Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“. Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v našej i českej kuchyni. Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia konom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom. Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku.
Lahodná a krémová omáčka sa pripravuje z koreňovej zeleniny, korenín a smotany. Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením. Chutí dokonca aj môjmu manželovi, ktorý mi tvrdil, že sviečkovú nemá rád.
Výber správneho mäsa
Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa. Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu.
Najlepší výber? Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.
Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Prečítajte si tiež: Prečo praskne knedľa? Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté. Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.
Príprava sviečkovej na smotane - recepty
Originál recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky.
Metóda dusenia
Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením. Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Pridáme bujónku, bobkové list, horčicu, rascu a farebné korenie. Mäso dusíme do mäkka. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Následne pridáme smotanu a osolíme.
V kastróle rozohrejeme olej. Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Do očistenej sviečkovej urobíme nožom otvory, do ktorých vložíme menšie kúsky slaniny. Po pár minútach pridáme zabalené koreniny, zalejeme vodou, dochutíme soľou, korením a pod pokrievkou dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny. Uvarené mäso spolu s koreninami vyberieme na tanier. Omáčku rozmixujeme, prilejeme smotanu a ak je omáčka príliš hustá, tak aj mlieko.
Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky. V hlbšom hrnci pomaly vytopte ďalšie kúsky slaniny a kožu, vyberte ju a na tuku sprudka opečte riadne osolené a okorenené mäso zo všetkých strán. Vytiahnite ho z hrnca a vo výpeku z mäsa dôkladne orestujte cibuľu a koreňovú zeleninu. Nakoniec pridajte celé strúčiky cesnaku. Do hrnca vložte čierne a nové korenie, bobkový list a borievku, pridajte aj orestované mäso spolu s vytečenou šťavou a prilejte horúci hovädzí vývar alebo vodu. Hrniec riadne uzavrite. Mäso nechajte čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu.
Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte. Mäso v celku, umyjeme, odblaníme, osušíme. Mrkvu, petržlen, zeler, očistíme, umyjeme, nakrajame na kolieska. Cibulu osupeme, umyjeme, nakrajame na kocky. Do hrnca dame olej, na nom oprazime cibulku. Zo vsetkych stran poopekame masko v celku. Ked je zatiahnute, vyberieme ho. Na cibulke oprazime par sekund mletu cervenu papriku, pridame nakrajanu zeleninku, tiez chvilku poopekame, pridame borievky, bobkovy list, osolime, okorenime, pridame masko, zalejeme vriacou vodou a nechame dusit. Nemam kuchtu, tak som masko dusila asi tri hodiny. Ked je masko makke, vyberieme ho z hrnca. Vylovime, bobkove listy a borievky. Ponorným mixerom pomixuje uz aj tak viacmenej rozvarenu zeleninku. Pridala som asi lyzicu krystaloveho cukru, smotanu aj slahacku zamiesala a cakala na prevretie. Zatiam som masko nakrajala na platky a ked omacka zovrela, vypla som ohen a masko dala naspat do omacky aby neoschlo. Snažila som sa nedávať vela oleja a aj smotany som pouzila s čo najnižším obsahom tuku, nech sa na mna moc pankreas nehneva. Velmi som si pochutila, verim, ze bez zdravotnych nasledkov.
Metóda pečenia
Obr. Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny. Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
Suroviny na 4 porcie sviečkovej
- 800g falošnej sviečkovej
- 20g slaniny
Na moridlo potrebujeme:
- 300g zeleru
- 250g mrkvy
- 150g petržlenu
- 80g cibule
- 1L vody
- 1PL jablčného octu
- 4ks borievok
- 4ks nového korenia
- 3ks bobkového listu
- 5g tymiánu
- 5g soli
Na omáčku potrebujeme:
- 1PL masti
- 50ml bieleho vína
- 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200ml smotany na šlahanie
- 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
- 2PL cukru
- 1ČL hrubozrnnej horčice
Fotorecept: sviečková na smotane
- Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
- Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať.
- Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
- Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
- Podávajme s parenou alebo žemľovou knedľou.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Servírovanie a prílohy
Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.
TIP1: K sviečkovej si môžete pripraviť tradičnú alebo kváskovú knedľu.
V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
Čo sa týka dĺžky prípravy:
- Sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov.
- Toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni.
- 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci.
- Viac ako 6 hodín: zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občasne premiešajte.