Banány patria k celosvetovo najviac konzumovanému ovociu. Oplatí sa ich zaradiť do jedálnička a aké si vybrať? Banány sú neodmysliteľnou súčasťou väčšiny slovenských domácností. Máme ich radi, pretože sú chutné a mnohí z nás si uvedomujú aj ich zdravotné benefity vyplývajúce zo zastúpenia viacerých prospešných látok. Avšak banány neraz obsahujú aj zvyšky pesticídov.
Banán je tropické ovocie, ktoré isto všetci z vás poznajú. Ide nie len o chutné, mäkké a sladké ovocie, ale aj o bohatý zdroj vitamínov a minerálov prospešných pre ľudský organizmus. Banán je schovaný v hrubšej šupke. Ak šúpete každé ovocie preto, lebo práve v šupke môže byť najviac pesticídov a iných chemikálií z postrekov, určite oceníte jednoduché a pohodlné ošúpanie banánu.
Banány patria medzi najobľúbenejšie exotické ovocie aj u nás. K ich obľube prispieva bezpochyby aj cena - tá patrí v sortimente čerstvého ovocia dlhodobo k najnižším. S ich pestovaním je však spojený celý rad ekologických aj sociálnych rizík: od nízkych miezd cez náročné pracovné podmienky na plantážach až po chemické ošetrenie. Dôvodov, prečo sa treba zamerať na dopady konvenčného pestovania banánov, je hneď niekoľko. Jedným z nich je ekológia: banány sú po bavlne druhou chemicky najviac ošetrovanou plodinou, často pestovanou ako monokultúra na rozľahlých plantážach. To vedie tak k poškodzovaniu ekosystémov v pestovateľských krajinách, ako aj k ohrozeniu zdravia ľudí, ktorí na takých plantážach pracujú.
Pestovanie a spracovanie banánov
Banánovníky pochádzajú z Ázie, dnes sa však pestujú na celom svete. Väčšina banánov predávaných v Európe pochádza z Latinskej Ameriky, ale celosvetovo najviac banánov produkuje India. Každý z nás skonzumuje v priemere zhruba 12,5 kilogramu banánov ročne. Obchodovanie s banánmi je v mnohých krajinách základným stavebným kameňom ekonomiky: hodnota celosvetového exportu banánov je 7 miliárd amerických dolárov. Podľa odborníkov sú banány (a plantainy, čiže zeleninové banány) kľúčovou plodinou pre viac než 450 miliónov ľudí v krajinách globálneho Juhu.
Pestovanie banánov je rozsiahly proces, ktorý si vyžaduje špecifické klimatické a pôdne podmienky. Karanténne opatrenia sú nevyhnutné na ochranu pred škodlivými organizmami. Rastlinolekárska kontrola a kontrolný ústav dohliadajú na dodržiavanie predpisov. Fytocertifikát je dôležitý dokument pri dovoze a vývoze.
Chemické spracovanie banánov je rozsiahle a začína už počas pestovania. Používajú sa pesticídy, herbicídy a fungicídy na ochranu úrody pred škodcami a chorobami. Po zbere sa banány ošetrujú chemickými látkami na predĺženie trvanlivosti a zlepšenie vzhľadu. Bežné chemické látky používané pri spracovaní banánov zahŕňajú etylén (na urýchlenie dozrievania), tiabendazol a imazalil (fungicídy na ochranu pred plesňami). Tieto chemické látky môžu mať potenciálne negatívne účinky na životné prostredie a zdravie ľudí, preto je dôležité monitorovať ich používanie a hľadať alternatívne, ekologickejšie metódy.
