Miso polievka je jedným z najklasickejších japonských jedál, ktoré si získali popularitu po celom svete. Táto výživná a ľahká polievka je ideálna ako zahrievacie jedlo na začiatok dňa alebo ako súčasť vyváženého japonského jedla. V Japonsku sa miso polievka podáva kedykoľvek počas dňa - mnohí ňou začínajú ráno, no často sa objavuje aj na večernom stole. Miso polievka nie je len jedlo - je to kombinácia tradície, jednoduchosti a harmónie chutí. Každá lyžička vás prenesie do srdca japonskej kultúry, ktorá si cení rovnováhu a umenie používať prírodné ingrediencie.
Miso polievka je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne. Keďže je jej príprava veľmi jednoduchá, často sa servíruje dokonca aj na raňajky. V reštauráciách obsahuje miso polievka zvyčajne len wakame riasu, tofu a trochu jarnej cibuľky. Miso polievka je klenotom japonskej kuchyne. Jej príprava je jednoduchá, no chuť bohatá a aróma nezameniteľná. Mnoho národov jej pripisuje liečivé účinky a konzumujú ju priam počas celého dňa, raňajky nevynímajúc. Na prípravu miso polievky navyše potrebujete len zopár surovín, pričom základ tvorí miso pasta. Miso polievka je veľmi univerzálna. Zahreje vás a dodá organizmu potrebné živiny, no jej ľahkú prípravu a príjemnú chuť oceníte aj v období pôstnych jedál, jarného detoxu alebo kedykoľvek, keď túžite odľahčiť jedálniček.
Čo je miso pasta?
Základom miso polievky je miso pasta, ktorá jej dodáva charakteristickú chuť. Miso pasta je hustá, fermentovaná zmes zo sójových bôbov, soli a obilia (najčastejšie ryža alebo jačmeň), ktorá sa necháva zrieť niekoľko mesiacov až rokov. Pri fermentácii sa pomocou špeciálnej plesne koji (Aspergillus oryzae) rozkladajú bielkoviny a škroby, vďaka čomu vzniká nezameniteľná umami chuť - tá „piata“ chuť, ktorú si tvoje chuťové bunky zamilujú. Miso pasta je fermentovaná hmota, ktorá sa vyrába z jačmeňa, sóje alebo ryže, pričom fermentácia prebieha pomocou ušľachtilej huby Aspergillus oryzae. Táto huba obohacuje pastu o vzácne enzýmy, ktoré pôsobia veľmi priaznivo na telo. Miso pasta pochádza zo starovekej Číny, odkiaľ sa rozšírila do ďalších častí Ázie. Vyrába sa fermentáciou, ktorá prebieha pomocou naočkovania suroviny ušľachtilou hubou Aspergillus oryzae. Výroba miso pasty je veľmi náročná a zdĺhavá. Za stáleho ošetrovania zreje v drevených kadiach mnoho mesiacov až rokov.
Miso je v Ázii známe už viac než 1300 rokov a v Japonsku je úplne bežnou súčasťou každodennej stravy. U nás sa najčastejšie predáva ako hnedastá pasta s konzistenciou podobnou arašidovému maslu. Miso pasta sa hodí do rôznych receptov, takže ju využijete aj do omáčok na pad thai a iné rezance.
Druhy miso pasty
Nie je miso ako miso - existuje viacero druhov podľa dĺžky fermentácie a použitých surovín:
- Biele miso (shiro miso) - jemnejšie, trochu sladkasté, fermentuje len 1-3 mesiace.
- Červené miso (aka miso) - silnejšie, slanšie, zreje aj vyše roka.
- Zmiešané miso (awase miso) - kombinácia viacerých druhov, univerzálne využiteľné.
- Jačmenné miso (mugi miso) a miso z hnedej ryže (genmai miso) - špecifická chuť a výživný základ.
Existujú rôzne druhy miso pasty, s rôznymi chuťovými profilmi, od sladkých až po tie slanšie. Pri výbere miso pasty sa často stretávame aj s jej svetlou a tmavou verziou. Obe majú jedinečné vlastnosti a špecifickú chuť, ktorá ovplyvňuje celkovú chuť miso polievky. Svetlá miso pasta sa vyrába z väčšieho množstva sójových bôbov s kratšou dobu fermentácie, čím získava jemnú, sladšiu chuť a svetlejšiu farbu. Naopak, tmavá miso pasta prechádza dlhším fermentačným procesom, čo vedie k hlbším, slaným alebo horkým chuťovým tónom a jej červenej až tmavohnedej farbe. Pri varení môžete svetlú miso pastu použiť v kombinácii s rybami a zeleninou. Zatiaľ čo tmavá miso pasta vynikne v robustnejších pokrmoch z húb či červeného mäsa.
Gurman TIP: Ak pripravujete miso polievku po prvýkrát, zvoľte svetlejšiu miso pastu (shinshu miso, shiro miso) nakoľko sa fermentuje kratšie, a teda má menej výraznú chuť. Ak sa vám osvedčí táto ľahšia chuť, vyskúšajte použiť aj tmavšie verzie miso pasty (napr. aka miso).
Príprava vývaru (Dashi)
Podstatou miso polievky je dashi vývar. Existuje viacero druhov a aj spôsobov, ako sa dá tento vývar pripraviť. Typicky je z hobliniek sušených rýb. Základný vývar na miso polievku, zvyčajne pripravený z riasy kombu a sušených vločiek z tuniaka (katsuobushi). Ak nemáte po ruke tieto ingrediencie, postačí vám rybací, zeleninový alebo kurací vývar v kombinácii s riasou kombu.
