Hovädzie mäso na tatársky biftek: Kvalita, legislatíva a certifikácia

Hovädzie mäso patrí medzi obľúbené a všestranne využiteľné suroviny v gastronómii. Medzi jeho špecifické použitia patrí príprava tatárskeho bifteku, ktorý má na Slovensku svoje legislatívne špecifiká. Tento článok sa zameriava na kvalitu hovädzieho mäsa, jeho využitie, ale aj na certifikáciu a legislatívne aspekty spojené s prípravou a podávaním tatárskeho bifteku v reštauráciách na Slovensku.

Kvalita hovädzieho mäsa a jeho využitie

Hovädzie mäso je cenené pre svoju rozmanitosť a široké spektrum využitia v kuchyni. Jednotlivé časti hovädzieho mäsa sa líšia svojou štruktúrou, chuťou a vhodnosťou na rôzne kulinárske úpravy.

Prehľad častí hovädzieho mäsa:

• Hovädzia sviečková: Najjemnejšie a najkvalitnejšie mäso z celého zvieraťa, pretože ide o sval, ktorý zviera používa najmenej.
• Hovädzí krk: Pochádza z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Necháva sa minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
• Hovädzia roštenka: Po pravej sviečkovej je to druhá najcennejšia a najkvalitnejšia časť hovädzinky.
• Hovädzie plece: Predstavuje najlepšiu voľbu hovädziny na varenie. Ide o jemnú a skutočne šťavnatú časť hovädzieho mäsa.
• Hovädzia hruď: Mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé.
• Hovädzie rebrá: Mäso odobraté z brušných svalov alebo spodnej časti hrudníka. Ide o relatívne dlhý a plochý rez pokrytý blanou (slabina).
• Hovädzia falošná sviečková: Časť svalu z pleca zvieraťa, ktorý má podobný tvar ako pravá sviečková.
• Hovädzia pečeň: Čerstvá hovädzia pečeň na grilovanie, pečenie alebo dusenie.
• Hovädzie srdce: Čistý sval, má veľmi výraznú mäsovú chuť blížiacu sa chuti steaku.
• Kosti: Vynikajúce balenie na varenie hovädzieho vývaru.

Niektorí chovatelia sa zameriavajú na chov konkrétnych plemien, ako je napríklad charolais, ktoré sú známe svojou kvalitou mäsa. Dôraz sa kladie aj na welfare zvierat, ktoré sa pasú na rozsiahlych pastvinách a sú kŕmené vlastnými krmivami.

Legislatíva pre podávanie tatárskeho bifteku na Slovensku

Od 1. júna 2017 vstúpila do platnosti novela vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z.z., ktorá upravuje pravidlá pre podávanie tatárskeho bifteku v reštauráciách. Táto novela priniesla viaceré zmeny, ktoré zohľadňujú požiadavky prevádzkovateľov aj spotrebiteľov. Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky približuje zmeny, ktorými vyšiel v ústrety prevádzkovateľom i spotrebiteľom. Novela upravuje viaceré doterajšie postupy v prevádzkach verejného stravovania.

Kľúčové zmeny a povinnosti:

• Príprava z tepelne nespracovaných surovín: Reštaurácie môžu pripravovať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, vrátane tatárskeho bifteku.
• Použitie surových vajec: Do týchto pokrmov je možné pridávať surové slepačie vajcia, avšak len z registrovaných a kontrolovaných chovov. Pri príprave je potrebné dodržiavať zásady čerstvosti vajec a hygieny.
• Priama konzumácia: Tepelne nespracované pokrmy sa môžu podávať bezprostredne po ich príprave a len v prevádzkach verejného stravovania, ako sú reštaurácie. Nie je možné ich pripravovať ani podávať, napr. v stánkoch s rýchlym občerstvením.
• Oznamovacia povinnosť: Ak sa reštaurácia rozhodne pripravovať a podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa, prevádzkovateľ je povinný oznámiť to miestne príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva v SR.
• Informovanie o rizikách: Reštaurácie musia v jedálnom lístku informovať o rizikách, ktoré môžu pri konzumácii bifteku vzniknúť, a to formulkom: "Neodporúča sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné ženy, dojčiace ženy a osoby s oslabenou imunitou."
• Zmrazené mäso: Mäso na prípravu tatárskeho bifteku musí byť vopred zmrazené.

