Malý kúsok syra: Veda, história a zdravie

Keď si ráno namazávaš chlieb maslom alebo si dávaš večer kúsok obľúbeného syra, možno ani netušíš, čo vlastne ješ. Najnovší vedecký výskum odhalil znepokojujúce zistenie - mliečne výrobky obsahujú obrovské množstvo mikroplastových častíc. Výsledky výskumu ťa možno prekvapia. Zrejúce syry, hlavne tie s dlhým zrením nad štyri mesiace, obsahovali až 1 857 plastových častíc na kilogram. Pre porovnanie - balená voda obsahuje priemerne 40 častíc na kilogram.

Čerstvé syry boli na tom o niečo lepšie. Vedci v nich našli približne 1 280 častíc na kilogram. Aj to je však znepokojujúce číslo. Čerstvé mlieko obsahovalo najmenej mikroplastov - okolo 350 častíc na kilogram.

Prečo majú staré syry horší stav? Odpoveď leží v procese výroby. Počas zrenia sa znižuje celková hmotnosť syra kvôli odparu vody. Súčasne sa koncentrujú všetky tuhé látky vrátane mikroplastov. Mikroplasty sa do mliečnych výrobkov dostávajú z viacerých zdrojov. Vedci identifikovali hlavne PET, polyetylén a polypropylén.

Prvým zdrojom kontaminácie sú syntetické textílie používané pri filtrácii mlieka. Druhým sú ochranné pomôcky zamestnancov - plastové rukavice, sieťky na vlasy alebo pracovné odevy. Tretím zdrojom sú plastové obaly, v ktorých syry zrejú. Kontaminácia začína už na farmách. Surové mlieko môže obsahovať mikroplasty z krmiva pre zvieratá. Plastové obaly krmív sa postupne rozkladajú a zvieratá ich konzumujú spolu s potravou. Stav zhoršuje aj znečistené životné prostredie. Mikroplasty sa dostávajú do pôdy, vody a vzduchu. Odtiaľ sa dostávajú do rastlín, ktoré jedia zvieratá.

Výskum dlhodobých účinkov mikroplastov na ľudské zdravie stále pokračuje. Vedci však už majú prvé znepokojujúce výsledky. Pokusy na hlodavcoch odhalili poškodenie viacerých orgánov. Vysoké dávky mikroplastov poškodzovali črievka, pečeň a pľúca. Zasiahnutý bol aj rozmnožovací systém. Mikroplasty môžu prenášať jedovaté chemikálie. Viažu na seba škodlivé látky z okolia a prenášajú ich do tela. Tam sa môžu hromadiť v tkanivách a orgánoch. Veľkosť častíc má kľúčový význam. Najmenšie mikroplasty môžu preniknúť cez črevnú stenu do krvi. Odtiaľ sa roznesú po celom tele.

Neznamená to, že musíš úplne prestať jesť mliečne výrobky. Obsahujú dôležité živiny potrebné pre tvoje zdravie. Môžeš však obmedziť konzumáciu najviac kontaminovaných produktov. Staré zrejúce syry obsahujú najviac mikroplastov. Ak ich konzumuješ, rob tak s mierou. Vyberaj si produkty od výrobcov, ktorí dbajú na kvalitu. Niektoré firmy už začínajú implementovať opatrenia na zníženie kontaminácie. Vedci zdôrazňujú potrebu ďalšieho výskumu. Monitorovanie obsahu mikroplastov v potravinách musí pokračovať.

História a pôvod syra

Podľa archeológov sa tvrdý syr ako produkt objavil asi tri tisícročia pred naším letopočtom na Arabskom polostrove. Tieto závery sú založené na výsledkoch rádioizotopovej analýzy suchých syrových páleniek, ktoré sa našli pri vykopávkach starovekých miest a beduínskych lokalít na Arabskom polostrove, v Arménsku a vnútri pyramíd starovekého Egypta.

