Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. V Malokarpatskej vinohradníckej oblasti na túto delikatesu nedajú dopustiť. Pripravte si ju tak, ako to vedia len na dedinách v okolí Bratislavy.
Slovenský Grob - „Kráľovstvo husaciny“
Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovdzávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.
História Husacích Hodov
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou.
Ako si pripraviť husacinu doma
Chrumkavá pečená hus môže byť pripravená podľa tradičnej receptúry podobne ako v reštaurácii. Hlavné zásady sú starostlivosť o surovinu a pomalé pečenie. Slávni husacinári odporúčajú nasoliť hus dokonale deň vopred a nechať ju cez noc odležať, aby soľ prenikla aj do najhlbších častí mäsa.
Príprava pečenej husi
Vyberte kvalitnú mladú hus, umyte ju a osušte. Deň pred pečením ju dôkladne nasoľte zvonku aj zvnútra. Nechajte ju potom voľne odležať cez noc v chladničke. Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa.
Hus dobre nasolíme, z každej aj vnútornej strany a necháme odležať, ideálne z večera do rána.
Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň.
Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Uložte ju prsiami dole a podlievajte vodou, aby sa para rovnomerne šírila.
Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 2 hodiny prikrytú. Potom hus zlejte z vytopenej masti a následne ju otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny až bude koža dokonale vypečie a zostane krásne chrumkavá.
Výsledkom pomalého pečenia podľa domácich gazdiniek je hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom. Pomaly pečená hus na stole zachová všetky šťavy a arómy, vďaka čomu je jej chuť naozaj výnimočná.
Lokše a tradičné prílohy
K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici. K tomu vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa. Nezabúdame ani na kyslé prílohy ako nakladané uhorky, feferónky, baranie rohy, ktoré tradične doplňujú každú husacinu.
Príprava lokší
Zemiaky uvaríme v šupke deň vopred. Na druhý deň ich ošúpeme a na jemno nastrúhame. Pridáme soľ a postupne aj múku, kým sa nevytvorí hladké cesto, ktoré nelepí. Múkou si podsypte pracovnú dosku, aby sa cesto toľko nelepilo. Vytvoríme bochníky podľa počtu lokší a z každého z nich vyvaľkáme čo najtenšiu okrúhlu placku (hrubá sa ťažko prepečie a hrozí, že vnútrajšok ostane surový). Pečieme z oboch strán na suchej panvici s nepriľnavým povrchom, na liatinovej doske alebo kameňoch, kým sa nevytvoria pľuzgieriky. Po upečení každú lokšu potrieme rozpustenou husacou masťou a skladáme na seba. Pokiaľ ich budete ihneď konzumovať, uchovajte ich v teple.
Príprava dusenej červenej kapusty
Červenú kapustu nakrájame, posolíme a necháme odstáť, aby zmäkla. Cibule nakrájame nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.
Recept podľa Anny Jajcayovej
Pani Annu Jajcayovú sme navštívili v obci, ktorá je prípravou husacích špecialít preslávená - v Slovenskom Grobe. Okrem toho, že nám porozprávala, ako sa piekla hus kedysi, prezradila aj tajomstvo dokonale chrumkavej husi a tých najlepších lokší. „Husi pečiem už päťdesiatpäť rokov. Začínala som ako dvadsaťjedenročná a odvtedy som pri peci doma,“ začala svoje rozprávanie Anna Jajcayová. Narodila sa a vyrastala ako pravá grobanka. Remeslo ju učila mama a rýchlo pochopila, že tajomstvo dokonalej husi sa nedá zapísať do receptára. Je to o skúsenosti, ktorá prichádza pomaly - rokmi, tisíckami upečených husí a nespočetnými hodinami pri peci.
Suroviny:
- Hus (ideálne z domáceho chovu, hmotnosť 3,5‒4 kg)
- Soľ (2 malé hrsti alebo podľa chuti)
- Drvená rasca
- Mlieko
- 3 dl vody na podlievanie
- 1 hlávková kapusta
- 1 cibuľa
- Husacia masť
- Ocot
- Cukor
- Zemiaky
- Hladká múka
- Majoránka
Postup:
- Príprava husi: Hus dôkladne umyte a očistite od zvyšných pierok. Pokiaľ nájdete v brušnej dutine nadbytok maste, odoberte ho a dajte bokom. Hus dôkladne nasoľte z vonku aj z vnútra a posypte drvenou rascou. Môžete ju majoránkou posypať aj zvnútra. Nechajte ju odpočívať v chlade do druhého dňa. Približne tri hodiny pred tepelnou úpravou hydinu vyberte z chladničky a uchovajte pri izbovej teplote. Aby bola hus lepšie prepečená a aby lepšie vytekala masť, ihlou prepichnite kožu v okolí stehien a bokoch.
- Pečenie husi: Hus položte na pekáč prsiami (hruďou) dole, a podlejte vodou (cca 3 dlc). Množstvo vody závisí aj na veľkosti husi. Vrch kože potrite mliekom, vytvorí glazúru a dodá husi zlatistú farbu. Hus sa pečie v elektrickej rúre pri 200°C, v teplovzdušnej pri 180 °C a v plynovej na 4. stupni jednu hodinu na každé kilo a priebežne polievajte výpekom. (Pri 3 kg husi pečieme 3 hodiny). Keďže sme hus položili prsiami dole, v polovici pečenia hus otočte prsiami hore, pokračujte v polievaní výpekom. Dosiahneme tak rovnomerné opečenie a prsia sa nevysušia. Pečte ju bez poklopu zhruba 2 hodiny.
- Príprava lokší: Zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Na druhý deň ich ošúpte a na jemno nastrúhajte. Pridajte soľ a postupne aj múku, kým sa nevytvorí hladké cesto, ktoré nelepí. Múkou si podsypte pracovnú dosku, aby sa cesto toľko nelepilo. Vytvorte bochníky podľa počtu lokší a z každého z nich vyvaľkajte čo najtenšiu okrúhlu placku (hrubá sa ťažko prepečie a hrozí, že vnútrajšok ostane surový). Pečte z oboch strán na suchej panvici s nepriľnavým povrchom, na liatinovej doske alebo kameňoch, kým sa nevytvoria pľuzgieriky. Po upečení každú lokšu potrite rozpustenou husacou masťou a skladajte na seba. Pokiaľ ich budete ihneď konzumovať, uchovajte ich v teple.
- Príprava dusenej kapusty: Hlávkovú kapustu očistite, zbavte hlúbu, nakrájajte na tenké rezance a sparťe vriacou vodou. Očistenú nastrúhanú kapustu osoľte a nechajte odstáť, aby zmäkla. Cibuľu olúpte, nakrájajte nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.
Zemiakové lokše
Tipy a triky:
- Chrumkavú kôrku dosiahnete tým, že hus pred koncom pečenia potriete zmesou medu a sójovej omáčky alebo šťavou z pomaranča.
- Ďalšou možnosťou je naloženie mäsa do mlieka pár hodín pred samotným pečením.
- Jablká sa do mäsa pridávajú, aby zbavili hus typického pachu.
- Výraznejšiu chuť omáčky docielite pridaním sušenej opečenej cibule alebo slivkového lekváru.
- K husi môžete okrem lokší podávať aj knedľu.
Víno k husacej pečeni:
K husacej pečeni sa odporúča podávať kvalitné biele víno, ideálne s vyšším obsahom zvyškového cukru. Vhodné sú vína ako Rizling rýnsky, Tramín červený alebo Devín.