Sušenie papriky je tradičná a efektívna metóda, ako si uchovať jej chuť, arómu a ostrosť na dlhé mesiace. Napriek tomu, že súčasná ponuka korenín je široká, domáca sušená paprika má svoje nezastupiteľné miesto v kuchyni. Tento proces nielenže predĺži trvanlivosť plodov, ale umožní vám získať kvalitné domáce korenie.
Paprika sa ako rastlina dostala do Európy približne v rovnakom čase ako zemiaky. Pochádza z Južnej Ameriky, kde ju pôvodne pripravovali v extra štipľavej podobe, a za jej rodisko sa považuje Mexiko. Aj v súčasnosti je známa ako kajenské korenie. V začiatkoch ju na starom kontinente nepoužívali ako koreninu. Až neskôr jej chuť objavili kuchári a začali ju pridávať do jedál. Najprv ju pestovali najmä v Španielsku, potom sa dostala aj do iných krajín.
Pravlasťou koreninovej papriky je Južná Amerika, odkiaľ sa po objavení Ameriky dostala do Ázie a Európy. Do Maďarska sa dostala počas tureckej ríše a prostredníctvom Balkánu v 17. storočí. V tomto čase ju rané dokumenty nazývali indické alebo turecké korenie. Prvou pestovateľskou oblasťou bol Szeged (Segedín) a jeho okolie, kde ju pestovali v záhrade františkánskeho kláštora. Jej využitie bolo významné v prvom rade z medicínskeho hľadiska.
Vďaka obsahu kapsaicínu skoro rozpoznali jej účinok na tlmenie bolesti a počas epidémie cholery ju používali rozpustenú v pálenke ako domáci liek. Onedlho sa z lieku stala čoraz viac rozšírená korenina. Roľníci z Veľkej nížiny (Alföld) ako prví rozpoznali, že chuť a farba koreninovej papriky sa optimálne vypustia pri pridaní k cibuli opraženej na bravčovej masti. Je to takzvaný perkeltový základ, ktorý sa dodnes používa pri mnohých jedlách maďarskej kuchyne. Toto úplne zmenilo maďarskú kuchyňu. Dodnes je jedným symbolom Maďarov segedínska paprika.
Nositeľ Nobelovej ceny profesor Szent Györgyi Albert v súvislosti so segedínskou paprikou prišiel na to, že obsahuje päťkrát toľko protiskorbutového vitamínu C ako pomaranč a citrón.
Výber a príprava papriky na sušenie
Na prípravu tejto koreniny potrebujete špeciálnu odrodú papriky, ktorá má úzky a podlhovastý tvar. Počas zrenia je postupne stále viac červená, vďaka čomu má aj po vysušení krásny intenzívny odtieň. Paprike sa najlepšie darí v južnejších oblastiach, kde je počas roka viac teplých dní. Po dopestovaní dosahuje výšku 150 centimetrov. Na sušenie papriky sú vhodné odrody s tvrdou dužinou.
Ako prvý krok pri pestovaní koreninovej papriky realizujeme odbornú prípravu pôdy. Pôdu pred jej jesennou orbou posypeme organickým hnojivom. Sejbu vykonávame začiatkom apríla. Vysadenie priesad je načasované v súlade so skončením obdobia mrazov, na polovicu mája. Frekvenciu zavlažovania prispôsobujeme potrebám koreninovej papriky. Počas pestovania vykonávame práce potrebné k ideálnemu vývinu koreninovej papriky, a to ručné a strojové obrábanie riadkov a iné práce súvisiace s pestovaním rastliny.
Od polovice septembra do začiatku októbra väčšinou dozrieva 60 - 70% úrody. Vtedy začíname ručný zber. V úrode vyzretej do červena v čase zberu iba čiastočne vznikajú tie vlastnosti, ktorými tieto druhy geneticky disponujú. Farbivo zabezpečujúce výbornú kvalitu sa dosahuje dodatočným dozrievaním pred sušením. Následne po dodatočnom dozretí sa môžu začať prípravné práce k sušeniu: triedenie, pranie a krájanie.
Počas triedenia sa odstraňujú zelené plody, listy a iné znečisťujúce látky. Pranie papriky sa vykonáva tesne pred sušením a potom umytá úroda sa predbežne krája strojom.
