Cestoviny patria k najobľúbenejším jedlám. Ich príprava je pomerne jednoduchá, no aj napriek tomu sa dopúšťame niektorých chýb, ktoré by nám Taliani neodpustili. Penne, špagety, vretená či mnohé ďalšie. Uvarte si svoje obľúbené cestoviny ako v michelinskej reštaurácii! Cestoviny sú položkou, ktorú nájdete snáď v každej domácnosti v potravinovej skrini. Ich príprava je jednoduchá a spôsoby, ako a s čím ich podávať neobmedzené.
Základné pravidlá pre dokonalé cestoviny
Pomer vody a cestovín
Množstvo vody hrá pri varení dôležitú úlohu a je kľúčom k tomu, aby sa cestoviny uvarili rovnomerne a nelepili sa. Platí pomer 100 g cestovín na 1 liter vody. Prvým, azda najdôležitejším krokom, je pripraviť si na varenie cestovín dostatočné množstvo vody. Cestoviny premiešajte a prikryte pokrievkou, aby mohla voda opäť zovrieť.
Vriaca voda a soľ
Cestoviny vložte do vriacej vody - zachovajú si tak lepšiu štruktúru. Ak by ste ich vložili do studenej alebo vlažnej vody, pomaly sa z nich uvoľní škrob a zlepia sa. Vodu osoľte až vtedy, keď dosiahne bod varu, avšak ešte predtým, ako do nej vložíte cestoviny. Platí pomer 10 gramov soli na liter vody a 100 gramov cestovín. Nebojme sa dôkladne osoliť vodu, v ktorej budeme cestoviny variť. No pozor, tu platí, že solíme až vriacu vodu a zásadne pred vložením cestovín. Dôležitou zásadou je pridávať cestoviny do vriacej osolenej vody. Nikdy nie pred tým, než začne vrieť. Čas varenia tým nijako neskrátime a výsledok by nepotešil.
Varenie bez pokrievky
Keď voda začne vrieť, znížte stupeň ohrevu/plynu a cestoviny varte bez pokrievky. Po cca 2 minútach môžete trochu znížiť teplotu platne, ale var musí ostať silný.
Olej do vody? Mýtus!
Mýtus, ktorý medzi ľuďmi koluje už roky, je pridávanie oleja do vody na cestoviny. Olej má zabezpečiť to, že sa cestoviny nebudú lepiť. Taliani tento „trik“ rozhodne nevyužívajú. Podľa nich je najdôležitejšie, aby sa cestoviny varili v dostatočnom množstve vody a s dostatkom soli. Olej má nižšiu hustotu ako voda, preto pláva na vodnej hladine. Voda a olej sa nemôžu spojiť, a preto olej nemá žiadny vplyv na lepivosť cestovín. Je to plytvanie kvalitným olivovým olejom a úplne zbytočné. Pár kvapiek oleja neuškodí, ale naozaj len minimum. Na vode nemajú plávať mastné oká. Olej je vhodné pridávať z dôvodu, aby sa cestoviny nelepili, avšak nič nepokazíme, ak na olej zabudneme a dodržíme už vyššie spomenuté pravidlá.
Miešanie cestovín
Cestoviny premiešajte a prikryte pokrievkou, aby mohla voda opäť zovrieť. Cestoviny stačí miešať, aby sa nelepili. Čo však pomáha, je pohybovať cestovinami, t. j. variť ich v množstve bublajúcej horúcej vody a niekoľkokrát ich premiešať. Cestoviny vsypte do intenzívne vriacej vody. Na začiatku často miešajte, kontrolujte aj dno aby sa oň nepriliepali. Prvé 2 minúty cestoviny občas premiešajte dlhou drevenou lyžicou, potom môžete trochu znížiť teplotu a nechať ich variť. Ak varíte veľké množstvo čerstvých cestovín, uvarte ich radšej postupne, vo viacerých dávkach. Čerstvé cestoviny majú lepkavejšiu a jemnejšiu štruktúru, preto sa jednoduchšie prilepia o dno hrnca. Nezabudnite ich počas varenia viackrát premiešať, ideálne drevenou varechou.
Ako dlho variť cestoviny?
