Šunkové recepty: Od tradičných pochúťok po moderné variácie

Za tisícročia, čo sa bravčové mäso pripravovalo tradičnými spôsobmi, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec. Napriek všemožným pochybnostiam nedôverčivých vegetariánov človek je vo svojej podstate všežravec. Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, najprv vďaka lovcom a neskôr aj chovateľom, sme vynašli nielen celý rad spôsobov, ako ho pripraviť, ale naučili sme sa, ako to, čo sme nestačili zjesť, aj na dlhší čas uchovať. Isto, dnes poznáme iné, moderné spôsoby, ako mäso skladovať.

Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie.

Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú. Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.

História a výroba šunky

Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií. Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná.

V minulosti bola šunka považovaná za luxusné jedlo, ktoré si naši predkovia mohli dovoliť len na špeciálne príležitosti. Tento zvyk vychádzal z predkresťanských období, keď sa jarné sviatky spájali s oslavou úrody a plodnosti. Príprava a konzumácia šunky bola akýmsi poďakovaním za bohatú úrodu predchádzajúceho roka a symbolom očakávania novej úrody. Na mnohých miestach na Slovensku je šunka súčasťou veľkonočných obradov a rituálov. Šunka sa požehná na Veľkonočnú nedeľu a následne sa o ňu rodina delí. Tento rituál posilňuje rodinné väzby a spája všetkých prítomných pri spoločnom stole. Na Slovensku sa príprava šunky odovzdáva z generácie na generáciu. Deti sa učia od svojich rodičov a starých rodičov, ako pripraviť šunku, ako ju dochutiť a aký je správny spôsob jej servírovania. Aj takto sa vytvárajú silné rodinné putá.

História šunky siaha do dávnej minulosti, keď človek objavil oheň a potrebu uchovávať si zásoby na zimu. Sušenie a údenie sa stali základnými metódami konzervovania mäsa. Aj dnešné šunky sa vyrábajú podľa starých receptúr, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Rozdiely medzi jednotlivými druhmi šuniek spočívajú v postupe prípravy, v použitých ingredienciách a v druhu dreva použitého na údenie.

Pre výrobu kvalitnej šunky je dôležitý výber správnej suroviny. Bravčové mäso je na tento účel najvhodnejšie, pretože má dostatočné množstvo tuku a menej vody ako hovädzie mäso. Používa sa buď celé stehno, alebo len jeho časti, v závislosti od receptúry. Mäso by nemalo byť staršie ako štyri dni a nemalo by byť prekyslené, tmavé ani príliš svetlé.

Každá šunka, aj údená, sa konzervuje soľou. Soľ z mäsa vytiahne prebytočnú vodu a zároveň ho okorení. Tiež spôsobuje, že sa z mäsa vylúčia bielkoviny, ktoré fungujú ako marináda. Proces zrenia mäsa mu dodáva jeho špecifickú chuť. Rozlišujeme:

• Suchý postup: Zmesi soli a korenia sa vtierajú do mäsa ručne. Niekedy sa pridávajú aj dusitanové soli, ktoré uchovávajú mäsu peknú farbu. Mäso sa uloží do kadí a nechá sa zrieť.
• Mokrý postup: Podobný suchému postupu, len v kadiach sa dosype až po vrch soľ. Vytvorí sa marináda, v ktorej mäso leží a z času na čas sa prekladá.
• Vstrekovanie: Do mäsa sa pod tlakom vpravuje roztok marinády. Tým sa proces zrenia urýchli.

Na údenie sa používajú komínové udiarne alebo tunelové udiarne, kde sa dá presne regulovať teplota, vlhkosť vzduchu a hustota dymu. Pri údení sa používa prírodné drevo ako jelša, smrek, jedľa alebo tvrdé drevá a ich piliny. Rozoznávame údenie teplou a studenou cestou:

• Teplé údenie: Mäso sa vystavuje teplote nad 70 stupňov pri 40- až 60-percentnej vlhkosti. Takto sa pripravujú najmä varené šunky.
• Studené údenie: Prebieha pri teplote 16 - 18 stupňov a nesmie presiahnuť 22 stupňov. Vlhkosť vzduchu je vyššia ako pri teplom údení, až 70- až 80-percentná. Takéto sušenie trvá dlho, niekedy až mesiace.

V niektorých krajinách dávajú pred údením prednosť len sušeniu na vzduchu. Platí pravidlo, že čím dlhšie je šunka sušená, tým je lepšia. Šunka sa nasolí a potom suší v miestnosti s postupne sa zvyšujúcou teplotou.

