Mexická kuchyňa: Fascinujúci svet tortíl a chutných jedál

Mexická kuchyňa je synonymom farieb, chutí a tradícií. Pri pomyslení na Mexiko a jeho kuchyňu, sa mnohým z nás vybaví neodmysliteľná vôňa fazule, kukurice, paradajok, čili či avokáda. To všetko sú základné ingrediencie nevyhnutné na prípravu mnohých tradičných mexických jedál. Mexická kuchyňa je hlboko zakorenená v kultúre a tradíciách krajiny a odráža históriu a rozmanitosť jej obyvateľov. V teplom podnebí južnej časti Severnej Ameriky koreniny nielen konzervujú jedlo, ale aj prebúdzajú chuť do jedla, ktorá v horúčavách často ochabuje. Mexická kuchyňa je ideálna pre každého, kto hľadá vyvážené a rýchle jedlá plné živín. Rasca, koriander a škorica sú tajnými esami mexickej kuchyne. Dodávajú vôňu a chuť bez toho, aby ti vháňali slzy do očí. Ak máš rád pálivé chilli papričky a kajenské korenie ver tomu, že rozpália každé jedlo.

Rôzne druhy moles; všetky druhy štipľavých omáčok na poliatie pokrmov; mexické pochúťky, napríklad tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas a tlacoyos. Máme i chutné tacos a takmer toľko druhov tamales, koľko je štátov v Mexiku.

Čo je Mole?

Slovo mole (číta sa molej) je odvodené zo slova mulli, ktoré pochádza z aztéckeho nárečia nahuatl a znamená „omáčka“. Mole je pretlak alebo omáčka, ktorou sa polievajú kúsky kuraťa a moriaka alebo sa ňou polieva ryža, a práve to dodáva jedlu sviatočnú príchuť, lebo mole sa obyčajne jedáva pri mimoriadnych príležitostiach. Tento pretlak sa robí zo sušených paprík chili, červených paradajok, cibule, mandlí, sušených sliviek, pisanga, opečeného chleba, klinčekov, škorice a rastlinného oleja a dochutí sa soľou a korením. Pridáva sa čokoláda, takže pretlak má súčasne korenistú i sladkú chuť.

Plnené štipľavé papriky

Ale pozor! Plnené štipľavé papriky sú bežným jedlom. Robia sa z poblanos, veľkých paprík chili, ktoré sa zľahka osmažia na horúcej masti, aby zmäkli a aby sa z nich dala stiahnuť šupka. Potom sa vyberú semená a vyrežú žilky. Pripraví sa zmes z mletého mäsa a orechov, ktorá sa smaží spolu s korením a sušenými slivkami; touto zmesou sa pripravené papriky naplnia a uzavrú sa špáradlami. Ako plnku možno použiť i syr. Potom sa papriky obalia v cestičku a vyprážajú sa. Podávajú sa poliate šťavou z červených paradajok.

Máme tu ešte náročnejší recept na plnené papriky nazývané chiles en nogada. Plnka sa pripravuje z orechov a z niekoľkých druhov nakrájaného mäsa, napríklad hovädzieho, teľacieho a bravčového. Niekedy sa pridáva rozličné nadrobno nakrájané ovocie spolu s istým druhom sladkého kaktusa.

Tortilly a štipľavé omáčky

Základnú zložku mexických jedál tvoria tortilly a množstvo rôznych štipľavých omáčok z chili. Tortilly sú známe na celom svete. Obyčajne sú to tenké, mäkké placky z kukuričnej múky, ktoré sa pečú na comal (horúca kovová platňa).

Omáčky sa robia obyčajne zo zelených paprík, ako sú jalapeños (guľaté papriky priemeru asi 5 cm) alebo serranos (ktoré sú menšie a podlhovasté). Najbežnejšia omáčka sa pripravuje celkom jednoducho. Je z čerstvých zelených paprík, červených paradajok a cibule. Všetko sa nakrája na malé kúsky a podľa chuti osolí. Keď zmiešate túto zmes s rozotreným avokádom, máte chutné guacamole, ktoré môžete konzumovať ako omáčku alebo jesť ako taco (stočená alebo zložená tortilla s plnkou).

