Sneh z bielkov je základom množstva receptov múčnikov, zákuskov a koláčov. Dobre vyšľahaný sneh môže odlíšiť dobrý zákusok od výborného. Vyšľahať dobrý sneh nie je také ľahké ako sa zdá. Aj keď to znie jednoducho, práve v tomto kroku veľa gazdiniek zlyhá. Ide o dôležitý krok každého receptu, nakoľko práve sneh dodáva cestu kyprosť, objem a aj tvar.
Vajíčka, z ktorých chcete pripraviť sneh, by mali mať izbovú teplotu. Sneh vyšľaháte aj z práve vybraných vajíčok z chladničky, ale bude to ťažšie. Čerstvé vajíčka obsahujú viac bielkovín, vďaka čomu je sneh hustejší, pevnejší a dobre drží tvar. Na sneh z bielkov by sa mali používať čerstvé vajcia (cca staré do 5 dní). Obsahujú totiž stabilnejšie a pevnejšie bielkoviny, ktoré sú schopné vytvárať súdržnú sieť okolo vzduchových bubliniek.
Pri pečení mnohých múčnikov - koláčov a zákuskov býva často dôležitou súčasťou receptu aj šľahanie snehu z vaječných bielkov. Mohlo by sa zdať, že ide o jednoduchý úkon, ktorý zvládne každý, no v skutočnosti existuje niekoľko problémov, s ktorými sa už pri príprave snehu stretlo viacero z nás. Stačí malá chybička a namiesto tuhého snehu vznikne tekutá hmota, ktorá koláč skôr znehodnotí, ako by mu prospela. V skutočnosti však ide o pomerne citlivý fyzikálno-chemický proces. Bielok vajíčka je z veľkej časti tvorený vodou. Keď bielok začneš šľahať, do tekutiny vháňaš vzduch. Pri tomto procese sa bielkoviny rozvinú zo svojho pôvodného tvaru a začnú obaľovať drobné vzduchové bubliny, ktoré sa do zmesi dostali. Vzniká tak jemná sieť, ktorá tieto bubliny drží pokope. Práve táto sieť vytvára známu penu, ktorú poznáme ako sneh. Ak sa sieť vytvorí správne, sneh je pevný, lesklý a stabilný.
Pri šľahaní bielkov dochádza k rozpadu bielkovín a postupne sa do nich zapracuje vzduch. Hneď ako sneh zmiešate s ďalšími ingredienciami, vložte cesto do rúry.
Kľúčové kroky k úspešnému šľahaniu snehu
1. Bezchybné oddelenie bielkov od žĺtkov
Na oddeľovaní žĺtka a bielka si dajte záležať. Aj ten najmenší kúsok žĺtka v miske s bielkami znemožní ich vyšľahanie. Žĺtok obsahuje tuk, ktorý znemožní vyšľahanie bielkov do stabilného snehu. Z podobného dôvodu je veľmi dôležitý aj výber misky, v ktorej budete sneh z bielkov šľahať. Ak sa chcete vyhnúť tomu, že sa žĺtok dostane k bielkom, oddeľujte vajíčka po jednom do menšej misky. Vždy keď oddelíte jeden bielok a žĺtok, vylejte bielok do nádoby, v ktorej budete šľahať sneh. Po rozklepnutí vajíčka preto opatrne prelievajte žĺtok z jednej polovice škrupiny do druhej, až všetok bielok vytečie do pripravenej nádoby. Oplatí sa každé vajíčko oddeliť najskôr do malej misky a až potom preliať do nádoby, v ktorej budete sneh šľahať. Ak by sa vám totiž žĺtok pretrhol a dostal sa k už oddeleným bielkom, celé dielo pokazí.