Šunkové variácie vo svete

Spory o prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa vedú predovšetkým medzi Talianmi a Španielmi. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.

Španielske šunky

Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.

Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov. Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo.

V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom. Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.

Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.

Talianske Prosciutto

Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma. Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky.

Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia. Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.

Ďalšie európske a svetové šunky

Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj v Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov.

Spoza hraníc sa na talianske prosciutto „usmieva“, ale vôbec mu nekonkuruje, Taliani predsa nebudú vláčiť drevo do lesa, jeho slovinský „brat“ Kraški pršut. Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Špecialitou tejto lahôdky je zaujímavý konzervačný proces. Keď sa šunka nasolí bežným spôsobom a štyri až päť zimných mesiacov zreje zavesená v obrovských sušiarňach pri prirodzenej teplote okolo 6 °C, sa do mäsa, v časti, kde bolo stehno odrezané od tela, vtrie pasta z mletého červeného korenia, ktorá sa v týchto končinách nazýva Piment d´Espelette.

Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek. V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom.

Samozrejme, na skutočné lahôdkové produkty z prasiat a iných zvierat sa nepoužívajú len stehná. Výrobcovia nepohrdnú ani tučným bôčikom či dokonca paprčkami. Keď sa tieto menej hodnotné suroviny zaúdia, je ich prvoradou úlohou dodať chuť polievkam alebo eintopfom. Veď spomeňme si na našu kapustnicu či fazuľovicu.

V severnom Taliansku sa z bravčovej krkovice alebo pliecka pripravuje, podobne ako prosciutto, nasolená a na vzduchu sušená coppa. Najchýrnejšia je vraj z okolia severotalianskeho mesta Piacenza, na juhu na svoju „naj“ zasa nedajú dopustiť Neapolčania. Hovoria jej capacollo alebo capicola. Okrem názvu je rozdiel aj v tom, že sa mäso ochutí nielen soľou, ale aj kajenským alebo čiernym korením.

Sušená šunka sa dá pripraviť aj z jelenieho, srnčieho či dokonca konského mäsa. Bresaola je slávna hovädzia šunka sušená na vzduchu. Pripravuje sa z časti hovädzieho stehna, ktorej sa pre jej tvar v angličtine hovorí Rump steak alebo okrúhly steak. Keďže sa delikatesa nepripravuje z celého stehna, mäso, ktoré je veľmi jemné so sladkou, trocha zatuchnutou vôňou, potrebuje na to, aby na vzduchu dozrelo a získalo krásnu tmavočervenú až purpurovú farbu, len dva až tri mesiace.

Veľkonočná šunka a jej príprava

Starovekí Rimania, ktorí obetovali mladých bravov bohovi Saturnovi približne v tom čase, keď my slávime kresťanské Vianoce, boli možno pôvodcami tradície prípravy varenej šunky, ktorá sa v mnohých európskych kultúrach udržala dodnes. Bez varenej alebo pečenej údenej šunky s krásnou lesklou glazúrou si Vianoce nevedia predstaviť Angličania ani mnohé severské národy. Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku. U nás sa pripravuje asi najjednoduchšie, uvarí sa vo vode. Napríklad vo Fínsku sa pripravuje nielen v rúre, ale, ako inak, aj v saune. Pri zvyčajnej teplote 100 °C si táto procedúra vyžaduje aj dvanásť hodín.

Mnohým sa vôňa domácej údenej šunky spája s detskými časmi počas veľkonočného obdobia. Avšak, to, čo sa bežne predáva v obchodoch ako šunka, často nespĺňa predstavy o pravej, kvalitnej šunke. Mnohí si pamätajú šunku ako polosuchú, jemnú delikatesu z jedného kusa mäsa, nakrájanú na tenké plátky.

Ako vybrať a pripraviť veľkonočnú šunku

Pri výbere šunky na Veľkú noc je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov. V obchodoch nájdete rôzne druhy šunky, od údených až po varené, alebo dokonca čerstvé. Na prípravu veľkonočnej šunky je ideálna údená šunka. Má výraznú chuť a vôňu, ktorá počas varenia napustí celé jedlo bohatými vôňami. Ak máte možnosť, vyberte si šunku od lokálneho farmára. Čerstvé a kvalitné mäso zabezpečí, že výsledok bude naozaj vynikajúci.

Príprava mäsa: Ak ste si vybrali čerstvú šunku, prvým krokom je jej dôkladné umytie. Ak máte údenú šunku, prepláchnite ju vodou, aby ste odstránili nadbytočný tuk a soľ. Potom ju nechajte asi 10 minút odstáť, aby sa mäso „upokojilo“ a pripravilo na varenie.

