Fermentácia je jednoduchá a svižná. Soľ, voda, bylinky a čistá nádoba - to je celé. Po pár dňoch máme svieže, kyslasté uhorky plné probiotických kultúr. Chrumkavosť a aróma tu vznikajú inak než pri náleve. Výsledok je menej ostrý, viac „okrúhly“ a veľmi návykový.
V tejto príručke vás prevedieme celým procesom kvasenia uhoriek, aby ste dosiahli tie najlepšie výsledky. Úspech každého receptu s uhorkami sa začína už pri zbere. Keď zbierame v správny čas, získame pevné, šťavnaté a sladké plody. Takéto uhorky držia tvar pri krájaní, neštiepia sa a majú ideálnu textúru na fermentáciu.
Zber uhoriek
Pri zbere sa zameriavame na vizuálne znaky, povrch a pružnosť. Vyhýbame sa prezretým kusom s hrubými semienkami a zažltnutou šupkou. Tie sa v kuchyni dajú využiť, no na nakladanie už vhodné nie sú. Signály zrelosti sa líšia podľa typu. Pri nakladačkách (krátke, menšie plody) hľadáme kompaktné uhorky bez žltých tónov na šupke. Pri šalátovkách nás zaujíma rovnomerná farba a pevnosť po celej dĺžke. Osvedčilo sa nám držať jednoduchú pomôcku: radšej o deň skôr, než o dva neskôr.
Uhorky nikdy neodtrhávajme hrubou silou. Režeme ich ostrým nožíkom alebo nožnicami pár milimetrov za stopkou. Čistý rez znižuje riziko infekcie, rastlina sa lepšie hojí a pokračuje v plodení. Osvědčilo sa nám mať pri zbere vedro s vlažnou vodou. Uhorky na chvíľu ponoríme - zbavíme ich prachu a rýchlo schladíme.
Prečo jesť uhorky?
Uhorky tvorí prevažne voda, ale to z nich nerobí „prázdnu“ zeleninu. Obsahujú vlákninu, draslík, horčík a vitamíny, ktoré telu pomáhajú pri hydratácii aj trávení. Do jedálnička ich zaradíme bez obáv. Uhorky majú nízku energetickú hodnotu a vysoký podiel vody. Nasýtia s minimom kalórií, preto sa hodia do redukčných jedálničkov. Hydratáciu neriešime iba pohárom vody. Zelenina s vysokým obsahom vody - uhorky, melón, šaláty - pomáha dopĺňať tekutiny aj počas jedenia.
Hoci nie sú „superpotravina“ v zmysle extrémnej koncentrácie nutrientov, uhorky dodajú vitamín K a menšie množstvá vitamínu C, plus draslík a horčík. Uhorkové plátky a šťava sa tradične používajú aj zvonku. Schladia pleť po opaľovaní, upokoja začervenanie a poskytnú krátkodobé zvlhčenie.
Fermentácia uhoriek - kvašáky
Nakladačky sú uhorky v octovom náleve, sterilizované teplom. Vďaka kyseline octovej a teplu sú stabilné pri izbovej teplote. Kvašáky vznikajú bez octu v slanom náleve (spravidla 2-3 % soli). Prebieha mliečna fermentácia, ktorá vytvára kyselinu mliečnu. Hotové uchovávame v chlade.
Na 1 liter vody používame 20-25 g soli (2-2,5 %). V letných horúčavách volíme radšej 2,5-3 %, aby sme predišli prekysnutiu a kašovitosti. Do čistej nádoby (pohár, keramická nádoba) dáme na dno kôpor, plátky cesnaku, chren, pár guličiek čierneho korenia a lístok viniča alebo čiernej ríbezle pre chrumkavosť. Napcháme uhorky, zalejeme studeným slaným nálevom tak, aby boli plne ponorené. Zaťažíme (kameninové závažie, malý tanierik) a necháme pri izbovej teplote 1-3 dni, kým sa rozbehne fermentácia (bublinky, zakalenie).
Starostlivosť a uchovanie
Denne kontrolujeme ponor - povrchové uhorky zmäknú a oxidujú. Po dosiahnutí požadovanej chuti presunieme kvašáky do chladničky.