2. Správna nádoba a čistota
Výber nádoby, v ktorej budete bielky šľahať, je tiež dôležitý. Najvhodnejšia je kovová nádoba. Ak použijete sklenenú, sneh vyšľaháte, ale bude to trvať dlhšie. Bielky po skle ľahko kĺžu. Plastové nádoby na šľahanie snehu nie sú dobré. Ich povrch nie je dokonale hladký a následkom používania sa na povrchu môže vytvoriť nenápadná mastná vrstva. Pred prípravou snehu skontrolujte, či je nádoba perfektne čistá a odmastená. Sneh nesmie prísť do kontaktu s tukom, preto misku dôkladne vymyte, môžete ju potrieť aj citrónovou šťavou. Najlepšou voľbou sú sklenené, kovové alebo keramické nádoby. Na tých plastových často priľne aj na prvý pohľad neviditeľná mastnota, ktorú je ťažké dokonale odstrániť. Šľahacie metly a nádoba by mali byť suché a dokonale čisté. Pozor si treba dať najmä na neviditeľnú mastnotu. Stavte na nerezové nádoby, plast je totiž porézny a mastnota sa v ňom môže držať aj po dôkladnom umytí. Nádoba musí byť pred šľahaním úplne suchá.
3. Použitie správnej techniky šľahania
Ak chcete vyšľahať sneh, môžete ísť na to viacerými spôsobmi. Ručne - vezmite si drôtenú metličku a začnite bielka šľahať. Bielka šľahajte zo strany a odspodku, čím dostanete do nich vzduch. Zo začiatku šľahajte miernejšie. Hneď ako sa začne na bielkoch tvoriť pena, trochu zrýchlite. Elektrický šľahač - vďaka elektrickému šľahaču je vyšľahať sneh otázkou pár minút. Zo začiatku šľahajte bielka na nízkej rýchlosti a postupne ju zvyšujte. V závislosti od veľkosti misky a množstva bielkov dajte pozor, aby sa metličky elektrického šľahača pohybovali po celej miske a spárovali všetky bielka. Kuchynský robot - tento kuchynský pomocník má metličky presne také veľké ako je veľkosť misy. Nemusíte sa obávať, že sa bielka nebudú šľahať rovnomerne v celom objeme. Začnite šľahať najskôr na nízke otáčky, a akonáhle sa z bielkov stane tekutá pena, postupne zvyšujte rýchlosť. Bielky sa začnú spevňovať, budú stále belšie a nakoniec vytvoria dokonale hustý sneh, ktorý po vytiahnutí metly vytvorí pevné špičky a po otočení nádoby zostane vo vnútri.
4. Pridávanie cukru
Ak si recept vyžaduje vyšľahať bielka s cukrom, začnite ich šľahať s polovičkou dávky cukru. Druhú polovicu pridajte, keď bielky zmenia farbu na bielu a začne sa tvoriť pena. Ak recept neuvádza, aký cukor máte do bielkov pridať, vyberte si krupicový, ktorý sa rýchlo rozpustí a ľahko zapracuje. Niektorí ľudia dávajú prednosť práškovému cukru. Do bielkov sa najlepšie osvedčil krupicový cukor (jemný kryštálový cukor). Aj práškový cukor figuruje v mnohých receptoch. Vyzerá jemne, no je dobré vedieť, že môže obsahovať protihrudkujúcu prímes, ktorá spôsobí, že sneh nebude plnohodnotne nadýchaný. Na začiatku šľahania pridajte polovičnú dávku, keď je sneh takmer tuhý, pomaličky prisypávajte zvyšok. Cukor začnite prisypávať až vo chvíli, kedy sú bielky rozšľahané do bielej peny. Cukor pridávajte postupne, po lyžiciach - nikdy nie celú dávku naraz.