Asi pred tromi tisíckami rokov priviezli beduíni do Gruzínska tvrdý syr z Arabského polostrova. Vznik tvrdého syra je opradený legendami. Podľa jedného z nich jeden arabský obchodník Kanan pravidelne cestoval s karavánou tiav naložených korením, hodvábom a oblečením po arabskej púšti. Jeho žena, zbierajúca manžela na dlhú cestu, upiekla koláče z nekysnutého cesta a do mechov naliala vodu a ťavie mlieko s kyslou smotanou. Jedného dňa, po mnohých kilometroch prechodu pod páliacim slnkom, sa Kanan rozhodol zahryznúť do tieňa oázy. Vo víne s ťaviem mliekom zrazu našiel zakalenú srvátku a na dne hustú bielu hrudku s kyslou vôňou, ktorú nezjedol.

Zásoby koláčov, ktoré si Kanan zobral so sebou na cestu, sa takmer minuli. Kanan, veľmi hladný po horúcej únavnej ceste, sa rozhodol vyskúšať bielu zrazeninu na dne kožky vína. Novinka sa ukázala ako veľmi príjemná na chuť, zaženie hlad na dlhú dobu, stačil jeden malý kúsok na celý deň, nezhoršila sa ani po mnohodňovej túre v horúcej púšti.

Mladý pastier pásol ťavy a keď išiel domov, zabudol si v jaskyni chlieb s tvarohom, ktorý si vždy bral so sebou na obed. Keď si to spomenul, o niekoľko týždňov sa vrátil do jaskyne. Namiesto chleba našiel zatuchnutý ražný rožok, namiesto tvarohu bielu hrudku pokrytú plesňou. Mladému mužovi sa páčila vôňa a chuť syrovej hrudky, rozhodol sa urobiť si ju doma. Pripravený výrobok odniesol na ochutnávku k susedom. Boli medzi nimi aj syrári, ktorí receptúru vylepšili. Čoskoro sa o tom dozvedeli gurmáni po celom svete. Táto legenda vysvetľuje pôvod plesňového syra.

Proces získavania syra z mlieka pôsobením syridla bol podľa historikov náhodne objavený na východe. Obchodníci a bojovníci, ktorí sa vydali na dlhú cestu arabskou púšťou, si so sebou vzali kožuch s pramenitou vodou a kožu s čerstvým mliekom. Na výrobu mechov sa používal ovčí žalúdok.

Výroba a zloženie syra

Syr je bielkovinový produkt, ktorý svojim zložením pripomína živú bytosť. Baktérie mliečneho kvasenia, acidofilné baktérie a plesne absorbujú kyslík a rozkladajú mliečny cukor a albumín na kyselinu mliečnu, sírovodík, amoniak a vodu. Mikrobiológovia tomu koexistencii húb, plesní a baktérií hovoria symbióza.

V procese zrenia dochádza k oxidácii mliečneho cukru, mení sa chemické zloženie syra, jeho vôňa, farba a chuť. Po mnoho storočí sa technológia jeho prípravy zmenila len málo. Získava sa fermentáciou mliečnej zmesi mliečnymi alebo acidofilnými baktériami, syridlom, hydrolyzovanou penicilínovou plesňou. Po ukončení procesu dozrievania až do momentu, keď sa podáva na stôl, „žije ďalej svojím vlastným životom“. Neustále v ňom prebiehajú procesy mliečneho kvasenia a kvasenia.

Obsahuje vysoké množstvo vápnika D3, mliečneho cukru alebo laktózy, bielkovín, vitamínov a enzýmov. Na jeho výrobu sa používa plnotučné alebo odstredené mlieko, cmar, srvátka, laktóza a kombinované zmesi východiskových surovín. Aby sa do mliečnej zmesi nedostali vírusy, patogénne baktérie a plesne, pasterizuje sa zahrievaním na 60-80°C počas 30-60 minút. Hlavné odrody syra sa vyrábajú z mlieka kráv, kôz, kobýl, tiav.

V súčasnosti je v obchodnom sortimente zastúpených niekoľko tisíc druhov syrov. Na stimuláciu dopytu po svojich produktoch sú výrobcovia prefíkaní - známu odrodu s novou prísadou nazývajú iným názvom.

