Karubín je prírodná vláknina rozpustná v teplej vode, ktorá sa získava zo semien rohovníka obyčajného, známeho aj ako svätojánsky chlieb či karob. Táto stálozelená rastlina rastie predovšetkým v oblasti Stredozemného mora. História využitia karubínu siaha až do starovekého Egypta, kde bol používaný ako spojivo pri procese mumifikácie.
Čo je karubín a ako sa získava?
Karubín je polysacharid, ktorý sa získava zo semien rohovníka obyčajného (Ceratonia siliqua). Keďže sú semená obalené extrémne tvrdou šupkou, jej odstránenie si vyžaduje špeciálne chemické procesy, napríklad použitie kyseliny sírovej. Po tomto procese sa získava jemný prášok, ktorý má široké využitie.
Vlastnosti a využitie karubínu v potravinárstve
Karubín je cenenný pre svoje jedinečné vlastnosti, ktoré ho predurčujú pre rôzne potravinárske aplikácie:
- Stabilizátor a emulgátor: Dokáže stabilizovať emulzie, čo je dôležité pri výrobe rôznych potravinárskych produktov.
- Zahusťovadlo: Vďaka svojej schopnosti viazať vodu sa používa ako zahusťovadlo v mliečnych výrobkoch, ako sú jogurty a syry.
- Zlepšenie textúry: Pridáva sa do pekárenských výrobkov a mrazených dezertov, kde im dodáva jemnosť, zväčšuje objem a zlepšuje ich štruktúru.
- Tvorba filmov: Vytvára na povrchu mäsových výrobkov ochranné filmy.
- Posilňovač gélov: Používa sa ako spevňujúca zložka k iným želírujúcim látkam, ako je agar, karagénan a xantánová guma, hoci sám o sebe gély nevytvára.
Vďaka týmto vlastnostiam nájdeme karubín v širokej škále produktov:
- Nízkotučné dresingy a jogurty
- Majonéza
- Mrazené výrobky a zmrzliny
- Nápoje
- Cukrovinky
- Džem a pudingy
- Spracované mäsové výrobky
- Polievky
Karob ako náhrada kakaa
Plody rohovníka, známe ako karob, sa často používajú na výrobu náhradiek čokolády a kakaa. Karobový prášok má prirodzene sladkastú chuť a jemnú neutrálnu arómu, vďaka čomu je vynikajúcou alternatívou pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú kofeínu, teobromínu alebo majú alergiu na kakao. Navyše, karob má oproti kakau nižší obsah tuku a vyšší obsah vlákniny, vitamínov a stopových prvkov.
Porovnanie karobu a kakaa:
| Vlastnosť | Karob | Kakao |
|---|---|---|
| Tuk | Nízky (cca 7%) | Vysoký (cca 23%) |
| Cukor | Vysoký (cca 48%) | Nízky (cca 5%) |
| Kofeín | Nie | Áno |
| Vápnik | 3x viac ako kakao | Štandardné množstvo |
| Kalórie | O 1/3 menej ako kakao | Štandardné množstvo |
| Vláknina | Vysoký obsah | Nižší obsah |
Bezpečnosť a legislatíva
Karubín je považovaný za bezpečnú látku a nie sú známe žiadne vedľajšie účinky jeho konzumácie. V Slovenskej republike a celej Európskej únii je jeho použitie v potravinách povolené v nevyhnutnom množstve. Môže byť pridávaný aj do detskej výživy, konkrétne do mliečnej výživy pre dojčatá od ukončeného štvrtého mesiaca a do príkrmov.
Ďalšie využitie karobu
Okrem potravinárskeho priemyslu nachádza karob uplatnenie aj v textilnom a kozmetickom priemysle, kde sa používa pri výrobe krémov a pleťových mliek. Struky rohovníka s vysokým obsahom proteínov sa tiež využívajú na výrobu rôznych produktov.