Príprava vývaru (dashi): Do vody vložte riasu kombu a priveďte k varu na strednej teplote. Keď začne voda vrieť, odstávte ju a nechajte riasu ešte 5 minút lúhovať. Potom vyberte riasu kombu a pridajte katsuobushi (rybie vločky) do vývaru. Pre naozajstný gurmánsky zážitok môžete vodu nahradiť vývarom zo zeleniny. Na 2,5 litra použite 1 pór, 1 mrkvu, 3 jarné cibuľky (len biele časti), polku žltej cibule.
Rybací vývar (Dashi): Dashi vývar je základom miso polievky. Dajte do hrnca vodu, pridajte riasu kombu a tuniakove vločky a nechajte zmes zovrieť. Následne sceďte a máte pripravený jemný rybí vývar.
Príprava miso polievky
Príprava surovín: Ak používate sušené huby shiitake, namočte ich do vody na 8 hodín a potom ich pokrájajte na plátky. Riasu wakame opláchnite, vložte do misky s vodou a nechajte ju napučať (asi 5 minút). Následne ju pokrájajte na malé kúsky. Varenie polievky: Priveďte vodu alebo vývar k varu. Medzitým nakrájajte zeleninu na tenké pásiky. Do vriacej vody vložte zeleninu, huby shiitake a po chvíli aj riasu wakame.
Na rýchlu miso polievku potrebujeme: brokolicu, cibuľu, riasu wakame a miso pastu.
- Riasu Wakame opláchneme pod studenou vodou a namočíme do veľmi malého množstva vody na 3 minúty.
- Vodu privedieme do varu a pridáme nakrájanú cibuľu.
- Pridáme Wakame aj s vodou, v ktorej bola namočená, a brokolicu.
- Miso pastu rozmiešame vo veľmi malom množstve tekutiny a vlejeme do polievky. Znížime plameň na minimum a necháme polievku 5 minút zahrievať.
- Každú porciu ozdobíme nakrájanou vňaťou jarnej cibuľky a servírujeme.
Postup prípravy:
- Do vody vložte riasu kombu a priveďte k varu na strednej teplote. Keď začne voda vrieť, odstávte ju a nechajte riasu ešte 5 minút lúhovať. Potom vyberte riasu kombu a pridajte katsuobushi (rybie vločky) do vývaru.
- Do pripraveného vývaru pridajte miso pastu a dobre ju rozmiešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Do polievky pridajte nakrájané tofu a sušené riasy wakame.
- Polievku podávajte v miskách, ozdobenú nakrájanou jarou cibuľkou.
Príprava miso polievky s tofu a wakame:
- Vodu privedieme do varu.
- Znížime teplotu, pridáme tofu a wakame a necháme prehriať (už nevaríme).
- Odoberieme trochu horúceho vývaru do misky, rozmiešame v ňom miso pastu a potom ju vlejeme späť do hrnca.
- POZOR: miso sa nevarí, aby si zachovala probiotiká.
- Dochutíme tamari a sezamovým olejom, podávame posypané jarnou cibuľkou.
Pridanie misa: Naberačkou odoberte trochu horúcej polievky do malej misky a rozmiešajte v nej miso pastu. Oheň pod polievkou stiahnite na minimum a pridajte rozmiešané miso späť do hrnca. Polievku už ďalej nevarte! Vysoká teplota by zničila prospešné enzýmy a živé kultúry v mise.
Servírovanie: Nakoniec pridajte nasekaný pór, čerstvé bylinky (napr. púpavové listy, žeruchu) a pár kvapiek čerstvého zázvoru pre lepšiu chuť.
Zdravotné benefity miso polievky
Miso je fermentovaná pasta vyrobená zo sóje, ryže alebo jačmeňa, fermentačnej kultúry a soli. Táto jedinečná kombinácia dodáva telu vitamíny, minerály, dôležité enzýmy a podporuje trávenie i imunitný systém. Japonci ju konzumujú denne a často ju považujú za elixír dlhovekosti.
Prečo zaradiť miso do jedálnička?
- Probiotiká pre zdravé trávenie - vďaka fermentácii je miso plné dobrých baktérií a enzýmov, ktoré podporujú črevnú mikroflóru. Zdravé črevá = silná imunita.
- Nutrične nabité - obsahuje rastlinné bielkoviny, vitamíny skupiny B, vápnik, zinok a železo. Bez cholesterolu, s minimom tuku - miso je nutričná bomba!
- Podpora hormonálnej rovnováhy a zdravia - obsahuje izoflavóny a antioxidanty, ktoré môžu pomôcť pri hormonálnej rovnováhe a znižovať riziko niektorých civilizačných chorôb.
- Chuťový pôžitok bez výčitiek - dodá jedlu hlbokú umami chuť, no nezvyšuje kalórie ani tuk. Je to win-win!
POZOR: Miso je prirodzene slané, takže to so solením netreba preháňať.
Miso polievka nie je len jedlo - je to kombinácia tradície, jednoduchosti a harmónie chutí. Miso polievka je medzi najzdravšími polievkami, ktoré by ste mohli jesť celý deň. Dokonca aj na raňajky sa hodí miso polievka, ako sa to bežne deje v Ázii. Jej základom je miso pasta, ktorá je vyrobená z fermentovanej sóje a väčšina sa vyrába v Japonsku. Fermentované potraviny, ako je aj miso pasta, podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a imunitu. Miso pasta je bohatá na probiotiká, cenné bioenzýmy, vitamíny B, E a K, ako aj kyselinu listovú.
Miso polévka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
