Medovníčky od Oľgy Želinovej: Tradičné recepty a tipy na dokonalé pečivo

Medovníky a perníky neodmysliteľne patria k Vianociam už od stredoveku. Najstaršie vianočné trhy pochádzajú z nemecky hovoriacich krajín, pričom história drážďanských trhov siaha až do roku 1434. Vianočné trhy, ktoré sa konajú v mestách už od začiatku adventu, ponúkajú okrem darčekov a ozdôb aj suroviny na prípravu vianočného pečiva, vrátane medovníkov.

História medovnikárstva

Medovníky sa pôvodne piekli v kláštoroch, šľachtických a meštianskych rodinách, no boli nezdobené. Výrobe vo veľkom sa venovali remeselníci medovnikári. V Bratislave existoval cech medovnikárov už v 14. storočí. Od 17. storočia sa medovnikárske technológie a výrobné postupy neprestajne skvalitňovali a do cesta sa pridávali rozmanité chuťové prísady a aromatické koreniny.

Na medovníkoch prevládali náboženské výjavy, obrazy zo života vyšších vrstiev a podobizne vladárov. Takéto medovníky boli určené hlavne pre šľachtu, zatiaľ čo pre ľud boli v tvare srdca, koníkov či bábiky. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj ornamentálnymi motívmi.

V 18. storočí preniklo pečenie vianočných medovníkov aj na vidiek, kde bol med hlavnou ingredienciou. Prvé medovníky sa nezdobili. Veľkým a významným strediskom pernikárov v Uhorsku boli mestá Bratislava, Košice, Banská Bystrica, Trnava, Modra, Kremnica, Banská Štiavnica, Levoča a Bardejov. Perníky sa piekli v rôznych podobách a tvaroch. Deťom boli určené najmä zvieracie tvary a motívy, dievčatkám bábiky a rozprávkové postavy, a pre chlapcov sa piekli dokonca v tvare pušiek a kanónov.

Mládenci a devy kupovali perníkové srdcia, ale piekli sa aj perníky s námetmi zo spoločenského a náboženského života, napríklad perníkový betlehem. V renesancii sa na perníky dostávali scény zo života v šľachtickom prostredí. Na vrchole rozmachu medovnikárstva boli typické vyrezávané drevené formy so zložitými umeleckými motívmi, ktoré si medovnikári zvykli vyrábať sami. Zhotovovali ich hlavne počas zimy a najkvalitnejšie boli z hruškového dreva, ale vyrábali sa aj z lipy.

Historická pernikárska výroba dosiahla vrchol v období baroka, keď dominovali perníky s bohatými náboženskými výjavmi, a za takzvaného vidieckeho baroka aj výjavy z ľudového prostredia. Perník ako vďačný vianočný darček sa na vianočných trhoch dobre predával.

Starodávny recept na medovníčky z 19. storočia

Katka Nádaská sa podelila o recept na medovníky, ktoré sa piekli už v 19. storočí. Tu je recept na tieto tradičné medovníčky:

Ingrediencie:

• 1 050 g hladkej ražnej múky
• 360 g medu
• 450 g práškového cukru (preosiateho)
• 6 stredne veľkých vajec
• 3 ČL jedlej sódy
• 2 PL škorice
• 1 PL anízu (nie celá)
• štipku mletých klinčekov
• štipku badiánu
• 1 PL vanilkového cukru

Postup:

Zo všetkých surovín spracujte hladké cesto. Ingrediencie by mali mať rovnakú izbovú teplotu. Aby sa s cestom lepšie pracovalo, nechajte ho odstáť aspoň niekoľko hodín v chlade. Cesto rozvaľkajte na hrúbku 0,5 cm a vykrajujte z neho ľubovoľné tvary. Špecifická chuť medovníkov od rôznych medovnikárov závisela od pridávaných prísad a korenín i dĺžky ich pečenia.

Recept na medovníčky od Oľgy Želinovej

Maslo s cukrom ohrejeme v jednom hrnci, aby sa to spojilo do jednej masy. Keď trocha vychladne, tak vypracujeme cesto zo všetkých udaných prísad vrátane masy. Dostaneme lepivé cesto, ktoré zabalíme do fólie a dáme na 1 noc do chladničky. Kľudne môžete nechať cesto v chladničke aj 5-6 dní.

