Varné typy zemiakov a ich všestranné využitie v kuchyni

Zemiaky, krumple či bandurky - ide o potravinu, ktorá vo svete aj u nás patrí k tým najobľúbenejším. Niet sa čo čudovať, veď zo zemiakov vieme vykúzliť nespočetné množstvo dobrôt, pričom sú lacné a dostupné počas celého roka. V zime, keď je málo čerstvých vitamínov, sú zemiaky vítanou zeleninou, ktorá je zdravá, zasýti a často aj zlepší náladu. Veď kto by nemiloval pečené zemiačiky, hranolky alebo zemiakovú kašu? Aby bol však výsledok dokonalý, je potrebné vedieť, ktorý varný typ zemiakov sa na čo hodí. Veľkou výhodou zemiakov je, že majú široké použitie. Hodia sa ako skvelá príloha hlavného jedla, do polievok, obohatia studené i teplé šaláty, a veľkú parádu urobia aj ako samostatné jedlo.

Zemiaky sú zhrubnuté dužinaté hľuzy rastliny s botanickým názvom ľuľok zemiakový. Jeho nadzemné časti sú jedovaté. Jedlé hľuzy majú vysoký obsah draslíka, vitamínov B1, B2 a niacínu, ale najmä vitamínu C. Najviac vitamínov sa nachádza v šupke, preto ich varte alebo pečte najlepšie neošúpané. Pri varení ich vložte až do vriacej vody. Varenie urýchli, ak do vody pridáte kúsok masla. Ak ich potrebujete šúpať, nenechávajte ich dlho na vzduchu, kde začínajú rýchlo hnednúť. Uvarte ich čo najrýchlejšie, aby si zachovali čím viac výživných látok. V prípade väčšieho prestoja ich ošúpané nezalievajte na dlhší čas vodou, ale radšej prikryte vlhkou utierkou. Vitamíny najviac ušetríte, ak zemiaky budete variť v pare.

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny A, kyselinu listovú, flavonoidy a karotenoidy, ktoré patria k antioxidantom. Z minerálov obsahujú draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór a sodík. Zemiaky sú tiež bohaté na vitamíny A, B1, B2 a B6 a majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky. Zemiaky obsahujú veľa vlákniny na dobré trávenie a dostatok sacharidov na prísun energie. Aj po uvarení v nich zostane veľké množstvo vitamínu C. Obľúbená zelenina sa môže pochváliť vysokým obsahom vitamínu A, kyseliny listovej, z minerálov tu nájdeme horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, plus flavonoidy či karotény, ktoré patria do skupiny antioxidantov. To sú látky, ktoré bránia pôsobeniu voľných radikálov, nebezpečných vedľajších produktov metabolizmu. Majú schopnosť vyvolať rakovinu i nebezpečné srdcovocievne ochorenia. Zemiaky sú veľmi vhodnou potravinou aj pre tehotné ženy.

Pri príprave jedál je dôležité vedieť, či potrebujete zemiaky s vysokým alebo nízkym obsahom škrobu. Viete o tom, že na svete existuje viac ako 4 tisíc rôznych odrôd zemiakov? U nás však najčastejšie používame približne 6 typov, no nájdete aj fialové zemiaky, zemiaky s ružovou dužinou či tmavočervené zemiaky. Medzi najbežnejšie patria práve zemiaky konzumné. Ich pôvod je v Južnej Amerike a obsahujú najmä vodu (80 %), škrob a rozpustné cukry.

Rozdelenie zemiakov podľa varného typu

Zemiaky sa rozdeľujú podľa rôznych kritérií, ako je doba vegetácie, varný typ a využitie v kuchyni. Varný typ určuje ich vlastnosti pri tepelnom spracovaní a je kľúčový pre výber tej správnej odrody na konkrétny pokrm.

Varný typ A: Šalátové zemiaky

Tento typ zemiakov sa vyznačuje ich pevnou a lojovitou štruktúrou. Sú jemné až stredne jemné, nerozvaria sa a sú iba veľmi mierne múčnaté. Sú primerane vlhké a výborne sa hodia na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie ich tvaru a textúry pri varení. Keď príde na prípravu zemiakového šalátu, mnohí siahnu po zemiakoch, ktoré majú akurát doma. A potom sa čudujú, že sa šalát zmení na kašu. Dôvodom je to, že nie každý typ zemiakov sa na prípravu šalátu hodí. Zemiaky typu A sú pevné, majú nízky obsah škrobu a nerozvárajú sa. Vďaka tomu dobre držia tvar a po uvarení sa dajú nakrájať na pekné úhľadné a rovnako veľké kúsky. Hovorí sa im aj šalátové zemiaky, majú hladkú šupku a bledožltú dužinu. Keďže majú nižší obsah škrobu, najlepšie je uvariť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Poprípade ich môžete nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, nerozpadnú sa. Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre.

