Marocká kuchyňa je jednou z najrozmanitejších na svete, ovplyvnená stredomorskou, francúzskou a berberskou gastronómiou. Ponúka širokú škálu polievok, hlavných jedál a dezertov, ktoré uspokoja domorodcov aj návštevníkov krajiny. Vďaka rozsiahlemu využívaniu čerstvých surovín, aromatických korenín a tradičných postupov prípravy je marocká kuchyňa zážitkom pre všetky zmysly.
Marocká kuchyňa je známa svojou bohatou chuťou, ktorú vytvára kombinácia čerstvých surovín a voňavého korenia. V Maroku sa v kuchyni používa veľa korenín, ktoré sa používajú na vytváranie rôznych výrazných chutí jedál. Najčastejšie sa používa zmes Ras el Hanout alebo bežné druhy korenia, ako sú kurkuma, rímska rasca, zázvor, škorica či šafran. Na záver sa jedlo zvyčajne dochucuje čerstvou mätou, koriandrom alebo petržlenom.
Marocká kuchyňa je pre nás často veľkou neznámou, no marocký kuskus pozná takmer každý. Ak ste marocký kuskus ešte nepripravovali, s prichádzajúcou jeseňou je naň ideálny čas. Veríme, že si ho zamilujete rovnako ako my. Je plný farieb, chutí a sezónnej zeleniny - v lete využijete cukety zo záhrady, na jeseň zas tekvicu.
Marocká kuchyňa je viac než len jedlo - je to spoločenský rituál, ktorý spája rodinu a priateľov. V Maroku sa často ľudia snažia jesť spoločne za veľkým stolom. Raňajky v Maroku by som prirovnala k raňajkám v hoteli. Všetko, čo je v kuchyni, sa prinesie na stôl: rôzne druhy chleba, buchty, rožky, praženica alebo varené vajíčka, salámy, rôzne syry, maslo, džemy, marmelády, med, olivový olej, olivy a k tomu čierna a biela káva, horúca čokoláda a marocký mätový čaj.
Maroko, krajina pulzujúcich farieb a aróm, sa rozprestiera na severozápadnom cípe Afriky a je bránou medzi Atlantikom a Stredozemím. Od piesočných dún Sahary, cez vysoké vrcholky pohoria Atlas, až po historické mestá ako Marrákeš a Fes, Maroko láka cestovateľov svojou jedinečnou zmesou prírodných krás a bohatej kultúry. Marocká kuchyňa je rovnako pútavá a rozmanitá ako samotná krajina. Je to skutočná symfónia chutí a vôní, ktorá odráža stáročia histórie a kultúrnych vplyvov.
Tajine: Srdce Marockej Kuchyne
Tajine (vyslovuje sa taj-Zin) je tradičný marocký pokrm, ktorý existuje v mnohých variáciách, takže si na ňom pochutnajú milovníci mäsa aj vegetariáni. Nájdete ho v ponuke luxusných hotelov aj v pouličných stánkoch. Na prípravu tajine sa v Maroku používa rovnomenný hlinený hrniec kónického tvaru. Tento hrniec udržuje a rovnomerne rozvádza teplo, takže sa jedlo varí alebo dusí pomaly a bez straty živín. Všetky ingrediencie sa varia vo vlastnej šťave bez pridania vody, vďaka čomu je výsledný pokrm šťavnatý a nepripaľuje sa.
Ak nemáte k dispozícii tradičný tajine hrniec, môžete použiť veľkú liatinovú panvicu alebo hrniec s dobre priliehajúcou pokrievkou. Podstatou prípravy je dusenie.
Marocko je známe svojimi tajine (čítaj tažin). Tajine je zmes zeleniny, mäsa a zemiakov a podáva sa v hlinenej nádobe, ktorá sa tiež nazýva tajine. Tajine je ako slávny guláš (dlho varené mäso) hodný básnického opisu - aromatický a sentimentálny, pikantný a korenistý, taktiež sladký a voňavý.
