Dusená červená kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenského sviatočného stola, najmä v kombinácii s pečenou kačicou alebo husou a lokšami. Jej sladkokyslá chuť dokonale dopĺňa mastnejšie mäso. Na Slovensku - a najmä v Bratislave - bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu.
V ručne písaných kuchárskych knihách, ktoré starostlivé prešporské mami dávali nielen dcérenkám, ale aj synom, zvyčajne k 15. narodeninám, prevládala nemčina. Za ňou nasledovala slovenčina, po nej maďarčina a vzápätí štvrtý prešporský jazyk - jidiš. V prešporskej kuchyni sa prelínalo všetko to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie.
Receptov na dusenú kapustu je neúrekom. Každá rodina má ten svoj - sladšiu, kyslejšiu, s jablkom, bez neho, na rasci, na octe, na vine. Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom.
Tradičný recept na dusenú červenú kapustu
Tento recept pochádza z kuchyne starého Prešporka a je dôkazom toho, ako sa v minulosti prepájali rôzne kulinárske vplyvy. Kniha "Z kuchyne starého Prešporka" od Petra Ševčoviča ukrýva nielen recepty, ale aj krásne príbehy zo starej Bratislavy.
Ingrediencie:
- 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
- 2 polievkové lyžice masti (alebo Ghee maslo, prípadne olej)
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
- 1 veľká cibuľa
- 1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
- 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
- cca 3 dl červeného vína (alebo viac, podľa nálady) - odporúča sa Frankovka modrá
- 1-2 polievkové lyžice hladkej múky
Koreniaca duša kapusty:
- 10 guľôčok čierneho kampotského korenia
- 6 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
- 1 čajová lyžička rasce
Postup:
- Príprava kapusty: Opatrne odstráňte jeden až dva vrchné listy z hlávky červenej kapusty. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik. Ak máte mladú a šťavnatú kapustu, môžete si kúsok hlúbika odhryznúť pri príprave - býva sladký a chrumkavý. Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
- Varenie: V hlbokom hrnci rozohrejte tuk. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Nemiešajte ho, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, karamel je hotový. Opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para. Použite ľahšie červené víno, napríklad Frankovku modrú, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť. Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu. Premiešajte a pridajte korenie. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvte v mažiari alebo mlynčeku - ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila.
- Pridanie jablka: Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút.
- Záver: Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Môže sa jesť už teraz. Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku.
Variácie a tipy pre najlepšiu dusenú červenú kapustu
Hoci tradičný recept je vynikajúci, existuje mnoho spôsobov, ako si dusenú červenú kapustu prispôsobiť podľa svojej chuti.
Príprava bez múky:
Ak chcete pripraviť diétnejšiu verziu dusenej kapusty, vynechajte múku. Namiesto toho môžete pridať viac zeleniny, ako napríklad mrkvu alebo paradajky, ktoré pomôžu zahustiť šťavu.
Pridanie umeoctu alebo citrónovej šťavy:
Namiesto octu môžete k duseniu kapusty pridať citrónovú šťavu. Dôležitá je chuť - jemne sladkavá, príjemne kyslastá, dosolená opatrne. Umeocot dodá kapuste slanú chuť a podporí trávenie.
Jablko - tajná ingrediencia:
Kyslosť a sladkosť jabĺk dodáva kapuste jedinečnú a harmonickú chuť. Červená kapusta získa po pridaní jablka vynikajúci chuť aj arómu.
Orechy ako posýpka:
Hotovú kapustu môžete posypať jemne nasekanými vlašskými orechmi alebo mandľami pre extra textúru a chuť.
Odležanie pre lepšiu chuť:
Dobrá rada: Keď dusená červená kapusta odleží aspoň hodinu, chute sa prepoja. Najlepšia je aj tak na druhý deň.
Červená kapusta ako súčasť sviatočného stola a moderné využitie
Červená kapusta je nielen tradičnou prílohou, ale aj všestrannou zeleninou, ktorú možno využiť na mnoho spôsobov. Okrem klasickej dusenej kapusty sa z nej dajú pripraviť aj chutné šaláty či iné pokrmy.
Šalát z červenej kapusty:
Pre sviežu a zdravú alternatívu môžete pripraviť šalát z červenej kapusty. Stačí nakrájať kapustu na tenké pásiky, pridať nastrúhanú mrkvu a zálievku z tahini a medu.
Vegetariánska lahôdka s tofu:
Pre vegetariánov je dusená kapusta skvelá v kombinácii s marinovaným tofu. Tofu môžete pripraviť na teriyaki alebo sójovej omáčke a doplniť o sezamový olej, javorový sirup a sezamové semienka.
Recept na dusenú červenú kapustu - príloha z dusenej červenej kapusty na sladkokyslo
Červená kapusta je bohatá na vitamíny A, B, C, E, K a minerály ako vápnik, horčík, železo, fosfor, draslík a zinok. Obsahuje aj vlákninu, ktorá podporuje trávenie. Práve červená kapusta podporuje trávenie, chráni ľudské telo pred infekciami a zápalmi.