Výživová hodnota a zdravotné benefity
Jeden stredne veľký banán s hmotnosťou približne 120 g obsahuje 105 kcal, 27 g sacharidov, 1,3 g bielkovín, 0,4 g tuku a 3,1 g vlákniny. Ďalej v ňom nájdeme slušné množstvá vitamínov skupiny B, konkrétne vitamínu B2, B3, B5, B6 a kyseliny listovej. Obsahuje tiež významné množstvo draslíka (až 10 % ODD), 8 % ODD horčíka, 5 % ODD medi a 3 % ODD fosforu. Opomenúť nemožno ani antioxidanty, konkrétne katechíny. Tie sú spájané so znížením rizika srdcových chorôb a degeneratívnych ochorení.
Banány obsahujú pektín, ktorý sa nachádza v každom ovocí a vďaka nemu sa dá z ovocia urobiť lekvár. Čím viac pektínu ovocie obsahuje, tým lepšie a rýchlejšie lekvár zhustne. Nezrelé ovocie obsahuje pektín nerozpustný vo vode. Vplyvom kyselín sa ale mení na rozpustný vo vode. Ako ovocie dozrieva, mení sa pektín na rozpustný vo vode. Pektín môže chrániť organizmus pred rakovinou hrubého čreva. Výskumy, ktoré sa robili na bunkách ľudského zhubného nádoru, potvrdili zvýšenú apoptózu (smrť buniek) rakovinových buniek.
Rezistentný škrob (odolný škrob) odoláva tráveniu a aj keď by ste ho zaradili medzi sacharidy, ide o nestráviteľnú látku, ktorá sa správa ako vláknina. Ako sa ukazuje, môže ísť o veľmi dôležitú látku. Rezistentný škrob sa počas trávenia dostane až do hrubého čreva, kde sa stáva potravou pre zdraviu prospešné baktérie.
Banány môžu znižovať hladinu cukru v krvi. Nezrelé banány obsahujú pektín a rezistentný škrob, čo sú druhy vlákniny. Glykemický index - hodnota GI potravín určuje, ako rýchlo po zjedení zvýšia potraviny cukor v krvi. Zdravých ľudí táto hodnota v podstate nemusí zaujímať, pokiaľ ale máte problém s cukrovkou 2. typu, hodnota glykemického indexu nezrelých banánov je okolo 30. Dva druhy vlákniny v banánoch môžu podporiť aj chudnutie. Vláknina zväčší svoj objem a zaplní žalúdok. Pocit sýtosti sa dostaví skôr ako pri inom jedle.
Banány sú často označované ako výborné jedlo pre športovcov. Je to vďaka ich obsahu živín a ľahko stráviteľných cukrov. Zároveň môžu priaznivo pôsobiť proti svalovým kŕčom, ktoré isto každý športovec pozná. Z čoho presne kŕče vznikajú sa nevie, predpokladá sa ale, že je za tým nerovnováha tekutín v organizme. Draslík ale nie je všetko, čo športovec či fyzicky aktívny človek z banánov využije. Tri druhy prírodných cukrov (sacharóza, fruktóza a glukóza) sú výborným zdrojom energie bez tukov a cholesterolu. Z tohto hľadiska je banán ideálnym občerstvením pred, počas a aj po športovom výkone. Zvlášť vhodný môže byť pri vytrvalostných športoch.
Banány obsahujú minerály, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie srdca. Draslík a horčík znižujú krvný tlak. Horčík sa podieľa na základných fyziologických, biochemických a bunkových procesoch regulujúcich kardiovaskulárne funkcie. Obličky sú orgánom, ktorý reguluje hladinu draslíka v organizme. Pri jeho nedostatku sa ale môžu vážne poškodiť. Draslík sa stará o dostatok tekutín vo vnútri bunky, jeho nedostatok môže spôsobiť dehydratáciu, ktorá vedie k poškodeniu až apoptóze bunky.
Banány obsahujú aj mangán, ktorý zvyšuje odolnosť kožných buniek, chráni ich pred poškodením voľnými radikálmi. Podporuje produkciu kolagénu, vďaka čomu je pokožka pevnejšia a pružnejšia.