Máme tu aj zelenú omáčku pripravenú zo zelenej papriky a zelených tomatillos, ktoré sa opečú a potom rozmixujú. Červené omáčky sa robia z červených paprík a paradajok, ktoré sa najprv grilujú.

Tostadas, sopes, tlacoyos, enchiladas a quesadillas

Tostada je chrumkavá, vypražená tortilla, na ktorú môžete dať vrstvu zapečenej fazuľovej kaše, vrstvu kuracieho či iného nadrobno pokrájaného mäsa s kolieskami cibule a polejete omáčkou. Sopes sa trochu podobajú tostadas, ale tortilla je v tomto prípade hrubšia, menšia a nie je chrumkavá. Tlacoyos sú tortilly naplnené zapečenou fazuľovou kašou, posypané kolieskami cibule a poliate omáčkou. Enchiladas sú podobné ako stočené tacos, obyčajne naplnené kuracím mäsom. Polievajú sa omáčkou mole, posypú nastrúhaným syrom a kolieskami cibule.

Quesadillas chutia každému. Meno pochádza z hlavnej zložky queso, syra, no quesadillas sa pripravujú z množstva rôznych prísad: pridávajú sa chrumkavé škvarky, huitlacoche (huba cudzopasiaca na kukurici), kvety tekvice, tinga (pokrájané hovädzie mäso) a bravčové klobásky, keď máme spomenúť aspoň niektoré.

Quesadillas sa môžu pripraviť na mnoho rôznych spôsobov, no najchutnejšie sú vtedy, keď sa robia súčasne s tortillami. Urobí sa tortilla a na jednu polovicu sa dá syr, preloží sa druhou polovicou a upečie na horúcej platni s trochou oleja. Najmenej raz sa obráti, aby sme sa uistili, že je upečená z oboch strán. Pred servírovaním sa do placky pridá omáčka a potom, ešte horúce - šup do úst.

Extrémne mexické jedlá

No niektoré mexické jedlá sú iba pre odvážnych. Ochutnali by ste lahodného leguána - áno, leguána - v mole? Na tanieri vyzerá veľmi dobre, a či veríte, alebo nie, vôňa býva lákavá. A čo tak ochutnať trochu vyprážaných červených mravcov s taco? Odborníci hovoria, že sú chutné s červenou alebo zelenou omáčkou. Jedlo, ktoré dostanete ešte zriedkavejšie, sú mravčie vajíčka v taco - mexický kaviár! A prečo by ste neochutnali lúčne kobylky, ktoré pri vyprážaní na panvici sčervenajú? Dostať ich vo všetkých veľkostiach, ale pre začiatočníkov sú najvhodnejšie tie najmenšie.

Kukuričné placky: Recept

Kukuričné placky sú chrumkavé a zlatisté placky s lahodnou slano-sladkou chuťou, obohatené o kúsky sladkej kukurice.

Ingrediencie:

• 200 g kukurice v konzerve
• 150 g hladkej múky
• ½ lyžičky prášku do pečiva
• 2 stredné vajcia
• 100 ml mlieka
• 100 g čedaru
• Jarná cibuľka alebo pažítka
• Olej na vyprážanie
• Soľ

Príprava:

V miske rozmiešajte vajcia s mliekom a štipkou soli. Pomocou sita prisypte hladkú múku s kypriacim práškom. Do cesta pridajte zliatu a odkvapkanú kukuricu, syr a najemno nasekanú jarnú cibuľku alebo pažítku. V panvici rozohrejte olej a pomocou lyžice naň pokladajte cesto. Vymažte z oboch strán dozlatista a hotové placky odkladajte na papierový obrúsok, aby sa odsal prebytočný tuk. Placky podávajte s dipom alebo ako prílohu k zeleninovému šalátu.

Tento základný recept je rýchly a jednoduchý, ale nebojte sa ho obohatiť o ďalšie ingrediencie podľa vašej chuti. Môžete pridať slaninu, šunku, pažítku, petržlen, jarnú cibuľku alebo nasekané špenátové listy.

Varianty kukuričných placiek:

• Sladká verzia: Vynechajte korenie a pridajte 2 polievkové lyžice cukru.
• Proteínová verzia: Pridajte do cesta mäso (napríklad šunku alebo slaninu), aby sa placky stali sýtejším hlavným chodom.

