Steak to nie je len sviečková, ako sme boli doteraz na Slovensku zvyknutí, ale celý rad najrôznejších kusov hovädziny, ktorá sa dá výborne pripraviť či už na grile alebo na panvici. Ak ste zatiaľ ochutnali len sviečkovú, prichádzate o veľa. Steaky sa dajú pripraviť z rôznych častí hovädzieho dobytka, pričom každá má svoje vlastné charakteristiky a špecifiká.
Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté. Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú. Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. Mrazené mäso je vhodnou alternatívou pre reštaurácie s nižším obratom a nepravidelnou klientelou. Mäso by malo byť vákuovo zabalené a zmrazenie musí prebiehať v profesionálnych zariadeniach (v bežnej mrazničke nie je možné dosiahnuť dostatočne rýchle zmrazenie). Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte! Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy spomínané vyššie. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté. Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.
Jednotlivé druhy steakov a ich charakteristiky
Filet mignon - Elegantná klasika a delikátna krehkosť
Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza z hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceňované charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto vlastnostiam má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších steakových odborníkov.
Sviečková, známa aj ako filet mignon, je považovaná za najcennejšiu časť hovädzieho mäsa. Nachádza sa po oboch stranách chrbtice a je charakteristická svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku. V slovenskej kuchyni sa často používa na prípravu pečených medailónikov, hovädzieho stroganova a rôznych druhov steakov. Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
Sviečková sa delí na tri časti: Chvost (nahrubšia časť) je vhodný na stroganov či ražniči, pretože z tejto časti sa ťažko krájajú dokonalé plátky. Stredná časť je ideálna na chateaubriand či filet mignon, gastronomické legendy medzi steakmi. Mäso zo špičky (najužšia časť) je také jemné, že ho na tatarák nemusíte ani mlieť, stačí ho naškriabať nožom. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
(NY) Strip Steak - Steak labužníkov
(NY) Strip Steak je jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýraznia grilovaním. Strip steak pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má špecifickú chuť. Práve preto nesie prívlastok “steak labužníkov“.
Top Sirloin - Premení aj obyčajný deň na výnimočný
Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou... s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň. Nepotrebujete žiadnu špeciálnu príležitosť na jeho pripravenie, ale na druhej strane jeho prípravou pohladíte dušu nie jednému gurmánovi a premeníte tak aj obyčajný deň na výnimočný.
Ribeye steak - Symfónia chutí, ktorá Vás s istotou dostane
Ribeye steak pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu. Vo svojej štruktúre ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza typické tukové oko, čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Jeho štruktúra je tiež špecifická. Nie je veľmi mäkká ani príliš tvrdá. Jedno je však isté - Rib-eye steak vás s istotou ohromí! Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť. Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky.
T-bone steak - Fenomenálny steak prináša to najlepšie z oboch svetov
Veľký. Famózny. Klasický. T-Bone steak je tak majstrovsky ohromný, ako ho opisujeme. Je to ozaj fenomén. Neviete sa rozhodnúť, ktorú časť hovädziny by ste mali vyskúšať? Siahnite po T-Bone, ktorý vám ponúkne hneď to najlepšie z oboch svetov - sviečkovicu aj roštenku! T-Bone vzniká vertikálnym rezom medzi týmito dvoma časťami, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán. T-bone steak je kombináciou sviečkovej a nízkej roštenky so špikovou kosťou. Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku.
Flat iron steak - Robustný steak, ako stvorený na gril
Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú ako stvorené na gril. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou, ktorá je vyzdvihnutá hlavne pri grilovaní, ale vychutnáte si ho aj pri pečení alebo príprave na panvici. Tento populárny kúsok z pleca uchvátil všetkých milovníkov steakov, a preto by bol hriech ho neochutnať!
Flank steak - Delikátne tenké plátky so širokým využitím
Flank steak pochádza z hovädzieho pupku. Ak pri výbere z našej ponuky tento steak vynecháte a siahnete rovno po známejších kusoch ako Filet Mignon alebo Ribeye, prídete o veľa. Je to steak z pracujúceho svalu s výbornou chuťou, s dlhými a hrubými vláknami a so širokým využitím. Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku! Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie. Ak máte radi mastnejšie steaky, zamerajte sa na svaly z brucha, ako je napríklad flank steak. Tie sú síce tuhšie, ale správnym vyzretím sa stanú šťavnaté a plné chuti. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Hanger Steak - Ozdoba každej grilovacej párty
Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete. Hanger steak dokáže byť naozajstnou steakovou pochúťkou. Je však veľmi dôležité vedieť ako ho správne pripraviť. Pred grilovaním sa odporúča ho jemne namarinovať a pripravovať ho maximálne do fázy medium. Okrem steakovej prípravy sa hodí aj na „fajitas“, pri ktorých príprave je považovaný za jedinú správnu surovinu.