Banány obsahujú množstvo rôznych druhov silných antioxidantov. Zachytávajú voľné radikály. Môžu tak zabraňovať predčasnému starnutiu organizmu, vzniku rakovinových nádorov a pod. Katechín zabraňuje ukladaniu škodlivého cholesterolu na steny ciev.
Tryptofán je aminokyselina, ktorá je v tele potrebná na tvorbu sérotonínu - hormónu šťastia. Sérotonín zlepšuje náladu a celkovo organizmus uvoľní. Vďaka tryptofánu sú banány považované za prírodné antidepresívum. Okrem toho banány obsahujú aj melatonín, ktorý sa nazýva aj hormón spánku. V organizme sa bežne produkuje vždy podvečer. Vďaka melatonínu rýchlejšie zaspíme a spánok je hlbší, neprerušovaný a celkovo kvalitnejší. Zároveň vplýva na pravidelnosť spánku (zaspávame a budíme sa v približne rovnaký čas). Melatonín, sérotonín a draslík sú ideálnou kombináciou, ak nemôžete večer zaspať pre stres. Draslík uvoľní svaly, sérotonín zlepší náladu, pomôže zabudnúť na problémy a melatonín navodí ospalosť.
Banány sa často označujú ako výborné jedlo pre športovcov. Je to vďaka ich obsahu živín a ľahko stráviteľných cukrov. Zároveň môžu priaznivo pôsobiť proti svalovým kŕčom, ktoré isto každý športovec pozná. Z čoho presne kŕče vznikajú sa nevie, predpokladá sa ale, že je za tým nerovnováha tekutín v organizme. Draslík ale nie je všetko, čo športovec či fyzicky aktívny človek z banánov využije. Tri druhy prírodných cukrov (sacharóza, fruktóza a glukóza) sú výborným zdrojom energie bez tukov a cholesterolu. Z tohto hľadiska je banán ideálnym občerstvením pred, počas a aj po športovom výkone. Zvlášť vhodný môže byť pri vytrvalostných športoch.
Kontroverzie a obavy
Limity pre obsah pesticídov boli síce stanovené, no nezohľadňujú aditívne ani potenciálne zosilňujúce účinky týchto látok pri ich kombinovanom výskyte. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín zverejnil svoju výročnú správu o kontaminácii potravín, ovocia a zeleniny pesticídmi. Hoci väčšina vzoriek spĺňa platné limity, tieto hodnoty vychádzajú zo zastaraných štúdií a predpokladajú, že spotrebiteľ je vystavený vždy len jednej chemickej látke. Tento predpoklad však vyvracia aktuálna správa, podľa ktorej sa v približne každej štvrtej vzorke nachádzalo viac ako jedno účinné reziduum pesticídu. Na túto skutočnosť upozornila aj Asociácia uvedomelých spotrebiteľov.
V konvenčne pestovaných banánoch objavili 2 - 7 druhov pesticídov, pričom ani jeden z nich neprekročil reziduálny limit. To znamená, že banány obsahovali kokteil pesticídov, na ktorý však limity neexistujú, nakoľko je možný výskyt rôznych kombinácií. Pozitívnou správou je, že odborníci z Európskej únie pracujú aj na nastavení týchto dôležitých hodnôt.
Aj keď je táto odroda odolná voči pôdnej hube, má veľmi slabú genetickú rozmanitosť. Odroda Cavendish je čoraz slabšia v boji so škodcami a chorobami a predpokladá sa, že nakoniec vymrie aj tento druh banánov.
Existuje obrovské množstvo druhov banánovníkov. Môžete sa stretnúť s číslom 70 ale aj 1000. Koľko ich teda presne je, je dosť ťažké zistiť. Farba dužiny môže byť od bielej po jasne žltú a nie každý banán má žltú šupku. Sú aj banány s bielou alebo červenou šupkou, banány dlhé asi ako váš palec na ruke, ale aj väčšie než tie, ktoré poznáte z obchodu. Niektoré plody sú vhodné na priamu konzumáciu, môžu sa pridávať do koláčov, pudingov, zmrzlín alebo sa z nich robia nápoje. Niektoré banány sa zas konzistenciou a aj chuťou podobajú zemiakom a presne tak sa aj pripravujú.
