Nakladanie hlávkovej kapusty: Tradičné recepty a benefity

Kapusta kedysi patrila k základným potravinám našich predkov. Konzumácia kyslej nakladanej kapusty je tak skvelým spôsobom, ako hlávkovú zeleninu uskladniť na dlhé obdobie bez straty na jej zdravom obsahu. Domáce nakladanie kapusty bude mať pre vás omnoho väčšiu hodnotu, nutričnú aj osobnú. Dajte mu zelenú a dáte ju aj svojej imunite a domácemu zdraviu.

Zdravotné benefity kyslej kapusty

Ak cítite, že váš imunitný systém dostáva na frak a nalepí sa na vás každý bacil, ktorý preletí okolo, mali by ste seriózne zvážiť jej zaradenie do vášho jedálnička. Surová kapusta je sama o sebe bohatým zdrojom vitamínov, o ktoré sa jej tepelnou úpravou oberieme. Konzumácia kyslej nakladanej kapusty je tak skvelým spôsobom, ako hlávkovú zeleninu uskladniť na dlhé obdobie bez straty na jej zdravom obsahu.

V jednom klasickom hrnčeku kyslej kapusty nájdete 10 % dennej dávky vitamínu C, 11 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K a po 5 % dennej dávky vitamínu B6 a kyseliny listovej. Okrem toho jej konzumáciou vaše telo získa sodík, železo, mangán, draslík, proteíny a veľmi cenné probiotiká. Vďaka tejto kombinácii kapusta pozitívne vplýva na ľudský organizmus vrátane jeho nervovej sústavy. Významne napomáha aj správnemu fungovaniu čriev a tráveniu. Bojuje proti nadúvaniu, zápche, únave, problémom s pokožkou a zároveň reguluje hladinu cholesterolu v tele.

Kyslá kapusta má nasledujúce benefity:

• Imunita: 150 g kapusty obsahuje 35% dennej odporúčanej dávky vitamínu C, ale aj 23% vitamínu K, obsahuje dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.
• Trávenie: Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú, a ktorá potláča rast škodlivých baktérií.
• Nadváha: Nakladaná kapusta obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
• Stres: Fermentované potraviny prispievajú k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
• Srdce: Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.

Kapusta dlho vydrží uskladnená v pivnici a je dostupná v podstate počas celého roka. Môžeme ju konzumovať surovú alebo tepelne upravenú na rôzne spôsoby. V tomto článku sa pozrieme na tradičné recepty a tipy na nakladanie hlávkovej kapusty.

Ako nakladať hlávkovú kapustu

Na nakladanie kapusty sú vhodné neskoré a poloneskoré odrody. Ich znakom sú tvrdé hlávky so slabou žilnatinou. Recept na kyslú kapustu si bude vyžadovať aj ďalšie prísady: soľ, zelené jabĺčka, rascu, horčičné semienko či koriander. Okrem soli sú ostatné prísady voliteľné. Aby vám práca išla od ruky, nezaobídete sa bez rezačky/strúhadla na kapustu. Ak ju doma nemáte, môžete si ju kúpiť (dobrá investícia na každú sezónu) alebo požičať od susedov, tak ako je tomu zvykom na dedinách. Nakladanie kapusty sa taktiež nezaobíde bez vaničky, do ktorej budete kapustu strúhať a tlačiť. Na uskladnenie kapusty budete potrebovať ideálne 10-litrový kameninový súdok. K naloženiu budete potrebovať aj ploský kameň či vodou naplnený zavárací pohár s viečkom.

Aby sa vám kapusta nepokazila a vydržala dlho, musíte dbať na čistotu samotnej zeleniny a nádoby, v ktorej ju uskladníte. Na začiatku kapuste otrhajte vrchné špinavé listy, vložte ju do vaničky, v ktorej je napustená voda a umyte ju či poriadne vysprchujte. Ak máte dlhú rezačku, môžete si ju položiť na stoličky (každá na jednom konci) a medzi ne položiť vaničku a môžete začať strúhať. Hlávku kapusty si prekrojte na polovice a postupne ich začnite strúhať. Postupne môžete k nastrúhanej kapuste prisypať soľ, kmín a na striedačku strúhať cibuľu. Množstvo soli zistíte podľa váhy kapusty, ktorú ste kúpili. Ak išlo o domácu výrobu, odvážte si zopár hlávok a vypočítajte ich priemernú hmotnosť na kus.

Keď máte nastrúhané, kapustu bude treba tlačiť. Môžete tak robiť priamo vo vaničke alebo v súdku na kapustu. Buď použitím rúk (ak máte malý súdok) alebo nôh. Šlapanie kapusty už v minulosti patrilo k tradičným domácim zvykom. Keď kapusta pustí šťavu môžete ju naložiť do súdku. Na jeho dno položte čisté kapustové listy a začnite nakladať dobre premiešanú zmes z vaničky. Striedavo do nej vkladajte strúčiky cesnaku a plátky očisteného chrenu. Kapustu poriadne do súdka zatláčajte a šťavu odčerpávajte. Od vrchu súdku nechajte medzeru (mala by byť dostatočne veľká pre pomôcku na zaťaženie) a na povrch kapusty dajte bobkový list a kôpor.

