Venčeky sú neodmysliteľnou klasikou slovenských a českých cukrární, ktoré nás svojou chuťou okamžite prenesú do detských čias. Aj keď sa odpaľované cesto môže zdať náročné na prípravu, opak je pravdou. Tento recept je navrhnutý tak, aby ho zvládol aj začiatočník.
Odpaľované cesto je výnimočné tým, že sa pred pečením varí (odpaľuje), čo ho odlišuje od ostatných druhov ciest. Tento typ cesta sa používa na prípravu sladkých koláčikov - profiteroliek, veterníkov, venčekov, francúzskych choux, eclairs, ale aj pochúťok so slanými plnkami. Blíži sa čas vianočných sviatkov a Silvester, tak ich vyskúšajte!
Príprava odpaľovaného cesta: Krok za krokom
Odpaľované cesto vzniká iba zo základných surovín, akými sú voda, maslo, soľ, múka a vajcia. Je zvyčajne chuťovo neutrálne a na slávnostný dezert sa zmení až po naplnení sladkým krémom. Známe sú však aj recepty, kde sa odpaľované cesto používa na slané chuťovky so syrovou alebo šunkovou penou. Pri príprave odpaľovaného cesta treba postupovať krok za krokom. Už jedna malá chybička vie pokaziť celý výsledok. Pri odpaľovanom ceste rozhodujú detaily - predovšetkým precíznosť vymiešania, dostatok času na vychladnutie, postupné primiešavanie vajec, rovnomerné rozmiestnenie na plechu a správne teploty.
- Do hrnca nalejeme studenú vodu a pridáme maslo so soľou. Vodu privedieme do varu. Počas tohto zahrievania sa maslo vo vode rozpustí.
- Do tekutej zmesi začneme zľahka prisypávať múku. Dôkladne miešame varechou, kým sa všetko neprepojí do jednej hmoty.
- Odpaľovanie cesta znamená niekoľkominútové sústavné premiešavanie hmoty, pri ktorom sa časť vody odparí. Vďaka tomuto miešaniu bude cesto už po niekoľkých minútach nadobúdať pevnejšiu podobu, začne sa lesknúť a príjemne voňať.
- Pripravený základ odložíme v hrnci bokom a necháme chladnúť. Chladnutie sa dá urýchliť napríklad presunutím do keramickej alebo sklenenej misy.
- Nastupuje dôležitá fáza - primiešavanie vajec, ktorá si vyžaduje opatrnosť a trpezlivosť. Vajcia sa totiž nesmú pridať do teplého cesta, inak sa zrazia. Taktiež je lepšie primiešavať vajcia iba postupne a po jednom, lebo ak sa pridajú všetky naraz, môže zostať výsledné cesto veľmi riedke a tento nedostatok sa nedá odstrániť jednoduchým prisypaním múky.
- Vajcia môžeme do cesta zapracovávať ručne pomocou metličky, oveľa lepší, hladší a rovnomernejší výsledok dosiahneme pomocou kuchynského robota s hákovým nadstavcom. Cesto musí mať takú hustotu, aby sa po nastriekaní na plech neroztekalo a pekne držalo tvar.
Dôležité pre odpaľované cesto: Cesto vždy obsahuje hladkú prípadne polohrubú múku, vodu alebo mlieko, tuk (maslo alebo margarín), soľ a vajcia. Ich množstvo záleží od konkrétneho receptu. Do sladkej verzie koláčov sa niekedy pridáva aj trocha cukru.
Do vody alebo mlieka dajte štipku soli a na kocky pokrájaný tuk. Len čo zmes zovrie, hrniec odstavte a za stáleho rýchleho miešania nasypte múku. Miešajte tak dlho, kým sa všetko dokonale nespojí do hustej kaše. Hrniec potom vráťte na oheň a hmotu miešajte tak dlho, kým sa nevytvorí hladké cesto a na dne hrnca nevznikne tenká biela vrstva. Preložte do misy a počas občasného miešania ho nechajte 10 - 15 minút ochladiť, aby bolo vlažné (30 - 40 °C). Pridajte doň prvé vajce, rýchlo ho zapracujte, potom do vlažného cesta po jednom rovnako zapracujte postupne ďalšie vajcia podľa receptu. Správne pripravené cesto sa musí lesknúť a z varechy odpadáva v pevných dlhých kusoch. Odpaľované cesto vajcia skypria, prevzdušnia a tým ho nadvihnú.
Čo robiť, ak je cesto riedke?
Ak je cesto riedke a nedrží sa na stene hrnca, môže to znamenať, že ste pridali príliš veľa tekutiny alebo nebola dostatočne zohriata. Pridajte doň postupne trocha múky, dobre premiešajte a vráťte na oheň. Varte 1-2 minúty, kým sa vyparí prebytočná voda a cesto sa zahustí.
Existuje spôsob, ako zachrániť riedke odpaľované cesto? Riešením je pripraviť si malé množstvo nového cesta (zopakovať body 1-5).
Pečenie odpaľovaného cesta
Cesto sa potom zvyčajne strieka pomocou cukrárskeho vrecka s vhodnou špičkou (venčeky, veterníky, eclair). Niekedy sa vykrajuje pomocou dvoch lyžíc (napríklad profiterolky), alebo na korpusy na rezy či roládu sa len natrie na plech vyložený papierom na pečenie.