5. Zlepšenie stability snehu
Veľa ľudí pridáva do bielkov tajnú ingredienciu, napríklad soľ, trochu citrónovej šťavy alebo kvapku octu. Ak pripravujete sneh, ktorý má byť súčasťou slaného jedla, pridajte miesto cukru štipku soli. Do bielkov ju pridajte až v momente, keď sa pri šľahaní začne na bielkoch tvoriť pena. Citrón alebo ocot sú kyslé prísady, ktoré tiež zvyšujú pevnosť snehu a uľahčujú jeho vyšľahanie. Problém je, že to môžete s nimi ľahko prehnať. Pevnejší sneh získate aj pridaním pár kvapiek citrónu alebo štipky soli v priebehu šľahania. Štipka soli: Štipka soli, ktorá sa do bielkov pridáva pred tým, než začneme šľahať, pomôže k našľahaniu väčšieho objemu.
6. Ako spoznať, že je sneh hotový
Existuje pár spôsobov, ako zistíte, či je sneh dobre vyšľahaný. Tým najznámejším je, otočiť misku opačne. Sneh je vyšľahaný aj v momente, keď otočíte šľahač (metličku zo šľahača) opačne. Sneh na nej vytvorí špičku. Vyšľahaný sneh by mal byť pevný a lesklý. Pozrite sa na nástroj, ktorým sneh miešate (metlička, násada šľahača/robota). Ak sneh z bielkov zostáva na metličke v podobe pevnej špičky, ktorá nespadne ani po zatrasení, svoju úlohu ste zvládli na jednotku. V prípade, že sa špička zo snehu na metličke ohýba alebo z nej sneh steká, zrejme si bude vyžadovať ešte krátke došľahanie pri vyššej rýchlosti. Odvážnejší môžu otočiť misku hore dnom. Správne vyšľahaný bielkový sneh v nej zostane.
Už to hovorí aj Pellegrini: Putin má EÚ v hrsti, treba ROKOVAŤ
7. Pozor na prešľahanie
Nenechávajte ho ale dlho len tak stáť, mohol by zrednúť a klesnúť. Ako vidíte, vyšľahať sneh nie je ťažké a behom pár minút to zvládnete. Pokiaľ to ale s miešaním preženiete, môžete ho prešľahať. Nádherná lesklá a pevná hmota stratí lesk a vytvoria sa v nej žmolky. Stáva sa to hlavne keď na vyšľahanie bielkov používate kuchynský robot, niekde sa zarozprávate, zdrží vás iná práca a ani sa nenazdáte a bielky sú prešľahané. Ak šľaháš príliš dlho, bielkovinová sieť sa začne rozpadať, uvoľní sa voda a sneh sa zmení na suchú, zrnitú hmotu. Pomôcť mu môžete tak, že do neho nalejete ešte jeden bielok a začnete šľahať. Sneh získa redšiu konzistenciu a žmolky sa rozpustia.
Využitie snehu z bielkov
Sneh z bielkov si mnohí z nás spájajú najmä s prípravou sladkých zákuskov a iných dezertov. Pravdou však je, že jeho využitie pri pečení a varení je omnoho všestrannejšie. Plnky do hydiny (tzv. Sneh z bielkov sa postará o kyprosť cesta, dodá mu objem aj tvar. Pevný sneh z bielkov sa postará o nadýchanosť a kyprosť cesta či náplne, dodá im objem aj tvar a dezerty ozdobí snehobielymi špičkami alebo zvlnenou perinou. Existujú rôzne spôsoby prípravy snehu a každý využijete v inom pokrme. Využitie má ale aj v slaných jedlách - pridáva sa napríklad do zeleninových nákypov, placiek alebo plniek vrátane tej veľkonočnej.
Mini pusinky, známe aj pod názvom mini Pavlova, sú skvelou sladkou pochúťkou pri oslavách alebo k nedeľnému obedu. Recept na veselé farebné francúzske makronky síce nepatrí k najjednoduchším, no určite potešia všetkých maškrtníkov.
Pripravené cesto by nemalo dlho stáť, naopak, malo by ísť čo najskôr do formy a predhriatej rúry. S hotovým bielkovým snehom pracujte okamžite.