Aby kvasenie kapusty prebehlo správne, mali by ste ju nasledujúce 4 až 6 týždne skladovať pri teplote 12 - 25 °C. Počas kvasenia je dôležité, aby na vrchu kapusty ostávala voda. Pokiaľ tomu tak nebude, tak ju budete musieť urobiť. Uvaríte si 2 %-tný (20 g soli/1 l vody) soľný roztok a po vychladnutí ho na vrch vlejete.

Na nakladanie môžete použiť poháre s objemom 3 l alebo 5 l. Vytlačenú kapustu so soľou naplňte do sklenených pohárov. Od hrdla nechajte dvojcentimetrovú medzeru. Poháre zatvorte viečkom, položte na plech na teplé miesto a nechajte kvasiť. Nebojte sa, ak sa viečka vydujú a bude z nich tiecť, je to normálne. Po čase to prestane a viečka sa naopak prehnú. Malo by to trvať 2 až 3 týždne, po ktorých poháre s kvasenou kapustou môžete uložiť do chládku a tmy. Na 4-tý týždeň môžete konzumovať.

Tradičný postup nakladania kapusty do súdkov

1. Kapustové hlavy umyjeme, vrchné listy odstránime.
2. Vyrežeme hlúbiky, ktoré do vrchu naplníme soľou.
3. Na dno suda nasypeme zvyšok soli, na to ukladáme hlavy soľou - dierou hore.
4. Natlačíme, medzi hlavy dáme kapustové hlavy rozrezané na polovičky alebo štvrtiny.
5. Môžeme medzi hlavy dať aj nakrájanú kapustu na rezance, ako normálne nakladáme, posolíme, dáme do igelitových sáčkov, stlačíme a zatvoríme, porobíme diery do sáčku a popcháme medzi hlavy...všetko musí byť pevne!!! Tie používam na šalát.
6. Hlavy naplníme do vrchu suda alebo do koľko vyjdú.
7. Zaťažíme ich. Napr. do vedierka dáme vodu, zatvoríme a tým zaťažíme, kameňom alebo niečím, lebo hlavy pôjdu hore, keď ich zalejeme vodou.
8. Keď zaťažíme, zalejeme do vrchu.
9. Prikryjeme niečím, vzduch musí cirkulovať, ja som zakryla veľkým igelitovým vreckom cez sud, aby tam nič nenapadalo.
10. Dáme na chladné miesto, po pár dňoch kontrolujeme, poberieme penu a ak treba doleje vodu.
11. Po 3 týždňoch by mala byť kapusta hotová.

Recept od pána Tárnoka

Pán Tárnok sa podelil o svoj recept na kyslú kapustu:

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Postup: Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa. Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.

Ako nastrúhať kapustu bez robota

Ak nemáte kuchynský robot, kapustu si môžete ľahko nastrúhať aj s bežnými kuchynskými nástrojmi. Stačí nôž, strúhadlo, mandolína či dokonca obyčajná škrabka. S trochou trpezlivosti a správnou technikou dosiahnete výsledok, ktorý bude lahodiť nielen oku, ale aj vášmu tanieru. Tu je niekoľko tipov:

• Kuchynský nôž: Kapustu rozrežete na štvrtiny a vyrežete z nej tvrdý stred. Potom každú štvrtinu kapusty položte na dosku a nakrájajte ju na tenké plátky.
• Strúhadlo: Na strúhadle vyberte hrubšiu stranu, aby ste dosiahli pekné, rovnomerné plátky kapusty. Kapustu držte pevne a strúhajte ju opatrne smerom nadol.
• Mandolína: Položte mandolínu na stabilnú plochu, vezmite štvrťku kapusty a jemne ju ťahajte po strúhacej čepeli.
• Škrabka na zeleninu: Držte kapustu pevne a jemne ju škrabte po povrchu pomocou škrabky na zeleninu. Týmto spôsobom získate veľmi tenké plátky kapusty, čo je ideálne na šaláty.
• Vidlička a nôž: Zapichnite vidličku priamo do hlávky kapusty, aby ste ju stabilizovali, a potom druhou rukou krájajte kapustu ostrým nožom na tenké pásiky.

Recepty z hlávkovej kapusty

Kapustová hlávka je základnou zeleninou, ktorá má v slovenskej kuchyni hlboké korene. Svojou pevnou štruktúrou a jemne sladkastou chuťou sa hodí do rôznych pokrmov, kde funguje nielen ako výživná zložka, ale aj ako dôležitý chuťový prvok. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam si kapustová hlávka našla cestu do jedálnych lístkov po celom svete, a to nielen kvôli svojej ľahkej dostupnosti, ale aj širokým možnostiam prípravy a zdraviu prospešným účinkom.

