Glukózový sirup je všadeprítomná zložka v mnohých potravinárskych výrobkoch, ktorú nájdete takmer všade pri čítaní zloženia. Jeho primárnou funkciou je slúžiť ako sladidlo a náhrada cukru v cukrárskych výrobkoch a pri varení v kuchyni. Základnou úlohou glukózového sirupu je zabrániť kryštalizácii cukru, čím zabezpečuje hladkú a pružnú textúru.
V minulosti bol populárny produkt KARO, kukuričný sirup, ktorý sa dovážal z USA. V amerických receptoch, najmä v tých na pečenie, sa často používa kukuričný sirup alebo zlatý sirup. V Európskej únii je však ťažké zohnať čistý kukuričný sirup, pravdepodobne kvôli obavám z GMO kukurice. Glukózový sirup, vyrobený z európskej glukózy, predstavuje skvelú alternatívu.
Je dôležité rozlišovať medzi rôznymi typmi sirupov. Kukuričný sirup môže byť vo forme "čistého" glukózového sirupu, ktorý sa vyrába z kukuričného škrobu, alebo ako glukózovo-fruktózový sirup (HFCS), ktorý prechádza ďalším spracovaním na zvýšenie obsahu fruktózy. Oba tieto sirupy sa vyrábajú z obilnín, najčastejšie z kukurice alebo pšenice. Hlavnou nevýhodou glukózovo-fruktózového sirupu je, že vysoký obsah fruktózy sa môže v tele ľahko premeniť na tuk.
Využitie glukózového sirupu v kuchyni a cukrárstve
Glukózový sirup nachádza široké uplatnenie pri príprave rôznych pokrmov a sladkostí.
- Zabránenie kryštalizácii cukru: Glukózový sirup je nenahraditeľný pri príprave karamelu, aby sa predišlo vzniku nepekných tvrdých kryštálikov. Pridáva sa do džemov najmä preto, aby sa zabránilo kryštalizácii cukru a na udržanie hladkej a lesklej konzistencie.
- Polevy a ganache: Pri príprave skvelej polevy využijete výhody glukózy v porovnaní s obyčajným cukrom. Odporúča sa pridať 5-15 % glukózy na 250 ml smotany pri výrobe domácej ganache polevy pre hladší a pružnejší výsledok.
- Maslový krém: Pri domácej príprave maslového krému (maslo, práškový cukor, mlieko/smotana) môžete pridať malé množstvo tekutého glukózového sirupu spolu s ostatnými prísadami, aby ste dosiahli lepšiu textúru.
- Ovocné šťavy z koncentrátu: Pri výrobe ovocných štiav z koncentrátu sa glukózový sirup mieša s ovocnou šťavou a prípadným cukrom v hrnci. Následne sa vmieša želatína alebo pektín podľa návodu na obale.
- Cukrová hmota a dekorácie: Glukózový sirup je ideálny na prípravu cukrovej hmoty, pretože nekryštalizuje. Vyrábajú sa z neho rôzne dezerty, cesto, džemy a iné pochutiny.
- Makrónky: V makrónkach plní glukózový sirup niekoľko dôležitých funkcií. Zabráni kryštalizácii cukru, čím zabezpečí hladkú a elastickejšiu štruktúru. Dodáva vlhkosť a mäkkosť, čím predchádza drobivosti. Pomáha udržať požadovaný tvar a elasticitu fondánu použitého na dekoráciu, čím ho robí pružnejším a mäkším.
Glukózový sirup ako sladidlo a jeho vlastnosti
Glukózový sirup je menej sladký ako bežný cukor (sacharóza), ale poskytuje vyváženú, prirodzenú chuť. Vyrába sa enzymatickým rozkladom škrobu, najčastejšie z kukurice, zemiakov alebo pšenice.
Glykemický index: Glukóza, známa aj ako hroznový cukor, má glykemický index 100, čo je najvyššia možná hodnota. Telo zdravého človeka dokáže cukor bez problémov spracovať a štiepiť na energiu. Prebytok cukru sa ukladá do pečene a tukových buniek ako energetická zásoba. Pre športovcov pri veľkej fyzickej záťaži a pre diabetikov I. typu je dôležitý rýchly zdroj energie.
Porovnanie s inými sladidlami:
- Sacharóza (stolový cukor): Skladá sa z glukózy a fruktózy v pomere 50:50. Má glykemický index 68 a môže predstavovať hrozbu pre diabetikov.
