Domáci zeleninový vývar: Základ zdravého varenia

Ako ste na tom s bujónom, či vývarom? Verziu, alebo dokonca bio? Surovín? Priznám sa, ja som bola dlho veľmi lenivá, aby som varila vývar doma. Označením bio. Spokojnosti. sa pohrávala už dlhšie, ale asi pred rokom k tomu konečne prišlo. Teľací. Chuťové látky. Pre prípravu polievok, omáčok a rôznych jedál. Vývar sa dá pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo teľaciny.

Vývary sa delia na svetlé a tmavé. Pri príprave svetlých vývarov (napríklad koncentrovaná redukovaná verzia na prípravu svetlých omáčok) sa kosti a mäso dávajú hneď variť do studenej vody. Pri tmavom vývare (koncentrovaný tmavý vývar slúži napr. na prípravu tmavých omáčok) sa kosti a mäso najprv opečú v rúre do hneda, potom sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Princíp pri príprave všetkých vývarov je v podstate rovnaký.

Napriek tomu, že mnohé recepty používajú bujónové kocky, ich kvalita a obsah často zaostávajú za domácou prípravou. Bujónové kocky majú veľmi nízku výživovú hodnotu. Hoci sú označované ako „zeleninové“, obsah zeleniny je v nich minimálny (cca 3 %). Väčšinu zloženia tvorí soľ, lacný a nezdravý palmový tuk, kukuričný škrob, maltodextrín a rôzne zvýrazňovače chuti a arómy. Na zlepšenie farby sa väčšinou pridáva kurkuma, z ktorej je váš „vývar“ krásne žltý. Bujónové kocky navyše obsahujú rôzne alergény, ktoré môžu znepríjemniť zážitok z jedla ľuďom s potravinovou intoleranciou (napr. glutén, mlieko).

Domáci zeleninový bujón je skvelou alternatívou k priemyselným kockám - je bez konzervantov, umelých prísad a plný prírodnej chuti. Takto pripravený bujón vám ušetrí čas pri varení a zároveň dodá jedlám prirodzenú hĺbku chuti. Jeho príprava vám zaberie minimum času a v mrazničke vydržia aj celý rok.

Výhody domáceho bujónu

Domáci bujón vám prácu v kuchyni uľahčí rovnako ako ten z obchodu. Bude vítaným a zdravým pomocníkom pri príprave omáčok a polievok, môžete ho použiť na podlievanie rizota, pod dusené mäso či do bešamelu. Navyše viete, že váš výrobok je úplne prírodný, bez pridaných látok zvýrazňujúcich chuť a vôňu.

Profesionálni kuchári vždy radia uprednostniť domáci vývar pred sušenými kockami bujónov a vedia prečo. Nie je to len kvôli čerstvosti a chuti, ale predovšetkým neobsahuje žiadne umelé prísady a konzervačné látky. Domáci vývar nič také neobsahuje, vieme presne, čo doň dávame. Samozrejme, sú aj zdravšie variácie klasických bujónov, preto je dobré čítať zloženie a vybrať si čo najprirodzenejšie.

Príprava domáceho zeleninového bujónu

Existuje viacero spôsobov, ako si pripraviť domáci bujón. Tu sú niektoré z nich:

Recept na domáci zeleninový bujón (forma pasty)

Suroviny:

• 2 mrkvy
• 2 cibule
• 1/2 zeleru
• 1 petržlen + vňať
• 1 pór (môžete pridať aj 1PL soli, ale potom musíte dávať pozor pri dochucovaní)
• (hlúbiky z brokolice)

Postup:

1. Začneme tým, že si všetku zeleninu ošistíme a pokrájame na menšie kusy.
2. Vložíme do kuchynského robota s nástavcom na sekanie a rozmixujeme na hustú pastu.
3. Túto dáme na plech a rovnomerne ju rozotrieme, najlepšie tak, aby celková výška na jednom mieste nebola viac ako 1-2 cm.
4. Vložíme do rúry a začneme sušiť. Najskôr piecť pri 100°C cca 30 minút, potom znížiť teplotu na 50°C a sušiť, až je zelenina kompletne dehydratovaná (u mňa to trvalo cca 1,5 hodiny).
5. Vznikne nám veľký sušený plát, ktorý rozdrvíme alebo rozomelieme na jemnú zmes.