Tipy na smaženie:

Na panvicu pridajte toľko oleja, aby pokryl dno. Smažte na stredne nízkej teplote z oboch strán dozlatista. Hotové placky položte na mriežku na pečenie, aby sa zbavili prebytočného oleja. Pred podávaním posypte extra soľou.

Ako podávať kukuričné placky?

• Samotné, ako rýchle občerstvenie.
• S dipom z kyslej smotany s bylinkami.
• S paradajkovou salsou.
• Ako prílohu k zeleninovému šalátu.
• Namočené v krémovej omáčke.

Tortilly

Ak si chcete vychutnať autentické mexické jedlo, sú to práve tortilly, bez ktorých by sa nezaobišlo klasické burrito ani znamenitá quesadilla. Kukurica, ako hlavná zložka tortilly, je kľúčovou potravinou tejto krajiny už tisíce rokov.

Čo je tortilla?

Mexická tortilla je okrúhla placka vyrobená z kukuričnej alebo pšeničnej múky, vody, soli a oleja, pričom do pšeničných variantov sa pridáva aj prášok do pečiva. Jej veľkosti a farby sa odlišujú podľa účelu použitia a typu mexickej špeciality, ktorú majú doplniť alebo tvoriť.

Kukuričné vs. pšeničné tortilly

Tradičné mexické tortilly sú vyrábané z kukurice. V Mexiku slovo „tortilla“ znamená výhradne kukuričnú tortillu, upečenú nasucho na rozpálenom pláte. Wrap je pojem pre zrolovaný „sendvič“ z tortilly. V západných krajinách a v USA sa na výrobu tortíl naopak používa prevažne pšeničná múka.

Ako pripraviť domáce tortilly

Nechať vodu zovrieť a potom chvíľu vychladnúť. V miske zmiešať vodu, múku, olivový olej a soľ, a spracovať ich do hladkého cesta. Cesto rozdeliť na 4 časti a tvarovať z nich guličky. Každú guličku rozvaľkať na tenkú placku. Placky opiecť z oboch strán na rozpálenej suchej panvici.

Ako zabaliť tortillu?

Existuje niekoľko spôsobov, ako správne zabaliť upečenú tortillu. Avšak najbežnejšie je zabalenie tortilly do wrapu tak, aby obsah nevytekal zo všetkých strán.

Tipy na plnené tortilly

• So scrambled eggs (miešanými vajíčkami): Vajíčka sa rozšľahajú a opražia na panvici.
• S omeletou: Vajíčka sa rozšľahajú a usmažia na panvici do tvaru omelety.
• Natrieť celozrnnú tortillu horčicou a kečupom. Potom ju naplniť tuniakom, nakrájanou cibuľou, kukuricou, kyslými uhorkami a strúhaným syrom.

Mexické špeciality z tortilly

• Taco: Malé kukuričné tortilly, preložené na polovicu, zvyčajne plnené mäsom a salsou, zdobené koriandrom.
• Burrito: Zrolované a teplé pšeničné tortilly, často plnené zmesou mletého mäsa, kukurice a fazule.
• Enchilada: Plnené, zrolované a preliate omáčkou kukuričné tortilly, niekedy zapekané so syrom.
• Tostada: Ploché kukuričné placky obložené náplňou podobne ako obložený chlieb.
• Fajita: Všetky zložky (pšeničné tortilly, náplň a ozdoby) sa podávajú samostatne a každý si pri stole pripravuje svoju placku.

Dúfame, že ste si užili tento kulinársky výlet do Mexika. Tortilla a taco sú viac než len jedlo - sú súčasťou rodinných stretnutí, sviatočných osláv a každodenných chvíľ. Tieto mexické klasiky sú dokonalým príkladom toho, ako môže jedlo spájať ľudí a rozprávať príbehy. Ak nabudúce ochutnáte taco alebo tortillu, spomeňte si na ich bohatú históriu a význam, ktorý majú pre milióny ľudí po celom svete.