Rump steak - Kráľ marinovania
Rump steak je steak zo stehna. Názov získal podľa tvaru časti, od ktorého je odkrojený. Ide o veľmi obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký. Má však nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Výborný však je, keď sa pred úpravou namarinuje. Patrí medzi lacnejšie a dostupnejšie kúsky hovädziny, no vôbec preto neurazí, práve naopak: správny výber ingrediencií z neho robí rovnako špičkovú pochúťku. Chuck Eye Steak: Alternatíva k ribeye steaku.
Rybacie steaky: Tuniak a mečúň
Jedny z najchutnejších rýb, ktoré si na grile môžete dopriať, sú bezosporu tuniak a mečúň. Ich mäso je považované za ozajstnú delikatesu. Štruktúrou totiž nepripomína rybie mäso, ale najbližšie má k mladému hovädziemu.
Tuniak
Niekoľkometrové ryby dosahujú váhu aj niekoľko metrákov a patria medzi vrcholové trofeje morského rybolovu. Na pulte MyFish ich nájdete už naporciované. Lov tuniaka má tradíciu predovšetkým v Japonsku. V žiadnej inej krajine nie je o túto rybu taký záujem. Miestni skonzumujú až 80 % svetovej produkcie tuniaka. Japonci sú za kus tuniaka schopní zaplatiť astronomické sumy. V roku 2013 vydražil majiteľ tokijských sushi barov asi dvojmetrový kus za rekordných 1,3 milióna eur. Mäso z tuniaka je šťavnaté, s orechovými tónmi a nenápadne slané. Akoby ani nepochádzalo z mora. Preto vie osloviť aj tých, ktorí si nepotrpia na typickú rybiu chuť. Existuje viac druhov tuniakov. Ten najviac žiadaný a zároveň najohrozenejší je tuniak obyčajný alebo tiež modroploutvý. Práve z neho pochádza najluxusnejšie tuniakové „toro“ - tučné mäso z brucha tuniaka cenené pre chuť, textúru a hlavne vzácnosť. V MyFish ponúkame tuniaka žltoplutvého, menší druh, ktorý má aj menší podiel tuku, než tuniak obyčajný. Tuniak žltoplutvý dorastá do dĺžky okolo dvoch metrov a jeho váha sa pohybuje okolo dvoch metrákov. Tuniak je ryba, ktorá je celý život veľmi aktívna. Neustále sa pohybuje, dokonca aj keď spí. Jeho žiabre totiž fungujú len vtedy, keď tuniak pláva. Rybári ho lovia na háky alebo dlhé šnúry, teda spôsobom ohľaduplným k životu delfínov. Väčšina jedincov sa dožíva okolo tri až päť rokov. Sú známe aj prípady, kedy sa tuniak dožil aj viac než dvoch dekád.
Mečúň obyčajný
Mečúň obyčajný je práve tou legendárnou rybou, s ktorou viedol Santiago boj v známej novele Starec a more. Dosahuje viac než štvormetrovej dĺžky a úlovky sa bežne pohybujú okolo pol tony. Pre mečúňa je typický dlhý mečovitý výbežok, ktorý tvorí až tretinu jeho dĺžky. Tento meč je aj jeho lovnou zbraňou. Loví tak, že vpláva do kŕdľa sardiniek alebo sleďov a svojim mečom omračuje a prebodáva vyhliadnutú korisť. Je tiež rekordmanom v rýchlosti. Plávať vie až stokilometrovou rýchlosťou. Mäso mečúňa je rovnako, ako mäso tuniaka svalovité a krehké zároveň. Tuniak aj mečúň sa hodia na rýchlu a jednoduchú úpravu, ktorá vyzdvihne dokonalú chuť týchto rýb.
Steak z tuňáka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tip MyFish: Ako na perfektný rybí steak
Než hodíte tuniaka alebo mečúňa na gril, vyberte ho predtým z chladničky asi na 30 minút. Osvedčí sa vám vyššou šťavnatosťou a celkovo lepšou chuťou. Pokiaľ by ste ho na gril vložili rovno z chladničky, steak by sa stiahol a pripravili by ste sa o dokonalý výsledok. Mäso tuniaka ani mečúňa nepotrebuje prílišné dochucovanie. Je výborné samo o sebe a tak stačí len štipka soli a korenia. Kto má rád marinovanie, v gastronomických kruzoch sa v poslednej dobe povoľuje aj to. Vyskúšať môžete napríklad marinádu s bielym vínom a čerstvým rozmarínom. Rybu je potrebné naložiť aspoň tri hodiny dopredu. Pri rybom steaku sa počítajú minúty. To, čo vám hovädzí steak odpustí, mäso tuniaka alebo mečúňa nie. Pre perfektný rybí steak počítajte maximálne minútu až minútu a pol opekania z každej strany. Toto časové odporúčanie platí pre steak hrubý aspoň dva prsty. Takto upečiete rybu tak, aby nebola vysušená, ale naopak vnútri ešte pekne ružová. Pritom gril by mal byť riadne rozpálený.
Alternatívy k mäsu: Budúcnosť je v laboratóriu?
