Kvalitná čokoláda: Ako spoznať dokonalé zloženie a pôžitok

Čokoláda. Pre niekoho prostý sladký pôžitok, pre iných skutočná alchýmia chutí, vôní a emócií. Táto lahodná pochúťka z kakaových bôbov si počas storočí získala povesť „potraviny bohov“ aj symbolu radosti a výnimočných okamihov. Každý kúsok v sebe nesie príbeh o pôvode, remesle i ľuďoch, ktorí mu venovali svoj um. Na prvý pohľad sa môže zdať, že všetky čokolády sú si podobné. Ale rozdiel medzi bežnou tabuľkou z masovej produkcie a poctivo vyrobenou čokoládou prémiovej kvality je značný. Porozumieť čokoláde znamená objavovať jej pôvod, cestu od kakaového bôbu až po tabuľku, aj filozofiu poctivej výroby.

História čokolády: Od "nápoja bohov" po luxusnú pochúťku

Príbeh čokolády sa začal písať už pred tisíc rokmi - a píše sa dodnes. Jeho prvú kapitolu napísali Olmékovia, ktorí ako prví objavili kúzlo kakaových bôbov. Po nich Mayovia a Aztékovia, ktorí z nich pripravovali hustý, korenený nápoj zvaný xocolatl - „nápoj bohov“. Pil sa pri obradoch a bol symbolom sily, múdrosti a úcty. Do Európy sa čokoláda dostala v 16. storočí zásluhou Hernána Cortésa, ktorý ju priviezol na španielsky dvor. Z pôvodného horkého rituálneho nápoja sa postupne stala sladká pochúťka, spájaná s luxusom, eleganciou a potešením. V 19. storočí priniesla priemyselná revolúcia zásadnú zmenu - čokoláda sa začala vyrábať vo veľkom a stala sa dostupnou pre širokú verejnosť. Dnes sa však stále viac výrobcov i milovníkov čokolády vracia k poctivým surovinám, ručnej práci a úcte k prírode aj ľuďom, ktorí za jej vznikom stoja.

Terroir a odroda: Tajomstvo chuti kakaových bôbov

Rovnako ako pri víne alebo káve, tak aj pri čokoláde hrá pôvod surovín zásadnú úlohu. Pojem terroir označuje jedinečnú kombináciu pôdy, klímy a prostredia, v ktorom kakaovníky rastú. Práve táto súhra prírodných podmienok ovplyvňuje chuť, arómu aj farbu výslednej čokolády. Kakaové bôby z rôznych kútov sveta majú svoje nezameniteľné charakteristiky. Bôby z Madagaskaru bývajú svieže, s výraznými ovocnými tónmi a jemným nádychom citrusov. Naopak kakao z Ekvádoru je známe svojou jemnosťou, kvetinovými a orechovými nuansami. Každý región tak prepisuje do čokolády svoj „odtlačok“. Vďaka tomu môže byť každá tabuľka iná - rovnako ako pôda, z ktorej pochádza.

Za každým kúskom kvalitnej čokolády stojí dlhý proces, ktorý začína ďaleko od konečnej tabuľky - na kakaových plantážach. Odroda kakaa je jeden z predpokladov dobrej čokolády, ale tak ako ani pri víne nestačí mať iba dobré hrozno, tak je v oboch prípadoch mimoriadne dôležité aj samostatné spracovanie. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de aroma, ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie. A keďže má od prírody nádhernú chuť a zároveň sa správne nafermentuje, tak už ho my, ako výrobca, nemusíme pražiť na vysoké teploty, a tak mu ponechávame jeho prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti.

Proces výroby čokolády: Od zberu po tabuľku

1. Po zbere sa zrelé plody kakaovníka rozrežú a z ich dužiny sa vyberú semená - kakaové bôby.
2. Po fermentácii nasleduje sušenie na slnku a potom praženie, ktoré je kľúčové pre vytvorenie charakteristickej chuti čokolády.
3. Upražené bôby sa drvia a odstraňujú sa z nich šupky, čím vzniká kakaová drvina.
4. Kakaová hmota sa mieša s kakaovým maslom, prípadne cukrom či vanilkou.
5. Keď je čokoláda hotová, musí prejsť tzv. temperovaním - riadeným ohrevom a ochladzovaním.
6. Nakoniec sa čokoláda nalieva do foriem, necháva stuhnúť a po vychladení sa balí.

