Mnoho ľudí považuje maslo a margarín za zameniteľné, no existujú medzi nimi zásadné rozdiely. V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi maslom a margarínom (konkrétne Herou) a na to, ako tieto rozdiely ovplyvňujú chuť a zdravie pri pečení a príprave vianočných špecialít.
Maslo sa vyrába zo smotany a obsahuje minimálne 80% živočíšneho tuku, približne 16% vody a mliečnu sušinu (mliečne bielkoviny a laktózu). Je to pre telo prirodzený tuk, ktorý obsahuje nasýtené tuky, mliečne bielkoviny a vitamíny rozpustné v tukoch. Klasické maslo síce obsahuje nasýtené tuky, v minulosti považované za nebezpečné pre srdce a cievy. Zároveň sú v ňom prirodzene prítomné mliečne bielkoviny a vitamíny rozpustné v tukoch. Je tak pre naše telo úplne prirodzeným tukom. Aj cholesterol z neho vie telo bez problémov spracovať. Samozrejme, nič sa nesmie preháňať. A tak je to aj s maslom. Jedna polievková lyžica denne bohate stačí.
Čo je margarín (Hera)?
Margarín bol pôvodne vyvinutý ako lacná náhrada masla pre armádu Napoleona III. Margarín bol objavený ešte v devätnástom storočí. Na zákazku. Nie kvôli zdraviu, ale kvôli hladu. Napoleon III. totiž potreboval pre svoju armádu lacný a pritom chutný tuk. A hlavne ho potreboval veľa. Tak teda jeden francúzsky lekárnik vyrobil prvú náhradu klasického masla. Ako základ použil vtedy dostupné suroviny. Odstredené mlieko a hovädzí loj. Vzniknutý margarín mal veľký úspech. Hlavne počas oboch svetových vojen. Ale hlavne po vojne, kedy nebolo potravín dostatok. A keďže jeho spotreba neustále stúpala, na výrobu sa začali používať rastlinné oleje. Tie ale bolo treba stužovať. No a pri tejto „úprave“ vznikali látky, ktoré sa neskôr ukázali ako zdraviu škodlivé. Takzvané transmastné kyseliny (TMK).
Dnes sa vyrába z rastlinných olejov, ktoré sa musia stužiť. Pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny (TMK), ktoré sú považované za škodlivé pre zdravie. Lacné margaríny môžu obsahovať vyššie množstvo TMK. A hoci sa výrobný postup odvtedy údajne zmenil a v tých dnešných margarínoch skoro žiadne transmastné kyseliny nie sú, neviem, či sa tomu dá veriť. Veď aj v oficiálnych článkoch odborníkov nájdete poznámku, že lacné margaríny TMK obsahujú. No a tie sa bežne používajú v priemyselnej výrobe trvanlivého pečiva, náplní do keksíkov, lacných zmrzlín či vo forme polevy. Ak máte radi tieto pochúťky, transmastným kyselinám (TMK) sa nevyhnete. TMK sú považované za príčinu zvýšenej hladiny zlého cholesterolu, nadváhy a cukrovky II. typu. Podľa oficiálnych doporučení by obsah TMK v margaríne nemal presiahnuť 0,5 maximálne 1%. Na etikete niektorých margarínov tento údaj naozaj nájdete. No u väčšiny nie. A u tých najlacnejších či u cukroviniek už vôbec nie. No a oleje používané vo fast foodoch obsahujú niekedy aj viac ako 10% týchto nebezpečných látok. Len toto sa dá bežnému človeku ťažko zistiť.
Pridaním rastlinných tukov do masla sa docieli zníženie ceny zmesového tzv. analógového výrobku.
Rozdiely v zložení a vplyv na zdravie
Kardiológ profesor Viliam Bada tvrdí: "Je to iba slabá napodobenina prírody. Akokoľvek sa výrobcovia usilujú, nikdy neurobia to, čo je prírodné." Zatiaľ čo transformy mastných kyselín, ktoré v podobe mlieka, masla či bryndze vyprodukovali prežúvavce, sa veľmi ľahko premenia v tele človeka na biologicky veľmi priaznivé látky, transformy mastných kyselín v umelo vyrobených tukoch túto vlastnosť nemajú.