Kontroly hygienikov preukázali, že väčšina reštaurácií tieto pravidlá dodržiava. Podľa Úradu verejného zdravotníctva SR kontroly dopadli dobre a dve zákonné povinnosti nesplnilo iba minimum zariadení. Z celkového počtu 1121 skontrolovaných reštaurácií sa zistilo nesplnenie oznamovacej povinnosti v prípade podávania tatárskeho bifteku v 36 prevádzkach, čo predstavuje iba 3,2 percenta z celkového kontrolovaného počtu a upozornenie na zdravotné riziká chýbalo na jedálnych lístkoch v 32 prevádzkach, čo predstavuje 2,8 percenta zo skontrolovaných reštaurácií. Nedostatky sa najčastejšie zaznamenali v Trnavskom (10 prevádzok), Trenčianskom (8) a Žilinskom kraji (6).

Certifikácia a pôvod hovädzieho mäsa

Pre spotrebiteľa je dôležité, aby mal istotu o pôvode a kvalite hovädzieho mäsa, ktoré konzumuje. Certifikácia môže zahŕňať rôzne aspekty, ako napríklad:

• Pôvod mäsa: Certifikácia môže garantovať, že mäso pochádza z konkrétneho regiónu alebo farmy.
• Plemeno: Certifikácia môže potvrdiť, že mäso pochádza z konkrétneho plemena, ktoré je známe svojou kvalitou.
• Spôsob chovu: Certifikácia môže garantovať, že zvieratá boli chované v súlade s určitými štandardmi welfare.
• Kvalita krmiva: Certifikácia môže potvrdiť, že zvieratá boli kŕmené kvalitným krmivom.
• Spracovanie mäsa: Certifikácia môže garantovať, že mäso bolo spracované v súlade s prísnymi hygienickými normami.

Pri výbere hovädzieho mäsa na tatársky biftek je dôležité uprednostňovať mäso od overených dodávateľov, ktorí dokážu preukázať jeho pôvod a kvalitu.

Reštaurácie a ponuka tatárskeho bifteku

Mnohé reštaurácie na Slovensku ponúkajú tatársky biftek ako súčasť svojho menu. Keďže s touto témou súvisia aj možné epidemiologické riziká spojené s konzumáciou tepelne nespracovaného mäsa a vajec pre určité skupiny ľudí, začnime poporiadku. Oddnes vstupuje do platnosti novela vyhlášky ministerstva zdravotníctva, ktorá upravuje pravidlá pre podávanie tatárskeho bifteku v reštauráciách. Tie by však nemali zabudnúť na jednu podstatnú vec, a tou je oznamovacia povinnosť prevádzok verejného stravovania.

„Prevádzky spoločného stravovania, ako sú napr. reštaurácie, môžu od 1. júna 2017 pripravovať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov. Patrí tam aj tatársky biftek. Do takýchto pokrmov je možné pridávať surové slepačie vajcia. Vajcia však musia byť len z registrovaných a kontrolovaných chovov, pri príprave z nich je potrebné dodržiavať zásady čerstvosti vajec a hygieny pri príprave pokrmu,“ hovorí Iveta Trusková, vedúca Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva Slovenskej republiky.

Zdôrazňuje, že takéto pokrmy možno podávať bezprostredne po ich príprave a len v prevádzkach verejného stravovania, ako sú napríklad reštaurácie. Zmena prišla na základe iniciatívy Zväzu hotelov a reštaurácií SR, Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov spolu s pracovníkmi Úradu verejného zdravotníctva SR a Ministerstva zdravotníctva SR k možnosti prípravy „tataráku“ v stravovacích prevádzkach.

Tatársky biftek je naďalej zakázaný napríklad v stánkoch s rýchlym občerstvením. Napriek povoleniu predaja existujú prísne normy na predaj tohto jedla, ako aj na potraviny, ktoré sa na to používajú. Tieto podmienky spĺňajú len zariadenia typu reštaurácií. Bufety a podobné zariadenia to nemôžu objektívne dodržať, nemajú na to podmienky a bolo by neporovnateľné riziko nákazy.