Aj keď je odroda Cavendish, ktorá sa predáva aj u nás, najrozšírenejšia, nejde o najsladšiu odrodu banánovníkov. Sladšia odroda je napríklad Baby Banan. Červené banány sú oveľa sladšie ako odroda Cavendish. Majú červenofialovú šupku a dužina môže byť svetloružová až oranžová. Majú jemnú malinovú príchuť. Modré banány? Existujú, majú konzistenciu zmrzliny a príchuť vanilky. Ide o odrodu Blue Java. Banány počas dozrievania majú striebro modrú farbu. Keď sú zrelé, farba šupky sa zmení na bledožltú. Banány Burru sú ďalšou zaujímavosťou v tomto svete. Majú citrónovú a mierne štipľavú chuť. Banány Saga pochádzajú z Filipín a používajú sa na varenie. Majú hranatý tvar a hrubú šupku. Ich výživová hodnota je rovnaká ako výživová hodnota zemiakov.
Odborníci varujú, že niektoré populárne druhy ovocia a zeleniny obsahujú mimoriadne vysoké koncentrácie pesticídov, čo môže predstavovať vážne zdravotné riziko. Najnovšia správa organizácie Environmental Working Group (EWG) odhaľuje takzvanú „špinavú dvanástku“ - zoznam produktov, ktoré najčastejšie vykazujú zvyšky chemických látok, a to aj po dôkladnom umytí či ošúpaní. V tohtoročnom rebríčku sa ocitli aj zemiaky či jablká. Testy preukázali, že na niektorých vzorkách sa nachádza viac ako 50 rôznych druhov pesticídov.
„Špinavá dvanástka“ (Dirty Dozen) je každoročný zoznam publikovaný organizáciou Environmental Working Group, ktorý poukazuje na ovocie a zeleninu s najvyšším obsahom zvyškov pesticídov. Zoznam sa zostavuje na základe analýzy tisícok vzoriek potravín, ktoré sa testujú na prítomnosť prostriedkov na ochranu rastlín.
Banány nemajú rady teploty pod 13 °C, preto nie je vhodné dávať ich do chladničky. Nemusíme sa však obávať kúpy zelenkastých banánov, pretože pomerne rýchlo dozrejú. Ak im chcete pomôcť, dajte ich do vrecka s jablkami. Tie prirodzene produkujú plyn etylén, ktorý sa v potravinárstve cielene používa na dozrievanie ovocia a zeleniny.
Fairtrade a udržateľné pestovanie
Na tieto problémy reaguje certifikácia Fairtrade, ktorá okrem iného prináša pestovateľom základné sociálne istoty a reguluje používanie pesticídov. Jednou z odpovedí na problémy spojené s pestovaním banánov sú práve nezávislé certifikácie. Fairtrade cieli predovšetkým na dôstojné pracovné podmienky, dodržiavanie ľudských práv a primeranú odmenu pre pestovateľov.
Fairtrade sa snaží prispieť k riešeniu týchto problémov niekoľkými cestami: stanovuje kritériá pre používanie chémie pri pestovaní banánov, vyžaduje dodržiavanie medzinárodne uznávaných pracovných práv a certifikovaným producentom vypláca fairtradový príplatok, o ktorého využití rozhodujú demokraticky sami zamestnanci plantáží. „Fairtradový príplatok využívajú pestovatelia napríklad na financovanie mikroúverov, na vzdelávanie detí, na platenie zdravotného poistenia alebo na uzatváranie dôchodkového poistenia, teda zaistenie budúcnosti. Až 30 percent tohto príplatku navyše môže byť od tohto roku vyplácaných zamestnancom v hotovosti ako bonus,“ doplňuje L. Kadaně.