Maslo podobne ako rastlinné tuky obsahuje tzv. transformy mastných kyselín.
Margaríny obsahujú rastlinné oleje, ktoré môžu byť zdraviu prospešné, ale aj škodlivé. Obhajcovia margarínov argumentujú hlavne ich základnou surovinou. Tou sú rastlinné oleje. Otázkou je, že aké! Lebo nie všetky rastlinné oleje sú zdraviu prospešné. Hoci obsahujú tak propagované nenasýtené mastné kyseliny, bohužiaľ mnohé skôr mastné kyseliny omega-6, ktorých máme aj tak v strave nadbytok. Pri ich spracovaní na maslu podobnú hmotu, sa značná časť z nich navyše stáva nasýtenými. Stratia tak pozitívne účinky hneď na začiatku. Aby mala hmota maslovú vôňu a chuť, pridáva sa do nej chemická prísada. Vitamíny sa dodávajú tiež až v procese výroby. Samozrejme, že umelo vyrobené. A ak ešte výrobca zníži množstvo tuku, to kvôli nám, aby nás chránil pred obezitou, trebárs na 20%, viete čo tvorí ten zvyšok? No predsa voda! Len tá by s tou trochou oleja asi nedržala pokope. Namiesto jednej základnej zložky, v prípade masla je to smotana, v prípade margarínu rastlinný olej, máme v v margaríne nakoniec zložiek niekoľko. Často krát aj viac ako desať. Tak nech mi niekto povie, že je to ešte zdravé! Že si s tým naša pečeň poradí.
Na etiketách margarínov často nenájdete údaj o obsahu TMK. Oleje používané vo fast foodoch môžu obsahovať aj viac ako 10% týchto nebezpečných látok.
Vplyv na chuť a pečenie
Pravé maslo sa podľa mliekara Karola Heriana nedá ošvindľovať. Neobsahuje viac ako 16 až 18 percent vody, zvyšok tvorí tuk. Malo by byť zabalené do obalu z hliníkovej fólie a nie do pergamenu, aby nežltlo. Ideálna farba masla je pritom mierne žltkastá a malo by sa vyznačovať maslovou vôňou.
Pri pečení môže maslo dodať cestu bohatšiu a plnšiu chuť. Margarín môže byť jednoduchší na použitie, pretože je mäkší a ľahšie sa šľahá, ale chuť nemusí byť taká výrazná. Cestá, ktoré z neho urobíte, sú spravidla o niečo mäkšie. Práve preto je ideálne vložiť ich pred vyvaľkaním alebo ďalším spracovaním do chladničky.
Do krémov sa odporúča používať iba maslo, do cesta sa dá použiť aj margarín, záleží na konkrétnom recepte. Ak chcete dosiahnuť jemnú maslovú chuť v krémoch, je maslo nenahraditeľné. V prípade, že sa rozhodnete použiť margarín, hľadajte na trhu typ určený priamo na krémy, ktorý má zvyčajne jemnú maslovú príchuť.
Hera aj hociktorý margarín na pečenie je náhradou masla a v receptoch sa používa rovnaká gramáž. Jediný rozdiel je v tom, že keď dávaš cesto odležať do chladničky, tak si ho potom včas vylož, lebo s maslom stuhne na kameň, na rozdiel od iných tukov.
Niektorí ľudia preferujú maslo pre jeho autentickú chuť a vôňu, zatiaľ čo iní uprednostňujú margarín pre jeho praktickosť a cenu. Pri pečení vianočných koláčov sa často stretávame s dilemou, ktorý tuk použiť. Maslo dodáva pečivu bohatšiu chuť, ale je drahšie. Margarín je cenovo dostupnejší a často sa ľahšie spracúva, no chuť nemusí byť taká výrazná. Záleží na osobných preferenciách a na tom, aký výsledok chcete dosiahnuť.
