Najdrahšie hovädzie mäso: Tajomstvo Wagyu a Kobe

Mäso Wagyu patrí medzi najvzácnejšie a najkvalitnejšie druhy hovädzieho mäsa na svete. Vďaka svojej jemnej štruktúre, nezameniteľnej chuti a výnimočnej kvalite patrí medzi to najlepšie, čo svetová gastronómia ponúka. Pre mnohých z nás sú tieto pokrmy mimo nášho rozpočtu, ale aj tak je zaujímavé sa pozrieť na to, aké zložité procesy a zdroje sú potrebné na ich výrobu.

Čo robí Wagyu takým výnimočným?

Hovädzie mäso Wagyu predstavuje vrchol luxusu. Názov Wagyu môžeme voľne preložiť ako japonský dobytok. Wa znamená Japonsko a Gyu hovädzie. Ide o pôvodne japonské plemeno, pre ktorého je charakteristická dlhá história. Predchodcovia dnešného dobytka sa dostali do Japonska pred naším letopočtom. Cez 2000 rokov chovali Japonci dobytok kvôli jeho sile, bol pre nich nenahraditeľným pomocníkom, ale mäsitá strava bývala často zakázaná z náboženských dôvodov. Až koncom 19. storočia sa začalo s intenzívnejším chovom pre mäso. Dnes väčšina wagyu pochádza z línie japonskej čiernej (Japanese Black), okrajovo aj z japonskej hnedej (Japanese Brown), japonskej bezrohej (Japanese Polled) alebo japonskej krátkorohej (Japanese Shorthorn).

Chov plemena Wagyu má svoje pevne stanovené pravidlá, ktoré podporujú jedinečné vlastnosti hovädzieho mäsa. Chované a gravidné zvieratá sa pasú voľne vonku, aby boli teliatka čo najzdravšie. Po narodení sú teľatá čoskoro odstavené. Dostávajú mená, kŕmia sa ručne náhradným mliekom a za chladnejšieho počasia majú ručne šité „bundy“. Cez aukciu teliat sa presunú na výkrmovú farmu. Aj tu, na rozdiel od veľkokapacitných výkrmní, sú chované s krstnými menami. Na týchto farmách zostávajú do 700 kg. Dobytok je porážaný najskôr vo veku 30 - 35 mesiacov. Táto pomerne dlhá doba je nutná pre správne ukladanie tukov vo svaloch. Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť.

Labužníci si toto mäso cenia najmä pre typické mramorovanie. Ide o tuk, ktorý poskytuje mäsu šťavnatosť a nezameniteľnú chuť, mäso sa vďaka nemu doslova rozplýva na jazyku ako maslo. Pri náreze to vidno už na prvý pohľad. Mäso je prerastené tukovými vlásočnicami, takže pripomína ružový mramor s bielymi žilkami. Práve oné tukové mramorovanie má zásluhu na jeho lahodnosti. Ide totiž o tuk s vysokým obsahom mono nesaturovaných tukov, aké nemá hovädzina z nijakého iného plemena na svete. Aj keď je Wagyu známe svojím vysokým obsahom tuku, je to paradoxne zdravšie mäso ako bežné hovädzie. Práve omega-3 a omega-6 mastné kyseliny robia z Wagyu zdravšiu alternatívu v porovnaní s bežným hovädzím mäsom. Tento tuk má navyše schopnosť roztápať sa už pri izbovej teplote, alebo dokonca v dlaniach ako kúsok ľadu.

Najlepší spôsob prípravy steaku Wagyu A5 - japonský recept na steak

Skúsení šéfkuchári vedia, že ak je wagyu pripravené nesprávne, chutí mizerne. Ale ak áno, je to niečo ako hovädzie foie gras, čierne hľúzovky, či pravý kaviár z jesetera. Skúsení šéfkuchári vedia, že správna príprava je mimoriadne dôležitá. Plátok mäsa sa hodí na panvicu iba na pár minút a steak zostane mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle.

Vôňa wagyu je trochu sladká, podobná vôni broskýň a kokosových orechov. Vôňa je retronasálna, preto sa vníma spolu s chuťou pri hryzení mäsa v ústach. Najsilnejšia vôňa sa dosiahne zahriatím mäsa na teplotu 80 ° C. Raz rozvinutá vôňa zostáva vo vnútri mäsa do doby, než sa pri hryzení uvoľní a to aj po vychladnutí mäsa. Wagyu vôňa umocňuje výbornú chuť.