Tajine sa väčšinou podáva vo veľkom tanieri v strede stola obložený chlebom a rozličnými šalátmi. Celá rodina alebo aj pozvaní priatelia jedia z jedného taniera. Táto tradícia je veľmi známa v Maroku a veľa rodín sa ju snaží zachovať. Ale ak ste cudzinec alebo ak si objednáte tajine v reštaurácii, dostanete malý tajine pre jednu osobu, čo vyzerá veľmi roztomilo.
Marocký kurací tajine je ukážkou jedla, ktoré sa v Maroku pripravuje na dennej báze. Tajine je mäsité alebo bezmäsité jedlo pripravované v hlinenom hrnci s vrchnákom kužeľovitého tvaru. Klenutá, kužeľovitá pokrievka zachytáva paru a vracia skondenzovanú tekutinu späť do hrnca. Tajine sa pripravuje na prepustenom masle alebo na olivovom oleji. Mäso a zelenina je dochutená množstvom voňavých korenín ako šafran, zázvor, kurkuma, škorica, rímska rasca a často sa používajú sladké a kyslé chute ako sušené ovocie a nakladané citróny.
Príprava Jahňacieho Tajine
Očistené jahňacie mäso nakrájajte na väčšie kocky. V miske zmiešajte čierne korenie, kajenské korenie, zmes Ras El Hanout, sladkú papriku, zázvor, škoricu a kurkumu. Polovicou zmesi obaľte mäso a nechajte ho odležať v chladničke (ideálne cez noc). Vo veľkom hrnci rozohrejte olej, pridajte nahrubo nakrájanú červenú cibuľu, pripravenú zmes korenia a smažte, kým cibuľa nezosklovatie. Potom pridajte na plátky nakrájaný cesnak. Ak varíte v bežnom hrnci, pravidelne kontrolujte a občas premiešajte. Ak máte tajine hrniec, preložte zmes do nádoby, prikryte vekom a pečte v rúre, kým mäso nie je dokonale rozpadávajúce. Približne po 2 hodinách je pokrm pripravený na servírovanie. Maročania jedia tajine priamo z hrnca, v ktorom sa varilo, len zmes dozdobia čerstvým koriandrom a mandľovými plátkami.
Tajine sa dá pripraviť aj s kuracím alebo morčacím mäsom, prípadne v odľahčenej vegetariánskej verzii.
Recept na marocký kurací tajine
Pripravte marinádu na kuracie stehná. Šafran zalejte vriacou vodou, premiešajte a nechajte chvíľu postáť. Do čistej hlbokej misy postupne pridávajte: olivový olej, sušený cesnak, kurkumu, rímsku rascu, mletý koriander a papriku, šafran, zázvor, med, citrónovú šťavu, petržlenovú vňať, soľ a čierne mleté korenie. Marinádu metličkou premiešajte, naložte do nej kuracie stehná, zemiaky a rukami riadne premiešajte, aby bol marinádou obalený každý kúsok. Do tajine hrnca vložte marinované kuracie stehná a zemiaky, ostatnú koreňovú zeleninu očistenú a nakrájanú na väčšie kusy, škoricu, cesnak, bobkový list, nové korenie, olivy a na štvrtinky nakrájaný citrón. Posypte hrubozrnou soľou, zalejte kuracím vývarom a pečte. V liatinovom hrnci s pokrievkou pečte pri teplote 150 stupňov 2 hodiny, respektíve dokým mäso nie je hotové. Na posledných 15 minút zapečte mäso pod grilom. V pomalom hrnci bude dusenie trvať približne 8 hodín.
K tajine sa najčastejšie podáva chlieb, ale hodí sa k nemu aj kuskus alebo jazmínová ryža.
Kuskus: Severoafrická Klasika
Kuskus je ďalším obľúbeným jedlom v Maroku. Táto cestovina z pšenice, jačmeňa alebo prosa má tvar malých guľôčok. Kuskus sa pripravuje na rôzne spôsoby. S restovanou zeleninou sa podáva ako ľahké predjedlo, zatiaľ čo pikantný pokrm s baraninou alebo kuracím mäsom je obľúbeným hlavným jedlom. Kuskus sa používa aj ako príloha k zeleninovým fašírkam falafel, ako hlavná ingrediencia pri príprave šalátu taboulé a v špecialite coucous au poulet.
