Hovädzie mäso je u nás menej populárne ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá? Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.
Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním. Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.
Predné hovädzie mäso
- Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
- Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
- Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
- Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
- Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
- Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.
Práve mäso z predného kolena, známe aj ako kližka alebo glejovka, je ideálne na prípravu tradičného gulášu. Jeho tuhšia štruktúra a vysoký obsah kolagénu sa pri dlhom dĺhom varení rozvaria a dodajú gulášu tú správnu, hustú konzistenciu bez potreby zahusťovania múkou.
Zadné hovädzie mäso
- Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
- Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
- Vysoká roštenka: Je predná časť rostenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
- Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
- Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
- Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.
Výber vhodného mäsa na guláš
Pre dokonalý hovädzí guláš sú ideálne časti ako hovädzia nožina (kližka, glejovka, močing) alebo hovädzí krk. Tieto časti mäsa obsahujú dostatok väziva a kolagénu, ktoré sa pri dlhom dĺhom varení rozvaria a dodajú gulášu tú správnu, prirodzenú hustotu bez potreby zahusťovania múkou. Hovädzie plece je tiež vhodnou alternatívou.
Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Recept na dokonalý hovädzí guláš
Hľadáte ten najlepší recept na hovädzí guláš, ktorý by ste mohli nazvať svojím vlastným víťazným receptom? Tento recept vás prevedie krok za krokom celým procesom varenia. Od výberu správneho mäsa až po dokonalé dochutenie bylinkami a koreninami, tento recept je vašou vstupenkou do sveta lahodného gulášu.
Ingrediencie:
Mäso a základ:
- 1 kg hovädzieho mäsa (najlepšie plece alebo krk)
- 700 gramov cibule
- 100 gramov slaniny
- 4 polievkové lyžice rastlinného oleja (alebo bravčovej masti)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Bylinky a koreniny:
- 2 až 3 vetvičky tymiánu
- 2 až 3 vetvičky šalvie
- 2 až 3 vetvičky rozmarínu
- 1 lyžička rasce
- 1 polievková lyžica sladkej papriky
- 2/3 lyžice sladkej papriky (podľa chuti)
- 3 bobkové listy
Tekutiny:
- 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku
- 300 mililitrov červeného vína
- 300 mililitrov vody (alebo hovädzieho vývaru)
Postup prípravy:
Príprava surovín:
- Cibuľu nakrájajte na jemno.
- Hovädzie mäso nakrájajte na kocky.
- Slaninu nakrájajte na malé kúsky.
Opekanie mäsa:
- V hrnci na vysokom ohni rozohrejte 2 lyžice rastlinného oleja a pridajte slaninu. Opekajte 3-4 minúty a potom ju vyberte.
- Pridajte polovicu hovädzieho mäsa a opečte ho zo všetkých strán, približne 7 až 8 minút, kým nezíska peknú hnedú farbu. Vyberte mäso a dajte bokom.
- Opakujte s druhou polovicou mäsa, pridajte ďalšie 2 lyžice oleja, ak je to potrebné.
Príprava základu:
- V tom istom hrnci znížte teplotu na stredný stupeň a pridajte nakrájanú cibuľu. Smažte ju 10 až 12 minút, kým nebude mäkká a zlatistá.
- Pridajte do hrnca opečené mäso, soľ a korenie podľa chuti.
- Vložte do hrnca nakrájané vetvičky tymiánu, šalvie, rozmarínu a pridajte 1 lyžičku rasce. Smažte na strednom ohni 2 minúty, potom pridajte sladkú červenú papriku a premiešajte.
- Pridajte paradajkový pretlak a červené víno, premiešajte a varte 2-3 minúty.
- Pridajte horúcu vodu (alebo vývar) a bobkový list, zakryte a varte asi 30 minút. Občas premiešajte.
Dovarenie:
- Podľa potreby dolievajte vodu a varte ďalších 30 minút, až kým nebude mäso mäkké. Celkový čas varenia by mal byť približne 1,5 hodiny, ale môže sa líšiť v závislosti od kvality mäsa.
- Keď je mäso mäkké, jedlo je hotové.
Hovädzí GULÁŠ - recept na chutný hovädzí guláš so zemiakmi / beef stew (goulash) with potatoes
Pri príprave gulášu je dôležité urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Použitie dostatočného množstva cibule, ktorá sa pomaly restuje do zlatohneda, dodá gulášu sladkastú chuť a krásnu farbu. Z korenín sa tradične používa paprika a rasca. Ak máte radi pikantnejšie, môžete pridať feferónku alebo chilli.
Hovädzie mäso nakrájané na kocky by sa malo najprv zprudka opiecť, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Následne sa dusí s cibuľou, korením a tekutinami až do úplného zmäknutia. Podlievajte ideálne vývarom alebo horúcou vodou. Zemiaky sa zvyčajne pridávajú ku koncu varenia, aby sa nerozvarili.
Hotový maďarský guláš sa podáva s čerstvým chlebom alebo domácou knedľou.
