sladkú smotanu.
Najmä v ázijskej kuchyni sa do trojobalu používa aj sezam. Ten zamiešajte buď do vajíčka, alebo do strúhanky, aby sa udržal dobre na povrchu. Taktiež môžete zvoliť prípravu cestíčka, do ktorého na záver zamiešate sezam. Kurča potom pražte opatrne, aby sa drobné semiačka nespálili.
Ak máte teplovzdušnú fritézu, nastavte presne program na vyprážanie kurčaťa. Pokiaľ ho budete pražiť v panvici, nezabudnite na dostatočné množstvo oleja. Najprv ho rozpáľte a pomocou múky vyskúšajte, či už má správnu teplotu. Zoberte ju medzi prsty a nasypte do panvice. Horák nemajte na najvyššej teplote. Musíte ho pražiť pomaly, aby sa dobre prepekalo. Inak by sa mohlo stať, že by bolo pri kosti ešte krvavé.
Ako pripraviť dokonalé chrumkavé kuracie rezne | Z testovacej kuchyne | Dobrú chuť
Tabuľka: Výber mäsa na rezne
| Druh mäsa | Odporúčanie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Bravčová krkovička | Ideálna | Jemne prerastená tukom, zabezpečuje šťavnatosť a chuť. |
| Teľacia roštenka | Výborná | Jemné a šťavnaté mäso. |
| Vykostené kuracie stehná | Výborné | Šťavnatejšie ako prsia, dobre drží vlhkosť. |
| Kuracie prsia | Použiteľné (s úpravou) | Môžu byť suchšie, odporúča sa marinovať v mlieku alebo jogurte. |
| Bravčové stehno, karé | Menej vhodné (s úpravou) | Sú náchylnejšie na vysušenie, odporúča sa marinovať. |