- Fruktóza (ovocný cukor): Je sladšia ako repný cukor a má menej kalórií. Je obľúbená u diabetikov a pridáva sa do sladkostí určených pre nich, ako aj do sladených nápojov.
- Javorový sirup: Obsahuje vodu, zmes cukrov (sacharóza, glukóza, fruktóza), vitamíny a minerály.
- Inulín: Sladký produkt z koreňa čakanky s glykemickým indexom 5 a vysokým obsahom vlákniny, vhodný pre diabetikov a osoby zamerané na redukciu hmotnosti.
- Ryžový sirup: Vyrába sa z fermentovanej ryže, má nízku sladivosť a neutrálnu chuť, hodí sa na varenie i pečenie.
Alternatívy a ich vplyv na zdravie
Existuje mnoho alternatív ku klasickému cukru, ktoré možno rozdeliť na kalorické a nekalorické, prírodné a umelé.
Umelé sladidlá
Umelé sladidlá sú syntetické zlúčeniny, ktoré sú mnohonásobne sladšie ako cukor a nemajú žiadnu výživovú hodnotu. Hoci sa zdajú byť vhodnou náhradou pre ľudí, ktorí nemôžu konzumovať cukor, ich sladká chuť môže v mozgu vyvolávať túžbu po sladenom jedle.
- Aspartam (E951): 220-krát sladší ako cukor. Pri vysokých teplotách sa rozkladá, preto nie je vhodný na varenie alebo pečenie.
- Sacharín (Spolarin, E954): 300-krát sladší ako cukor. Je to najstaršie umelé sladidlo, vhodné aj do varenia a pečenia.
- Acesulfam K (E950): Asi 200-krát sladší ako cukor. Používa sa v kombinácii s aspartamom. Pri varení a pečení stráca sladivosť.
- Cyklamát (E952): 40-krát sladší ako cukor. Používa sa v kombinácii s inými sladidlami.
- Sukralóza: Až 600-krát sladšia ako cukor. Bežne dostupná v práškovej forme alebo tabletách.
Prírodné sladidlá
Prírodné sladidlá predstavujú zdravšiu alternatívu ku klasickému cukru.
- Steviol-glykozidy (z rastliny Stevia): Sladšie až 300-krát viac ako cukor. Sú nekalorické, vhodné pre diabetikov a osoby s fenylketonúriou. Ich GI je 0 a sú odolné voči vysokým teplotám.
- Cukrové alkoholy (polyoly): Sú podobné cukru, ale telo ich nevie metabolizovať. Vstrebávajú sa do krvného obehu minimálne a neovplyvňujú hladinu glykémie. Nepodporujú tvorbu zubného kazu. Medzi ne patria:
- Brejový cukor (xylitol): Rovnako sladký ako klasický cukor, ale má menej kalórií a nízky glykemický index 7.
- Sorbitol: Prirodzene sa nachádza v ovocí a je hojne využívaný ako sladidlo pre diabetikov.
Upozornenie: Cukrové alkoholy môžu u citlivejších osôb spôsobovať nadúvanie, nevoľnosť a hnačku, pretože v črevách môžu kvasiť.
Ako sa vyrába glukózový sirup?
Glukózový sirup v špecifických produktoch
Glukózový sirup sa objavuje aj v menej očakávaných produktoch:
- Nutridrink Compact: Tekutá výživa určená pre pacientov so zvýšenou potrebou energie a nedostatočným príjmom živín. Môže slúžiť ako čiastočná alebo úplná náhrada stravy.
- Prírodný gél na perorálne použitie (Eroxe): Bylinný prípravok podporujúci sexuálnu túžbu u mužov, ktorý obsahuje okrem iných zložiek aj glukózový sirup.
- Beta Glucan Sirup pre Zvieratá: Obsahuje beta glucan z hlivy ustricovitej a glukózový sirup, ktorý slúži ako nosič.
Výživové údaje na 100 g glukózového sirupu:
- Energia: 1199 kJ/280 kcal
- Tuky: <0,5 g (z toho nasýtené mastné kyseliny <0,1 g)
- Sacharidy: 70 g (z toho cukry 70 g)
- Vláknina: <0,5 g
- Bielkoviny: <0,5 g
Glukózovo-fruktózový sirup (izoglukóza) je sladidlo bežne používané v rôznych potravinárskych výrobkoch, ako sú sladké nápoje, dezerty, keksy, ochutené jogurty, džemy či raňajkové cereálie. Jeho výživové aj chuťové vlastnosti sú takmer identické s cukrom.
