Každý z nás chodí do potravín len tak často ako potrebuje a nechce tam chodiť každý deň. Preto sa tu stretávame s problémom pri kúpe ovocia a zeleniny. Ich trvácnosť nie je tak dlhá a nám je častokrát ľúto, keď ich už pokazené vyhadzujeme do koša. Vtedy prichádza na rad mrazené ovocie a zelenina. Mnoho ľudí sa preto pýta, či sú mrazené rovnaké zdravé a výživné ako čerstvé.
Ovocie a zelenia nesporne patria medzi najzdravšie potraviny v ľudskej výžive. Zrelé plody sú plné vitamínov, minerálnych látok a antioxidantov, ktoré podporujú dobré zdravie, dokonca pomáhajú predchádzať civilizačným chorobám. Platí to však len o tých, čo dozreli prirodzeným spôsobom. A práve v tom je háčik.
Rozdiel v kvalite
Čerstvé ovocie a zelenina sú považované za najzdravší variant na pultoch obchodov, no nemusí to tak byť. Rovnako nemusí platiť predstava, že zelenina, ktorá dozrieva počas transportu do obchodov, nestihne dozrieť, preto je automaticky menej nutričná. Rastliny vstrebávajú vysokú časť minerálov aj počas prvých štádií rastu.
Čerstvé vs. mrazené: Čo hovorí veda?
Od zberu ovocia a zeleniny sa v nich pomaly začína strácať obsah živín. Preto je také dôležité ich správne skladovať a zjesť ich čo najskôr po prinesení domov. Naproti tomu mrazené produkty sa zvyčajne zbierajú vo vrcholnej fáze dozrievania, čo znamená, že pred zozbieraním mali viac času na vývoj obsahu živín. Po zbere sa plodiny umyjú a rýchlo zmrazia. Toto rýchle zmrazenie pomáha udržiavať hladinu ich živín.
Vitamín C je jednou z najcitlivejších zložiek, pretože je citlivý na svetlo, teplo a kyslík. Dlhé skladovanie ovocia znižuje jeho obsah, rovnako sa stratí aj pri konzervovaní. Napríklad taký hrášok stráca skoro polovicu vitamínu C v prvých 24 až 48 hodinách od zberu. Mladý hrášok príde do 48 hodín po zbere až o 51 percent vitamínu C. Štúdia z roku 2007 uvádza, že napríklad taký špenát prichádza pri izbovej teplote (20 °C) o celý obsah vitamínu C za 7 dní. V porovnaní so špenátom zvláda mrkva izbovú teplotu lepšie, pretože za rovnaký čas príde iba o 27 %.
Vedci z Kalifornskej univerzity preto vo svojej štúdii pozorovali, ako sa správajú živiny v 8 rôznych ovociach a zelenine - čerstvej aj mrazenej. Pozorovali kukuricu, brokolicu, špenát, mrkvu, hrach, zelenú fazuľu, jahody a čučoriedky. Vitamín C bol vyšší v mrazenej kukurici, zelenej fazuľke a čučoriedke než v čerstvých ekvivalentoch. Viac riboflavínu (vitamínu B) bolo v mrazenej ako v čerstvej brokolici. Jedine čerstvý hrášok ho mal viac ako mrazený. Ďalej sa výskumníci zaoberali úrovňami minerálov, ako je horčík, vápnik, zinok a železo. Ani pri nich nezistili žiadne veľké rozdiely medzi mrazenými a čerstvými formami toho istého ovocia a zeleniny.
Výsledky štúdií, ktoré porovnávali obsah živín v čerstvej a mrazenej zelenine a ovocí, potvrdili, že hodnoty sú veľmi podobné, v niektorých prípadoch po zmrazení dokonca vyššie. Nezmenený ostáva obsah vitamínov A a E, karotenoidov, minerálov a vlákniny a neovplyvní to ani blanšírovanie zeleniny. Ukázalo to porovnanie čerstvého a mrazeného hrášku, mrkvy, špenátu a brokolice. V mrazených čučoriedkach bol nameraný vyšší obsah antioxidantov ako v tých, ktoré stáli 3 dni v chladničke.