Pri pomyslení na Mexiko a jeho kuchyňu, sa mnohým z nás vybaví neodmysliteľná vôňa fazule, kukurice, paradajok, čili či avokáda. S Mexikom sa spájajú aj iné kulinárske lahôdky ako napríklad guacamole, pico de gallo, paradajková salsa s jalapeňami, limetkou a koriandrom. Áno, práve koriander je dôležitou súčasťou mnohých mexických jedlách.

Ďalším národným pokladom Mexika sú tortilly. Samotné placky nie sú síce nič extra výnimočné, ale v týchto županíkoch sa vďaka rôznym prísadám a surovinám rozvinie tá pravá chuť Mexika. A to možno už dnes vo vašej kuchyni.

Základné druhy mexických tortíl

Tradičné mexické tortilly sú vyrábané z kukurice. V Mexiku slovo „tortilla“ znamená výhradne kukuričnú tortillu, upečenú nasucho na rozpálenom pláte. V západných krajinách a v USA sa na výrobu tortíl naopak používa prevažne pšeničná múka. Na rozdiel od pšenice kukurica neobsahuje lepok, takže cesto je krehkejšie a výroba takejto tortilly si vyžaduje značnú prax.

Príprava domácich tortíl

Ak si chcete vyrobiť a upiecť svoje vlastné tortilly, bude praktickejšie použiť radšej pšeničnú múku. K tortillám sa v Mexiku podávajú ostré omáčky „salsa mexicana”, pričom obľúbenou salsou je napríklad „salsa de chipotle” s údenými papričkami jalapeño v paradajkovej omáčke, ktorú používame aj v našich receptoch.

Populárne jedlá z tortíl

S tortillami sa spája množstvo chutných jedál, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Medzi najznámejšie patria:

• Burrito: Wrap je pojem pre zrolovaný „sendvič“ z tortilly. Keď je o tortille, určite sa vám mysľou preženie azda najznámejšie a najklasickejšie jedlo mexickej kuchyne - burrito. Často sa plnia zmesou mletého mäsa, kukurice a fazule. Na burritos sa používajú skôr väčšie pšeničné tortilly.
• Quesadilla: Názov tohto jedla je odvodený zo španielskeho „questa”, čo znamená syr. Je to vlastne tortilla naplnená pikantnou zmesou, mäsom a syrom a preložená na polovicu. Veľmi obľúbené sú aj vegetariánske quesadily. Príprava domácej quesadilly je veľmi jednoduchá. Stačí, keď rozotriete náplň medzi dve tortilly a upečiete na panvici či v pekáči. Quesadilla je syrom plnená a preložená pšeničná tortilla.
• Enchiladas: Enchiladas sú wrapy, ktoré sa zaliate smotanou a syrom zapekajú v rúre. Ľudia si vraj na enchiladas pochutnávali už v dobách Mayov, kedy si do kukuričných tortíll balili menšie rybky. Ich základnou ingredienciou býva kuracie mäso, fazuľa či kukurica, pričom zapečený syr na ich povrchu dodáva tomuto obľúbenému pokrmu peknú chrumkavú kôrku. Enchiladas sú plnené, zrolované a omáčkou preliate kukuričné tortilly, ktoré sa niekedy zapekajú so syrom. Na rozdiel od tacos sa teda enchiladas po naplnení ešte ďalej upravujú.
• Tlayuda: Tlakyuda nepatrí medzi familiárne známe mexické pokrmy, no rovnako tak patrí medzi tradičné mexické jedlá a chutí skvelo. Tlakyuda je typické jedlo predovšetkým pre oblasť Oaxaca Je to vlastne mexická pizza, pričom základný korpus tvorí tortilla. V Mexiku sú populárnymi ingredienciami fazuľa, paradajky, syry a avokádo a tieto sa často používajú aj na prípravu tlayudy.
• Tacos: Tacos nájdete v celej krajine, pretože je to veľmi obľúbený pokrm. Ide o kukuričné placky, no tie skôr svojim výzorom pripomínajú chipsy a sú prehnuté tak, aby vytvorili korýtko, do ktorého sa pohodlne môže dať plnka. Tú tvorí mäso, zelenina, dary mora a tiež salsa alebo čerstvá smotana. Originálne taco sa vyrába z mäkkej tortilly. Tacos sú malé kukuričné tortilly, preložené na polovicu a väčšinou plnené mäsom a salsou, zdobia sa koriandrom. Dajú sa pripravovať aj z tvrdých taco placiek, ktoré sú však skôr súčasťou tex-mex kuchyne. V Mexiku sa tacos konzumujú počas celého dňa.
• Fajitas: Fajitas sú kúsky mäsa (tradične nakrájané na rezance), papriky a cibule, korenené a restované alebo grilované, servírované na spoločnom stole. Väčšina reštaurácií podáva fajitas s tortillou. Fajitas by sa mali dať zabaliť alebo zložiť do tortilly, aby sa mohli jesť. Ďalšími tradičnými fajitas, ktoré sa v Mexiku ocitnú na vašom stole sú okrem grilovaného mäsa a mäsových zložiek aj kukurica, fazuľa, varená ryža, zemiaky, syr a samozrejme množstvo omáčok a sáls. V prípade fajity sa všetky prísady (pšeničné tortilly, náplň do tortilly a prísady na ozdobu) podávajú samostatne a každý si pri stole zroluje svoju placku.
• Tostadas: Tostadas sú ploché kukuričné placky, ktoré sa podávajú obložené náplňou do tortilly, podobne ako v našich končinách pripravujeme obložený chlieb.

