Sezóna marhúľ je v plnom prúde a príprava domáceho marhuľového džemu alebo lekváru je jednoducho povinnosť. Zabudnite na kupované džemy - domáci je domáci a ten chutí vždy najlepšie. Je sezóna zavárania a voňavý marhuľový lekvár si určite nájde svoje miesto v mnohých domácnostiach. Domáci marhuľový džem chutí ako delikátna sladkosť. Milujeme ho na chlebe s maslom a je nenahraditeľný v lahodnej sacherovej torte. S nami si pripravíte tradičný domáci džem, ktorý bude chutiť ako od babičky, no neprestojíte pri ňom hodiny. Naopak, do hodiny bude hotový stáť v špajzi :)
Marhuľový džem je ikonicky voňavý, sviežo kyslastý a farbou od teplého zlata po sýtu jantárovú. Z hladko prepasírovanej dužiny vznikne krémový, homogénny marhuľový lekvár, ktorý sa krásne natiera a výborne drží v zákuskoch aj lineckých koláčoch.
Príprava marhúľ
Na džem použite dozreté marhule bez kazov, treba rátať s odpadom v podobe kôstok. Umyté a neprezreté marhule napolíme a odkôstkujeme, polky ešte pokrájame na štvoro. Marhule nakrájame na štvrtky. Na striedačku zasypeme cukrom (vrstva marhúľ, vrstva cukru,..). Šupky nesú arómu aj pektín. Pre hladký lekvár ich môžete odstrániť blanšírovaním. Blanšírovanie a lúpanie: na spodku každej marhule narežte malé „X“. Vhoďte do vriacej vody na 20-40 sekúnd, potom do ľadovej vody. Šupka pôjde ľahko dole.
Metódy varenia džemu
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť vynikajúci marhuľový džem či lekvár. Môžete použiť tradičný postup s presladením ovocia alebo siahnuť po moderných metódach s použitím želírovacieho cukru.
Tradičný postup s presladením
Pripravíme väčší kastról, v ňom marhule vrstvíme a každú vrstvu presýpame kryštálovým pieskovým cukrom. Na 1 kg marhúľ pridáme 0,6-0,8 kg cukru. Vrchnú vrstvu zasypeme najviac. Kastról zakryjeme a uložíme na chladné miesto do druhého dňa. Tento proces sa volá presladzovanie ovocia. Ráno budete prekvapení, že cukor až na malé zvyšky je rozpustený, plody presladené a vznikne sirupovitá zmes.
Pri varení džemu postupujeme tak, že do teflónovej panvice, alebo plytkého kastróla so širším dnom naberieme 3-4 naberačky marhúľ spolu s cukrovým sirupom. Zmes necháme zovrieť, zo začiatku pod pokrievkou a potom za neustáleho miešania varíme a odparujeme tak dlho, kým sa džem neprestane peniť a skúška želírovania nie je pozitívna. Dĺžku varenia si zapamätáme a ďalšie várky si už podľa tejto nastavíme na minútkach. Mne trvala jedna dávka 12 minút.
Skúšku želírovania urobíme tak, že na malý biely tanierik si dáme za lyžicu džemu, urobíme v ňom cestičku, ak sa nezleje džem je uvarený. Skúšku robíme len prvýkrát! To, že je džem uvarený zistíme aj podľa toho, že džem sa pred koncom varenia dávky oddeľuje od dna a v strede vidíme kruhový tvar dna hrnca.
Uvarené dávky zlievame do pripraveného hrnca a takto postupujeme, kým neuvaríme všetok džem, ktorý má potom rovnaké zloženie. Džem pri plnení do pohárov musí byť horúci, preto ho musíme zohriať na teplotu aspoň 75 st.C a až potom plniť. Pritom dbáme na to, aby vo všetkých pohárikoch bola približne rovnaká konzistencia-kusovitosť. Poháre naplnené až po okraj uzatvoríme viečkom /omnia,alebo twist-off/ a prevrátime hore dnom, aby sme dosterilizovali viečko. V tejto polohe zostanú len 30 minút. Potom ich otočíme a postavíme viečkom hore. Po vychladnutí musia viečka vykazovať vákuum.
Jednoduchý recept so želírovacím cukrom
Na prípravu džemu vložíme do hrnca ovocie a ponorným mixérom ho rozmixujeme. Pridáme želírovací cukor a dobre premiešame. Za stáleho miešania privedieme do varu a dôkladne povaríme aspoň 5 minút.
Na tanierik kvapneme 1 - 2 KL práve prevareného džemu. Ak je po vychladnutí málo tuhý, vmiešame doň 2 zarovnané KL Kyseliny citrónovej Dr. Oetker.
Odoberieme prípadnú penu a ihneď plníme do pripravených pohárov až po okraj. Poháre uzavrieme viečkami a asi 5 minút necháme stáť na viečku.
Príklady variantov:
- Na marhuľový džem s ananásom pridáme k 1 000 g marhúľ 500 g olúpaného a na malé kúsky nakrájaného ananásu, želírovací cukor a dobre premiešame.