Pre sušenie je najvhodnejšia paprika v takzvanej botanickej zrelosti, kedy už v plode dozrievajú semená. Pri jednotlivých odrodách sa zväčša uvádza, ako vyzerá plod v konzumnej a ako v botanickej zrelosti. Neraz totiž jedávame papriku zelenú, ktorá je veľmi chutná a šťavnatá, ale v botanickej zrelosti by už nadobúdala karmínové zafarbenie. Pri iných odrodách sa zasa farba plodu v prípade konzumnej či botanickej zrelosti veľmi nelíši.
Pre sušenie sú najvhodnejšie odrody s tvrdou dužinou. Plody najprv umyjeme, očistíme a zbavíme ich semiačok. Potom ich nakrájame na menšie kúsky. Papriky je možné aj blanšírovať, čiže predvariť na 2 minúty. Potom ich vyberieme a necháme odkvapkať v sitku.
Metódy sušenia papriky
Existuje niekoľko spôsobov, ako usušiť papriku, pričom voľba závisí od vašich možností a preferencií.
Sušenie na vzduchu
Jednou z najjednoduchších metód je sušenie na vzduchu. Nazbierajte papričky tak, aby každá z nich tvorila jednu tretinu objemu. Umyte ich, odstráňte stopky a každú prerežte na polovicu. Polovičky papričiek poukladajte na servítku vedľa seba a nechajte ich sušiť na vzduchu aspoň 3 týždne, kým nebudú úplne vysušené. Je dôležité zabezpečiť dobré prúdenie vzduchu, aby sa predišlo plesniveniu. Tento spôsob je vhodný najmä pre tenkostenné odrody pálivých paprík alebo čili papričky.
Tradičnou metódou je sušenie na dobre vetranom, suchom a teplom mieste. Plody sa navliekajú ihlou na hrubú niť tak, aby sa navzájom nedotýkali. Tento postup je síce pomalší, no najviac šetrí chuť aj vôňu. Tenšie plody vyschnú približne za tri týždne, hrubšie potrebujú až štyri.
Ak chcete proces urýchliť, papriku očistite a nakrájajte na menšie časti. Tie sušte v sušičke pri teplote okolo 40 °C. Dobre vysušená paprika by sa mala drobiť, lámať a stratiť elasticitu.
Sušenie v rúre
Rúra je rýchlejšia alternatíva. Menšie čili môžete sušiť celé, väčšie prekrojte. Pre zníženie pálivosti odstráňte semená a žilnatinu. Plody rozložte na plech s papierom na pečenie a sušte pri 40-60 °C s pootvorenými dvierkami, aby mohla unikať para. Na konci je možné zvýšiť teplotu na 70-80 °C. Ak sa plody lámu a drobia, proces je ukončený.
Papriky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a vložte ho do rúry alebo ich dajte do sušičky a sušte na 50°C.
Sušenie v sušičke
Domáce sušičky potravín ponúkajú najspoľahlivejší výsledok - udržiavajú stabilnú teplotu a urýchľujú proces. V závislosti od odrody trvá sušenie v sušičke pri teplote okolo 50 °C osem až desať hodín.
Papriky môžete dať do sušičky a sušiť na 50°C.
Sušenie na slnku
Sušenie na slnku je možné len pri stabilnom, suchom počasí. Plody je potrebné na noc preniesť dovnútra, inak zvlhnú.
Pri druhej alternatíve (sušenie pokrájanej papriky) ju pokrájajte na menšie kúsky, rozložte ju na plech a nechajte ju sušiť na priamom slnku.
Ako dehydratovať čili papričky (sušenie papričiek)
Dokončenie a mletie papriky
Po vysušení je potrebné papriku ďalej spracovať podľa vašich potrieb. Ak chcete získať mletú papriku, je dôležité ju správne zomlieť.
Ďalší postup je už v oboch prípadoch rovnaký: Papriku polámte na menšie kusy a zbavte ju jadierok. Potom ju vložte do rúry a na nízkej teplote ju úplne dosušte. Ak chceme usušenú papriku pomlieť, necháme ju na chvíľu zohriať v rúre, aby nám skrehla. Potom ju tlčieme alebo melieme na mlynčeku. Väčšie kusy odstránime tak, že sušinu presejeme cez sitko.
Sušený polotovar koreninovej papriky sa melie pomocou mlyna s horizontálnym mlynským kameňom. Pri mletí kameňom sa koreninová paprika zohreje, následkom čoho sa uvoľňuje olej obsiahnutý v semienkach, extrahujú sa lipofilické farbivá prítomné v koži papriky, ktoré pokryjú rastlinné zrnká koreninovej papriky, čím melivo získava homogénnu farbu.
