Legislatíva a požiadavky na výrobu a predaj mrazených krémov na Slovensku

Svet sladkých pokušení je plný rozmanitosti, od jemných cukríkov po osviežujúce zmrzliny. Či už hľadáte rýchly dezert alebo sofistikovanú pochúťku, existuje nespočetné množstvo možností, ktoré uspokoja vaše chute. Tento článok vás prevedie rôznymi druhmi sladkostí a mrazených dezertov, pričom sa zameriava na ich charakteristiky, prípravu a legislatívne aspekty.

Čo je mrazený krém?

Zákon o mliečnych a mrazených výrobkoch podľa rôznych kritérií jasne definuje hneď niekoľko rôznych kategórií mrazených krémov a pomenúva ich. Ale čo vlastne môžeme kúpiť pod označením mrazený krém?

Podľa Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 82/2018 Z. z., sa mrazený krém definuje ako mrazený výrobok pevnej alebo pastovej konzistencie, získaný zmrazením zmesi. Po dosiahnutí konečnej teploty po jej vyrovnaní a stabilizácii sa v každom jeho bode trvalo udržiava teplota -18 °C alebo nižšia. Skladuje, umiestňuje na trh a spotrebúva sa v mrazenom stave.

Legislatíva a mrazené krémy na Slovensku

Výroba a predaj potravín, vrátane zmrzliny a mrazených krémov, podliehajú prísnym legislatívnym požiadavkám. Na Slovensku upravuje tieto požiadavky Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky.

Vyhláška č. 82/2018 Z. z. o mrazených potravinách a mrazených výrobkoch stanovuje:

• Vymedzenie pojmov, ako mrazená potravina, teplota mrazenej potraviny, mrazený krém a sorbet.
• Požiadavky na mrazené potraviny, vrátane surovín, úpravy, skladovania a teploty.
• Požiadavky na mrazené krémy, vrátane tepelného ošetrenia, konzistencie a zloženia.
• Požiadavky na sorbet, vrátane zloženia a označovania.

Slovenská legislatíva, konkrétne Zákon o mliečnych a mrazených výrobkoch, definuje rôzne kategórie mrazených krémov na základe viacerých kritérií. Tieto definície sú dôležité pre výrobcov, predajcov aj spotrebiteľov, pretože určujú, čo možno pod daným označením predávať. Dôležitým dokumentom je aj Potravinový kódex Slovenskej republiky, ktorého Druhá časť upravuje požiadavky na výrobu a predaj zmrzliny.

Kategórie mrazených krémov

Mrazené krémy sa členia na tieto skupiny:

• Smotanový
• Mliečny
• S rastlinným tukom alebo rastlinným olejom
• Vodový

Tieto skupiny sa ďalej členia na podskupiny v závislosti od použitej ochucujúcej zložky.

Požiadavky na zloženie

Mrazený krém smotanový, mliečny a s rastlinným tukom alebo rastlinným olejom musí spĺňať požiadavky podľa prílohy vyhlášky. Mrazený krém mliečny a mrazený krém smotanový nesmie obsahovať väčšie množstvo tuku iného ako mliečneho tuku a väčšie množstvo bielkovín iných ako mliečnych bielkovín.

Ak ide o kakaový mrazený krém, musí obsahovať najmenej 1,5 % kakaa. Ak ide o čokoládový mrazený krém, musí obsahovať najmenej 3 % čokolády.

Ako ovocnú zložku v mrazených krémoch možno používať celé ovocie, pretlak, dreň, šťavu alebo sušené ovocie, zodpovedajúce množstvo ich koncentrátov alebo orechy. Mrazený krém ovocný musí obsahovať najmenej 15 % ovocnej zložky. Ak celú ovocnú zložku mrazeného krému tvoria orechy alebo pasta z orechov, ovocná zložka musí obsahovať najmenej 5 % týchto plodov.

Mrazený krém vodový môže obsahovať len tuk pochádzajúci zo zložiek použitých pri výrobe.

Zloženie mrazených krémov: Smotana vs. rastlinný tuk

V posledných rokoch sa čoraz častejšie stretávame s mrazenými krémami, ktoré namiesto smotany obsahujú rastlinné tuky. Dôvodom je predovšetkým ekonomická výhodnosť, keďže rastlinné tuky sú lacnejšie ako smotana. Kvalitné mrazené krémy by však mali byť vyrábané poctivo a zo správnych surovín, teda predovšetkým zo smotany. Spotrebitelia by si mali všímať zloženie výrobku a uprednostňovať tie, ktoré obsahujú smotanu.