Fairtradové banány majú minimálnu stanovenú výkupnú cenu, ktorá pestovateľom na trhu ovládanom nízkymi cenami prináša väčšiu stabilitu a umožňuje dlhodobejšie plánovanie. Fairtradové banány pochádzajú od drobných pestovateľov aj z plantáží so zamestnancami. Títo pracovníci majú prospech už z lepších pracovných podmienok a projektov financovaných z fairtradového príplatku, ale Fairtrade chce ísť ešte ďalej a zaistiť dôstojné príjmy pre všetkých pracovníkov na plantážach s certifikáciou Fairtrade. Preto systém Fairtrade pre banánové plantáže s fairtradovou certifikáciou predstavil základný dôstojný príjem, ktorý sa vypláca od 1. júna 2021 a po novom sa od 1. júla 2022.
Ako rastú banány a ako končia v obchode?
Ekologické banány
Lepšie voliť bio kvalitu. V konvenčne pestovaných banánoch objavili 2 - 7 druhov pesticídov, pričom ani jeden z nich neprekročil reziduálny limit. Aj tento prieskum teda potvrdil, že je lepšie dopriať si radšej menej banánov v bio kvalite, keďže sú drahšie, ako veľa tých konvenčne pestovaných. Týmto spôsobom dodáme telu slušné množstvo prospešných látok, ktoré banány obsahujú a, naopak, nezaťažíme ho zvyškami pesticídov.
Kto by tomu neveril, môže si vyberať biobanány alebo banány s označením fair trade. Ako upozorňuje, toto označenie navyše zaručuje, že plody nemuseli zberať deti, pracovníci dostali spravodlivú mzdu a dbá sa aj o ochranu životného prostredia.
Aj keď sa nám prieči zahryznúť aj do biošupky, nemusíme ju hneď vyhadzovať. Jej využitie je totiž veľmi široké - od kozmetiky cez starostlivosť o domácnosť až po záhradku. Môžeme sa napríklad skúsiť zbaviť bradavice tak, že na ňu budeme počas desiatich dní pripevňovať kúsok banánovej šupky. Rovnako ju môžeme prikladať na pleť postihnutú akné, na štípanec od komára či popáleninu. A keď ju priložíme na čelo, ustúpi bolesť hlavy. Topánky sa nám budú lesknúť, ak ich šupkou preleštíme. Rovnakým postupom očistíme sčerneté šperky, vyleštíme kuchynskú batériu, ale aj listy izbových rastlín. Vyrobiť sa dá aj hnojivo - šupku lúhujeme vo vode niekoľko dní a potom zalievame… Na internete nájdeme aj radu pridať banánovú šupku k mäsu pred jeho pečením - vďaka tomuto triku vraj zostane šťavnatejšie.
Banánová šupka obsahuje antioxidanty a provitamín A. Neraz ju domorodci používajú na hojenie rán, zvlášť popálenín.
Využitie banánov v kuchyni
Namiesto cukru banán. Banány môžeme v kuchyni využiť mnohými spôsobmi. Výhodné je predovšetkým to, že pri pečení sa dajú zužitkovať ich zásoby, keď už vieme, že ich všetky v surovom stave nezjeme. „Prezreté banány sú u nás obľúbené hlavne pri pečení, kde môžu z veľkej časti alebo úplne nahradiť sladidlá. Využijete ich pri pečení mafinov, banánového chlebíčka či napríklad krtkovej torty,“ vyzdvihuje túto dnes hojne využívanú schopnosť banánov výživová poradkyňa a kuchárka Jana Králiková. Na svojom food blogu www.zasadnezdrave.cz ponúka množstvo receptov.