Najlepším východiskovým bodom je informácia o dobe varenia uvedená na obale. Rozdielne druhy cestovín a značky budú vyžadovať odlišnú dobu varenia - väčšie a hrubšie druhy sa varia dlhšie, napr. penne v porovnaní so špagetami. V prvom rade sa treba riadiť návodom na obale. Ten tam nie je len tak pre nič-za nič. Nevarme ich v žiadnom prípade dlhšie, inak budú rozvarené. Máme často tendenciu variť cestoviny o čosi dlhšie. Doba varenia závisí od druhu a veľkosti cestovín, preto sa riadime podľa odporúčaní výrobcu na obale. Cestoviny začnite testovať približne dve minúty pred uvedeným časom. Ak ich máte radi „al dente” (mierne tvrdé v strede, keď do nich zahryznete) alebo ich budete ďalej tepelne upravovať (napr. v omáčke), vyberte ich z vriacej vody ich aspoň 1 až 2 minúty pred odporúčaným časom! V tejto fáze nastáva problém, pretože cestoviny zvykneme prevárať a potom sa lepia a horšie sa s nimi pracuje pri dokončovaní jedál. Práve Taliani ich varia kratšie a sú zvyknutí konzumovať trochu pevnejšie cestoviny. Varia ich na hryz čiže „al dente“, čo znamená, že správne uvarená cestovina musí byť jemná, ale zároveň musíme cítiť pod zubami, že niečo hryzieme. Ak si nie sme istí, tak kúsok cestoviny ochutnáme. Cestoviny začnite kontrolovať až začnú zväčšovať svoj objem. Keď už budú také „skoro uvarené“ odstavenie hrniec z platne. Vlejte doň hrnček studenej vody, prikryte pokrievkou a nechajte „dôjsť“.
Čerstvé vs. Sušené cestoviny
Cestoviny patria k najobľúbenejším jedlám. Ich príprava je pomerne jednoduchá, no aj napriek tomu sa dopúšťame niektorých chýb, ktoré by nám Taliani neodpustili. Cestoviny sú vďačné jedlo, ktoré dokážeme pripraviť raz-dva, preto ich varíme najmä vtedy, ak naozaj hráme o čas a potrebujeme seba i rodinu nakŕmiť v čo najkratšej dobe.
Sušené cestoviny
Sušené cestoviny, ktoré nájdete na pultoch obchodov, sa po väčšine vyrábajú z tvrdšej pšeničnej semolinovej múky a vody. Výrobca ich vytvaruje a potom sa usušia, až pokiaľ nestvrdnú. Ak je pôvodné balenie neporušené, malo by zabrániť vlhkosti či drobnému hmyzu dostať sa dnu. Po jeho otvorení zvyšok cestovín presypte do vzduchotesnej nádoby.
Čerstvé cestoviny
Naopak, väčšina čerstvých cestovín sa vyrába z hladkej múky typu „00“ a vajec a následne sa tieto cestoviny varia ešte pokiaľ sú mäkké. Kvôli rozdielom v ingredienciách a štruktúre si vyžadujú čerstvé a sušené cestoviny trochu odlišné spôsoby prípravy. Pri príprave čerstvých cestovín doma môžete prejsť priamo od tvarovania cestovín k ich samotnému vareniu. Avšak väčšina šéfkuchárov a starých mám by vám poradila, že dosiahnete lepšiu štruktúru a pomôžete cestovinám udržať si ich tvar, ak ich najprv trochu presušíte. Ak si kúpite čerstvé cestoviny v obchode, je najlepšie ich uvariť čo najskôr. Ideálne ešte v ten istý deň ako si ich prinesiete domov. Neviete totiž kedy boli cestoviny vyrobené, ako dlho boli sušené alebo ako dlho boli uložené v chladiacom pulte obchodu.
Doba varenia čerstvých cestovín
Ak ste zvyknutí sušené cestoviny variť v priemere 10 minút, čerstvé cestoviny vás pravdepodobne prekvapia. V závislosti na tvare, veľkosti a tom či sú plnené alebo nie, sa čerstvé cestoviny varia v intervale medzi dvoma a piatimi minútami. Podieľa sa na tom fakt, že sušené cestoviny sú tvrdé a neobsahujú takmer žiadnu tekutinu. Vodu veľkoryso osoľte, priam akoby ste cestoviny varili v morskej vode. Pravdepodobne ste už počuli, že je nevyhnutné dôkladne osoliť vodu, v ktorej varíte cestoviny, a to je pravda - ale keď ide o čerstvé cestoviny, tie znesú soli ešte viac. Čerstvé cestoviny sa navyše varia vo vode oveľa kratšiu dobu. Takže majú o to menej času na absorbovanie slanosti. Čerstvé cestoviny majú lepkavejšiu a jemnejšiu štruktúru, preto sa jednoduchšie prilepia o dno hrnca. Nezabudnite ich počas varenia viackrát premiešať, ideálne drevenou varechou. Možno ste počuli, že čerstvé cestoviny sú hotové, keď začnú plávať na hladine vriacej vody. A hoci to môže byť orientačný znak, nie je to stopercentne spoľahlivá metóda. Najlepšie je ochutnať ich. Po približne dvoch minútach varenia si vezmite kúsok cestoviny a ochutnajte ju. Na rozdiel od sušených cestovín tu nezískate chuť a textúru „al dente“. Ak po dvoch minútach čerstvé cestoviny ešte nie sú hotové podľa vášho vkusu, skontrolujte ich znovu po 30 sekundách, kým nebudú hotové.
