Úvod do domácej výroby masla
Vyrábať maslo doma môže byť ľahšie, než si myslíte. Rozmýšľate, či si doma nezačnete vyrábať vlastné maslo? Pamätáte si, ako vaša babka či starká mútili maslo v špeciálnej drevenej nádobe? Môžete to zvládnuť aj bez nej.
V obchode nájdete drahé maslo, alebo lacnejšiu maslovú chuť. U Paula na farme nájdete kravu a dobrovoľníkov.
Cena masla stúpa. Ako ho vyrobiť doma? Oplatí sa to?
Celá príprava je veľmi jednoduchá, čo by človek z mesta, ako som ja, nikdy nepovedal!
Čo potrebujeme na výrobu masla z ovčieho mlieka
Dôležitý je základ, nedá sa totiž vyrobiť z každého mlieka. Rozhoduje to, koľko percent tuku obsahuje a či je homogenizované. Najbežnejšie je maslo z kravského mlieka, ale môžete si ho vyrobiť aj z ovčieho alebo kozieho mlieka.
Správny obsah tuku v mlieku
Základ však netvorí mlieko, ale smotana, ktorú z neho získate. Práve preto je dôležité, aby mlieko obsahovalo najmenej 3 percentá tuku. Nemôže byť však homogenizované. Tento spôsob úpravy totiž rozbíja tukové guľôčky v mlieku, čím sa zabraňuje usadzovaniu mlieka vo forme smotany. Z tohto typu mlieka maslo nevytvoríte.
Získanie smotany
Vylejte ho do nádoby a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť celú noc, aby sa z neho oddelila smotana, ktorú treba odobrať. Môže obsahovať 35 až 38 percent tuku. Ak máte čerstvé, nepasterizované mlieko, môžete smotanu prevariť na teplotu od 60 do 90 stupňov Celzia. Potom ju nechajte vychladnúť.
Kúpime si čerstvé plnotučné mlieko od farmára alebo z mliečneho automatu. Koľko smotany nazbierate z mlieka z automatu neviem - záleží to od dodávateľa mlieka. Ja mám mlieko od farmára úplne čerstvo nadojené - kupujem naraz takúto plnú fľašu ktorá má 3,5 litra. Mlieko necháme stáť v chladničke aspoň 20 -24 hodín aby sa smotana pekne usadila. Skúšala som fľašu odfotografovať večer aj cez deň aby bolo vidno rozdiel medzi mliekom a smotanou usadenou na vrchu. Nepodarilo sa ...
Smotanu nalejeme do fľaše a pridáme ešte trochu mlieka - asi 150 -200 ml. Smotanu necháme niekoľko hodín na teplejšom mieste - lepšie sa maslo robí z kyslej smotany ako zo sladkej. Ja zvyknem pridať k smotane kvôli urýchleniu pár lyžíc cmaru. Najlepšie je smotanu ochutnať - keď cítite takú nakyslastú chuť , smotana je akurát. Ako vidíte - ja smotanu v zime ohrievam nad kozubom. Keď je smotana pripravená , musí mať ešte správnu teplotu. Priteplá aj prichladná sa zle zbíja. Nikdy som teplotu nemerala teplomerom - iba rukou. Keď chytíte fľašu do ruky , teplota má byť taká indiferentná , asi niečo medzi 30°C až 35°C ....nabudúce ju odmerám a dopíšem:-)
Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo. Nebojte sa, nie je v ňom žiadna chémia, ide len o mechanické ošetrenie mlieka. Tenký prúd mlieka pod vysokým tlakom strieka na pevnú prekážku a dochádza pritom k rozbitiu tukovej molekuly na takú malú časticu, že sa už voľne vznáša v mlieku a nepotrebuje vyplávať na povrch.
Proces výroby masla
Metóda s mixérom
Ak sa rozhodnete maslo vyrobiť pomocou mixéra, stačí odobratú smotanu mixovať asi 10 minút pri strednej rýchlosti metličiek. Počítajte však s tým, že z dvoch litrov čerstvého mlieka získate približne 80 g smotany. Zdá sa vám to príliš pracné? Potom ako východiskovú ingredienciu použite smotanu, ktorá obsahuje 30 percent tuku alebo viac.
Metóda s pretrepávaním
Využiť môžete ďalší spôsob. Na výrobu 200 g masla potrebujete asi pol litra domácej smotany. Dajte ju do uzavretej nádoby a začnite ju intenzívne pretrepávať. Pokračujte, kým hmota nezíska žltkastú farbu a nestane sa hrudkovitým. Po ďalších 15 až 20 minútach budete vidieť, ako sa hmota delí na maslo a cmar. Tekutinu môžete odliať a pokračovať v pretrepávaní, kým sa nestane mastným a krémovým.