Recept na wrap s trhaným mäsom

Výborné wrapy s paradajkovou plnkou a trhaným mäsom potešia určite nielen ženy, ale aj mužov. Sú sýte, šťavnaté a hodia sa na obed, večeru, ale pokojne si ich môžeme aj niekde zabaliť a zobrať so sebou.

Ingrediencie:

• Bravčová krkovička
• Dijonská horčica
• Zmes korenia
• Jarná cibuľka
• Cesnak
• Paradajky
• Fazuľa s omáčkou
• Kukurica
• Koriander
• Čili papričky (voliteľné)
• Mozzarella
• Tortilly

Postup:

Najprv si dáme piecť trhané mäso. Bravčovú krkovičku v celku umyjeme, osušíme, osolíme a poriadne potrieme dijonskou horčicou. Potom rukami poriadne vmasírujeme zmes korenia zo všetkých strán. Mäso dáme do chladničky aspoň na 4 hodiny alebo na noc. Pred pečením mäso vyberieme z chladničky aspoň 1,5 hodiny vopred a pečieme ho na 150 ˚C 3 hodiny. Mäso trochu podlejeme a sem-tam ho môžeme poliať výpekom. Pečieme ho v sklenenej nádobe s uzatvárateľným vrchom po celý čas zatvorené. Po troch hodinách mäso vyberieme, a keď trocha vychladne, vidličkami ho natrháme na kúsky. Na prípravu wrapov si pripravíme náplň. Jarnú cibuľku orestujeme spolu s pretlačeným cesnakom na olivovom oleji. Pridáme na malé kocky nakrájané paradajky a restujeme ich cca 5 minút. Pridáme soľ a čierne mleté korenie. Následne k paradajkám primiešame aj fazuľu s celou omáčkou a kukuricu. Zmes chvíľu varíme a pred koncom primiešame nasekaný koriander. Kto má rád pikantné, môže si do zmesi pridať papričky čili. Natrhané mäso pridáme k paradajkovej zmesi a premiešame. Hotovou plnkou budeme plniť wrapy. Lyžicou si na jednu stranu tortily uložíme plnku, posypeme ju postrúhanou mozzarellou, zohneme spodnú časť tortily a stočíme. Na suchej horúcej panvici môžeme wrap opiecť z oboch strán, aby sa syr trocha rozpustil a wrap bol chrumkavý.

TIP: Podávame so šalátom podľa chuti. Trhané mäso si môžeme dať aj s kúskom chlebíka či nejakou zeleninkou, je výborné.

