Pri kúpe kuchynského riadu často zvažujeme praktickosť a vzhľad, no zdravotné aspekty materiálov často zostávajú v úzadí. Moderná kuchyňa by mala obsahovať riad, ktorého dlhodobé používanie je zdravotne nezávadné. Niektoré materiály pri varení alebo umývaní uvoľňujú chemikálie a kovy, ktoré sa dostávajú do jedla, čo môže mať negatívne následky na zdravie. Správny výber riadu je základom pre zdravé varenie.
V prvom rade je dôležité uvedomiť si, že riad sám o sebe nie je „zdravý“ ani „nezdravý“. Závisí od toho, ako vám pri varení pomáha. Dobre zvolená panvica dokáže urobiť veľký rozdiel: jedlo sa na nej nepripaľuje, nevyžaduje zbytočne veľa oleja a neuvoľňujú sa z nej nežiaduce látky. Vďaka rovnomernému rozvodu tepla navyše ľahšie udržíte kontrolu nad prípravou a zachováte chuť aj živiny v surovinách.
Najlepšie materiály pre zdravé varenie
Pri výbere riadu by sme mali uprednostniť materiály, ktoré sú bezpečné a odolné. Medzi najodporúčanejšie patria:
1. Nerezová oceľ
Nerezová oceľ je pokladaná za druhú najlepšiu voľbu na varenie po keramike. Je to veľmi kvalitný a trvácny materiál, ktorý sa len tak ľahko nepoškriabe. Okrem estetickej stránky je jeho výhodou nízka hmotnosť v porovnaní napríklad s liatinou. Riad z nehrdzavejúcej ocele je vhodným adeptom aj do umývačky riadu, lebo je odolný. Nerez je prirodzene nereaktívny, čo znamená, že nereaguje s kyslými ani zásaditými potravinami, čím zachováva pôvodnú chuť jedál. Ani pri vysokých teplotách sa z neho do jedla nevylučujú škodlivé látky, preto je varenie v nerezovom riade zdravé a hygienické. Okrem svojej bezpečnosti býva často aj ekonomicky najvýhodnejšou voľbou. Keďže má čiastočne prirodzené nepriľnavé vlastnosti (ale pri správnom počiatočnom vypálení a údržbe), nepotrebuje ďalšiu nepriľnavú úpravu povrchu. Pre porovnanie liatinový riad a vypálený riad neobsahujú nikel a chróm a sú náchylné na hrdzavenie. Nerezová oceľ nie je dobrý vodič tepla, vrstva hliníka alebo medi je často zovretá medzi platničky nerezovej ocele pre posilnenie vodivosti, alebo jednoducho spodná vrstva je vyrobená z medi alebo hliníka. Počet týchto kovových vrstviev treba zohľadniť pri nákupe. Každá vrstva pridáva k hmotnosti panvice a k tepelnej vodivosti. Trojvrstvové panvice sú akceptovateľné, netreba sa obávať nižších vrstiev, iba ak by nejakým spôsobom bola vystavená vnútorná vrstva a odhalená vrstva by vyluhovala hliník alebo meď do jedla. S nerezovým riadom treba mať šťastie na hrubé dno a dobré skúsenosti.
2. Sklo
Sklo je a vždy bolo všestranné a cenovo dostupné. Vždy ho treba uprednostniť, ak sa dá, pri varení, pečení, uchovávaní potravín. Európske borosilikátové sklo je všade na svete pokladané za vôbec najkvalitnejšie a najodolnejšie. Sklo je inertným materiálom, ktorý sa nespája s potravinami a neprenáša do nich chemické látky. Či už varíte omáčky, polievky, alebo pečiete, môžete sa spoľahnúť, že sklenený riad nijako nepoznamená chuť vašich kulinárskych kreácií. Jeho voľba je aj veľmi praktická. Na druhej strane sklo je prírodný materiál bez obsahu akýchkoľvek toxických látok a do sklenených nádob môžete s čistým svedomím uskladniť aj práve navarené jedlo. Doteraz sa tvrdilo, že ak chcete praktickú fľašu na cesty, vyberte si plast alebo kov. Malá dánska spoločnosť Retap sa rozhodla tento názor zmeniť svojou mimoriadne odolnou sklenenou fľaškou. Nezabúdať na opatrnosť a kontrolovať obsah kadmia a olova, ktoré sa môže vyskytovať nielen v starom skle. Najznámejšie varné sklo predávané u nás je značky Simax. Vyrába ho česká spoločnosť Kavalierglass a.s. Simax.