Marocký kuskus je tradične kombináciou mäsa, kuskusu, zeleniny a korenia. Vegetariánska verzia, známa ako couscous sept legumes (kuskus siedmych druhov zeleniny), používa mrkvu, cuketu, baklažán, kaleráb, tekvicu, cícer a papriku. V Maroku sa do kuskusu pridáva aj sušené ovocie a orechy, ako sú datle, figy, mandle a hrozienka, ktoré dodávajú jedlu sladkosť.
Mnoho ľudí možno prekvapí, že kuskus je v podstate cestovina z pšenice, jačmeňa alebo prosa, tvarovaná do malých guľôčok. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a je bohatým zdrojom minerálov, omega-3 kyselín a vitamínov, najmä skupiny B a E. V obchode nájdete biely alebo celozrnný kuskus. Celozrnný obsahuje viac účinných látok zo šupky zrna, no oba druhy sú výživné a dodajú telu energiu. Kuskus je vhodný pri chudnutí aj pre zdravý životný štýl.
Príprava Kuskusu
Príprava kuskusu je jednoduchá a rýchla. Netreba ho variť, stačí ho zaliať vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2:3, pridať štipku soli, prikryť a nechať 5-7 minút odstáť, kým nenabobtnať. Potom ho premiešame vidličkou.
Recept na marocký kuskus so zeleninou
Kuskus pokvapkáme olivovým olejom a zalejeme horúcim vývarom v pomere 2:3. Necháme 5-7 minút odstáť. Na oleji osmažíme nakrájanú cibuľu s korením. Pridávame postupne nakrájanú zeleninu od najtvrdšej po najmäkšiu (začneme mrkvou a sladkými zemiakmi). Nakoniec pridáme uvarený cícer. Uvarený kuskus rozložíme na tanier a do stredu pridáme zeleninovú zmes. Posypeme nasekanými datľami, mandľami a čerstvým koriandrom alebo petržlenovou vňaťou.
Polievky: Harira a Ďalšie
Z polievok sa na marockých stoloch najčastejšie objavuje harira. Táto hustá polievka chutí, vonia a zasýti. Jej hlavnými ingredienciami sú strukoviny a mäso, prevažne hovädzie alebo jahňacie, ktoré sa najprv opečie a následne povarí so strukovinami a niekoľkými druhmi zeleniny.
Harira je slávna marocká paradajková a šošovicová polievka. Býva prichutená cibuľkou, zázvorom, čiernym korením a škoricou, ale hlavne obsahuje množstvo čerstvých bylín napríklad koriander a petržlen. Tak ako pri mnohých jedlách, aj Harira sa robí trošku ináč v každej rodine. Niektoré rodiny ju robia bez mäsa a niektoré s mäsom. Niektoré pridávajú cícer, iné zasa ryžu alebo rezance na zhustenie. Harira je veľmi obľúbená polievka a jedáva sa počas celého roka, ale hlavne cez Ramadán, počas ktorého sa podáva každý deň.
Keď si spomeniem na túto hustú cícerovú polievku, v nose mi zavonia kumin a čerstvá koriandrová vňať. Harira je tradičná marocká polievka, ktorá sa podáva pri sviatkoch (napríklad počas Ramadánu), ale dnes ho konzumujú bežne aj počas roka. V našich končinách sa dá pripraviť rýchlo a zasýti hlavne v studenších mesiacoch.