1. Šunku je vhodné variť deň vopred: Varenie veľkonočnej šunky deň vopred zabezpečí lepšiu konzistenciu a jednoduchšie krájanie. Po vychladnutí sa mäso spevní, vďaka čomu sa nebude trhať a plátky budú estetické. Zároveň šunka absorbuje vývar, čím si zachová šťavnatosť a bohatšiu chuť. Ďalšou výhodou je menej stresu na Veľkú noc - šunku stačí len jemne ohriať alebo podávať studenú. Počas chladenia sa chute lepšie prepoja, najmä ak do vývaru pridáte koreniny, bylinky, víno či cibuľu.

2. Odstránenie nadbytočnej soli zo šunky pred varením: Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, tak aj v tomto prípade šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody. No tento krok môžete pokojne preskočiť.

3. Odstrániť sieťku alebo nie?: Pokiaľ máte šunku zabalenú v sieťke, tak by ste ju pred varením mali odstrániť. Sieťka sa totižto počas varenia spojí s mäskom, v dôsledku čoho bude pomerne ťažké ju po dovarení šunky odstrániť. Poprípade ju skúste pred varením aspoň uvoľniť varechou.

4. Doba varenia šunky podľa jej hmotnosti: Šunku si odvážte. Platí pravidlo, že hmotnosť šunky by mala uvádzať dobu jej varenia. Čo znamená, že ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín. Do hrnca si dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Až začne vrieť, tak do hrnca vložte šunku. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni. Mäsko si takto uchová šťavu vo vnútri. Následne zvyšok času šunku varte na miernom ohni.

5. Tipy šéfkuchárov: Dochucovanie šunky pri varení: Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Správne koreniny a ingrediencie pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú arómu.

• Bylinky a korenie pre lepšiu chuť: Do vody, v ktorej sa šunka varí, môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón.
• Cibuľa a cesnak pre intenzívnejšiu arómu: Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť.
• Biele víno pre šťavnatosť a jemnú sladkastú chuť: Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť.
• Med alebo javorový sirup pre jemne sladkastý nádych: Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu.
• Vývar namiesto obyčajnej vody: Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, namiesto čistej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare.

6. Vychladnutie veľkonočnej šunky vo vývare: Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila. Tento krok zabezpečí, že mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru.

• Šťavnatosť a jemnosť mäsa: Ak by ste šunku vybrali z vody hneď po uvarení, mohla by začať rýchlo vysychať a stratiť časť svojej chuti. Chladením vo vývare si mäso zachová vlhkosť, šťavy zostanú vo vnútri a šunka bude po nakrájaní jemná a lahodná.
• Lepšia chuť a intenzívnejšia aróma: Počas chladenia šunka postupne absorbuje chuť korenín a byliniek, ktoré ste pridali do vývaru. Tento proces zaručí, že šunka bude ešte lahodnejšia a aromatickejšia, pričom si zachová aj svoju prirodzenú farbu.
• Pevnejšia konzistencia pre jednoduchšie krájanie: Vychladená šunka má lepšiu štruktúru, čo znamená, že sa nebude pri krájaní trhať. Ak ju necháte odležať vo vývare, jej konzistencia sa spevní, vďaka čomu ju môžete ľahko nakrájať na tenké a estetické plátky.

Ako podávať šunku na veľkonočnom stole

Varená šunka nie je obyčajné jedlo, je to skutočný stredobod veľkonočného stola! Preto si zaslúži aj originálnu prezentáciu. Po uvarení a prípadnom glazovaní nechajte šunku chvíľu odpočívať, aby sa šťavy v mäse usadili. Potom ju nakrájajte na tenké plátky, ktoré sa môžu servírovať ako hlavné jedlo alebo ako súčasť rôznych studených mís.

Tipy na prílohy k šunke

Šunka je dominantným jedlom na veľkonočnom stole, ale jej chuť sa najlepšie rozvinie, ak je doplnená o správne prílohy.