Pri tataráku sú mimoriadne dôležité suroviny, z ktorých sa vyrába. Týka sa to napríklad vajec, tie musia byť len z registrovaných a kontrolovaných chovov. Zo zdravotného hľadiska parazity a baktérie, ktoré sa usídľujú v surovom mäse teplokrvných zvierat, sú odlišné a nebezpečnejšie ako tie, ktoré by sa mohli vyskytovať v surových rybách. Toto riziko predstavujú baktérie (napr. salmonela, campylobacter, E. coli), parazity (napr. Trichinella sp., Toxocara) a vírusy (napríklad vírus hepatitídy E). Parazity a baktérie pochádzajú hlavne z čriev zvieraťa a pri manipulácii v prostredí s mäsom sú rizikom pre jeho kontamináciu. V prípade hotového, napr. baleného mletého mäsa, sa riziko znásobuje, pretože môže pochádzať z viacerých zvierat. Najväčším zdrojom možnej sekundárnej kontaminácie je vonkajší povrch svaloviny surového mäsa a následne pri každej manipulácii. V prípade tatárskeho bifteku sú navyše zdrojom zdravotného rizika ďalšie pridávané zložky v surovom stave: žĺtok slepačieho vajca a koreniny, ktoré môžu byť rovnako nebezpečné z dôvodu ich mikrobiálnej kontaminácie.

Príprava tatárskeho bifteku

Chcete vyskúšať tatársky biftek? Dokonale očistené mäso dvakrát premelieme v mlynčeku na mäso. Potom pridáme 1 prelisovaný cesnak, trochu kečupu, horčice, worcesterskej omáčky, rascu, červenú papriku. Všetko jemne premiešame. Nakoniec dosolíme a okoreníme podľa chuti.

Tatarák si väčšina ľudí spája s jemne pomletým surovým hovädzím mäsom. Ide o lahôdku, ktorá sa tradične podáva s chrumkavým opečeným pečivom a patrí medzi obľúbené pochutiny.

Klasický tatársky biftek sa robí z naškrabanej hovädzej sviečkovej, prípadne z mletého zadného orezaného mäsa, roštenky alebo falošnej sviečkovej. Iné druhy mäsa sa v surovom stave neodporúčajú, pretože môžu obsahovať nežiaduce baktérie alebo parazity.

Ak sa chcete podobným rizikám vyhnúť, existujú skvelé a bezpečné náhrady - tzv. „falošné tataráky“.

Falošné tataráky prekvapia chuťou

Ceny potravín rastú a preto sa oplatí hľadať lacnejšie, no stále chutné a kvalitné alternatívy. Tatársky biftek totiž nemusí byť len mäsový - podobne ako carpaccio sa dá pripraviť aj v bezmäsovej verzii. Výsledok vás môže milo prekvapiť.

Na prípravu falošného tataráku môžete použiť množstvo rôznych surovín. Pridajte štipku soli, pár kvapiek oleja a čerstvý vaječný žĺtok pre zjemnenie. Všetko poriadne premiešajte a môžete servírovať.

Zdravý tatarák z červenej repy

Tento variant je nielen chutný, ale aj plný vitamínov:

1. Očistite 2 červené repy a položte ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
2. Pokvapkajte olivovým olejom a pečte približne 50 minút pri 180 °C.
3. Po vychladnutí repu nasekajte nadrobno a rozmixujte.
4. Pridajte najemno nakrájanú červenú cibuľu, 3 strúčiky pretlačeného cesnaku, lyžicu paradajkovej passaty (alebo kečupu), lyžičku worcesterskej omáčky, soľ, čerstvo mleté korenie a trochu mletej papriky.
5. Hotový tatarák nechajte vychladiť v chladničke a následne podávajte s hriankami alebo čerstvým pečivom.

Tento netradičný tatarák si obľúbia nielen milovníci zeleniny, ale aj tí, ktorí radi experimentujú v kuchyni.

tags: #maso #na #tatarak #certifikat