V slovenskej kuchyni nájdeme veľa receptov s čerstvou hlávkovou aj kyslou kapustou. Tu je niekoľko z nich:

Recept č. 1 (Kapustový koláč)

1. Kapustu si umyjeme a nakrájame na jemné slíže, ktoré vložíme do väčšej misy, osolíme a dobre rukami miešame pár minút. Kapusta bude potom jemnejšia a šťavnatejšia.
2. Do druhej misky si rozklepneme 4 vajcia, pridáme kyslú smotanu, osolíme, okoreníme a dobre metličkou vymiešame.
3. Múku si zmiešame s práškom do pečiva a pridáme ju do misky s vajíčkami a smotanou. Vymiešame metličkou dohladka.
4. Cibuľku si očistíme, nakrájame a pridáme do pripravenej zmesi.
5. Nakrájanú kapustu si preložíme do jenskej misy a rovnomerne navrstvíme.
6. Zalejeme pripravenou zmesou po celom povrchu, uhladíme a posypeme strúhaným syrom.
7. Pečieme v predhriatej rúre pri 180 °C asi 40 - 50 minút.

Recept č. 2 (Zapekaná kapusta s pita chlebom)

1. Cibuľu si nakrájame nadrobno, mrkvu nastrúhame na jemnom strúhadle a orestujeme spolu na troche rozpusteného masla.
2. Kapustu si opäť nakrájame najemno a pridáme na panvicu k cibuli a mrkve.
3. Pridáme paradajkový pretlak, premiešame a necháme dusiť pod pokrievkou na miernom ohni.
4. V miske si rozmiešame vajcia s mliekom a smotanou, osolíme a okoreníme.
5. Zapekaciu misu si vymastíme maslom a pita chlieb naplníme dusenou kapustou.
6. Zrolujeme a nakrájame na hrubšie kúsky. Tie otočíme rezom nahor a naukladáme vedľa seba do zapekacej misy.
7. Polejeme pripravenou zmesou z vajec, mlieka a smotany.
8. Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 180 °C asi 35 - 40 minút.
9. Hotové jedlo môžeme posypať nasekanou vňaťou.

Recept č. 3 (Kapustové placky so syrom)

1. Kapustu si nakrájame na tenké slíže, do misky si rozbijeme vajcia a vymiešame ich s kurkumou, soľou a bylinkami podľa chuti.
2. Pridáme kyslú smotanu a dobre premiešame.
3. Nakoniec primiešame ešte 3 lyžice hladkej múky a dobre zapracujeme metličkou, aby nám neostali hrudky.
4. Nastrúhame si syr, zmiešame s pripravenou hmotou a postupne zapracujeme po častiach aj nakrájanú kapustu tak, aby bola dôkladne obalená a v miske nesmie nič ostať.
5. Na panvicu si dáme trochu oleja, rozotrieme a navrstvíme kapustovú hmotu.

Recept č. 4 (Kapustové placky s kefírom)

1. Kapustu si opäť nakrájame na tenučké slíže, vložíme do misy, osolíme a dôkladne premiešame rukou.
2. Vajce natvrdo si ošúpeme, nakrájame na malé kúsky a primiešame ku kapuste.
3. Nalejeme kefír, okoreníme podľa chuti a nasypeme múku.
4. Dôkladne premiešame a na horúci olej tvarujeme malé placky, ktoré opečieme dozlatista z oboch strán.

Recept č. 5 (Kuracie mäso s kapustovým šalátom)

1. Kuracie prsia si dáme do alobalu, vložíme do jenskej misy a dáme piecť pri teplote 200 °C asi na 30 - 40 minút.
2. Kapustu si nakrájame na tenké slíže, uhorky si očistíme a nakrájame na malé kúsky.
3. Mrkvu si očistíme a nastrúhame na tenké slíže.
4. Smotanu alebo jogurt si zmiešame s horčicou, osolíme, okoreníme a dobre premiešame.
5. Kuracie mäso vyberieme z rúry, nakrájame na maličké kúsky, vložíme do veľkej misy a zmiešame s ostatnými surovinami.

Kyslá kapusta je skvelá príloha k pečenému alebo údenému bravčovému mäsu. Rovnako ju môžete servírovať aj k hydine, napríklad k chrumkavému kuraťu. Dobre známou a tradičnou vianočnou pochúťkou je aj kapustnica. Pripravuje sa s kvasenej kapusty a šťavy - kapustnice. Pri príprave kapustnice si môžete množstvo ingrediencií, kyslosť, slanosť prispôsobiť podľa seba.

Tabuľka: Nutričné hodnoty kyslej kapusty (na 100g)

tags: #nakladanie #hlavkovej #kapusty #recepty