Každý z týchto krokov ovplyvňuje výslednú kvalitu.

Zloženie kvalitnej čokolády: Čo hľadať na obale

Každá čokoláda začína pri kvalitných surovinách. Po fermentácii, sušení a pražení kakaových bôbov prichádza na rad starostlivý výber ingrediencií. Zoznam ingrediencií: čím kratšie a prirodzenejšie, tým lepšie. Obsah kakaa: pri tmavej čokoláde sledujte podiel aspoň 70 % kakaa. Textúra a vzhľad: povrch by mal byť hladký a lesklý.

Poznať kvalitnú čokoládu znamená všímať si detaily. Aj keď čokoláda môže pôsobiť na prvý pohľad rovnako, rozdiel medzi poctivou a lacnou variantou býva obrovský. Umelé arómy, farbivá a konzervanty: Tieto látky do pravej čokolády nepatria. Náhrady kakaového masla: Vyhnite sa čokoládám, ktoré namiesto kakaového masla obsahujú palmový olej alebo hydrogenované tuky. Zavádzajúce marketingové tvrdenia: formulácia ako „čokoláda posilňuje zdravie“ alebo „lieči stres“ sú nepovolené a klamlivé.

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády. Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda. Samozrejme ak chcete mliečnu alebo orieškovú či inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“, či lyofilizované ovocie.

Vysoké percento kakaovej sušiny nie je rozhodujúce. (najlepšie, ocenené čokolády väčšinou obsahujú od 60 do 75% kakaovej sušiny). Podstatné sú použité ingrediencie pri výrobe čokolády. Jedinou tolerovanou umelou prísadou je sójový lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Mliečna čokoláda samozrejme obsahuje ešte sušené mlieko. Pokiaľ v zložení nájdete tuk, vanilín, arómy, dochucovadlá, éčka všetkého druhu radšej nechajte "čokoládu" tak. Napríklad tuk patrí medzi najväčšie čokoládové hriechy! Prirodzenou súčasťou čokolády je kakaové maslo, ktoré sa v priebehu spracovania kakaových bôbov oddelí od kakaovej sušiny a potom sa pri výrobe čokoládovej hmoty vráti späť.

Druhy čokolády

• Horká čokoláda - obsahuje najvyšší podiel kakaa (obvykle 70% a viac) a len malé množstvo cukru. Kvalitná horká čokoláda začína zvyčajne na 50 % kakaa. Prémiové druhy majú 70-85 %. Extra silné varianty môžu obsahovať aj 90-100 % kakaa - tie už sú naozajstnou špecialitou pre znalcev.
• Mliečna čokoláda - vyrába sa z kakaa, kakaového masla, mlieka a cukru. Má jemnejšiu, krémovú textúru a sladšiu chuť.
• Biela čokoláda - neobsahuje kakaovú hmotu, iba kakaové maslo, cukor a mlieko. Chuťovo je najjemnejšie a sladšie, hoci technicky nejde o „pravú“ čokoládu.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu?

Špičkové čokolády zatiaľ v supermarketoch nenájdete. Čokoládovne, ktoré vyrábajú najkvalitnejšie čokolády a často ich produkty bývajú ocenené na svetových prehliadkach čokolády, starostlivo vyberajú suroviny a kontrolujú výrobný proces. Nemajú ambíciu a ani možnosti vyrábať obrovské množstvo čokolád pre obchodné reťazce na celom svete. Preto kvalitnú čokoládu hľadajte v špecializovaných obchodoch alebo na internete.

Cena čokolády: Za 1 € nie je technicky možné vyrobiť kvalitnú čokoládu. Cena súvisí predovšetkým s použitými surovinami a najmä spôsobom spracovania surovín v ktorom sa prejavuje úžasné majstrovstvo výrobcov najkvalitnejších čokolád.

Základné informácie uvedené na obale čokolády: Dôležitým poznávacím znamením sú informácie o pôvode kakaových bôbov z ktorých je čokoláda vyrobená. Špičkové čokoládovne už v názve čokolády alebo inde na obale uvádzajú geografický pôvod kakaových bôbov (preslávené plantáže možno nájsť napríklad vo Venezuele, Ekvádore, Indonézii alebo na Madagaskare) a tiež odrodu kakaovníka (Criollo, Trinitario, Forastero, Nacional). Hovoríme o plantážnych čokoládach (single origin chocolate) ktoré obsahujú kakaové bôby z vybranej oblasti. Plantážna čokoláda (single origin) bola vždy doménou tých, ktorí majú ambíciu získať najkvalitnejšie kakaové bôby a premeniť ich na kvalitnú čokoládu. V tejto čistej forme čokolády sa najlepšie ukáže ich talent a remeselná zručnosť.