Mrazené vyhráva. „Výskum ukázal, že mrazená zelenina má prinajmenšom rovnako a niekedy aj viac kľúčových živín ako jej čerstvé náprotivky.
Proces zmrazovania
Ovocie a zelenina určené na mrazenie sa zberá v čase vrcholnej zrelosti, keď obsahujú maximum živín. Potom sa v priebehu niekoľkých hodín musia umyť, (zelenina aj blanšírovať), pokrájať a zmraziť. Pred zmrazovaním sa neošetrujú žiadnymi chemikáliami. Do ovocia sa niekedy pridáva kyselina askorbová (vitamín C) alebo trocha cukru, aby sa predišlo kazeniu.
Mrazenie vo všeobecnosti pomáha v ovocí a zelenine uchovať väčšinu živín, niektoré sa však stratia pri zmrazovaní, ďalšie postupne ubúdajú počas polročného až ročného skladovania v mrazničke. Zelenina príde o najviac živín pri blanšírovaní pred zmrazovaním, hoci ponorenie do vriacej vody trvá krátko, len 1 až 4 minúty. Blanšírovanie zničí škodlivé baktérie, pomôže zachovať chuť, farbu a textúru zeleniny, ale výsledkom je úbytok vitamínov rozpustných vo vode, napríklad vitamínov skupiny B a vitamínu C. Ovociu tieto straty nehrozia, pretože neprechádza týmto procesom.
Na zmeny teplôt najcitlivejšie reagujú 3 vitamíny, ktoré sú rozpustné vo vode - kyselina listová, tiamín a vitamín C. Odborníci ich preto používajú ako testovacie „markery“. Ak sa tieto 3 vitamíny podarí v mrazenej zelenine zachovať v čo najvyššom množstve, ostatné sú určite v poriadku. Najväčšie straty vitamínov rozpustných vo vode však neboli namerané pri zmrazovaní, ale pri blanšírovaní - v hrášku o 30 percent a v špenáte o 50 percent.
Množstvá, ktoré sa v nich zachovajú, však zostanú nezmenené počas celého skladovania pri -18 °C. Napríklad, novozélandskí vedci zistili, že mrazený hrášok, ktorý bol rok uložený v mrazničke, si po tepelnej úprave v mikrovlnke zachoval viac vitamínu C ako rovnako pripravený čerstvý hrášok, ktorý stál 3 dni pri izbovej teplote.
Rýchle zmrazovanie neničí chuť. Proces zmrazovania potravín prešiel zmenami a zdokonaľovaním. Vznikol tak spôsob rýchleho mrazenia, ktorý neničí bunky ani chuť jedla. Táto technológia bola najskôr vytvorená pre ryby, ktorým chceli zachovať čerstvosť pri prevážaní.
Mrazené ovocie a zelenina sú základom každej modernej kuchyne. Ich všestrannosť a praktickosť dokáže výrazne zjednodušiť prípravu akéhokoľvek jedla a zároveň šetrí vašu peňaženku. Tento malý poklad, ukrývajúci sa vo vašej mrazničke však skrýva množstvo ďalších výhod, o ktorých ste možno nevedeli.
Ako správne rozmraziť a pripraviť
Zeleninu a ovocie rozmrazujte pod tečúcou studenou vodou, najlepšie v pôvodnom obale.
Mrazené ovocie je ideálne na konzumáciu v zmrazenom stave. Ak ho necháte rozmraziť pri izbovej teplote, chuť zostane nezmenená, no utrpí tým jeho štruktúra. Preto je vhodné na pečenie, prípravu džemov či miešaných nápojov, kde tvar nie je dôležitý. Pri pečení ho netreba vopred rozmrazovať.
Mrazenú zeleninu najlepšie pripravíte pridaním priamo do vriacej vody. V mikrovlnnej rúre ju zohrievajte s trochou vody, kým nezmäkne.
TIP! Mrazenú zeleninu nerozmrazujte! Vložte ju rovno do hrnca s vriacou vodou či na panvicu, podľa toho, či z nej uvaríte polievku, alebo ju udusíte. Najzdravší a najšetrnejší spôsob prípravy je krátke sparenie - dochrumkava.