Druhy a využitie syra

Skutoční gurmáni oceňujú najmä jemne presolený syr. Používa sa ako predjedlo namiesto sušených rýb, na prípravu slaných šalátov, pizze, plnky do koláčov. Fanúšikovia kulinárskych experimentov pridávajú do kysnutého cesta ochucovadlá, malé množstvo morskej soli, exotické ovocie, sušený kel, zeleň - koriandr, petržlen, zeler, kôpor, cesnak, aby mal jemne slaný syr špecifickú chuť a vôňu.

Milovníci sladkého a malé deti z celej škály odrôd majú veľmi radi sladký syr do dezertov, ktorý sa ľudovo nazýva syrová hmota. V poslednej dobe sa teší veľkej obľube sušený syr, vyrábajú sa z neho syrové tyčinky, suchý tvarohový kvások, pridáva sa ako prísada do klobásy Salami SK. Pri izbovej teplote a nízkej vlhkosti v sušenej forme si zachováva svoje nutričné vlastnosti neobmedzene dlho.

Jedlá s prídavkom tohto produktu sú zahrnuté v ponuke námorníkov, gurmánov, astronautov, fanúšikov extrémnych športov, polárnikov, turistov.

Po naplnení suchým syridlom a zahriatí sa mliečna zmes rozdelí na srvátku a proteínovú zrazeninu. Odborníci to nazývajú „mladý syr“. Slaný syr sa pripravuje doma z plnotučné mlieka, kefíru alebo kyslej smotany a soli. Tento veľmi chutný fermentovaný mliečny výrobok dokáže pripraviť do 5-6 hodín aj neskúsený človek, ktorý sa vyzná vo varení len z hotových jedál na jedálenskom stole alebo podľa receptov. Chutí, je výživný, dokonale zaženie hlad a smäd. Vyrobené z lacných produktov doma, slúži ako plnohodnotná náhrada syra v Caesar šaláte. Jeho korenistá chuť sa hodí k orientálnym jedlám.

Ako samostatné jedlo je možné použiť domáci nesolený syr. Z pohľadu modernej medicíny je zdrojom prírodného vápnika D3, laktózy, esenciálnych aminokyselín a niektorých užitočných prvkov z periodickej tabuľky. Z pohľadu šéfkuchára ide o výborný polotovar na prípravu mnohých kulinárskych majstrovských diel.

Ani medzi mliečnymi guru neexistuje systematický spôsob klasifikácie tvrdého syra. Názorne je to vidieť na príklade brynzy, lahodného dezertného syra, ktorý pozná každý.

Výrobcovia v strednom Rusku pridávajú do mliečnej zmesi počas výrobného procesu bazalku a kôpor, v Arménsku - papriku, v Gruzínsku - mladý cesnak a koriandr, v Azerbajdžane - morskú soľ. Tieto prísady nielen zlepšujú chuť syra, ale vytvárajú nezabudnuteľný zážitok pre hostí a turistov. Z pohľadu spotrebiteľa sú syr s cesnakom a syr s morskou soľou úplne odlišné odrody syra, z pohľadu výrobcu ide o dve odrody tej istej odrody.

Výživové hodnoty a zdravotné aspekty syra

Syry sú skvelým zdrojom bielkovín a vápnika. Pravidelná konzumácia syrov má nášmu organizmu rozhodne čo ponúknuť, pretože obsahuje cenné živiny navyše vo vysokej kvalite. Ide najmä o: Vysoko kvalitné bielkoviny: podľa niektorých meradiel ide dokonca o jeden z najkvalitnejších zdrojov bielkovín, na ktorý môžeme v strave naraziť. Navyše, väčšina syrov má bielkovín doslova na rozdávanie, výnimkou nie sú ani produkty presahujúce hranicu 30 g bielkovín na 100 g syra.

Dobre využiteľný vápnik: vápnik sa z mliečnych výrobkov vstrebáva asi z jednej tretiny, čo je medzi potravinami pomerne vysoké číslo. Niektoré syry navyše obsahujú vápnika toľko, že už zo 100 g syra možno získať viac ako polovicu odporúčanej dennej dávky vápnika.

Zabúdať by sme nemali ani na vitamíny A, D a K, ktoré sa v syroch vyskytujú vo vysokých množstvách. Do istej miery možno v prípade vitamínov aplikovať jednoduché pravidlo: čím viac tuku syry obsahujú, tým vyšší je obsah vitamínov.