To, že na rastlinnú stravu prechádza stále viac ľudí, nie je žiadnym tajomstvom. V obchodoch i reštauráciách pribúdajú vegánske alternatívy a rôzne náhrady mäsa, ktoré sa však chuťovo od toho skutočného zvyčajne líšia. To pre väčšinu vegánov nie je problém, no nájdu sa aj takí, ktorým chuť mäsa chýba. No a niekoho môžu práve chuťové preferencie od rastlinného stravovania odrádzať. Ako však uvádza Ladbible, to sa možno čoskoro zmení. Ak nedáš dopustiť na mäsové jedlá, no zároveň ti je ľúto zvierat, ktoré končia na tvojom tanieri, správa z britského laboratória ťa určite poteší. Napodobenina bravčového steaku, ktorú vedci vytvorili, totiž prekonáva očakávania vo všetkých ohľadoch. Hoci ide o „mäso“, ktoré vzniklo bez utrpenia zvierat, nejedná sa o rastlinnú alternatívu v pravom zmysle slova. V surovom stave by si túto filetu od klasického mäsa vôbec nerozlíšil, no po tepelnej úprave sa predsa len dajú nájsť isté rozdiely. No ide len o drobné odchýlky, ktoré by si si pravdepodobne všimol len vtedy, keby si vedel, že ich máš hľadať. „Naša fileta, ktorá je vytvorená bez krutosti na zvieratách, prekonala naše očakávania vo všetkých ohľadoch. Keďže ide o čerstvú novinku, je zatiaľ ťažké odhadnúť, koľko by mohlo takéto mäso stáť. Doktor Connon však verí, že čoskoro bude dostupné širokej verejnosti.
Teľacie mäso: Jemnosť pre najmenších aj labužníkov
Okrem hovädzieho mäsa si môžete pochutnať aj na teľacom. Pre najmenších je ideálne Baby Búúú, čo sú kvalitné odrezky teľacieho mäsa s delikátnou bielkovinovou štruktúrou, ktorá je ľahko stráviteľná. Mysleli ste si, že nič lepšie než jemné a chudé mäso zo sviečkovej nemožno dostať? To ste ešte neochutnali najkvalitnejšie odrezky teľacieho, ktoré v ponuke Krava&Company nájdete pod názvom Baby Búúú. A prečo Baby Búúú? Pretože túto časť teľacinky z nášho chovu bez problémov môžete pripraviť aj vašim najmenším ratolestiam. Bielkovinová štruktúra vyzretého teľacieho Baby Búúú je skutočne delikátna, vďaka čomu ju ľahko strávi aj detské bruško. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.
Pre dospelých labužníkov je tu teľací orech, z ktorého sa pripravuje svetoznámy viedenský rezeň. Túto otázku by vám bez problémov zodpovedal každý skúsený viedenský kuchár. Tvar slonieho ucha s teľacím orechom totiž spája svetoznámy wienerschnitzel. Teľací orech sa vyrezáva z prednej časti stehna a je jemne popretkávaný tukom. Pri správnej príprave vám rezeň bude tvarom pripomínať slonie ucho, čo je znakom toho, že ste mäso správne prichystali. Túto svetloružovú časť jemne popretkávanú tukom mäsiari vyrezávajú z prednej časti stehna. Na kuchynskú dosku sa vám tak dostane šťavnatý kus teľacieho. Ten keď priečne prekrojíte, z mäsa vytvoríte plátok v tvare podobnom kreslenému srdcu. A keď ho natenko vyklepete až tak, že vám bude vypadávať z taniera, vtedy je teľacie na viedenský rezeň pripravené. Ešte predtým si však štruktúru svaloviny orecha spojenú jemnou blankou poriadne prezrite. Pretože ak vám rezeň tvarom pripomína slonie ucho, máte istotu, že ste mäso správne prichystali.
Močing: Tajomstvo chutného guláša
Na prípravu guláša potrebujete tuhšie a šľachovitejšie mäso, aké ponúka močing. Guláš ako má byť. Jemným, rozplývajúcim sa mäskom nepohrdne nikto. No ak by ste orech alebo sviečkovicu varili počas niekoľkohodinovej párty, guláš by nebol ani zďaleka taký chutný a z mäsa by vám toho veľa nezostalo. Močing je časť kravských lýtok, známa aj ako glejovka, kližka či nožina. Ide o sval, ktorý krava používa najviac, takže namiesto tuku obsahuje poriadnu porciu kolagénu. Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing. Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac. Kolagén sa pri dlhom varení uvoľní a gulášu dodá hustejšiu konzistenciu a bohatšiu chuť. Pre preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii. Mäso pritom parádne zmäkne a napučí tak, že budete mať chuť si ísť rovno po dupľu.
Hoci sa hovädzie z lýtkových glejoviek najviac hodí na pôvodne maďarský pokrm, milánski šéfkuchári ho povýšili na výsostnú úroveň. Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.
Ako vybrať a pripraviť dokonalý steak: Kľúčové faktory
Pri výbere steaku je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov: Druh mäsa: Sviečková je jemná, ale málo tučná. Na marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Viete, že hovädzie mäso patrí k zdravému životnému štýlu? Kto sa má vyznať vo všetkých tých druhoch steakov? Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou. Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
