Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v našej i českej kuchyni. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“. Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Lahodná a krémová omáčka sa pripravuje z koreňovej zeleniny, korenín a smotany.
Originál recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky. Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením. Chutí dokonca aj môjmu manželovi, ktorý mi tvrdil, že sviečkovú nemá rád.
Výber správneho mäsa na sviečkovú
Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu.
Najlepší výber? Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.
Tip: Ak použijete hovädzie zadné, ktoré je tuhšie, odporúča sa ho pred varením naložiť do marinády z horčice, octu a korenia. To pomôže zmäkčiť mäso a dodať mu lepšiu chuť.
Tradičný recept na sviečkovú na smotane
Keď sa povie sviečková, každému sa určite vybaví druh hovädzieho mäsa. Jednou z možností, prečo sa jej tak hovorí je práve tvar mäsa do špičky. Skôr pravdivejšou teóriou názvu je skutočnosť, že v stredoveku bola jedna z cechových povinností mäsiarskeho majstra a síce pripraviť raz za rok večeru pre tovariša. Večera sa tak konala, keď sa tovariši vrátili do učenia po letných prázdninách a bola pri sviečkach.
Suroviny:
- Hovädzie mäso (zadné alebo plece)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Slanina (voliteľné)
- Kyslé uhorky
- Horčica
- Smotana na varenie
- Hovädzí vývar
- Korenie (bobkový list, nové korenie, čierne korenie, soľ)
- Ocot
- Cukor
- Hladká múka
- Citrón
- Brusnicový kompót
- Žemle na knedľu
- Mlieko
- Vajcia
- Petržlenová vňať
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso umyjeme, očistíme, nakrájame na valčeky priemeru cca 7cm. Horčicu vymiešame s korením, soľou, lístočkami tymianu a nastrúhaným cesnakom. Valčeky mäsa dôkladne natrieme zmesou a necháme oddychovať v chladničke minimálne 12 hodín.
- Varenie mäsa: Mäsko vyberieme z chladničky, opečieme z každej strany, zabalíme do fólie, a varíme pri 55 stupňoch 16 hodín. (Alternatívny postup: Mäso vcelku opláchneme a osušíme. Osolíme ho, okoreníme a zo všetkých strán krátko opečieme na rozohriatom oleji (spolu asi 8 minút). Najlepšie je pripravovať mäso v pekáči, v ktorom sa bude piecť v rúre, no môžeme použiť aj väčšiu panvicu. Opečené mäso vyberieme a vo výpeku do sklovita opražíme na kocky nakrájanú cibuľu. Vložíme naspäť mäso, podlejeme ho vodou, ktorú necháme prevrieť. Vody dáme len toľko, aby siahala do jednej štvrtiny mäsa. Pekáč prikryjeme alobalom matnou stranou hore a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pečieme na 200 °C asi 45 minút. Počas pečenia mäso viackrát obraciame, aby sa rovnomerne prepieklo.)
- Príprava omáčky: Na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridáme brusnice, horčicu, tymian. Po chvíľke prihodíme na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Všetko spolu dôkladne orestujeme a zalejeme silným hovädzím vývarom. Pridáme rozdrvené borievky a varíme do mäkka.
- Mixovanie omáčky: Omáčku dôkladne rozmixujeme, zjemníme maslom, smotanou a dochutíme muškátovým orechom, citrónom a cukrom. (Alternatívny postup: Šťavu z mäsa prelejeme do kastróla. Pridáme smotanu, v ktorej sme rozhabarkovali múku a za stáleho miešania varíme asi 10 minút. Uhorky a slaninu pokrájame na tenké rezance. Slaninu opečieme na roztopenom masle, primiešame odkvapkané šampiňóny s uhorkami a chvíľu spolu popražíme. Potom zmes pridáme do smotanového základu a spolu ešte 10 minút povaríme.)
- Príprava knedle: Žemle pokrájame na kocky a vložíme do väčšej misy. V druhej nádobe metličkou rozšľaháme mlieko, olej, vajcia a petržlenovú vňať. Ochutíme soľou. Nalejeme na žemle a jemne rukou premiešame.