Upozorňuje na plantainy, u nás menej obvyklé zeleninové banány, ktoré sa dajú kúpiť hoci kde. „Vďaka vysokému obsahu škrobu sa používajú napríklad v Ázii a Afrike do rôznych pokrmov na spôsob karí, kaší a stew ako naše zemiaky. Vyprážajú sa z nich aj chipsy.“
„Náš“ klasický banán sa dá v kuchyni použiť v akomkoľvek stupni zrelosti. Aj málo zrelé možno podľa Jany Králikovej využiť na varenie. „V tomto stave skôr nahrádzajú alebo dopĺňajú zeleninové jedlá. Tie zrelé sú vhodné na prípravu dezertov - jednak za surova na rôzne druhy ovocných šalátov, kokteilov, pudingov, jednak pri pečení do banánových báboviek, cheesecakov alebo pri príprave zmrzliny,“ konštatuje a ponúka rýchly recept: „Skúste rozmixovať banán s avokádom a kakaom - budete prekvapení, akú vynikajúcu rýchlu dobrotu vykúzlite napríklad s lyžičkou kokosového oleja!“
Prezretý banán sa najviac hodí na pečenie. „Obsahuje minimum škrobov, ktoré sa premenili na cukry, preto je sladší,“ objasňuje Jana Králiková s tým, že prezretý neznamená hnedý. „Môže byť hnedastý a fľakatý na šupke, ale vnútri bez bodiek a nahnitých stôp! Taký banán nie je prezretý, ale pokazený. Ten určite nezachraňujte, ale zlikvidujte,“ nabáda.
Na svojom food blogu www.zasadnezdrave.cz ponúka množstvo receptov. Upozorňuje na plantainy, u nás menej obvyklé zeleninové banány, ktoré sa dajú kúpiť hoci kde. „Vďaka vysokému obsahu škrobu sa používajú napríklad v Ázii a Afrike do rôznych pokrmov na spôsob karí, kaší a stew ako naše zemiaky. Vyprážajú sa z nich aj chipsy.“
„Náš“ klasický banán sa dá v kuchyni použiť v akomkoľvek stupni zrelosti. Aj málo zrelé možno podľa Jany Králikovej využiť na varenie. „V tomto stave skôr nahrádzajú alebo dopĺňajú zeleninové jedlá. Tie zrelé sú vhodné na prípravu dezertov - jednak za surova na rôzne druhy ovocných šalátov, kokteilov, pudingov, jednak pri pečení do banánových báboviek, cheesecakov alebo pri príprave zmrzliny,“ konštatuje a ponúka rýchly recept: „Skúste rozmixovať banán s avokádom a kakaom - budete prekvapení, akú vynikajúcu rýchlu dobrotu vykúzlite napríklad s lyžičkou kokosového oleja!“
Prezretý banán sa najviac hodí na pečenie. „Obsahuje minimum škrobov, ktoré sa premenili na cukry, preto je sladší,“ objasňuje Jana Králiková s tým, že prezretý neznamená hnedý. „Môže byť hnedastý a fľakatý na šupke, ale vnútri bez bodiek a nahnitých stôp! Taký banán nie je prezretý, ale pokazený. Ten určite nezachraňujte, ale zlikvidujte,“ nabáda.
Nebojte sa experimentovať. Obozretní by sme mali byť už pri nákupe banánov. „Rozhodne by nemali byť na prvý pohľad otlačené alebo inak narušené. Na škodu je aj pleseň, ktorá sa občas usadzuje na špičke banána,“ udeľuje rady Veronika Hanzlíková a varuje aj pred nákupom vonku v dňoch, keď ortuť teplomera klesá pod nulu. „Banány, ktoré prešli mrazom, zvyčajne spoznáte podľa takého zvláštneho hnedého sfarbenia. Niekedy, bohužiaľ, až po prinesení domov,“ hovorí s tým, že banány neznášajú chlad (konkrétne pod 13 °C). Preto nie je vhodné skladovať ich v chladničke.
S pribúdajúcimi teplými dňami sa ponúka možnosť vyskúšať jednoduchý recept na vegánsku zmrzlinu, kde smotanu nahrádza práve banán. Jana Králiková garantuje, že žiadny človek nespozná, že to nie je klasická zmrzlina.
tags: #najviac #chemycky #spracovane #ovocie #banan