Recept na domáce korenie (Vegeta)

Potrebujeme:

• 1 cibuľa
• pár stoniek zeleru s listami
• 1 koreň petržlenu
• 2 mrkvy
• 1 paštrnák
• čerstvú petržlenovú vňať
• 70 g himalájskej soli
• 2 ČL kurkumy
• 2 ČL sladkej papriky
• 2 ČL mletého čierneho korenia

Postup:

1. Ošúpanú cibuľu nakrájame na kocky. Stonkový zeler nakrájame na väčšie kúsky. Potom nakrájame petržlen, mrkvu, paštrnák a zeler. Ošúpeme cesnakové strúčiky a nasekáme petržlenovú vňať.
2. Všetku zeleninu pomelieme v mixéri.
3. Pomletú zeleninu preložíme do misky, premiešame a v tenkej vrstve nanesieme na plech vystlaný papierom na pečenie.
4. Plech vložíme do rúry so zapnutým ventilátorom pri teplote 80°C. Sušíme 4 hodiny (prípadne v závislosti od vlhkosti zeleniny).
5. Usušenú zeleninu presypeme do misky a odvážime.
6. Do zmesi pridáme soľ, kurkumu, sladkú papriku, čierne korenie a všetko zmiešame.
7. Takto pripravené korenie vložíme do sklenenej nádoby. Korenie skladujeme v špajzi.

Recept na domáci bujón (tekutý/mrazený)

Potrebujeme:

• 3 mrkvy
• 2 strúčiky cesnaku
• 4 stonky zeleru
• 2 petržleny
• 1 paštrnák
• 1 veľký pór
• zväzok petržlenovej vňate
• 1/2 kalerábu
• zelerovú vňať
• 2-3 PL rastlinného oleja
• 2 ČL soli (voliteľné)

Postup:

1. Ošúpanú mrkvu nakrájame na kolieska a pridáme do misky.
2. Očistíme zeleninu a nakrájame na malé kúsky alebo nastrúhame na jablkovom strúhadle.
3. V hlbšej panvici alebo vo woku zohrejeme olivový olej a pridáme najemno nakrájanú cibuľu.
4. Pridáme nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu aj pretlačený cesnak a rýchlo zarestujeme.
5. Necháme dusiť približne 15 - 20 minút. Občas premiešame a kontrolujeme množstvo vody, ktorú zelenina pustila, aby nám zmes neprihorela.
6. Keď sa väčšina vody odparí, zmes rozmixujeme ponorným mixérom do kašovitej konzistencie. Ak je príliš riedka, necháme ešte pár minút povariť bez pokrývky, kým sa množstvo vody nezredukuje. Miešame, aby nám zmes neprihorela.
7. Zeleninovú zmes vylejeme na menší plech vystlaný papierom na pečenie alebo kuchynskou fóliou.
8. Veľkosť plechu zvolíme tak, aby výška zeleninovej vrstvy dosahovala aspoň 1 - 1,5 cm. Povrch zarovnáme kuchynskou stierkou a celý plech vložíme vo vodorovnej polohe do mrazničky.
9. Po niekoľkých hodinách, keď je zmes tuhá, plech vyberieme a teplým nožom nakrájame na bujónové kocky.

Náš tip: Bujónové kocky si môžete zamraziť aj v silikónovej forme na výrobu ľadu.