Pri výrobe nanukov sa totiž vo veľkom využíva predovšetkým kokosový tuk a ten nielenže dáva zvlášť lacným typom veľmi charakteristickú chuť, ale navyše narozdiel od iných rastlinných tukov nie je pre človeka práve ideálnou potravinou. Jeho produkcia je síce lacná, zato obsahuje veľké množstvo zdraviu škodlivých nasýtených mastných kyselín. Či nanuk obsahuje rastlinné tuky a v akom pomere, sa dá zistiť na jeho obale.

Mrazený krém mliečny a mrazený krém smotanový nesmie obsahovať záměrně přidaný jiný tuk a bílkoviny než je mléčný tuk a mléčné bílkoviny.

Ako ovocná zložka sa používa ovocie, ovocná dreň, ovocná šťava alebo iný ovocný výrobok. Ten môže byť čerstvý alebo konzervovaný. Ovocnú zložku u mrazeného krému ovocného a mrazeného krému sorbet možno nahradiť suchými škrupinovými plodmi alebo pastami zo suchých škrupinových plodov. Mrazený krém vodový a mrazený krém sorbet nesmie obsahovať žiadny záměrně přidaný tuk.

Výroba zmrzliny a hygienické štandardy

Výroba zmrzliny si vyžaduje dodržiavanie prísnych hygienických štandardov. Výroba a predaj nebalenej zmrzliny, pripravenej studenou alebo teplou cestou, sú povolené len v trvalých stánkoch alebo iných potravinárskych prevádzkach, ktoré sú špeciálne vybavené na túto činnosť.

Pri výrobe zmrzliny studenou cestou alebo teplou cestou sa nesmú pridávať tepelne neopracované zložky, s výnimkou čerstvého ovocia a povolených aromatických látok a farbív. Používať sa môžu iba slepačie vajcia. Zmrzlina vyrobená teplou cestou môže byť plnená do zásobníkov, ktoré musia byť skladované počas predaja pri teplote pod -8 °C. Predaj hlboko zmrazeného produktu musí byť ukončený do 48 hodín po otvorení zásobníka. Samovoľné rozmrazovanie a miešanie rôznych druhov zmrzliny a ich spoločné zmrazovanie je zakázané.

Výrobné zariadenie na zmrzlinu, nádoby a náčinie musia byť udržiavané v čistote. Nádoby na varenie a pasterizáciu zmrzlinovej zmesi sa musia ihneď po vyprázdnení mechanicky očistiť, umyť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C s prídavkom povolených detergenčných prípravkov a opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C. Výrobník zmrzliny sa musí pred čistením odmraziť. Po skončení prevádzky sa musí rozobrať, mechanicky očistiť, opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 45 °C s prídavkom detergenčného pripravku, potom opláchnuť studenou pitnou vodou, vydezinfikovať povoleným prípravkom a opäť opláchnuť studenou pitnou vodou. Očistené časti výrobníkov sa musia nechať oschnúť na bezprašnom mieste bez utierania.

Umiestnenie výrobníkov zmrzliny na voľných priestranstvách, chodníkoch, pred predajňami a podobne je zakázané. Porcovacie náradie na zmrzlinu sa počas predaja nesmie ukladať ani namáčať do nádoby so stojatou vodou.

Zmes na výrobu zmrzliny sa musí uchovávať pri teplote do +4 °C. Zmiešaná zmes sa musí tepelne opracovať najviac do 60 minút po zmiešaní. Počas najmenej 15 minút sa zmes ochladzuje na teplotu -8 až -12 °C, najneskôr však do 60 minút.

Predaj zmrzliny

Podnikať so zmrzlinou znie jednoducho: dobrý recept, vitrína, usmiata obsluha a spokojní zákazníci. Realita je však zložitejšia. Či už plánujete otvorenie remeselnej zmrzlinárne, malý stánok alebo ambulantný predaj zmrzliny z foodtrucku, musíte splniť viacero legislatívnych a hygienických podmienok.

Čo potrebujete na predaj zmrzliny?