Recept na plnené tortilly s mletým mäsom

Ingrediencie:

• Cibuľa
• Olivový olej
• Mleté mäso
• Fazuľa
• Kukurica
• Paradajky
• Soľ, korenie, cesnakové korenie
• Čili papričky (voliteľné)
• Tvrdý syr (gouda)
• Čedar
• Tortilly

Postup:

Cibuľu nasekáme nadrobno a orestujeme ju na olivovom oleji. Pridáme mleté mäso, podlejeme trochou vody a dusíme spolu s cibuľou. Keď už je mäso hotové, pridáme fazuľu, kukuricu, nasekané paradajky a ochutíme soľou, mletým čiernym korením a cesnakovým korením. Stiahneme z ohňa a necháme vychladnúť. Následne do vychladnutej zmesi nastrúhame 200 g tvrdého syra, premiešame a podľa chuti pridáme čili papričky. Pripravíme si tortily. Každú naplníme mäsovou zmesou (asi 2 PL zmesi si odložíme na potretie), zrolujeme a ukladáme vedľa seba do zapekacej misky, ktorú sme vymazali olivovým olejom. Odloženým zvyškom mäsovej zmesi potrieme pripravené tortilly v zapekacej mise. Tie ešte posypeme zvyškom nastrúhanéjo syra (gouda) a následne aj čedarom. Hotové tortily dáme zapiecť na 15 minút na 180 °C.

Recept na mexické tortilly plnené miešanými vajíčkami a lososom

Tieto mexické tortilly plnené miešanými vajíčkami a lososom s nádychom koriandra, červenej cibule a citrónu zaistia sústo plné chuti a radosti Mexika.

Ingrediencie:

• Paradajka
• Avokádo
• Cibuľa
• Koriander
• Citrónová šťava
• Olivový olej
• Vajíčka
• Losos
• Tortilly

Postup:

Paradajku nakrájajte na štvrtiny, zbavte semienok a nakrájajte na kocky, avokádo taktiež nakrájajte na kocky, cibuľu na spôsob julienne. Koriander nasekajte na jemno. Zeleninu vložte do misky a pridajte soľ, citrónovú šťavu a pár lyžíc olivového oleja. Na panvici si na troche oleja pripravte miešané vajíčka. Dochuťte soľou. Tortilly zohrejte a naplňte miešanými vajíčkami. Navrch pridajte nakrájané avokádo a scedeného lososa. Ozdobte nasekanými lístkami koriandra.

Recept na kuracie tortilly s mexickou zmesou

Ingrediencie:

• cca 600 g kvalitných kuracích pŕs
• 15 g ghee resp. prepusteného masla
• 1,5 lyžičky grilovacej zmesi korenia
• 240 g sterilizovanej mexickej zmesi (zeleniny)
• 230 g sterilizovanej červenej fazule
• 1-2 čili papričky (voliteľné; vynecháme, ak je recept pre deti)
• 500 ml BIO pasírovaných paradajok
• 100 g kyslej smotany (14%)
• 5 ks pšeničných placiek na wrap/tortilly
• 300 g bieleho smotanového jogurtu
• bylinky na ozdobu

Postup:

Kuracie prsia nakrájame na malé kocky, ktoré dáme piecť na rozpálené ghee (10 g) v panvici. Ku koncu posypeme grilovacím korením a po chvíli odstavíme z plameňa. V ďalšej panvici, ideálne wok, rozohrejeme 5 g ghee a prisypeme odkvapkanú zeleninu a fazuľku. Pridáme nasekané čili, chvíľu orestujeme a následne zalejeme pasírovanými paradajkami. Necháme jemne zredukovať a primiešame upečené mäsko. Zmes ešte zjemníme kyslou smotanou, necháme prevrieť, prípadne ešte dochutíme a môžeme odstaviť. Placky opečieme na suchej panvici z oboch strán a plníme zmesou, ktorú zabalíme do batôžka ako je na fotke.

Víta ťa Mexiko na tanieri! Mexiko - krajina, kde jedlo je tak pestrofarebné a pikantné ako jeho kultúra. V posledných rokoch na trh prišlo množstvo pripravených ingrediencií pre mexickú kuchyňu. Hotové kukuričné tortilly, rôzne pasty alebo omáčky, salsy nám naozaj uľahčujú varenie a prípravu jedál. Verím, že tento pohľad do sveta mexickej kuchyne prebudil tvoje chuťové poháriky a inšpiroval ťa k vyskúšaniu nových receptov. Nech je tvoje varenie vždy plné farieb, chutí a úsmevov.

tags: #mexicke #jedlo #v #kukuricnej #supke