Rôzne formy domáceho bujónu

Na základe uvedených receptov si môžete pripraviť rôzne formy domáceho bujónu:

• Bujón - kocka: Sušená zelenina rozdrvená na prášok, ktorá sa dá tvarovať do kociek.
• Bujón - srdce: Rozmixovaná zelenina, ktorá lepšie drží pokope a dá sa použiť ako pasta.
• Tekutý/Krémový bujón: Zeleninová zmes s pridaným vývarom, ktorá má roztierateľnú konzistenciu.

Základné recepty na vývary

Pre úplnosť uvádzame aj základné recepty na rôzne druhy vývarov, ktoré môžete použiť ako základ pre domáci bujón:

Recept na kurací vývar

1. Kurča a zeleninu vložte do veľkého hrnca, zalejte vodou, dochuťte a priveďte do varu.
2. Vyberte kurča z vývaru a nechajte vychladnúť, potom nakrájajte a ľubovoľne použite.
3. Zeleninu a bylinky z vývaru preceďte.

Recept na hovädzí vývar

1. Predhrejte rúru na 220 °C.
2. Najskôr vo veľkom pekáči pečte odokryté polievkové kosti - 30 minút.
3. Potom pridajte mrkvu, zeler a cibuľu.
4. Pomocou štrbinovej lyžice preneste kosti a zeleninu do veľkého hrnca.
5. Pridajte teplú vodu; premiešajte, aby sa uvoľnili zhnednuté kúsky. Dolejte aj šťavu z pekáča, kde ste piekli kosti a zeleninu.
6. Pridajte korenie a dostatok studenej vody, aby bolo všetko prikryté.
7. Pomaly priveďte do varu a varte asi 30 minút. Stiahnite plyn a duste odkryté 4 - 5 hodín, pričom zbierajte penu.
8. Nakoniec vyberte hovädzie kosti a vývar preceďte cez husté sitko.

Recept na zeleninový vývar

1. Očistite zeleninu a nakrájajte ju na veľké kocky.
2. V hrnci zohrejte olivový olej. Pridajte zeleninu a duste 5 minút.
3. Potom pridajte 10 šálok vody.
4. Znížte teplotu a hrniec prikryte.

Pri varení vývaru platí, že pomalé varenie na veľmi slabom plameni je kľúčové pre preniknutie všetkých chutí. V zoznamoch potravín nenájdete soľ, pretože sa predpokladá, že vývar bude ďalej dochucovaný.

Po uvarení je dôležité nechať vývar dobre vychladnúť a precediť ho cez husté sitko, aby prešla len tekutá časť.

Možnosti uskladnenia domáceho vývaru a bujónu

Domáci vývar a bujón môžete skladovať niekoľkými spôsobmi:

• V chladničke: Nalejte ho do pohárov a tie dobre uzavrite. Keď bude úplne studený, tak ho dajte do chladničky. Vydrží približne jeden týždeň.
• Sterilizovanie: Nalejte ho do pohárov a potom ich vložte do hrnca s vriacou vodou. Sterilizujte desať minút. Potom skladujte na tmavom chladnejšom mieste.
• Mrazenie: Najlepším spôsobom je zmrazenie. Dajte ho do plastových nádob a naložte do mrazničky. Zeleninový vývar dávajte do väčších nádob (ideálne sú litrové).

Mäso a zelenina po dovarení vývaru sú veľmi mäkké. Môžete ich rozmixovať s trochou vývaru, uzavrieť do malých pohárov a vytvoriť si bujón nátierkovej konzistencie. V chladničke vydrží zhruba týždeň, zaváraný v komore aj niekoľko mesiacov do otvorenia.

Aj keď sú bujóny na jednu stranu pomocníkmi v kuchyni, na druhú stranu to s nimi nie je vždy úplne ružové. Vyrobiť si vlastný bujón z kvalitných surovín, ktorého zloženie budeme dobre poznať a ktorý nám rovnako uľahčí prácu v kuchyni, je nielen zdravšie, ale aj ekonomickejšie.

tags: #zeleninovy #vyvar #bujon