Suroviny na Hariru
- 250g sušeného cíceru
- 2 sladké zemiaky (bataty)
- 2 väčšie mrkvy
- ½l zeleninového vývaru
- 4 kuracie horné stehná bez kože a kosti
- Cesnak
- Olivový olej
- Koriandrovú alebo petržlenovú vňať
- Kumin (rascovec rímsky)
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup prípravy Hariry
Ako pri každom varení zo strukovín, aj tu treba začať tým, že namočíš cícer cez noc do nesolenej vody. Len daj dostatok vody, aby si ju nemusel dolievať. Keď sa už cícer poriadne vyváľal vo vode, zlej ho a poriadne opláchni. Daj do veľkého hrnca s litrom vody, pridaj vývar a nechaj variť na miernom ohni. Ak nemáš v mrazničke zarobený domáci vývar, potom ťa asi neodhovorím od použitia bujónu v kocke. Medzičasom očisti zemiaky a mrkvu, pokrájaj všetko na kocky. Všetku zeleninu pridaj do hrnca a nechaj ďalej variť, kým všetko nezmäkne. Kuracie horné stehná bez kosti a kože, ktoré si predtým naložil do olivového oleja, soli a cesnaku ogriluj ich a odlož nabok. Keď sú zelenina a cícer uvarené, všetko vyber z vývaru a samostatne rozmixuj alebo rozdrv pučidlom. Túto masu postupne pridaj späť do vývaru a rozmiešaj. Sám si takto môžeš určiť, aká hustá bude výsledná harira. Keď budeš mixovať zeleninu, nemusíš ju úplne dohladka. Je fajn, keď tu a tam natrafíš na celý kúsok sladkého zemiaku alebo cíceru. Arabské jedlo je prirodzene pestré a nie monotónne a jednoliate. Do hrnca pridaj ogrilované kuracie mäso a dostatok kuminu. Nechaj celú polievku ešte chvíľu povariť, aby sa chute spojili.
Sladké Potešenie: Marocké Dezerty
Stabilné miesto v marockých receptároch majú aj sladké pokrmy. Maročania vsádzajú na jednoduché recepty, ktoré nevyžadujú veľa ingrediencií a práce.
Chebakia vzniká prípravou cesta a jeho poliatím medom a šťavou z pomarančových kvetov. Povrch sa zdobí sezamom. Ak sa pri príprave ďalšieho tradičného marockého pokrmu použije sladká plnka, ako dezert sa môže konzumovať aj bastila. Miestni ju majú radšej na slaný spôsob. Do plnky sa pridávajú vajíčka, mandle a kuracie alebo holubie mäso, ktoré sa môže okoreniť, aby bol pokrm pikantnejší a mal výraznejšiu arómu.
V Maroku nájdete veľa jedál vytvorených z filo cesta. Či je to sladký mandľový koláč vo filo ceste zatočený do slimáka, štrúdľa alebo samosy a spring rolls (jarné závitky) plnené mletým mäskom s autentickými koreninami marockej kuchyne, alebo samosy plnené krevetkami v zemiakovej kaši.
Chebakia/Mkharka
Je to jeden z typických národných koláčov, ktorý sa podáva pri náboženských oslavách a hlavne cez Ramadán. Je to veľmi sladký koláč pripravovaný z medu a sezamových zrniečok.
Ďalšie Špeciality Marockej Kuchyne
- Babbouche: Polievka so slimákmi zalievanými vývarom.
- M’hanncha: Zeleninový závitok plnený mandľami.
- Mechoui du four: Jahňacia špecialita pripravovaná na horúcich uhlíkoch zakopaných pod zemou.
- Bisteeya: Sladko-slaný koláč z lístkového cesta plnený kuracím mäsom, koreninami ako šafran, zázvor, škorica a mleté mandle.
- Grilované kurča s citrónovou príchuťou: Kurča pečené s nakladanými alebo čerstvými citrónmi.
- Seffa medfouna: Malé rezance alebo naparený kuskus sladené práškovým cukrom, maslom a hrozienkami.
- Zaalouk: Šalát z opraženého baklažánu a paradajok.
- Taktouka: Šalát z opečených paradajok a zelenej papriky.
- Brochette: Malé kúsky jahňaciny alebo hovädziny napichnuté na ihle a opekané na drevenom uhlí.
Bisteeya je sladko-slaný koláč z lístkového cesta plnený kuracím mäsom, koreninami ako šafran, zázvor, škorica a mleté mandle. Niekto pridáva vrstvu natvrdo uvarených vajíčok. Povrch sa po upražení posype práškovým cukrom a škoricou.