Pozor na vysoký obsah tukov a nasýtených mastných kyselín. Jedným z dôvodov, prečo syry tak skvele chutia, je ich relatívne vysoký obsah tuku. Ten sa vo väčšine syrov pohybuje niekde medzi 15 - 30 g tuku na 100 g syra, čo je v porovnaní s inými potravinami pomerne vysoké množstvo. Zaujímať by sme sa mali aj o celkový obsah nasýtených mastných kyselín, ktorý je v prípade syrov tiež pomerne vysoký.

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie by sme nemali jesť viac ako 10 % z celkového energetického príjmu z nasýtených mastných kyselín. Z odporúčania vyplýva, že pri dennom príjme 2000 kcal by sme nemali presiahnuť 22 g nasýtených mastných kyselín denne.

Pozor aj na vysoký obsah soli. Zabúdať by sme nemali ani na relatívne vysoký obsah soli, ktorý je pre niektoré syry typický. Soľ by si mali kontrolovať najmä osoby so zvýšeným krvným tlakom či s inými kardiovaskulárnymi chorobami. Podľa Spoločnosti pre výživu by sme nemali za deň konzumovať viac ako 6 g soli, priemerná spotreba na Slovensku sa však pohybuje niekde okolo 15 g soli denne.

Niektoré odhady hovoria o tom, že existuje až 1800 rôznych druhov syrov. Aby sme si jednotlivé druhy syrov predstavili trochu viac do detailu, zamerali sme sa na niekoľko najobľúbenejších druhov syrov, ktoré sa konzumujú najviac.

Najobľúbenejšie druhy syrov

• Eidam a Gouda: Tradičná holandská Gouda alebo Eidam dosahujú svetové ohlasy. Z nutričného hľadiska ide o bohatý zdroj bielkovín (25 g na 100 g), vápnika (700 mg na 100 g) a zinku (4 mg na 100 g). Obsah tuku závisí od konkrétneho typu, klasický 45% typ obsahuje asi 27 g tuku na 100 g, čo je relatívne vysoké množstvo.
• Parmezán: Tvrdý parmezán vďaka tomu môže s prehľadom atakovať hranicu 30 - 35 g bielkovín na 100 g syra, čo je medzi syrmi prakticky rekordné množstvo. Je to tak predovšetkým z dôvodu, že má oproti iným syrom vyšší obsah sušiny. Ďalšou doménou kvalitného parmezánu je vysoký obsah vápnika, v 100 g syru ho nájdeme dokonca viac ako 1180 mg, čo je viac ako odporúčaná denná dávka pre dospelé osoby. Zaujímavý je aj obsah voľného L‑lyzínu, ktorý prispieva k charakteristickej chuti parmezánu.
• Plesňové syry: Z výživového hľadiska totiž tak úplne nežiaria, spravidla patrí medzi tučnejšie syry (cca 30 g tuku na 100 g) a vysoký je aj obsah soli, jedno balenie v podstate vyčerpá prípustný denný limit. Spomedzi minerálnych látok stojí za zmienku najmä vysoký obsah vápnika (viac ako 600 mg na 100 g), v menšej miere sa v plesňových syroch vyskytuje aj zinok (asi 2 mg na 100 g).
• Olomoucké syrečky: Olomoucké syrečky patria medzi najdiétnejšie druhy dostupných syrov, na 100 g syrečkov pripadá len asi 127 kcal, čo zodpovedá kalorickej hodnote kuracích pŕs či ďalších nízkotučných druhov chudého mäsa. Na prvý pohľad olomoucké syrečky zaujmú vysokým obsahom bielkovín: 28 g bielkovín na 100 g. Keď sa k tomu pridá prakticky nulový obsah tuku, rysuje sa nám nový kandidát fitness‑potraviny roka. Platí to ale len dovtedy, než sa spomenie obsah soli - s tým totiž syrári z Valašska rozhodne nešetrili, a tak v každom balení (125 g) nájdeme takmer 6 g soli.
• Mozzarella: Dnes je to takmer 500 rokov, čo prvá mozzarella uzrela vďaka talianskym majstrom svetlo sveta. A treba povedať, že za tých niekoľko sto rokov dosiahla mozzarella svetoznámej popularity - veď len v Taliansku sa jej každý rok vyrobí viac ako štvrť milióna ton! Mozzarella nielenže skvele chutí, ale obsahuje aj vyvážený pomer základných makroživín a skôr nižší podiel sodíka a soli, čo je rozhodne pozitívna správa. Ak si strážite množstvo tukov v strave, môžete siahnuť aj po light verzii, ktorá obsahuje len asi 11 g tukov na 100 g syra.
• Halloumi: Grécky syr Halloumi sa stáva syrovou hviezdou posledných rokov. Vďaka svojej špecifickej textúre sa skvele hodí na opekanie a grilovanie, a tak obohatí letné grilovačky o nové a doposiaľ nepoznané gurmánske zážitky. Z nutričného hľadiska patrí syr Halloumi medzi tučnejšie syry, na 100 g obsahuje asi 30 g tuku, čo je medzi syrmi skoro najvyššie množstvo. Prekvapí tiež vysokým podielom vápnika, 100 g syru Halloumi sa postará o viac ako tri štvrtiny odporúčanej dennej dávky vápnika, čo je po parmezáne druhej najvyššej množstvo.