- Varenie knedle: Do hrnca dáme variť vodu. Vyformujeme zmes do tvaru valca, zabalíme do fólie a vložíme do vriacej vody. Varíme asi 25 minút. Po vybratí z vody necháme uzatvorené asi 1/2 hodiny postáť, knedľu vyberieme a nakrájame na plátky. (Alternatívny postup: V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparíme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.)
- Servírovanie: Naporcujeme si mäso a podávame preliate omáčkou so žemľovou knedľou a s brusnicovým kompótom. Pred podávaním mäso nakrájame na tenké plátky a prelejeme omáčkou.
Znojemská hovädzia pečienka: História a variácie
Znojemská hovädzia pečienka je pokrm, ktorý v sebe spája jednoduchosť prípravy s bohatou a komplexnou chuťou. Je to jedlo, ktoré evokuje spomienky na tradičnú kuchyňu, na poctivé suroviny a na čas, keď sa jedlo pripravovalo s láskou a trpezlivosťou. Hoci existuje mnoho variantov tohto receptu, základ zostáva rovnaký: kvalitné hovädzie mäso, kyslé uhorky a aromatická omáčka.
Názov "Znojemská" napovedá, že jedlo má korene v okolí mesta Znojmo, ktoré je známe svojou úrodnou pôdou a kvalitnými poľnohospodárskymi produktmi, vrátane uhoriek. Hoci presný pôvod receptu je zahalený rúškom tajomstva, predpokladá sa, že vznikol ako spôsob, ako zužitkovať kyslé uhorky, ktoré boli bežnou súčasťou stravy v tejto oblasti. Postupom času sa recept prepracoval a stal sa obľúbeným jedlom nielen v Znojme, ale aj v celej Českej republike a na Slovensku.
Tipy a triky pre dokonalú Znojemskú hovädziu pečienku
- Kyslé uhorky: Ak sú uhorky príliš kyslé, môžete ich pred pridaním do omáčky opláchnuť pod studenou vodou.
- Zahustenie omáčky: Namiesto hladkej múky môžete použiť škrobovú múčku alebo kukuričný škrob.
- Dochutenie omáčky: Omáčku môžete dochutiť lyžičkou cukru, ktorá vyváži kyslosť uhoriek. Prípadne môžete pridať trochu worcesterskej omáčky pre hlbšiu chuť.
- Dusené mäso: Mäso duste pomaly a na miernom ohni, aby bolo šťavnaté a mäkké. Ak sa vývar počas dusenia vyparí, pridajte trochu horúcej vody.
Varianty receptu
Znojemská hovädzia pečienka má mnoho regionálnych variácií. Niektoré recepty pridávajú do omáčky paradajkový pretlak, iné ju zahusťujú strúhaným perníkom. Niekde sa používa namiesto hovädzieho mäsa bravčové alebo teľacie mäso. Dôležité je experimentovať a nájsť si svoju obľúbenú verziu.
Alternatívne prílohy a tipy pre špeciálne diéty
Ku sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí. Okrem tradičných príloh, ako sú knedľa a varené zemiaky, sa k Znojemskej hovädzej pečienke hodia aj:
- Zemiaková kaša (klasická alebo s príchuťou cesnaku, byliniek alebo syra)
- Pečené zemiaky
- Ryža (jazmínová, basmati alebo divoká ryža)
- Cestoviny (široké rezance alebo tagliatelle)
- Halušky
- Šalát (zelený šalát, uhorkový šalát alebo kapustový šalát)
Tipy pre vegetariánov a vegánov
Hoci je Znojemská hovädzia pečienka jedlo z mäsa, dá sa pripraviť aj vo vegetariánskej alebo vegánskej verzii. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť:
- Sójové kocky alebo plátky
- Hlivu ustricovú alebo iné druhy húb
- Sójové mäso
- Tempeh
- Slaný syr (napr. halloumi)
Pri príprave vegetariánskej alebo vegánskej verzie použite zeleninový vývar namiesto hovädzieho a omáčku zahustite kukuričným škrobom alebo škrobovou múčkou.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
