Mäso je v slovenskej kuchyni dlhodobo jednou zo základných a najčastejšie konzumovaných potravín. Jeho obľúbenosť pramení nielen z jeho výbornej chuti a všestrannosti pri príprave, ale aj z vysokého obsahu cenných živín. Mäso predstavuje bohatý zdroj plnohodnotných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu, budovanie svalovej hmoty a podporu imunitného systému. Okrem bielkovín poskytuje aj dôležité minerálne látky ako draslík, horčík, sodík, železo a zinok, ako aj vitamíny skupiny B a vitamín D.
Slovenskí spotrebitelia čoraz viac dbajú na kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. Dôkazom toho je aj rastúci dopyt po čerstvom mäse a inovatívnych spracovaných produktoch. Trh s mäsom na Slovensku je rozmanitý a zahŕňa tradičné mäsiarstva, veľkoplošné predajne, ale aj moderné online predajne, ktoré ponúkajú široký sortiment čerstvého, baleného či mrazeného mäsa.
Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku
Na Slovensku patrí k najobľúbenejším a najviac konzumovaným druhom mäsa jednoznačne bravčové mäso. V prvom polroku si ho do svojich domácností prinieslo takmer 90 % slovenských domácností. Jeho popularita je podložená tradičnou konzumáciou, cenovou dostupnosťou a širokou škálou možností prípravy od pečenia a grilovania až po údenie a varenie. Mladé kusy bravčového mäsa, často do ôsmich mesiacov veku, sa vyznačujú ružovou farbou, nie príliš vysokým podielom tuku a mramorovanou svalovinou, čo zaručuje šťavnatosť a jemnosť po tepelnej úprave.
Ďalším významným segmentom na slovenskom trhu je hydinové mäso, predovšetkým kuracie. Najviac slovenských domácností nakupuje práve hydinu a vynakladajú na ňu najvyšší podiel výdavkov za mäso. Kuracie mäso je obľúbené pre svoju ľahkú stráviteľnosť, nízky obsah tuku a všestrannosť. Okrem kurčiat sa do kategórie hydiny radia aj kačice, husi, morčatá a králiky, ktoré sú rovnako cenené pre svoje diétne vlastnosti a chuť.
Hovädzie mäso si na Slovensku tiež drží svoje pevné miesto. Ponúka sa najmä mladá hovädzina z býčkov vo veku 14-22 mesiacov, ktorá je charakteristická krehkosťou, jemnou vláknitou štruktúrou a len miernym prerastaním tukom. Hovädzie mäso je vynikajúcim zdrojom bielkovín, železa a zinku, a je vhodné pre rôzne spôsoby prípravy od dusenia, cez pečenie až po prípravu steakov a tatárskych biftekov.
Hoci menej konzumované ako bravčové či hydina, jahňacie mäso si získava čoraz viac priaznivcov. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou, priaznivým pomerom tuku a bielkovín a je často odporúčané v diétnom stravovaní. Jeho chuť a vôňa sú ovplyvnené obsahom tuku, preto je pri príprave dôležité dbať na odstránenie viditeľného tuku.
Využitie jednotlivých častí mäsa
Každá časť zvieraťa má svoje špecifické vlastnosti a je vhodná na odlišné spôsoby prípravy:
Bravčové mäso
- Stehno: Ideálne na prípravu šunky (údená, varená, dusená), pečenie, varenie a dusenie.
- Karé s kosťou: Vhodné na grilovanie (tomahawk steak), pečenie alebo prípravu kotliet.
- Chrbát (časť bez kosti): Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky, pretože je málo prerastený tukom a náchylný na vysušenie.
- Predné a zadné koleno: Zadné koleno je mäsitejšie a vhodné na pečenie či grilovanie, predné koleno je menej mäsité a populárne na prípravu huspeniny.
- Predné koleno bez kosti: Využitie nájde pri varení.
- Špicatá časť rebier: Používa sa pri varení kapustnice.
Hydinové mäso
- Kuracie prsia: Čisté mäso vhodné na grilovanie steakov, dusenie ako soté či vyprážanie. Je však náchylné na vysušenie pri dlhej tepelnej úprave.
- Celé kuracie stehno s kosťou a kožou: Najznámejšia príprava je pečenie alebo grilovanie.
- Vykostené kuracie stehno: Tučnejšie ako prsia, vynikajúce na grilovanie, kde tuk zabezpečuje šťavnatosť.
Hovädzie mäso
- Mladá hovädzina (z býčkov 14-22 mesiacov): Krehká, jemne vláknitá, vhodná na dusenie, varenie, pečenie.
- Vrchný a spodný šál: Vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo na španielske vtáčiky, spodný na ragú či roast beef.
- Mäso z pliec (podobné pravej sviečkovici): Vhodné na pečenie, steaky, minútky.
- Časť chrbta (málo prerastená, chudá): Používa sa na vyprážané rezne či prírodné plátky.
- Sviečková: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, ideálne na minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
- Vysoký roštenec: Po sviečkovici jedna z najkvalitnejších častí, ideálna na prípravu steakov.
- Nízky roštenec: Vhodný na prípravu steakov, ale aj na dusenie či pečenie.
- Hovädzia hrud: Jediná časť vhodná na údenie, dá sa kúpiť s kosťou alebo vykostená.
- Hovädzia kližka: Najvhodnejšia na dusenie a pečenie.
- Hovädzie líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
Správna príprava a skladovanie
Kľúčom k využitiu plného potenciálu mäsa je jeho správna príprava a skladovanie. Mäso by sa malo pred konzumáciou vždy tepelne upraviť, aby sa zabránilo potenciálnej bakteriálnej kontaminácii. Pri tepelnej úprave je dôležité dbať na správnu teplotu a čas, aby mäso zostalo šťavnaté a nestratilo svoje cenné živiny.
Pre zachovanie čerstvosti a kvality mäsa je dôležité správne skladovanie. Čerstvé mäso by malo byť uchovávané v chladničke pri teplote do 4 °C a spotrebované v čo najkratšom čase. Mrazené mäso je možné skladovať dlhodobo, pričom pri rozmrazovaní je odporúčané najprv mäso rozmraziť v chladničke a až potom pri izbovej teplote.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Výrobcovia a distribútori mäsa na Slovensku
Na slovenskom trhu pôsobí množstvo výrobcov a distribútorov mäsa, ktorí zabezpečujú dodávky kvalitných surovín pre domácnosti aj gastronomické prevádzky. Medzi významných hráčov patria napríklad:
- Róbert Gašparík - Mäsovýroba s.r.o.
- DANUBIUS spol.
- SVAMAN spol.
- AGROFARMA, spol. s r.o.
- HYDINA KUBUS s.r.o.
- Mecom Group
Tieto spoločnosti sa zameriavajú na chov, spracovanie a predaj rôznych druhov mäsa a mäsových výrobkov, čím prispievajú k dostupnosti kvalitných potravín na slovenskom trhu.