Rýchle cestoviny so syrom - videorecept
Časté chyby pri varení cestovín
Nepreplachovať studenou vodou
Ešte väčšou chybou ako pridanie oleja do vody na cestoviny je prepláchnutie cestovín za studena a ich nedovarenie v omáčke. Škrob, ktorý sa počas varenia uvoľnil pri chladnutí cestovín mení ich štruktúru. Stávajú sa tvrdšími, menej pružnými a lepkavými. Z toho dôvodu ich nepreplachujte ani studenou vodou (výnimka platí vtedy, ak ich použijete do studeného cestovinového šalátu). Nikdy ich nenechávajte vo vode, inak sa zmenia na neidentifikovateľnú mazľavú hmotu. Takže precediť, nechať stiecť prebytočnú vodu a použiť podľa potreby. Ak by sme ich nechali len tak v sitku, zlepili by sa. Cestoviny nepreplachujeme studenou vodou, ak ich chceme použiť s teplou omáčkou. Túto chybu robí väčšina z nás.
Správne scedenie a podávanie
Po dovarení je potrebné cestoviny scediť. Skutočne dobré, hladké cestoviny, ktoré sú dokonale spojené s omáčkou, by sa preto mali vždy s pomocou sitka, vidlice alebo dierovanej lyžice presunúť z vody priamo do omáčky, kým sú ešte horúce. Ak je správne uvarená, s omáčkou sa dobre prepojí, nelepí sa. Podľa starého talianskeho receptu treba horúcu precedenú cestovinu vložiť do misky s omáčkou a okamžite premiešať a podávať. Ak chceme použiť na cestoviny omáčku, tak to urobme trochu inak. Je zvykom omáčkou polievať cestoviny.
Tipy pre rýchlejšie varenie cestovín
V rámci energetickej krízy sa objavilo na internete množstvo tipov, ako špagety uvariť rýchlejšie, a teda spotrebovať menej energií, aj ušetriť čas. Zakladajú sa však na pravde? A pretože to zaujíma aj nás, niektoré z týchto tipov sme vyskúšali vo vlastnej kuchyni.
- Najprv sme uvarili špagety al dente klasickým spôsobom. Do hrnca na sporáku sme naliali dostatočné množstvo studenej vody podľa odporúčania na obale cestovín. Vodu sme nechali zovrieť, osolili, vložili do nej špagety a uvarili ich al dente (teda na skus). Celý proces od začiatku do konca trval 20 minút.
- Ďalší spôsob, ktorý sa v domácnostiach bežne používa, spočíva v tom, že sa veľké množstvo vody nezohreje na sporáku, ale v rýchlovarnej kanvici. Potom sa voda preleje do hrnca, nechá zovrieť, osolí a vložia sa do nej špagety. Týmto postupom sa skráti čas potrebný na zovretie vody a tým pádom sa skráti aj celkový čas prípravy špagiet. Už veľakrát pred týmto naším pokusom sme sa presvedčili, že tento spôsob je aj v reále naozaj rýchlejší než ten klasický, ale tentoraz sme si celý proces od zohrievania vody v kanvici až po scedenie špagiet stopovali. Špagety sme mali hotové za 15 minút, takže to trvalo o 5 minút kratšie, než keď sme vodu zohrievali v hrnci.
- Najkratšie trvalo varenie špagiet spôsobom, ktorý nie je u nás bežný a vlastne protirečí klasickému spôsobu prípravy. Pri ňom sa odporúča vložiť špagety do menšieho množstva studenej vody a až takto ich dať variť. Uvariť sa majú rýchlejšie preto, lebo menšie množstvo vody rýchlejšie zovrie a keď sú v nej špagety už od začiatku, tak sa vlastne predvárajú už počas zohrievania vody. Tento pokus sme urobili s polovičným množstvom vody oproti klasickému spôsobu, špagety sme vložili do studenej osolenej vody a dali variť. Možno jedinou nevýhodou tohto spôsobu je, že špagety treba do hrnca nalámať, lebo inak sa doň nezmestia (pri vkladaní špagiet do vriacej vody to nie je potrebné, lebo špagety teplom rýchlo povolia a ponoria sa do vody celé).
Skladovanie cestovín
Sušené cestoviny
Sušené cestoviny - skladujte na suchom mieste, ako je napríklad špajza alebo potravinová skriňa. Ak je pôvodné balenie neporušené, malo by zabrániť vlhkosti či drobnému hmyzu dostať sa dnu. Po jeho otvorení zvyšok cestovín presypte do vzduchotesnej nádoby.
Plnené cestoviny
Plnené cestoviny - napr. tortellini alebo ravioli skladujte v chladničke.
Uvarené cestoviny
Uvarené cestoviny - cestoviny, ktoré prešli varom a omáčku skladujte v samostatných nádobách v chladničke.