• živnostenské oprávnenie
• povolenie na ambulantný predaj od obce
• zmluvu o likvidácii odpadu a dodávke vody
• doklady o pôvode zmrzliny a označenie alergénov
• schválenie prevádzky od RÚVZ

Požiadavky na pojazdnú predajňu (foodtruck, mobilný stánok):

• umývadlo s teplou vodou (min. 50 °C)
• chladiaci box alebo vitrínu
• ľahko umývateľné povrchy
• oddelené nádoby na odpad
• porcovacie náčinie neponárať do vody - musí sa čistiť suchou alebo dezinfekčnou metódou

⚠️ Častá chyba: Foodtruck bez napojenia na prívod pitnej vody môže predávať iba porciovaný mrazený krém alebo točenú zmrzlinu zo stroja, ktorý je na to špeciálne prispôsobený. Pre klasický ambulantný predaj zmrzliny je napojenie na teplú a studenú vodu povinné.

Ako postupovať krok po kroku:

1. Zvoľte formu podnikania a typ prevádzky (výroba, remeselná zmrzlináreň, kamenný predaj, ambulantný predaj zmrzliny).
2. Konzultácia s odborníkom - vyhnete sa zbytočným prerábkam pri dispozícii a nesprávnemu výberu techniky.
3. Návrh priestorov a toku činností - umývateľné povrchy, voda, chladenie, oddelenie činností.
4. HACCP, prevádzkový poriadok, sanitačný program - na mieru, s formulármi záznamov (teploty, sanitácia, šarže, školenia).
5. RÚVZ - posúdenie a schválenie.
6. ŠVPS SR - registrácia potravinárskej prevádzkarne (pri výrobe).
7. Pri ambulantnom predaji - povolenie obce na predaj na verejnom priestranstve (ak predaj prebieha na ulici/trhu).
8. Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov - treba zdokladovať od 1. dňa.
9. Spustenie prevádzky - priebežná evidencia a interné audity.

Najčastejšie chyby (a ako sa im vyhnúť):

• Podcenená dokumentácia - univerzálny „vzor“ HACCP nestačí; dokumenty musia sedieť na vašu prevádzku a stroje.
• Voda a chladenie - nedostatočne horúca, bez rozboru z laboratória, nedostatočné chladenie.
• Určené meradlá (teplomery) - nemajú doklad o kontrole.
• Evidencie - chýbajú denné záznamy teplôt, sanitácie, pôvodu surovín, školení.
• Značenie a alergény - neúplné alebo neviditeľné pre zákazníka.

Legislatíva a hygienické nároky sú prísne a menia sa.

Veľmi drahá porcia vzduchu

Takzvaný nášľah je nutnou technologickou fázou pri výrobe mrazeného krému. Ako princíp to nie je zmrzline na škodu, keby totiž žiadny vzduch neobsahovala, nebola by konzumácia mrazeného krému zďaleka tak príjemnou záležitosťou, ako je teraz - zmrzlina aj vďaka vzduchovým bublinkám vnútri získava na ľahkosti a dokonca aj chuti a nie je len tvrdou zamrznutou hmotou.

U niektorých zmrzlín tvorí takzvaný nášľah v porovnaní s vlastným krémom až 150 percent objemu. To je až príliš veľká a tiež drahá porcia ničoho. Otestovať, koľko vzduchu mrazený krém obsahuje, nie je nič zložité. Stačí postaviť balenie zmrzliny v kuchyni na pracovnú dosku a počkať, až sa zmrzlina rozpustí.

Roztečená a znovu zmrazená zmrzlina? Už to nikdy nemôže byť to pravé

Už ste si niekedy kúpili pochúťku, ktorá vám jazyk miesto jemnej štruktúry podráždila hrubými veľkými kryštálmi? To je typické pre nanuky, ktoré sa na ceste medzi výrobou a mraziacim boxom v obchode stretli s príliš vysokou teplotou.

Polevu obklopujú kryštáliky ľadu, ktoré signalizujú, že sa z krému uvoľnila voda a potom na povrchu znovu zmrzla, a tvar už tiež nie je úplne taký, aký by mal byť. Mrazené krémy by mali byť skladované pri teplote mínus 18 stupňov Celzia alebo ešte nižšej. Už pri teplotách blížiacich sa zo zápornej strany k nule začína mnoho zmrzlín "poľavovať".

Mrazené krémy sa musia uchovávať pri predaji o teplote mínus 18 °C a nižšej, v mrazicích boxoch a mrazicím zariadení, schopných udržet jeho teplotu a vybavených ukazatelem teploty vzduchu umístěným na viditelném místě. Teplota ve všech bodech mraženého krému během doby skladování nesmí být vyšší než minus 18 °C. Zmrazování roztátých výrobků a jejich uvádění do oběhu není dovoleno.

Prehľad spoločností zaoberajúcich sa výrobou a predajom zmrzliny:

tags: #mrazeny #krem #legislativa