3. Liatina
Liatinový riad obstál v skúške časom a dodnes zostáva najlepšou voľbou pre mnohých kuchárov, ktorým okrem dobrého jedla záleží aj na zdraví svojich stravníkov. Tieto odolné a všestranné hrnce a panvice sa používajú už po celé generácie. Hoci sa dlhšie nahrieva, liatina je známa svojím vynikajúcim udržiavaním a rovnomerným rozložením tepla, vďaka čomu je ideálna na varenie širokej škály jedál. Pri správnej starostlivosti vám tento riad vydrží desaťročia. Jeho bonusom je, že pri varení do jedla uvoľní stopové prvky železa, čo môže byť prospešné pre ľudí s jeho deficitom. Liatina je výborná na uchovávanie tepla, ale málokto vie, že môže zvyšovať hladiny železa v jedle. Liatinový riad je dobrý na rýchle pečenie chleba, palaciniek a zeleniny. Nepoužívať však na polievky, tekutinu, kyslé potraviny, lebo tieto potraviny vylúčia horkú chuť železa z panvice. Pri používaní tohto druhu riadu je dôležité dbať na jeho správnu údržbu. Pravidelné premazávanie olejom, tzv. seasoning, je kľúčové.
4. Keramika a kamenina
Keramický riad vyrobený z prírodných materiálov takisto neobsahuje spomínané chemikálie. Najčastejšie ho nájdete v podobe kameninovej panvice, ktorá rovnomerne rozvádza teplo. Je stopercentne bezpečný a z jeho povrchu sa neuvoľňujú žiadne toxické látky. Keramika má aj svoje nevýhody, a to je najmä hmotnosť - kameninové panvice vážia podstatne viac než bežné druhy riadu, a tak manipulácia s ním nie je ideálna pre deti a starších ľudí. Keramika je náchylná na poškriabanie, a preto sa odporúča umývať riad ručne. Keramické povrchy majú prirodzenú nepriľnavosť, takže pri varení vystačíte s menším množstvom oleja. Sú ideálne na prípravu zeleniny, vajec alebo rýb, kde chcete dosiahnuť jemnú štruktúru bez pripálených okrajov. Kamenina je vynikajúca na dlhšie pečenie. Riad (a tzv. keramické panvice) s nepriľnavým keramickým povrchom nie je skutočne keramický patriaci do tejto kategórie, je to náter na kove. Glazovaná keramika je vyrobená z hliny, bez ťažkých kovov a syntetických polymérov. Hlinený riad potrebuje nižšiu teplotu varenia, pomalšie rozptyľuje teplo a rovnomernejšie ako kov. Pomalé a jemné varenie sa prenáša do potravín a šetrí živiny. A ešte sa uvádza jedno veľké plus - hlina neutralizuje kyslosť a tak prirodzeným spôsobom vyťaží sladkosť z potravín. To je zrejmé hlavne pri varení s kyslými zložkami. Nevýhodou je, že hlinený riad je ťažší ako kov a menej trvanlivý, pri nesprávnej manipulácii sa rožštiepi. Pre polievky a dusené pokrmy je však ideálny. Keramika vypálená na vyššej teplote je odolnejšia a univerzálnejšia, a odoláva náhlym zmenám teplôt. Tradičná keramika je najčastejšie dostupná ako bežný kuchynský riad.. polievková misa, váza, hrnčeky, a ľahko sa poškodí. V súčasnosti existuje už nová, vysokými teplotami vypálená keramika, ktorá je v porovnaní s konvenčnými keramickými a kameninovými hrncami veľmi odolná a niektorí výrobcovia poskytujú na ňu garanciu v trvaní 50 rokov. Riad z glazovanej keramiky vnáša do kuchyne množstvo výhod, ktoré zahŕňajú praktické, estetické a najmä zdravé aspekty varenia. Vzhľadom na svoj hladký a neporézny povrch sa potraviny nevsiaknu do materiálu a neabsorbujú tak žiadne nežiaduce látky. Ďalšou výhodou je schopnosť keramiky odolávať teplotným šokom, preto sa nemusíte báť vložiť riad z chladničky priamo do rozohriatej rúry.
