Masť z bravčovej slaniny je tradičnou surovinou v slovenskej kuchyni, ktorá sa využíva nielen na varenie a pečenie, ale aj ako chutná nátierka na chlieb. Jej príprava je jednoduchá a výsledkom je kvalitný produkt, ktorý si môžete uchovať na dlhší čas.
Príprava bravčovej masti
Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie.
Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu. Ideálne je použiť hrniec s hrubým dnom. Nakrájanú slaninu vložíme do hrnca, len trochu osolíme a podlejeme trochou vody. Voda pomôže, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala na dno hrnca. Zvolíme teplotu okolo 150 - 180°C, respektíve stredný plameň. Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie. Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu, je skoro hotovo.
Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hodiny. Ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu. Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu a jemne ich osladí a skaramelizuje.
Spracovanie a skladovanie
Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa doporučuje dať pod pohár napr. lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Z hotových oškvarkov ešte v sitku jemne povytláčajte prebytočnú masť a nechajte ich vychladnúť. Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme.
Využitie domácej masti
Masť si odložte na vysmážanie, pečenie i dusenie jedál, alebo ju natrite na chlieb s cibuľou. Je ideálnou tukovou zložkou do rôznych druhov cesta, dodáva im jemnosť a křehkost. Vďaka svojej stabilite pri vysokých teplotách je vhodná aj na vyprážanie.
Recepty z oškvarkov
Čerstvé oškvarky sú lákavé, no nezjedzte všetky, nech vám ostane aj na ďalšie pochúťky. Z oškvarkov si môžete pripraviť napríklad chutné pagáčiky, posúch alebo nátierku.
Oškvarková párty hviezda
Tento recept je ideálny na slávnostné príležitosti. Cesto z kyslej smotany je jemné a plnka z oškvarkov a mrkvy dodáva zaujímavú chuť.
Potrebujete:
- Na cesto: 400 g hladkej múky, 150 ml kyslej smotany, 1 vajce, 1 balíček sušeného droždia, 100-120 ml vlažného mlieka, 1 lyžička soli, 1 lyžica kryštálového cukru
- Na plnku a potretie: 150 - 200 g bravčových alebo kačacích oškvarkov, 3 stredne veľké mrkvy, olej, 1 hrsť nasekaných byliniek (pažítka, petržlenová vňať, tymian, kôpor), soľ, mleté korenie, 1 vajce na potretie, biely sezam na posypanie
Postup:
- Z múky, kyslej smotany, vajca, droždia, mlieka, soli a cukru vypracujte hladké, jemne lepivé cesto. Nechajte ho prikryté nakysnúť.
- Cesto rozdeľte na 3 rovnako veľké časti, každú vyvaľkajte na placku s priemerom 30-35 cm a hrúbkou 0,5 cm.
- Osmažte na troche oleja nasekané oškvarky a mrkvu nakrájanú nadrobno. Ku koncu pridajte bylinky, soľ a korenie. Nechajte vychladnúť.
- Prvú placku potrite polovicou plnky, prikryte druhou, naneste zvyšnú plnku a prikryte treťou plackou.
- Do stredu položte misku, cesto narežte na 12 dielov a každý diel odkrúťte. Spoje spojte.
- Hviezdu potrite vajcom, posypte sezamom a nechajte nakysnúť. Pečte pri 180°C asi 25 minút.
Oškvarkové pagáčiky s vínom
Tieto pagáčiky sú skvelou pochúťkou k vínu alebo len tak k poháru. Vďaka vínu v ceste sú obzvlášť jemné.
Potrebujete:
- 670 g hladkej múky + na pomúčenie, 300 g najemno pomletých oškvarkov, 30 g masla, 2 žĺtky, 2 lyžice vína, 30 g droždia, 250 ml mlieka, 1 lyžica cukru, 1 lyžica soli, 1 vajce
Postup:
- Preosiatu múku rozdeľte na dve časti. Do jednej zamieste pomleté škvarky.
- Do druhej dajte maslo, žĺtky, soľ, víno a v mlieku vykysnuté droždie s cukrom. Vymieste a nechajte vykysnúť.
- Škvarkové cesto rozvaľkajte, položte naň vykysnuté cesto a zabaľte. Opakujte prekladanie dvakrát s 20-minútovým odpočívaním.
- Cesto rozvaľkajte na hrúbku asi 2 cm, vykrajujte pagáčiky, navrchu narežte do mriežky.
- Poukladajte na plech, potrite vajcom a pečte pri 180°C asi 25 minút.
Oškvarkový posúch s cibuľou
Jednoduchý a chutný posúch, ktorý je ideálny ako rýchla večera alebo občerstvenie.
Potrebujete:
- 800 g hrubej múky, 200 g polohrubej múky, 50 g kryštálového cukru, 4 žĺtky, 150 g masla, 500 ml mlieka, 1 kocka droždia, 50 g oškvarkov do cesta, 100 g oškvarkov na posypanie, 1 veľká červená cibuľa, soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Do misy nasypte obe múky, pridajte soľ, cukor, žĺtky, roztopené maslo, teplé mlieko, nadrobené droždie a 50 g najemno nasekaných oškvarkov.
- Vymieste hladké cesto, prikryte a nechajte asi hodinu kysnúť.
- Nakysnuté cesto roztiahnite na plech s papierom na pečenie.
- Na vrch rovnomerne rozložte nakrájanú cibuľu a posypte zvyšnými oškvarkami. Dochuťte soľou a korením.
- Pečte pri 180°C asi 40 minút.
Domáca masť a škvarky