Ďalšie z obľúbených jedál je kurča, pričom jedno z najznámejších je grilované kurča s citrónovou príchuťou. Pečie sa podobným spôsobom ako grilované kurča, ale pridávajú sa do neho nakladané alebo čerstvé citróny. Takéto kurča sa v Maroku konzumuje s chlebom, ktorý sa láme a kurča sa nim naberá.
Správna kuchárka pripraví jeden až tri šaláty ku každému hlavnému jedlu. Bez šalátu nie je obed obedom. Marocká kuchyňa má veľa rôznych šalátov studených, ale aj teplých. Väčšina z nich obsahuje čerstvú vňať petržlenu a koriandra, čo dodá silnú chuť a z jednoduchých šalátov takto vzniknú veľmi chutné šaláty. Medzi také šaláty patrí paradajkovo-uhorkový šalát, zemiakový šalát, šalát z červenej cvikle. Viac komplikované, ale veľmi chutné pravé marocké šaláty sú Zaalouk (z baklažánu) a Taktouka (z opečených paradajok a zelenej papriky). Tieto šaláty sa porozkladajú po stole v malých mištičkách alebo sa naukladajú pekne na veľký tanier. Zaalouk je veľmi obľúbený šalát. Je to zmes opraženého baklažánu a paradajok veľmi dobre dochutených.
Nápoje: Mätový Čaj a Káva Nus-Nus
Mätový čaj je jedným z najobľúbenejších nápojov v Maroku. Je to zmes zeleného čaju s pravými mätovými lístkami, sladená cukrom. Čaj sa varí v striebornej kanvici a podáva sa zahorúca v malých ozdobených pohárikoch.
Kávu pijú Maročania radi zriedenú s mliekom, pričom jej nepovedia inak ako „nus-nus“ - „pol na pol“ /kávy a mlieka/ a samozrejme, nesmie chýbať ani niekoľko lyžičiek cukru.
V arabských krajinách si jednoducho žijú - čo sa týka gastronómie - niekoľkonásobne sladšie ako u nás. No naprázdno neobídu ani tí, čo sa potrebujú ráno prebudiť malou silnou kávou, či tzv. Národným nápojom, ktorý nesmie chýbať v žiadnom typickom podniku, kam chodia domáci, je však jednoznačne mätový čaj. Zatiaľ čo káva sa podáva skôr ráno, na obed a večer už dostanete skôr mätový čaj. Skrýva sa aj za prezývkou „berberská whiskey“, no kvapku alkoholu by ste v ňom hľadali márne. A pravdu povediac - ani tam nechýba. Vo veľkom pohári sa topí niekoľko vetvičiek voňavej mäty, a to je tá pravá atmosféra a vôňa, ktorá vám bude pripomínať Maroko aj dlho po návrate domov. Čaj je v týchto oblastiach priam posvätný nápoj, vidno to aj na podávaní v strieborných servisoch. Muži tu dokážu presedieť pri šálke čaju a tabaku celé dlhé hodiny a debatovať o všetkom možnom. Už samotné nalievanie čaju sprevádza zaujímavý rituál. Horúca tekutina sa naleje do prvého pohára, no ten sa vzápätí vyleje naspäť do čajníka, aby sa čaj trochu ochladil a najmä premiešal. Až teraz sa môže pokojne čaj nalievať. Kanvicu treba držať vysoko, aby z výšky efektne padal do pohára úzky prúd čaju.
Mätový čaj je jedným z najobľúbenejších bylinkových čajov pripravovaných na celom svete. Je to zmes zeleného čaju s pravými mätovými lístkami. Sladený mätový čaj sa podáva pri alebo po každom jedle. Varí sa v striebornej kanvici a podáva sa zahorúca. Čaj sa nalieva z výšky do malých ozdobených pohárikov. Čím z väčšej výšky sa čaj naleje, tým lepšie. Prvý pohárik sa vleje naspať do kanvice, aby sa premiešal cukor. Na to sa nesmie zabudnúť. Takýto mätový čaj sa používa v marockej domácnosti viac ako káva. Káva sa podáva k raňajkám, ale k obedu a večeri sa podáva čaj. Taktiež pre návštevu sa pripravuje čaj s keksami alebo koláčikmi.