- Na marhuľový džem s marakujou pridáme k 1 200 g marhúľ 300 g dužiny z marakuje (asi 8 ks), želírovací cukor a dobre premiešame.
Tipy pre dokonalý džem
Marhule majú stredný obsah pektínu a príjemnú kyslosť - to je skvelá kombinácia pre prirodzené tuhnutie aj bez želírovacieho cukru. Pektín: marhule ho majú stredne; pomáha citrón a časť porcie dlhšie odparovať. Pre „poistku“ použite želírovací cukor 2:1 alebo pektínový prípravok.
Množstvo cukru
Marhule potrebujú však viac cukru na zavarenie. Podľa sladkosti marhúľ dávam 500-600 g cukru na kilo ovocia. A nič viac. Klasik (plnšia sladkosť): na 1 kg očistenej marhuľovej dužiny rátajte so 500-700 g cukru a šťavou z 1 citróna (alebo 6-10 g kyseliny citrónovej). Stredne sladký: na 1 kg dužiny použite 350-500 g cukru + citrón. Nízky cukor / prirodzene sladké marhule: na 1 kg dužiny 250-350 g cukru + citrón. Bez rafinovaného cukru (lekvár bez cukru): marhule + citrón.
Kedy zbierať ovocie na džem?
Marhuľový džem najlepšie chutí z prezretých plodov. Najlepší džem je z na dotyk pružných, mäkkých, sladkých, šťavnatých, aromatických a rozvoniavajúcich plodov. Ak ste si kúpili tvrdšie ovocie a chcete si ho uchovať v pohároch na zimu, radšej ho zavarte.
Musím pri varení džemu zbierať penu?
Pena, ktorá sa pri varení džemu vytvorí na povrchu sú vlastne zrazené bielkoviny z ovocnej dužiny, ktoré nielen džem zakalia, ale aj znižujú jeho trvanlivosť. Rozhodli ste sa, že si domáci džem určite pripravíte? Jemne pozbierame penu.
Dochutenie džemu
Marhuľový džem môžete dochutiť koreninami, ktoré mu dodajú šmrnc. Vyskúšajte po piatich minútach varenia pridať niektorú z týchto prísad: niekoľko kvapiek brandy, vyškrabanú dreň z 1 vanilkového struku, čerstvo nastrúhaný kúsok mletého zázvoru, nadrobno nakrájané kvietky levandule alebo trochu škorice, džem bude ešte exkluzívnejší! Po pridaní prísad však džem ešte 5 minút povaríme.
Test želírovania
Skúšku želírovania urobíme tak, že na malý biely tanierik si dáme za lyžicu džemu, urobíme v ňom cestičku, ak sa nezleje džem je uvarený. Tanierikový test - kvapka na studenom tanieriku nesteká a po dotyku prstom sa pružne „krčí“. Želírovací bod: orientačne pri 104-105 °C.
Plnenie a skladovanie
Do dôkladne umytých, vysterilizovaných a suchých pohárov naberáme džem a nalievame ho do pohára. Keď pohár naplníme až po okraj, kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s džemom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté a necháme vychladnúť zabalené v deke.
Priemyselne sa pridával aj pektín, ale ja nedávam, nechcem žiadnu chémiu. Ten by prichádzal v úvahu ak by džem zle želíroval. Klasický s cukrom a sterilizáciou 6-12 mesiacov v tme a chlade. Po otvorení skladujte v chladničke a spotrebujte do 5 dní.
How To - sterilise jars
Výživové hodnoty
Marhuľový lekvár s medom 500g: Naše lekváre sú vyrobené s vysokým obsahom ovocia, časť kryštálového cukru je nahradená medom. Obsahovo sú tieto lekváre neporovnateľne bohatšie oproti bežným lekvárom, lebo sú varené pod vákuom, to znamená že pri nízkej teplote. S vákuom dokážeme zabezpečiť 50 stupňov bodu varu. Z toho vyplíva, že pri takejto teplote med, ani ovocie ešte nie je znehodnotené.
Zloženie: marhuľa (60%), cukor, med (10%), regulátor kyslosti: kyselina citrónová, želírujúca látka: pektín.
Obsah ovocia: 60/100g výrobku
Energetická hodnota 100 g: 1041kJ/248 kcal
Výživové údaje na 100g: tuky 0,5 g, z toho nasýtené mastné kyseliny 0,1g, sacharidy 61g, z toho cukry 60g, bielkoviny 0,5g, soľ 0,01g
| Množstvo marhúľ | Množstvo cukru (podľa verzie) | Výťažnosť hotového produktu (cca) |
|---|---|---|
| 1 kg očistených | 250-700 g | 650-800 g |
| 2,4-2,8 kg | 0,8-1,4 kg | 6 pohárov po 300 ml |
Z uvedeného množstva mi vyšlo 5 ks pohárikov. Kto chce variť z väčšieho množstva ovocia, použije násobky surovín.