Kobe: Elitná odroda Wagyu

Hovädzie mäso Kobe je špeciálny druh hovädzieho mäsa z dobytka Wagyu. Aby bolo kvalifikované ako hovädzie mäso Kobe, musí sa dobytok narodiť, chovať a spracúvať v japonskej prefektúre Hyogo na západe Japonska. Kravy tohto plemena sa chovajú len v oblasti Kobe a dostávajú špeciálnu starostlivosť. Hýčkajú ich na farmách, kde dostávajú na pitie aj pivo a poskytujú im masáže na uvoľnenie. Dobytku je poskytovaná maximálna starostlivosť, na programe dňa sú napríklad masáže a samozrejmosťou je aj prikrmovanie pivom. Podobná starostlivosť je aj o kravy plemena Vagia. Ich mäso stojí 700 eur za kilogram a taktiež si doprajú pivných kúr, alebo ich natierajú so saké. Tieto normy sú také prísne, že na trh sa ročne dostane len 3 000 až 4 000 kusov dobytka z Kobe! Pri takejto drahej bielkovine je najlepšie prenechať jej prípravu vyškoleným kulinárskym odborníkom!

V Japonsku cena jedného kilogramu Kobe začína okolo 150 dolárov. V obchode takéto mäso nekúpite. Za jeden stejk v reštaurácii zaplatíte od 130 až do 400 eur. Viac ako 600 eur stojí jedna porcia A5 wagyu.

Ak si objednáš škatuľu mrazených hovädzích krokiet z mäsa Kobe z japonského rodinného mäsiarstva Asahiya, bude trvať ďalších 43 rokov, kým dostaneš svoju objednávku. Na čakacej listine pre túto pochúťku sú desaťtisíce ľudí. Spoločnosť Asahiya predáva najlahodnejšie a najdrahšie hovädzie mäso Kobe už od roku 1926. Krokety vyrábajú denne čerstvé bez konzervačných látok. Medzi ingrediencie patrí hovädzie mäso z trojročnej kravy Kobe s hodnotením A5 (teda najvyšším možným) a zemiaky pochádzajúce z miestnej farmy.

Mýty a fakty o Wagyu

Existuje mnoho mýtov spojených s chovom a kvalitou mäsa Wagyu. Poďme sa pozrieť na tie najčastejšie:

• Masáže a pivo? - Existuje mýtus, že Wagyu dobytok dostáva masáže a pije pivo na zlepšenie kvality mäsa. Autorka článku navštívila v Japonsku farmu, kde sa venujú jeho chovu, a farmára tieto fámy mierne rozosmiali. Tvrdil, že tamojší dobytok sa pasie celkom prozaicky na šťavnatých pasienkoch a je dokrmovaný výživnou kukuricou a sójou. Ak ho niekde napájali pivom či azda saké, tak vraj to bolo asi v lete od smädu a išlo o zlievky.
• Prísna regulácia - Pravé Wagyu je možné kúpiť len s oficiálnym certifikátom pôvodu.
• Chov s dôrazom na detail - Kravy sú chované v pokojnom prostredí, kde sa dbá na ich pohodu.

Faktom je, že na vlastnostiach mäsa z kobského dobytka má zásluhu genetická predispozícia tohto plemena. Je to výsledok stáročnej selekcie najlepších kusov, aby zodpovedali kritériám zameraným práve na vlastnosť obsahovať jemné tukové vlásočnice, teda oné mramorovanie. A potom je to ešte nadštandardná starostlivosť o zvieratá zo strany farmárov.

Budúcnosť hovädzieho mäsa: 3D tlač

Japonskému tímu vedcov z univerzity v Osake sa však podarilo stejk vytlačiť na 3D tlačiarni. Informuje o tom Futurism. Ako uvádzajú vedci v časopise EurekAlert!, odobrali kmeňové bunky z jedinej kravy a v laboratóriu doslova vypestovali svalové a tukové tkanivo. To potom dali do 3D tlačiarne a vytlačili stejk požadovanej mramorovanosti. Vedci z Osaka University hovoria, že súčasný chov hovädzieho dobytka je neudržateľný kvôli spotrebe vody a emisiám. Mäso vypestované v laboratóriu navyše nespôsobuje smrť zvierat. „Použili sme histologickú štruktúru Wagyu a vyvinuli sme metódu 3D tlače, ktorá dokáže produkovať komplexné štruktúry doslova na mieru. 3D revolúcia Ako Futurism podotýka, nie je to ani zďaleka prvý pokus o pestovanie mäsa zo skúmavky. V Izraeli sa takéto mäso už aj komerčne vyrába.

Jednoznačne áno! Ak patríte medzi milovníkov kvalitného mäsa, Wagyu je zážitok, ktorý musíte ochutnať aspoň raz v živote. Vďaka svojej jemnej štruktúre, nezameniteľnej chuti a výnimočnej kvalite patrí medzi to najlepšie, čo svetová gastronómia ponúka.

tags: #najdrahsie #hovadzie #maso