Hotovým odpaľovaným cestom naplníme cukrárske vrecko. Skúseným gazdinkám sa najlepšie osvedčilo pogumované vrecko, v ktorom sa odpaľované cesto ľahko posúva. Bežné tenké cukrárske vrecko odpaľované cesto „nezvládne“.
Na vystlanie plechu sa používa papier na pečenie zachytený v rohoch (nesmie sa šmýkať). Alebo plech iba vymažeme malým množstvom oleja. Použiť možno aj špeciálne perforované podložky na pečenie, ktoré sú určené na opakované použitie.
Cesto sme na plech nanášali v dvoch vrstvách na sebe, aby boli venčeky vyššie. Rovnako dobre to bude fungovať aj v jednej vrstve odpaľovaného cesta. Vznikne vám dvojnásobné množstvo venčekov.
Pri ukladaní striekaných koláčikov na plech nezabudnite, že pri pečení zdvojnásobia svoj objem.
Správna teplota a postup pečenia
Cesto pečte pri vysokej teplote. Závisí to od tvaru a veľkosti jednotlivých kusov. Koláčiky alebo korpus vložte do rúry vyhriatej aj na 220 °C na 10 minút, teplotu potom znížte na 200 až 180 °C a dopekajte 10 až 15 minút podľa receptu. Rúru počas pečenia neotvárajte! Počas prvých 10 minút je dôležité udržiavať stálu teplotu, aby cesto nabralo požadovanú formu.
Pri akej teplote sa pečie odpaľované cesto? Odpoveď na túto otázku je pre úspech kľúčová. Rúru na úvod vyhrejeme na 220 °C. Do takto vyhriatej rúry vložíme naplnený plech a necháme piecť po dobu 10 minút. Následne teplotu ohrevu znížime na 180 °C, rúru na chvíľu mierne pootvoríme, aby z nej unikla para a ďalej mini-kúsky dopekáme, kým nie sú na povrchu upečené dozlatista.
Celková doba pečenia závisí od veľkosti kúskov. Po prvých 10 minútach nasleduje ešte cca ďalších 10 - 20 minút. Korpusy na veterníky sa pečú dlhšie ako drobné profiterolky. To, že sú hotové aj vo vnútri, sa dá spoznať podľa prekrojenia jedného kúska. Ak je nôž po prekrojení čistý (teda bez stôp po ceste), sú už dostatočne upečené.
Prečo kropiť plech s odpaľovaným cestom vodou? Voda sa krátko po vložení do vyhriatej rúry premení na paru a práve para podporí nadýchanosť jednotlivých kúskov, ktoré pekne podrastú. S vodou to však netreba preháňať. Stačí na plech aplikovať pár streknutí vody rozprašovačom alebo plech iba zľahka pokropiť vodou.
Pred prekrojením veterníky alebo venčeky nechajte úplne vychladnúť. Horúce pečivo je príliš krehké a môže sa pri krájaní lámať.
Plnenie a zdobenie venčekov
Ako prvý pripravte krém. Ten potrebuje chladenie. Mlieko nalejte do kastróla a zohrievajte ho na miernom ohni. Z mlieka by sa malo pariť, nesmie však vrieť. Žĺtka vyšľahajte s vanilkovým a kryštálovým cukrom do hustej peny. Prilejte k nim trochu horúceho mlieka, kukuričný škrob a opäť šľahajte. Prelejte zmes do horúceho mlieka na platni a za neustáleho miešania metličkou na miernom ohni priveďte krém k varu. Keď krém pobubláva, ihneď ho odstavte a postupne pridávajte maslo, ktoré metličkou rýchlo miešajte. Na záver pridajte vanilkový extrakt. Žĺtkový krém prelejte do čistej misy a prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému. Ak máte v kréme hrudky, prepasírujte ho cez sito.
Žĺtkový krém sa dá veľmi jednoducho nahradiť pudingom zo zlatého klasu. Ak ale chcete pozdvihnúť chuť vašich venčekov, investujte pár minút naviac a pripravte vanilkový žĺtkový krém podľa nášho receptu. Veľmi dobre sa s ním po zachladení pracuje a pri nanášaní zdobiacou špičkou krásne drží tvar.
Z mlieka, cukru a pudingu uvaríme krém, necháme vychladnúť a opatrne spojíme s vyšľahanou smotanou.
Upečené a vychladnuté venčeky rozrežte a naplňte žĺtkovým krémom pomocou cukrárskeho vrecka so zdobiacou špičkou.
Venčeky prekrojíme na polovicu a plníme vanilkovým krémom, na ktorý uložíme maliny. Povrch posypeme práškovým cukrom.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
Záver
Odpaľované venčeky sú skvelé po výdatnom obede, ku káve alebo len tak, keď máte chuť na niečo dobré a sladké. Ich príprava je o niečo náročnejšia, no výsledok stojí rozhodne za to. Ak si chcete byť istí, že sa vám podaria, vyskúšajte tento overený recept.
tags: #najlepsie #odpalovane #cesto #na #venceky