Fľašu chytíme do ruky a trasieme s ňou hore a dole. Rovnomerne - asi 60-80 x za minútu. Už som zistila, že nie hociako.. stále iba vertikálnym smerom:-)))) Keď som sa to po niekoľkých pokusoch naučila - mne stačí triasť s fľašou asi 2 minúty. Počítam do 150 "trasov":-) a maslo je hotové.... Teda hotové...musíme ho najprv z fľaše dostať von. Hneď ako sa nám maslo začne hrudkovať - to veľmi ľahko uvidíte a aj počujete - lebo vo fľaši to už nešpliecha ale jemne búcha ...na mlieku plávajú také žltšie hrudky ktoré sa spájajú do väčších. Pripravíme si väčšiu misku a obsah fľaše tam vylejete a vytlačíte. Keby veľa masla ostalo na stene fľaše /čo sa občas stane/ plastovú fľašu jednoducho rozrežete a stierkou maslo vyberiete.
Pranie masla
Vzniknutú hrudku masla dajte do misky a zalejte ju ľadovou vodou a všetko dobre premieste, kým sa voda nezakalí. Stane sa tak v dôsledku odstránenia ďalšieho cmaru. Vymeňte vodu a pokračujte, kým nebude voda číra.
Maslo lyžicou pekne pospájame do hrudky a preložíme do inej misky. Tam ho ešte chvíľku lyžicou "poupravujeme" t.j. povytláčame z nej ešte cmar. Pomaličky prilejeme asi pol litra studenej vody a maslovú hrudku ešte prehnetieme vareškou alebo lyžicou a tak z masla vymyjeme ďalšie mlieko. Môžeme zopakovať aj viackrát, kým voda neostane číra.
Po odliatí cmaru, nezabudnite jogurtové maslo prepláchnuť v studenej vode.
Využitie cmaru a dochucovanie masla
Takže nám ostane hrudka čerstvého masla a cmar. Cmar je pochúťkový mliečny kyslý nápoj - môžeme ho vypiť alebo použiť pri pečení kysnutých koláčov, zákuskov, šišiek, dolománok, chlebových pagáčikov, palaciniek... aj na Vareche nájdete plno receptov kde sa používa cmar. Maslo môžeme ešte ďalej upravovať aby sa dalo použiť na varenie.
Dochucovanie masla
V chladničke maslo vydrží jeden až tri týždne. Ak máte chuť experimentovať, môžete maslo dochutiť bylinkami. Vhodný je napríklad tymian, rozmarín, cesnak, ale aj petržlenová vňať alebo čili, radí essenundtrinken.de.
Alternatívne metódy a tipy
Výroba masla z jogurtu
Rovnako prináša aj ďalší tip na domácu výrobu masla, a to z jogurtu. Stačí zmiešať 500 g jogurtu najlepšie s 10-percentným obsahom tuku a 120 ml vody. Miešajte metličkovým mixérom asi 15 minút.
Historický kontext výroby masla
Predtým sa maslo tĺklo v maselnicích, väčšinou drevených, kde maslo tĺkli drevené lopatky pri točení kľukou. Táto máselnica nám slúžila tiež pár rokov veľmi dobre. Teraz ju však nahradila samosíla - veľký, kuchynský robot s veľkou metlou. Smetanu je ideálne tĺcť pri jej teplote cca 11-15 stupňov C. Najprv sa zrazia malé kúsky masla, potom sa ďalším šľahaním či tĺčením maslo spojí vo väčšie hroudy. To už je čisté, žlté maslo. Máslo vyberieme do väčšieho cedníku a vylejeme podmáslí do pohára - Podmáslí je voda, ktorá zostala z vyhnetenia masla. Pri tomto postupe je však podmáslí sladké a nie príliš chutné, dobré skôr na pečenie. ako so smotanou sladkou. Zo smotany kyslej je väčší výťažok masla, maslo je chutnejšie a je to pravé maslo.
Po odobratí smotany prichádza na rad mútenie alebo tzv. stĺkanie masla. Opäť môžete zainvestovať do výrobníka masla alebo zvoliť spôsob osvedčený rokmi. Ručný mixér - dá sa použiť piestový aj rotorový. Elektrický mixér - paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 - 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra. Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke. To, čo vám zostane v mútenici, je cmar, ktorý môžete zužitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu.