5. Meď
Meď je materiál s najlepšou tepelnou vodivosťou. Vďaka tomu je varenie veľmi úsporné. Hrniec citlivo reaguje na zmeny výkonu sporáka. Výborné výsledky v tomto type hrncov sa dajú dosiahnuť aj pri náročnejších pokrmoch. Vo vysokých dávkach môže byť meď toxická, no riady z nej sa dnes vyrábajú starostlivo. Aby vnútro hrnca neprišlo do priameho styku s jedlom, jeho povrch musí byť cínový alebo antikorový, a tým pádom je úplne bezpečný pre naše zdravie. Medený riad je známy svojou vynikajúcou tepelnou vodivosťou. Meď je po striebre druhý najlepší vodič tepla aký poznáme, a to znamená, že jedlo sa v medenej panvici zohreje oveľa rýchlejšie než v riade z iných materiálov. Aj z tohto dôvodu sú medené riady obľúbené u mnohých svetových šéfkuchárov.
Materiály, ktorým sa radšej vyhnúť
Niektoré materiály, ktoré sa stále vyskytujú na trhu, obsahujú látky predstavujúce potenciálne zdravotné riziká. Tu je prehľad niekoľkých z nich, ktoré by ste mali používať s obozretnosťou:
1. Nepriľnavé povrchy (Teflón, keramické nátery)
Nepriľnavý povrch je to, čo mnohí z nás hľadajú, keď v domácich potrebách vyberajú novú panvicu. Toto zjednodušenie varenia, najčastejšie v podobe teflónových panvíc, je v dnešnej dobe samozrejmosť, no nepriľnavé povrchy si vyberajú svoju daň v podobe nášho zdravia. Obsahujú totiž tzv. PFAS chemikálie (perfluórované a polyfluórované alkylsulfonáty). Táto skupina vyše 4 700 chemických látok je známa ako večné chemikálie, pretože sa v priebehu času hromadia v našom organizme a telo sa ich nevie zbaviť. Môžu postupne viesť k zdravotným problémom ako je poškodenie pečene, ochorenie štítnej žľazy, obezita či problémy s plodnosťou. Teflón je vždy na prvom mieste v zoznamoch toxického riadu. Bolo dokázané, že pri prehriatí teflón (ostaňme pri tom zjednodušenom názve) vylučuje toxické výpary smrteľné pre vtáky a zdraviu škodlivé pre ľudí. A hoci sa dnes vyrába i tetrafluóretylénový povrch bez PFOA, je to v mojich očiach stále syntetická toxická chemikália končiaca v našej potrave. Riad pokrytý nepriľnavým keramickým povrchom je kritizovaný ani nie tak kvôli samotnému keramickému povrchu, ale kvôli životnosti. Životnosť keramického riadu, panvice alebo noža je jeden rok. Počas roka postupne nepriľnavý povrch degraduje až úplne zanikne. Takisto sa ľahko poškriabe a po poškriabaní či odlúpení sa do potravy dostávajú jednak odlúpené časti panvice a jednak kovy z hliníkového základu alebo zliatiny. Pri poškodení nepriľnavého povrchu panvice sa môžu uvoľňovať častice alebo chemikálie, ktoré môžu byť potenciálne škodlivé, čo platí najmä pre staršie panvice s povlakmi na báze PTFE (napríklad teflón). Našťastie, vďaka novším technológiám a materiálom sú tieto riziká minimalizované, ale stále je dôležité venovať pozornosť správnej starostlivosti a včasnej výmene panvice.
2. Hliník
Medzi najobávanejšie materiály patrí hliník. Hliníkový riad je ľahký a cenovo dostupný, ale objavili sa obavy o jeho súvislosť s Alzheimerovou chorobou, hoci to zatiaľ nebolo jednoznačne preukázané. Hliník sa spolu s teflónom delí o top toxicitu. Je reaktívny a nakazí jedlo hliníkom. Po požití sa hliník ukladá v tkanivách a môže spôsobiť ochorenie alebo dokonca smrť. Tiež sa pokladá za rizikový faktor pri vyvolaní Alzheimerovej choroby. Hliníkový riad v našich domácnostiach nie je nič zriedkavé, keď sa malá narodila, vyhodila som za pol smetiaka hliníku z kuchyne. Nový, eloxovaný hliník vraj nie je reaktívny, keďže eloxovanie „uzamkne“ hliník. Dnes je hliník zvyčajne pokrytý nejakou nepriľnavou vrstvou. Hovoria, že cez nepriľnavú vrstvu nehrozí kontaminácia potravín hliníkom. Hliníkový materiál, ktorý prešiel elektrochemickým procesom nazývaným anodizácia, pri ktorom sa na povrchu vytvorí ochranná vrstva oxidu hliníka. Tento proces zvyšuje odolnosť hliníka proti korózii a opotrebovaniu a zároveň zvyšuje jeho tvrdosť. Upravený hliník je tiež odolnejší voči poškriabaniu a lepšie znáša vysoké teploty. Anodizácia zlepšuje aj vzhľad hliníkových predmetov, pretože vrstva oxidu môže mať rôzne odtiene. Malé množstvá hliníka, ktoré sa uvoľnia počas varenia sa považujú za bezpečné. Štúdia však zistila, že vyššie hladiny môžu zvýšiť zdravotné riziká spojené s uvoľňovaním ťažkých kovov, a to najmä, keď sú riady staršie.