Výhody mrazeného ovocia a zeleniny
Využitie mrazenej zeleniny a ovocia šetrí čas a znižuje množstvo odpadu. Pri čistení čerstvej zeleniny môže vzniknúť až 35 % odpadu, zatiaľ čo mrazené produkty sú už pripravené na okamžité použitie.
Ich všestrannosť oceníte pri varení polievok, omáčok, rizota či ako prílohy k hlavným jedlám.
Jednou z kľúčových výhod mrazených produktov je ich dlhá trvácnosť, ktorá výrazne prispieva k minimalizácii plytvania potravinami. Na rozdiel od čerstvých plodín, ktoré sa môžu rýchlo pokaziť, mrazené ovocie a zelenina vydržia celé mesiace bez straty kvality.
Mrazenie navyše poskytujú kulinársku všestrannosť a celoročný prístup. Mrazené ovocie sa dá rozmixovať do smoothies, rozmraziť na ovsené vločky alebo zohriať na dezerty. Mrazená zelenina je vynikajúca do polievok, woku či a príloh.
Pre jedlá, kde je kľúčová chrumkavosť, môže byť vhodnejšia čerstvá verzia ovocia a zeleniny.
Ponaučenie je povzbudzujúce. Plytvanie potravinami, celoročný prístup k živinám a čas sú neustálou výzvou.
Zabraňuje šíreniu mikroorganizmov - patogénne baktérie a iné mikroorganizmy sa pri vhodných podmienkach môžu množiť na jedle a spôsobovať jeho toxicitu. Otravu jedlom je vážna vec, preto je potrebné zamedziť šíreniu patogénov, ktoré produkujú toxíny. Udržiavanie potravín v mrazničke je z pohľadu bezpečnosti lepšie, než chladnička. Častá teplota v mrazničke je -18°C a v chladničke 4 °C, a aj v chladničke je možné, že sa budú šíriť niektoré “zlé” baktérie.
Vyrezávanie do ovocia a zeleniny podľa Oľgy Barcíkovej
Fanúšikovia mrazeného ovocia a zeleniny tvrdia, že zmrazovanie zastavuje proces hnitia. Tá hlávka brokolice v oddelení s ovocím a zeleninou, tých pol litra lesných plodov na poličke… to sú nesporní šampióni výživy. Toto odhalenie je dnes dôležitejšie ako kedykoľvek predtým, keďže mnohé rodiny zápasia s rastúcimi cenami potravín a hľadajú spoľahlivý a celoročný prístup k zdravej výžive bez plytvania.
Kľúč nutričnej hodnoty plodín spočíva v časovom horizonte od farmy až po stôl. Mrazené produkty nasledujú inú cestu. Toto nie je len špekulácia. Dáta sú teda jasné.
Môže byť rovnako výživný ako čerstvý - proces mrazenia nezničí všetky nutrienty v ovocí alebo zelenine. Obsah živín môže klesnúť pri čerstvých aj mrazených produktoch, pričom v istých prípadoch mrazením zabezpečíte menej zásadnú redukciu. V prípade, že je mrazený produkt uskladnený po dlhú dobu, môže dôjsť k štiepeniu niektorých nutrientov.
Stihne dozrieť - viaceré čerstvé produkty sú zbierané ešte pred dozretím, pretože na naše pulty cestujú často z celkom inej časti sveta. Väčšina mrazených produktov sa spracováva hneď po zbere, a preto stihnú dozrieť a obsahujú vitamíny, minerály alebo antioxidanty.
Je jednoduchšou voľbou - dostali ste chuť na maliny alebo čučoriedky, ale nechce sa vám ísť do obchodu? Nazrite do svojej mrazničky.
Neobsahuje prídavné látky - najlepšie urobíte, ak sa vždy presvedčíte kontrolou zložiek, ale nájsť zeleninu alebo ovocie bez aditív nie je až taký problém.
Čo nezjete hneď, vyplatí sa zmraziť.
tags: #naaranzovane #ovocie #aby #vyzeralo #cerstvo