Ďalšou fázou v dokonalom spracovaní masla je prepustené maslo (pretápané, ghí, ghee). Maslo je totiž emulzia, zmes vody, tuku, bielkovín.
Preložené maslo: prepustené maslo sa robí v domácnosti v momente, keď je masla nazbyt a je potrebné ho uchovať na dlhšiu dobu. Maslo sa vloží najlepšie do pekáčika - do nižšej avšak širšej nádoby a dá sa na kamna či sporák. Potom sa z masla zbiera pena, ktorá sa na ňom vytvára. Keď sa pena zozberie, nechá sa schladnúť a celý proces sa opakuje. Keď už sa žiadna pena netvorí, maslo dáme do chladu. Druhý deň, keď je vršok nádoby - žlté maslo stuhnuté, prepicháme plochu nožom a vytvorenými dierkami vylejeme vodu - ktorá je pod vrstvou tuku. Tuhé maslo potom rozlámeme na kúsky, uložíme do zakrytej nádoby a dáme do chladu.
Inou možnosťou uchovania masla je jeho nasolení. Je-li mlieko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíše přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje.
Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“
I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležitá jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, sloužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter - putr nebo putra.
O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z r. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali.
Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička - zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou.
Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost….
Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kr. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stále týž.
Dokud se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépe stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského.
Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšely obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chlazení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběračkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem.
Pastieri, ktorí chovali ovce, robili z ovčej smotany alebo z čerstvej urdy, prípadne z kyslej žinčice, stĺkaním ovčie maslo. Užívalo sa na omastenie jedál a ako účinný liek. Niekedy sa na výrobu masla miešalo aj ovčie mlieko s kravským. V 2. polovici 20. storočia výroba ovčieho masla ako i praktika stápania kravského masla postupne zanikli.
Ovčie mlieko ako základ pre kvalitné maslo
Ovčie mlieko patrí medzi kvalitné a hodnotné biopotraviny, pretože sa získava tradičným ekologickým spôsobom - ovce sa pasú na lúkach, väčšinou vo vyšších polohách. Ovčie mlieko a výrobky z neho sú vyhľadávané aj na svetovom trhu. Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dva krát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. „dobrý tuk“, ktorý je pre náš organizmus prospešný - nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vápnika ale aj vitamín D, ktorého má väčšina z nás málo. Vďaka jeho lahodnej chuti a množstvu tuku sa z neho začali vyrábať mnohé mliečne produkty, najmä však známa slovenská bryndza, jogurty, syry ale aj iné kyslomliečne nápoje.
Mlieko od ovečiek pasúcich sa na našich slovenských lúkach má okrem výživného zloženia aj jemnú sladkú chuť. Obľúbený druh čerstvého syra je ovčí hrudkový syr, ktorý je charakteristický svojou sviežou arómou, čerstvou chuťou a charakteristickým vŕzganím. Vyrábajú sa parením vykysnutého syra z ovčieho mlieka, z ktorého sú ťahané chutné ovčie syrové nite. Rovnakým spôsobom sa vyrábajú aj uzlíky a parenice.
Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.
Vzdelávací aspekt domácej výroby
Domáce maslo a Cmar
Waw! Malo by sa to zaradiť medzi povinné predmety v škole. Namiesto podrobného učenia sa skladby tela zvierat, či rastlín, by sme mohli naše deti učiť ako vyzerá praktický život. Teda ako a kedy sa sadia rastliny, ako a z čoho prichystať krmivo pre zvieratá na zimu, alebo ako sa vyrába maslo. Učia žiakov praktický život v spojení s prírodou. Možno práve preto nikde nenájdete odpadky na uliciach, ani pri riekach, prípady s týraním zvierat a podobne.
Ekologické poľnohospodárstvo a domáce produkty
Na kozej farme hospodária podľa zásad ekologického poľnohospodárstva. Kozy chovajú tak, aby zachovali ich pôvodný spôsob života - žijú voľne na pastvinách a na farme zostávajú aj po skončení produktívneho života.
Ak ste fanúšikom domácich mliečnych „BIO“ výrobkov, nemusíte za ne utrácať veľa peňazí v predajniach zdravej výživy, na salašoch, či biofarmách. Domáci tvaroh, maslo, či syr si vyrobíte bez problémov aj v paneláku. Vyjde vás to jednak oveľa menej a navyše budete presne vedieť, čo jete. V prípade, že vám mlieko len náhodou skyslo, dokonca ešte aj ušetríte.
Môže sa stať, že na začiatku sa vám dariť nebude - tak ako sa to stavalo mne.