• Zemiakový šalát: Táto klasická príloha je neodmysliteľnou súčasťou veľkonočného stola. Kombinácia varených zemiakov, majonézy, horčice, cibuľky, uhoriek a ďalších prísad vytvára osviežujúcu a krémovú chuť, ktorá výborne kontrastuje so slanosťou a šťavnatosťou šunky.
• Chren: Ak chcete pridať šunke extra pikantnosť, chren je ideálnym doplnkom. Jeho ostrá chuť podporuje slanosť mäsa a vyváži ťažší pocit z mastnejších príloh, ako je zemiakový šalát.
• Kapusta: Tradičná kyslá alebo sladká kapusta je v mnohých domácnostiach nevyhnutnou súčasťou veľkonočného stola. Jej osviežujúca a kyslastá chuť pomáha odbúrať ťažkosť šunky a zároveň poskytuje výbornú kontrastnú textúru.
• Pečené zemiaky: Ak hľadáte niečo menej bežné, pečené zemiaky s bylinkami a cesnakom môžu byť skvelým doplnkom. Pečenie v rúre dodáva zemiakom jemne chrumkavú štruktúru a bohatú chuť.
• Čerstvá zelenina alebo šalát: Jednoduchý zeleninový šalát s bylinkami alebo výber čerstvej sezónnej zeleniny prinesie sviežosť a vyváženosť k ťažším prílohám. Na veľkonočný stôl je ideálny aj zelený šalát s jemnou zálievkou alebo nakladaná zelenina.

Tieto prílohy nielen vylepšia celkovú chuť pokrmu, ale tiež vytvoria harmonickú rovnováhu medzi chuťami a textúrami, ktoré sú charakteristické pre slovenskú veľkonočnú hostinu.

Mnohí pri servírovaní šunky využívajú aj jarné bylinky, ktoré začínajú rásť v záhradách - napríklad mladý špenát, pažítku či reďkovky, ktoré slávnostnej mise dodajú nielen farbu, ale aj sviežu chuť.

Tradičné variácie a recepty

V závislosti od regiónu a rodinných tradícií sa veľkonočná šunka môže podávať rôznymi spôsobmi. Na niektorých miestach Slovenska sa šunka tradične pečie v rúre s bylinkami a cibuľou, čo jej dodáva bohatšiu a intenzívnejšiu chuť. Inde sa pripravuje so zemiakmi, ktoré absorbujú šťavy zo šunky, vznikne tak nezabudnuteľné jedlo s množstvom chutí.

Recept na domáce šunkofleky

Ak aj vám zostalo po sviatkoch v chladničke údené mäso či šunka, máme pre vás skvelý tip: pripravte si fantastické zapekané šunkové fliačky, známe aj ako šunkafleky. Tento recept je nielen lahodný, ale aj praktický, pretože doň môžete zakomponovať rôzne zvyšky - údené mäso, šunku, salámy, ba dokonca aj kúsky zeleniny. Fantázii sa medze nekladú a výsledok je vždy skvelý.

Príprava cestovín: Fliačky uvarte v dostatočnom množstve osolenej vody. Varte ich o niečo kratšie, než je uvedené na obale (približne 5-6 minút), aby zostali "al dente" - teda pevnejšie na skus. Budú sa ešte dopekať v rúre.

Príprava mäsa: Šunku, údené mäso alebo slaninu nakrájajte na menšie kocky.

Príprava zálievky: V miske rozšľahajte vajcia s kyslou smotanou a mliekom.

Príprava zapekacej misy: Vhodnú zapekaciu misu alebo pekáč dôkladne vymastite maslom a vysypte strúhankou.

Vrstevnie: Do pripravenej misy nasypte uvarené fliačky a pridajte opečené kúsky mäsa.

Podávanie: Hotové šunkafleky nechajte chvíľu vychladnúť a podávajte teplé.

Ak máte trochu viac času a chcete si jedlo ešte viac vylepšiť, pripravte si fliačky doma. Domáce cestoviny chutia neporovnateľne lepšie! Vypracujte rukami hladké, pružné a nelepivé cesto. Ak sa cesto príliš lepí, pridajte trochu polohrubej múky. Hotové cesto prikryte čistou utierkou alebo potravinárskou fóliou a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote asi 15-20 minút. Odpočinuté cesto rozdeľte na polovicu (alebo na menšie časti, ak sa vám bude lepšie vaľkať). Čerstvé fliačky varte vo veľkom množstve vriacej osolenej vody len niekoľko minút (zvyčajne 3-5 minút, kým nevyplávajú na povrch a nie sú mäkké).

Zapekané šunkové fliačky sú dôkazom toho, že aj zo "zvyškov" sa dá pripraviť vynikajúce a sýte jedlo. Tento recept je flexibilný, rýchly (najmä ak použijete kupované cestoviny) a hlavne chutný. Takže nabudúce, keď vám po sviatkoch zostane šunka či údené, spomeňte si na tento recept. Nielenže si pochutnáte, ale zároveň prispejete k zníženiu plytvania potravinami.