Posledná fáza mletia kameňom je kondicionovanie, počas ktorého sa za neustáleho premiešavania pridáva voda v kvalite pitnej vody, čím sa obsah vlhkosti meliva môže zvýšiť o 1,5 - 3%. Touto metódou je možné zabezpečiť ideálne prostredie s 8 - 11%-ným obsahom vody, v ktorom bioaktívne komponenty koreninovej papriky dokážu rozvinúť svoje ochranné účinky na prirodzené farbivá.
Na záver ju pomeľte na mlynčeku a keď by bola ešte na dotyk vlhká, tak ju nechajte dosušiť voľne na plechu. Druhou alternatívou je pomlieť ju úplne najemno na mlynčeku. Následne papriku preosejte a zbavte sa semiačok či väčších kúskov. Niekto ju však má rád aj v takejto výraznejšej podobe, aby v jedle vynikla. V tom prípade vám ju stačí len dobre uskladniť.
Ak chcete celý proces urýchliť, papriku očistite a nakrájajte na menšie časti. Tie sušte v sušičke pri teplote okolo 40 °C. Dobre vysušená paprika by sa mala drobiť, lámať, stratí elasticitu. Takýto materiál rozmeľte na prášok a uskladnite v sklenej nádobe či v pevných igelitových vreckách, aby nenavlhol.
Celé sušené plody môžete pred použitím na približne 30 minút namočiť do vody a potom ich dať do kari alebo polievok. Podľa toho, či preferujete vločky alebo prášok, môžete sušené papričky nasekať na malé kúsky alebo ich rozdrviť v mažiari či mlynčeku na korenie.
Druhy mletej papriky a ich použitie
Mletá paprika sa líši chuťou, farbou a použitím. Poznáme niekoľko základných druhov:
- Sladká: Základný druh mletej papriky, ktorý sa pridáva do jedál pre krajšiu farbu a jemné dochutenie. Podľa odrody má rôznu intenzitu odtieňa. Využíva sa na prípravu mäsa alebo polievok.
- Štipľavá: Pre milovníkov pikantnejších jedál. Má príjemne ostrú chuť, ktorá pozdvihne jednotlivé suroviny.
- Gulášová: V Maďarsku sa používa na prípravu klasického aj kotlíkového guláša. Má hnedočervený odtieň, ktorý krásne sfarbí obľúbené pokrmy.
- Údená: V posledných rokoch získava na popularite. Dodáva jedlám dymovú arómu a chuť. Môže byť sladká aj pikantná.
Mletú papriku môžeme pridať do cibuľového základu alebo do zápražky, prípadne ju primiešame k ostatným surovinám. Ak ju chceme zamiešať do základu, dbáme na to, aby sme zabránili jej zhorknutiu, čo ovplyvňuje chuť jedla. Dôležité je tiež, aby bolo v hrnci dostatok oleja.
Bez mletej papriky si nevieme predstaviť úžasný paprikáš, výborný jednoduchý obed z jedného hrnca. Taktiež vynikajúco dochucuje bravčový či kurací perkelt. Dáva sa do základu gulášov, ale aj kapustnice. Jednoduchý a vždy perfektný guláš. Využiť ju môžete aj v modernej gastronómii. Výborne dochutí paellu, môžete ju primiešať aj do kari.
Skladovanie sušenej papriky
Správne usušené čili vydrží v hermeticky uzavretých nádobách na suchom a tmavom mieste celé roky. Ak sa objavia tmavé škvrny, znamená to navlhnutie - také plody je lepšie vyhodiť. Pred použitím ich môžete namočiť, nasekať na vločky alebo zomlieť na prášok.
Vysušené čili papričky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste v hermeticky uzavretom obale. Takto si uchovajú chuť a ostrosť aj niekoľko rokov. Ak sa na plodoch objavia tmavé škvrny, znamená to, že sa zvlhčili, a mali by ste ich radšej vyhodiť.
Ak máme usušenú papriku pomlieť, necháme ju na chvíľu zohriať v rúre, aby nám skrehla. Potom ju tlčieme alebo melieme na mlynčeku. Väčšie kusy odstránime tak, že sušinu presejeme cez sitko.
Následne papriku preosejte a zbavte sa semiačok či väčších kúskov. Niekto ju však má rád aj v takejto výraznejšej podobe, aby v jedle vynikla. V tom prípade vám ju stačí len dobre uskladniť.