Zásady pri nakladaní zeleniny (vrátane uhoriek)
Aby sa vám nakladaná zelenina vydarila, je dôležité dodržiavať niekoľko základných zásad:
- Čistota: Všetka zelenina musí byť vopred veľmi dobre očistená a musí sa ukladať do čistých nádob. Hygiena a čistota je pri nakladaní prvoradá! Riadne umyte a nechajte vysušiť fľaše na zaváranie (ideálne v umývačke riadu).
- Ukladanie: Uhorky vkladajte nastojato.
- Nálev: Ak je tekutiny málo, doplníme ju 1,5-percentným roztokom kuchynskej soli.
- Ponorenie: Zelenina musí byť neustále potopená pod hladinou nálevu, inak by sa pokazila. Preto sa zaťažuje (kameňmi, drevom). Prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
- Odstraňovanie peny: Ak sa na povrchu vytvorí pena, treba ju odstrániť a tekutinu doplniť soľným roztokom.
- Teplota: Nakladanie uhoriek na zimu by sa malo vykonávať pri izbovej teplote, pretože čím vyššia je teplota, tým rýchlejší je proces kvasenia. Pri vyšších teplotách hrozí, že sa uhorky pokazia skôr, ako sa proces kvasenia dokončí.
- Soľ: Nakladané uhorky sa nezaobídu bez soli, ktorá sa používa v procese kvasenia. Častou chybou je výber jodizovanej soli. Prečo by sme sa jej mali vyhnúť? Pretože vlastnosti jódu spomaľujú proces fermentácie.
Ako vybrať správne uhorky?
Na nakladanie uhoriek sú najlepšie mladé, svetlé, stredne veľké exempláre. Takisto sa oplatí vyhnúť sa uhorkám s príliš tmavou šupkou. Pred nakladaním zeleninu dobre očistite. Často sa tiež používa namáčanie do studenej vody na niekoľko hodín.
Aby sme sa vyhli riziku dutých uhoriek, odporúčame ich predtým na niekoľko hodín namočiť do studenej vody so soľou. Na zaváranie sú vhodné skôr menšie uhorky „nakladačky“ veľké 5 - 10 cm, tie o niečo väčšie využívam na fermentovanie a šalátové sú zase ideálne na rýchlu úpravu v ázijskom štýle.
Praktické rady a pomôcky
V sezóne sa zíde kvalitná surovina aj dobré pomôcky. Pri zbere a spracovaní sa osvedčili ostré nožnice, čisté poháre s novými viečkami, lievik na nálev, koreniny (kôpor, horčičné semienko, celé korenie), chren a kvalitný ocot. Ak plánujeme budúcu sezónu, oplatí sa vybrať overené odrody - zvlášť ak chceme nakladačky do pohára či chrumkavé kvašáky. Pre skleník volíme teplomilné šalátovky s dlhými rovnými plodmi, do záhonov zase odrody tolerantné k výkyvom počasia.
Chuti nálevu pomôžu celé koreniny a bylinky v potravinárskej kvalite: kôpor (kvet aj vňať), horčičné semienko, čierne korenie, nové korenie, bobkový list. Pre fermentáciu sa hodí čistá jód-neobsahujúca soľ (napr. kamenná). Pridanie lístkov čiernej ríbezle alebo viniča zlepší chrumkavosť. Dobrá výbava šetrí čas: nožnice na jemný rez, vedro s vodou na očistenie, bavlnené utierky, sitá a odkvapkávače. Na fermentáciu pomôžu závažia do pohárov alebo kameninových kvasných nádob, prípadne potravinárska mriežka.
Dôležité otázky a odpovede
- Koľko cukru do nálevu? Držíme sa 80-120 g na liter vody + 350 ml 8 % octu (pri zaváraní).
- Prečo nie je dobré preháňať sterilizáciu? Nad 90 °C a dlhšie časy mäknú pletivá.
- Aká soľ do kvašákov? Čistá kamenná (bez jódu), 20-25 g na liter vody.
- Je potrebné uhorky pred fermentáciou blanšírovať? Nie.
Pikantné kvašáky bez chleba. Recept na kvasené uhorky.
Spracovanie uhoriek nie je veda. Stačí rešpektovať pár zásad: správny zber, čistotu, vyvážené pomery v náleve a kontrolu času a teploty. Ak chceme sezónu natiahnuť, zavárame menšie pevné plody, fermentujeme stredné a väčšie spracujeme na relish, čatní a do teplej kuchyne. Tak urobíme radosť sebe, peňaženke aj planéte.