3. Meď (bez ochrannej vrstvy)
A čo medený riad, ktorý nepatrí medzi najlacnejšie a navyše krásne vyzerá? Je vynikajúci na rýchle varenie, pretože má skvelú vodivosť tepla. Vo vysokých dávkach môže byť meď toxická, no riady z nej sa dnes vyrábajú starostlivo. Aby vnútro hrnca neprišlo do priameho styku s jedlom, jeho povrch musí byť cínový alebo antikorový, a tým pádom je úplne bezpečný pre naše zdravie.
Ako si vybrať správny riad
Pri výbere riadu sa zamerajte na niekoľko faktorov, pričom najdôležitejším je práve materiál panvice. Nerez je odolný a ľahko sa čistí, zatiaľ čo liatina udrží teplo aj po zložení zo sporáka. Hliník zase poteší tých, ktorí preferujú ľahšie riady. Veľmi dôležitý je aj povrch panvice. Nepriľnavý povrch vám umožní variť s menším množstvom oleja, keramika je ekologickejšia a nerez ponúka autentické opekanie. Všímajte si aj dno panvice. Ak sa v kuchyni nechcete trápiť s lepením jedla o panvicu alebo s priháraním jedla, tak v tomto prípade sa oplatí investovať do kvalitnej panvice. Silnejšie viacvrstvové panvice rozvádzajú teplo rovnomerne, takže varíte pokojnejšie a suroviny si lepšie uchovajú svoju prirodzenú chuť aj výživovú hodnotu. Kvalitnú panvicu nespoznáte len podľa loga na obale, alebo ceny. Skúste si ju vziať do ruky, mala by pôsobiť pevne a stabilne, ale zároveň nie tak ťažko, aby sa s ňou zle manipulovalo. Pozrite sa na dno: malo by byť silné a rovné, aby panvica dobre sedela na platni a nehúpala sa. Keď panvicu zahrejete, kvalitný materiál rozvedie teplo po celej ploche a nevytvára horúce miesta, na ktorých sa jedlo páli. Všímajte si aj hrúbku dna. Kvalitné panvice by mali mať viacvrstvové dno, ktoré rovnomerne rozvádza teplo a eliminuje riziko pripálenia. Ak chcete z varenia dostať maximum, odporúčame mať v kuchyni oba typy: keramiku na rýchle, ľahšie varenie s menším množstvom tuku, a viacvrstvovú nerezovú panvicu na prudké opečenie, varenie na vyššej teplote a dlhú životnosť.
Ako udržiavať/ošetrovať liatinové príslušenstvo? | Big Green Egg
Nielen správny výber riadu, ale aj jeho správne používanie je potrebné, ak chcete minimalizovať zdravotné riziko. Pri umývaní sa vyhnite drsným hubkám a agresívnym čistiacim prostriedkom. Ak siahnete po skutočne kvalitnej panvici získate pomocníka, ktorý vám vydrží roky. Používajte drevené alebo silikónové náčinie, aby ste nepoškodili povrch. Ak si na panvici všimnete škrabance alebo sa jej povrch začína odlupovať, jej životnosť končí a pre svoje zdravie urobíte najlepšie, keď ju vyhodíte do koša. Aj pri skladovaní jedla myslite na zdravie. Mnohé plastové nádoby obsahujú BPA, škodlivú chemikáliu, ktorá sa môže dostať do vášho tela, ak zjete jedlo v nich uložené. Najmä ak do nich dávate jedlo, ktoré je ešte teplé, dochádza vtedy k uvoľňovaniu zmäkčovadiel, ktoré sa do plastov pri výrobe pridávajú kvôli stabilizácii tvaru nádob. Tieto ftaláty a bisfenol-A narušujú náš endokrinologický-hormonálny systém a môžu spôsobiť chronické ťažkosti. Dokázalo sa, že zmäkčovadlá sa môžu uvoľňovať už pri izbovej teplote.
Na záver, pri kúpe riadu čítajte štítky. Pokiaľ riad nemá nepriľnavý povrch, pravdepodobne bude bezpečný na varenie a do jedla sa vám pri jeho zahriatí neuvoľnia žiadne nebezpečné toxíny.