Recept na glazovanú pečienku z Coca-Coly

Nasledujúci recept pochádza z knihy Feasts aj u nás, zo stanice Spektrum známej anglickej propagátorky dobrého jedla Nigelly Lawson. V minuloročnom vianočnom čísle sme priniesli jej recept na šunku varenú v brusnicovom džúse.

Príprava: Šunku môžeme cez noc namočiť do vody, aby sa zbavila nadbytočnej soli, alebo ju najprv chvíľu povaríme v čistej vode, tú zlejeme a až potom zalejeme Coca Colou tak, aby bola celá ponorená. Ak nemáme dostatok Coly, obsah hrnca doplníme vodou. Potom pridáme cibuľu a na miernom ohni šunku varíme asi dve hodiny. Uvarenú šunku vyberieme z hrnca, odstránime kôrku a prebytočný tuk, ak je jeho vrstva priveľmi hrubá. Nožom urobíme do mäsa vo vzdialenosti asi 2 cm od seba krížové zárezy a ponapichujeme do nich voňavé klinčeky. Na panvici zmiešame džem, mletú papriku a vínny ocot. Zmes privedieme do varu, potom oheň zmiernime a glazúru varíme, kým nezíska hustú sirupovú konzistenciu.

Polievka z údenej šunky

Polievka z údenej šunky je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto, najmä počas Veľkej noci. Hoci sa recepty môžu mierne líšiť v závislosti od regiónu a rodinných zvyklostí, základ zostáva rovnaký: vývar z údeného mäsa, koreniny a vajcia. Táto polievka nie je len chutná, ale aj sýta a dokáže "postaviť na nohy" aj po náročnej oslave. Mnohí Slováci žijúci v zahraničí si ňou pripomínajú domov a tradície.

Ingrediencie: Údené mäso (šunka, rebrá, kosti), celé čierne korenie, celé nové korenie, bobkový list, cibuľa, soľ (podľa chuti), hladká múka (na zápražku), vajcia, vegeta (podľa chuti), ocot (na dochutenie). Voliteľné: zemiaky, šunka nakrájaná na kocky, kyslá smotana, feferónka, opečený chlieb.

Postup:

1. Príprava vývaru: Do hrnca s vodou vložíme údené mäso, pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a cibuľu. Varíme, kým mäso nie je mäkké.
2. Dochutenie vývaru: Mäkké mäso vyberieme z hrnca a vývar podľa chuti dosolíme.
3. Zápražka: Pripravíme si zápražku z hladkej múky a tuku (môže byť masť alebo maslo). Zápražku krátko orestujeme a zalejeme studenou vodou, aby sa nevytvorili hrudky.
4. Varenie polievky: Zápražku vlejeme do vriaceho vývaru a necháme prevrieť.
5. Vajcia: V miske rozšľaháme vajcia a vlejeme ich do vriacej polievky. Môžeme ich vliať rozšľahané, alebo opatrne celé, tesne nad hladinou, aby sa nerozliali.
6. Dochutenie a servírovanie: Polievku dochutíme vegetou a octom. Mala by byť korenistá a kyslá. Podávame horúcu.

Variácie a tipy:

• Zemiaky: Pre sýtejšiu polievku môžeme pridať na drobné kocky nakrájané zemiaky, ktoré varíme spolu s vývarom.
• Šunka: Po uvarení môžeme údené mäso nakrájať na kocky a vrátiť do polievky.
• Kyslá smotana: Pre zjemnenie chuti môžeme pridať kyslú smotanu.
• Feferónka a chlieb: Pre odvážlivcov môžeme pri servírovaní pridať do misky nakladanú feferónku, pre menej odvážnych na sucho opečené kúsky chleba.
• Zjemnenie cukrom: V minulosti sa polievka zjemňovala cukrom. Dnes sa preferuje ocot.
• Zelenina: Do vývaru môžeme pridať aj koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), ktorú po uvarení vyberieme.
• Cesnak: Pre výraznejšiu chuť môžeme do vývaru pridať pretlačený cesnak.
• Kyslá kapusta: Niekto pridáva aj kyslú kapustu.

Voda, v ktorej sa varila šunka, je plná chutí a živín, preto je škoda ju vyliať. Môžeme ju použiť na prípravu iných jedál, napríklad na macesovú polievku, fazuľový prívarok, hrstkovú polievku alebo na podlievanie guláša.

Údené mäso obsahuje konzervačné látky a vysoký obsah soli. Preto by sa táto polievka nemala konzumovať príliš často a v nadmernom množstve.

tags: #recepty #z #udenej #sunky