Tavený syr sa získava z nekvalitných syridlových syrov, tvarohu, masla a rastlinných olejov a iných mliečnych výrobkov s prídavkom emulgátorov alebo taviacich prísad a korenín. Vyrába sa z najlacnejších syrov často nízkej kvality. Obsahujú taviace soli, ktoré zvyšujú obsah fosforu vo výrobku. Kvôli tomu sa vápnik vstrebáva do organizmu menej efektívne. Skrátka, nie je nad to vychutnať si kvalitný syr, než konzumovať vysoko priemyselne spracovanú potravinu bohatú na fosforečné soli, ktoré zdraviu rozhodne neprospievajú.

Ak sa pýtate, či syry patria medzi nutrične hodnotné potraviny, odpoveď znie rozhodne ÁNO. Vo väčšine prípadov sú vynikajúcimi zdrojmi kvalitných bielkovín, obsahujú vysoký podiel vápnika a pomáhajú telu doplniť zinok, selén a niektoré dôležité vitamíny. Väčšina druhov syrov je bohatým zdrojom tuku a nasýtených mastných kyselín, zabúdať by sme nemali ani na vyšší podiel soli, ktorý môže byť rizikový pre osoby s kardiovaskulárnymi problémami.

Ak máte syry radi, snažte sa držať do celkovej dennej dávky približne asi 100 g denne.

Syry s nízkym obsahom tuku sú vynikajúcim zdrojom bielkovín, dobre využiteľného vápnika a ďalších prospešných živín. Do jedálnička určite patria, ale pri chudnutí je potrebné vyberať také druhy, ktoré neobsahujú príliš veľa tuku. Vynikajúcim zdrojom bielkovín je syr Cottage, ktorý obsahuje 12 g bielkovín na 100 g, a pritom len okolo 5 g tuku. Pri tvrdých a polotvrdých syroch vyberajte výrobky, ktoré obsahujú maximálne 20 - 30 percent tuku v sušine. Prijateľný obsah tuku má aj mozzarella (tiež jej „light“ variant) alebo balkánsky syr.

V obsahu soli sa syry môžu značne líšiť a bohužiaľ napríklad vyššie vychvaľované syrčeky patria medzi tie najviac slané druhy. Veľmi slaná je aj niva, jadel, balkánsky syr alebo korbáčiky.

Aké syry sú teda vhodné?

• Mozzarella: Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov.
• Feta syr: Obsahuje síce viac sodíka, no zároveň poskytuje vápnik, fosfor a bielkoviny.
• Cottage cheese: Najmenej kalorický syr, aký si môžete zvoliť, navyše má multifunkčné využitie a nespočetné možnosti, ako ho do svojho jedálneho lístka zakomponovať.
• Halloumi: Aj v prípade halloumi zoženiete v našich obchodoch odľahčenú verziu.

Syr nemusí byť nepriateľom zdravej výživy.

tags: #maly #kusok #syra