Výber masla
Pri výbere masla sa zamerajte na produkty s vysokým obsahom tuku (nad 82%) a bez pridaných látok. Kvalitné maslá sú dostupné v rôznych cenových kategóriách. Niektoré z odporúčaných značiek sú Milko (BIO maslo), Oravské Maslo a maslá od Liptov a Rajo.
| Značka masla | Cena (cca) | Charakteristika |
|---|---|---|
| Milko BIO maslo | 11,25 €/kg | Vysoká kvalita, lahodná smotanová chuť |
| Oravské Maslo | 7-7,5 €/kg | Dobrá cena, pomerne dobrá chuť |
| Liptov, Rajo | Nad 9 €/kg | Bežná kvalita, vyššia cena |
| Maslo z Lidla | 5 €/kg | Najlacnejšia alternatíva |
Pokiaľ sa použije najlacnejšie maslo za 5 eur/kg, potom bude rozdiel v cene oproti drahším alternatívam značný. Napriek tomu sa aj lacnejšie maslo vyrobené iba z mlieka považuje za podstatne menej škodlivé ako najlepší margarín.
Vianočné pečenie a tipy
Vianočné a veľkonočné vypekanie rôznych druhov koláčikov je tradíciou nielen u nás, ale aj v iných krajinách. Každá krajina má zopár sviatočných pochúťok, ktoré sa tam pečú už od nepamäti. Suchému vianočnému pečivu kraľujú krehké linecké kolieska, srdiečka či hviezdičky.
Recept na Linecké koláčiky
Spolu zmiešame múku, práškový cukor, Heru (maslo), žĺtky a vanilkový cukor. Cesto vypracujeme. Na druhý deň cesto položíme na pomúčenú dosku. Znova rozpracujeme a vyvaľkáme na hrúbku asi 5 mm. Z cesta vykrajujeme kolieska. Jedno plné a druhé s prázdnym vnútrom. Poukladáme na plech vyloženým papierom na pečenie. Keď je pečivo upečené, natrieme ho džemom. Prázdne koliesko priložíme na plné. Môžeme posypať práškovým cukrom.
Pri pátraní po starých receptoch sme našli aj tento pomerne mladý, z roku 1986. Veľmi sa podobá na viedenské keksíkové cesto, o ktorom sme už písali, ale predsalen je iné. Čo sme zistili, tak tuk IVA je dnešná CERA. Namiesto nej môžete samozrejme použiť Heru alebo ešte lepšie maslo. Oproti viedenskému receptu sa používa omnoho viac smotany. A nie kyslej, ale sladkej. Poriadne vypracované cesto sa samo začne odlepovať od misky. Pobytom v chladničke sa s ním bude lepšie pracovať na pomúčenej doske.
Na smotanové keksy sa nehodilo, keďže tento typ cesta vybehne a tým sa stratí otlačený ornament. Skúste ho použiť na cesto, ktoré pečením nezväčší objem. Napríklad linecké.
Pri pečení vianočného pečiva sa často robia chyby, ktorým sa dá ľahko predísť. Vyvarujte sa používaniu príliš veľa múky pri vaľkaní cesta, aby pečivo nebolo suché. Pečivo nechajte vychladnúť na mriežke, aby nebolo príliš tvrdé alebo spálené. Správne uskladnenie je tiež dôležité - sušienky skladujte v plechových alebo keramických nádobách.
Pre ľudí, čo chcú piecť, ale nechcú pritom používať najväčší sajrajt, aby ušetrili a trochu si aj šetrili zdravie, doporučujem porozmýšľať nad zámenou margarínu za maslo. Za 40-50 centov na 1 koláč to podľa mňa stojí za uváženie, keď si človek predstaví, koľko zaplatí za nejaké zdravotné problémy po 25 rokoch jedenia margarínov. Ak robí koláč 1x do týždňa pre rodinu, tak to vychádza na príplatok 50centov x 52 = 26 euro ročne. Za 20 rokov pečenia s maslom to vychádza na 520 euro. Takže otázka je, koľko škody urobí 20 ročné konzumovanie margarínov, a či sa táto "zdravotná poistka" oplatí.
Linecké pečivo
Myslím, že ľudia sa často zadlžujú na oveľa väčších zbytočnostiach, zoberú na hypoteku dom, ktorý je o jednu miestnosť väčší, a priplatia si kvôli tomu 10000 do hypoteky na 20 rokov. Na zdravie pritom zabúdajú, radšej by som sa trochu uskromnil v luxuse, a tých 10000 za jedlu blbu miestnosť rozdelil medzi takéto zlepšováky na zdraví, napríklad 520 eur z tej hypotéky by mohlo ísť do masla na pečenie.