Je potrebné byť ostražitý pri výrokoch typu: "Pravá belgická / švajčiarska čokoláda..." Pod týmto označením mnoho značiek len parazituje na popularite čokolády z týchto krajín. Označenie krajiny, odkiaľ čokoládová značka pochádza vám o kvalite čokolády nepovie vôbec nič.

Určite nezabudnite si prečítať zloženie čokolády. Vysoké percento kakaovej sušiny nie je rozhodujúce. Podstatné sú použité ingrediencie pri výrobe čokolády. Jedinou tolerovanou umelou prísadou je sójový lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Mliečna čokoláda samozrejme obsahuje ešte sušené mlieko. Pokiaľ v zložení nájdete tuk, vanilín, arómy, dochucovadlá, éčka všetkého druhu radšej nechajte "čokoládu" tak.

Chuťové vlastnosti: Túto znalosť získate len vlastným ochutnaním čokolády a prípadne porovnaním s bežnou čokoládou zakúpenou v supermarkete, ktorá nespĺňa požadované parametre na kvalitnú čokoládu. Mnoho ľudí ani netuší, ako napríklad môže chutiť kvalitná mliečna čokoláda, ktorá môže obsahovať až 65% kakaovej sušiny.

Pri degustácii čokolády sledujeme najprv jej konzistenciu a následne už konkrétny charakter chuti. Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí. Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru. Priznajme si, koľko krát sme sa zamysleli, nad kvalitou a pôvodom kakaa? Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste. Potom je už len na nás ako sa pustíme do objavovania nových chutí.

Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľadom by mala byť najmä čistá a hladká. Môže byť aj lesklá aj matná, ale nemala by mať takzvané defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrch. Ak ju rozlomíte mali by ste začuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej.

Zdravotné benefity kvalitnej čokolády

Horká čokoláda nie je len úžasná pochúťka, ale aj cenný zdroj prospešných látok. Bohatý zdroj antioxidantov: Obsahuje flavonoidy, ktoré pomáhajú chrániť telo pred voľnými radikálmi. Podpora kardiovaskulárneho systému: Pravidelná konzumácia menšieho množstva kvalitnej horkej čokolády môže prispieť ku zlepšeniu krvného tlaku a zdravia ciev. Zlepšenie nálady a koncentrácie: Čokoláda stimuluje tvorbu serotonínu a endorfínov - „hormónov šťastia“. Obsahuje tiež teobromín a primerané množstvo kofeínu, ktoré podporujú sústredenie. Minerály pre telo: Je bohatá na horčík, železo, meď či mangán - dôležité pre správne fungovanie organizmu. Samozrejme platí, že všetkého s mierou. Denne odporúčaná porcia sa pohybuje okolo 20-30 g kvalitnej horkej čokolády.

Čokoláda (kakao) je skutočné jedlo bohov. Patrí do skupiny superfruits, čiže ovocie s najvyšším obsahom antioxidantov a pozitívnych látok. Mnoho výskumov už potvrdilo, aké je kakao jedinečné. Kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich možno najviac zo všetkého ovocia. Ešte dôležitejšia je antioxidačná aktivita, čiže ako to naše telo vie spracovať, a v tomto kakao suverénne predbieha všetkých. Zároveň vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.

Horká čokoláda v kuchyni

Horká čokoláda je nepostrádateľná v cukrárstve i gastronómii. Dezerty: brownies, čokoládové torty, mousse, pralinky. Nápoje: horúca čokoláda, kakaové smoothie, čokoládové likéry. Slané recepty: prekvapivo sa hodí aj do omáčok k mäsu (napr. mexická mole). Tip: Pri pečení zvoľte čokoládu s minimálne 60-70 % kakaa - zabezpečí bohatú chuť a menej sladký výsledok.