Varný typ B: Univerzálne prílohové zemiaky

Varný typ B označuje zemiaky s polopevnou a polomúčnatou štruktúrou. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Varený typ B je skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským pochúťkam, ako je hovädzie alebo kuracie soté alebo špenátový či cuketový prívarok. Tento typ zemiakov sa vyznačuje stredne pevnou konzistenciou, jemne múčnatou štruktúrou. Mierne sa rozvárajú. Ich použitie je veľmi univerzálne, nič nepokazíte, ak ich dáte do gulášu, uvaríte do zemiakového šalátu alebo ich upečiete. Dajte si však pozor, sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A. Varný typ B alebo zemiaky prielohové - sú polotvrdé zemiaky s univerzálnym použitím. Varný typ B sú zemiaky s polopevnou, mierne múčnatou dužinou sú na použitie v kuchyni univerzálne, aj keď sa pri dlhšom varení môžu rozvariť. Popraskaniu môže zabrániť soľ alebo trocha oleja. Pripravíte ich varené ako prílohu k mäsu, do polievok, opekané alebo na hranolčeky či placky.

Varný typ C: Múčnaté zemiaky na kaše a cesto

Zemiaky varného typu C sú múčnaté a stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie. Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. Múčnatý typ. Múčnatá, hrubá textúra, ľahko sa rozvára. Obsahuje viac sušiny. Zemiaková kaša (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, cesto na pečenie. Varný typ C sú múčne zemiaky s rozsypajúcou sa suchšou a mäkšou dužinou. Šupka pri varení praská a pri dlhšom varení môže prasknúť celá hľuza. Výborne sa hodia na prípravu zemiakového pyré, cesta, halušiek, krokiet alebo do polievok.

Varný typ D: Krmné zemiaky

Zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest. Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál. V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Prechodné varné typy (BA / BC)

Existujú aj prechodné typy zemiakov, ktoré kombinujú vlastnosti dvoch základných typov. Na etikete sa s nimi môžete stretnúť ako s označením BA alebo BC. Tieto zemiaky ponúkajú všestrannosť a hodia sa na rôzne spôsoby prípravy.

Ďalšie kritériá pri výbere zemiakov

Okrem varného typu je pri výbere zemiakov dôležité zvážiť aj ďalšie kritériá:

• Účel použitia: Hľadáte zemiaky na zemiakový šalát, ktoré sú tvrdšej konzistencie a nerozvárajú sa? Alebo potrebujete zemiaky, ktoré sa ľahko upečú, ale nerozpadávajú sa pri varení?
• Doba konzumácie a skladovateľnosť: Chcete mať vlastné čerstvé zemiaky v lete alebo ich potrebujete dlhodobo skladovať?
• Pôdne podmienky, výskyt chorôb a škodcov: Každá odroda je rôzne odolná voči chorobám. Náchylnosť na choroby sa môže líšiť na listoch a hľuzách. Výskyt niektorých chorôb, ako je chrastavitosť alebo pleseň zemiaková, priamo súvisí s typom pôdy.

Sadenie a skladovanie zemiakov

Sadenie zemiakov je obľúbená činnosť mnohých záhradkárov. Výber správnej odrody zemiakov je kľúčový pre úspešnú úrodu. Ideálne pH pôdy pre pestovanie zemiakov je 5,5 až 6,0. pH vyššie ako 6,0 zvyšuje pravdepodobnosť chrastavitosti. V piesčitých pôdach hľadajte odrody rezistentné na chrastavitosť. Ak pestujeme zemiaky, sadbu si vieme na jeseň povyberať z vlastných výpestkov a odložiť. Ešte pred výsadbou je nutné hľuzy predklíčiť. Predklíčenie prebieha dva až tri týždne pri teplote 12 - 16 °C. Ideálna dĺžka klíčkov je 0,5 až 1,5 cm. Správny spôsob výsadby výrazne ovplyvňuje výnos a veľkosť hľúz. Jej termín volíme podľa klimatických podmienok. Teplota pôdy pri výsadbe by nemala byť nižšia ako 6 až 8 °C. Sadiť môžeme celé, ale aj pokrájané zemiaky, platí však pravidlo: viac očiek znamená vo výsledku viac menších hľúz, jedno alebo dve očká na hľuze znamenajú menej väčších hľúz. V prípade mrazov chránime vychádzajúce zemiaky použitím netkanej textílie. Zemiaky majú rady kyprú, prevzdušnenú pôdu, ktorá je dobre priepustná. Najvhodnejším typom pôd sú hlinito-piesočnaté pôdy s dostatkom humusu.

Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.

Nutričné hodnoty a zdravie

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve. Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky.

Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine. V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov.

Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou.

tags: #na #co #sa #hodia #zemiaky #varny