Na druhý deň cesto vyberieme z chladničky aspoň 2-3 hodiny pred pečením. Cesto vyvaľkáme na hrúbku cca 7 mm a vykrajujeme rôzne tvary. Ukladáme na plech s papierom, potrieme vajcom a pečieme na 190 °C cca 10-12 minút. Medovníky môžeme ľubovoľne ozdobiť.

Ingrediencie:

• 525 g hladká múka
• 225 g práškový cukor
• 180 g medu
• 3 ks vajcia
• 1 lyžička sóda bikarbóna
• 2 lyžice perníkové korenie
• nastrúhaná kôra z pol citróna

Postup:

Suroviny si zmiešame a urobíme cesto. Cesto poriadne miesime a vytvoríme z neho valček alebo guľu. Cesto zabalíme do fólie a ja nechávam aj 4 dni odležať v chladničke. Cesto vyberieme a necháme zmäknúť na izbovú teplotu. Na doske si ho ešte premiesime a vaľkáme na hrúbku 2-3 mm. Vykrajujeme tvary a ukladáme na plech s papierom na pečenie. Pečieme na 180°C cca 10 minút. Po upečení potrieme žĺtkom rozmiešaným s 1 lyžicou mlieka. Ak budete medovníky ozdobovať, tak ich nepotierajte, aby poleva držala.

Poleva:

• 1 bielok
• 130 g práškový cukor
• 1/2 lyžica citrónovej šťavy

Vyšľahať 1 bielok, 130 g práškový cukor, 1/2 lyžica citrónovej šťavy.

Tipy a triky pre dokonalé medovníčky

Pri pečení medovníkov je dôležité dbať na niekoľko detailov, aby boli mäkké, chutné a dlho vydržali. Tu je niekoľko rád od medovnikárky Táne:

• Používajte kvalitné suroviny: Uprednostňujte domáce suroviny, ako múka z mlynu, vajíčka od domácich sliepok alebo med od včelára.
• Med: Hlavne ten med nepoužívajte z obchodu. Zájdite si ku včelárovi a kúpte si pravý bez prímesí.
• Dlhšie hnetenie: Dlhšie hnetenie je pre medovníčky rovnako dôležité ako suroviny, z akých ich pripravujete.
• Teplota: Celý život medovníčkov sa musí diať pri izbovej teplote.
• Odpočinok cesta: Cesto na medovníčky nechajte oddychovať pokojne aj deň, dva.
• Mäkké medovníčky: Ak chcete mať medovníčky mäkké hneď po upečení, použite recept, v ktorom je tuk.
• Vaľkanie cesta: Keď už máte cesto pekne odležané, s múkou to veľmi nepreháňajte. Posypte si trochu dosku, odležané cesto si ešte premieste a od vaľkania nemúčte.
• Skladovanie: Medovníčky treba skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie.
• Vlhkosť: Nepristane im ani suchý vzduch, ani vysoká vlhkosť. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.
• Poleva: Na zdobenie Táňa odporúča klasickú cukrovú polevu pripravenú z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva.

Jedným z problémov tvrdých medovníčkov je nesprávny postup pri pečení. Ak ich totiž máte v rúre veľmi dlho, tak kvôli tomu stratia príjemnú mäkkú konzistenciu. Pečte ich teda maximálne desať minút, ideálne je iba osem.

Ďalšie tipy na zmäkčenie medovníkov:

• Do nádoby s koláčikmi vložte kúsok jablka, ktoré bude udržiavať vlhkosť. Dávajte pozor, aby vám nezačalo plesnieť.
• Ak budete medovníky podávať iba dospelým, v tom prípade ich môžete potrieť rumom.
• Dávajte pozor, aký med použijete pri pečení.
• Rum zmiešaný s vodou alebo punč nalejte na spodok nádoby. Na to položte mriežky a uložte tam medovníky.
• Keby vám nepomohol žiaden z trikov, krátko pred podávaním použite ešte jeden. Do rúry dajte na spodok pekáč s vodou a na mriežky rozložte koláčiky.
• Vajcom by ste ich mali potrieť až po dopečení. Nemusíte sa báť, je to len tenká vrstva, ktorá sa navyše spracuje aj vplyvom tepla.
• Rovnako ako jablko pôsobí na medovníky aj chlieb.

tags: #medovnicky #od #oliny #zelinovej