Ako sa vyznať v čokoládovom koktejle na trhu

Na instagrame som spustila anketu s otázkou, či respondenti/followeri Terapie jedlom, čítajú etikety na čokoládových výrobkoch. Viac menej je jasné, že veľkonočné zajačiky za pár centov nebudú disponovať kvalitným zložením. Výrobcovia lacných čokolád si však v poslednej dobe dali záležať a z etikiet početných sezónnych čokoládových produktov, zmizol palmový tuk a iné ,,podozrivé“ prísady ale zase nestrácajme ilúzie, stále je to guláš pre spotrebiteľa, za ktorým stojí legislatíva a invencia producenta, výnimkám česť. Ako ľudomilný čokofil, považujem za užitočné refrešnúť malú revíziu čokoládových produktov a priblížiť pár faktov aby sme sa mohli prepracovať správnym výberom, k tým zdraviu prospešnejším a ku kvalite. Ak je na prvom mieste na etikete cukor, produkt obsahuje najviac cukru na úkor ostatných zložiek. Čiže u tmavej čokoládovej čokolády /s vylúčením bielej čokolády/ hľadáme prvú kakaovú hmotu, tej by čokoláda mala obsahovať najviac. Za kakaovou hmotou môžu byť koreniny, lyofilizované ovocie a cukor a v prípade mliečnej čokolády pred cukrom by mohlo byť sušené mlieko. Čo sa týka cukru alebo sladidla na dosladenie čokolád, sladiť sa môže cukrom/sacharóza je úplne v poriadku v menšine/, trstinovým cukrom alebo panelou. Spozornieť by ste mali pri viacerých druhoch sladidiel a ešte pri aditívach, ak sú čokolády kolorované čiže zdobené farebnými komponentami, písmom, polevou, a pod. Proti mliečnej čokoláde osobne nič nemám, treba však vziať do úvahy u mliečnej čokolády prevažne znížený obsah kakaovej hmoty.

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, presnejšie povedané zo semien stromu Theobroma cacao. Producenti, ktorí vyrábajú čokoládu od nuly počnúc cez fermentovanie, sušenie bôbov používajú iba slovo bôb pred fermentáciou. Po procese fermentácie sa nazývajú kakaové bôby. Kakaové bôby sa po úprave sušením, melú na menšie čiastky tzv. cacao nibs, ktoré sa formujú do konečnej podoby, podľa predstáv výrobcu v závislosti od ďalšieho spracovania, pokiaľ sa nepridajú žiadne iné prísady, môžeme túto hmotu klasifikovať ako 100% kakaovú hmotu, čokoládu, ktorá je už určená na priamu spotrebu. Ak sa v procese výroby spracujú kakaové bôby na kakaové maslo a kakao /kakaový prášok/, vznikajú rôzne možnosti na prípravu ďalších čokoládových produktov. Kakaový prášok, bez kakaového masla obsahuje zostatkový tuk a ak ho chce výrobca predávať ako kakao, musí byť označené ako odtučnený produkt. Natívne kakao má vysoký obsah flavanolov, ale keď sa kakao spracováva pomocou alkálie-odkysľovania, /napríklad holandské kakao/, býva obsah flavanolov podstatne znížený, preto v ľahko, stredne a silne alkalizovanom kakau nájdeme rôzne hodnoty flavanolov.

Čokoláda je kalorická čo si budeme nahovárať, príjem energie z čokolády riadime my, záleží len od toho na koľkej tabličke čokolády pribrzdíme. Ak tomu sa tomu chceme venovať dôslednejšie, treba mrknúť na údaj výživové hodnoty, koľko kalórií tam svieti. Poďme k etiketám, sú v štýle ,,zákazníka treba vo väčšine prípadov zblbnúť“ a uvádzať termíny ako sušina a v tej môže byť mliečny tuk, mlieko, laktóza, kakaové maslo, kakaová hmota, rôzne tuky, kakaový prášok, cukor, orechy, ovocie v akomkoľvek poradí. Preto napríklad 100gr čokolády môže mať energetickú hodnotu 300kcal ale aj 600kcal a viac.

Tmavé čokolády obsahujú asi 3 až 12 mg na gram v sušine, v závislosti od obsahu kakaovej hmoty a pridaných tukov /kakaového masla/, ktoré neobsahuje flavanoly. Čistý kakaový raw prášok zbavený tuku, môže obsahovať 10 až 20mg flavanolov na gram, závisí od druhu a spracovania.

tags: #kvalitna #cokolada #kusky