Neskoro dozrievajúce zemiaky: Konzumácia, skladovanie a tipy na pestovanie

Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich spotreba tradične stúpa počas sviatkov. Neskoré odrody zemiakov, najmä žlté, sú obľúbené pre svoju chuť, textúru a všestrannosť v kuchyni. Tento článok sa zameriava na konzumáciu, skladovanie a pestovanie týchto odrôd, ako aj na riešenie bežných otázok týkajúcich sa naklíčených zemiakov.

Charakteristika žltých neskorých odrôd zemiakov

Žlté zemiaky sú známe svojou jemnou, maslovou chuťou a krémovou textúrou. Ich dužina má žltú farbu, ktorá je spôsobená prítomnosťou karotenoidov. Neskoré odrody zemiakov majú dlhšie vegetačné obdobie, čo znamená, že sa zberajú neskôr v sezóne, zvyčajne na jeseň. Na dlhodobejšie uskladnenie sú vhodné stredne skoré až neskoré odrody.

Nutričná hodnota: Zemiaky sú zdrojom vitamínu C, vitamínu B6, draslíka a vlákniny.

Energetická hodnota: Vysoký obsah škrobu poskytuje telu energiu.

Kulinárske využitie: Ich chuť a textúra umožňujú široké využitie v kuchyni.

Výživová hodnota zemiakov a ich vplyv na zdravie

Striedma konzumácia zemiakov môže byť súčasťou zdravej výživy, no nemali by sme preceňovať ich výživovú hodnotu. Zemiaky sú zdrojom cenných živín, no ich nutričná hodnota závisí od spôsobu prípravy a kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu mať priaznivý vplyv na hypertenziu (vysoký krvný tlak), avšak nadmerné solenie tento benefit zruší. Zemiaky ovplyvňujú hladinu cukru v krvi, preto by diabetici mali sledovať ich množstvo v strave. Rovnako môžu byť rizikové pri konzumácii s liekmi na zrážanlivosť krvi.

Kvôli vyššiemu obsahu škrobu a glykemickému indexu nie sú vhodné pre ľudí s nadváhou a obezitou, najmä ak sú pripravené ako zemiaková kaša. Pre nich sa odporúča konzumácia maximálne trikrát týždenne, ideálne pečené so šupkou, kvôli vyššiemu obsahu rezistentného škrobu.

Obsah živín v zemiakoch je ovplyvnený odrodou, pôdou, spôsobom pestovania, skladovaním a kuchynskou úpravou. Zemiak obsahuje približne 75 % vody, 15 % škrobu, 1 % bielkovín, 0,1 % tuku a 0,6 % vlákniny. Je zaujímavý obsah vitamínu C (ktorý sa však skladovaním znižuje), betakaroténu, vitamínov skupiny B a minerálov ako vápnik, horčík, draslík, železo a fosfor (v surovom stave).

Tabuľka nutričných hodnôt zemiakov (na 100g)

Klíčiace zemiaky: jesť či nejesť?

Klíčiace zemiaky nie sú nezvyčajné. Ak necháte hľuzy dlhší čas uskladnené, začnú na nich rásť klíčky. Zemiaky, rovnako ako paradajky či baklažány, patria medzi ľuľkovité rastliny, ktoré si prirodzene vytvárajú ochranu proti škodcom vo forme jedovatých alkaloidov, najmä solanínu. Solanín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii v zelených častiach zemiakov, v šupke, v klíčkoch a v očkách. Solanín je odolný proti teplu, takže varenie ho úplne nezničí. Jeho zvýšený obsah spôsobuje, že klíčiace zemiaky často chutia horko.

Či sú klíčiace zemiaky stále jedlé, závisí od toho, ako pokročilo klíčenie. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí.

Kedy sa naklíčených zemiakov radšej zbaviť?

• Scvrknutá šupka a mäkká dužina: Ak sa zemiak evidentne „vyfúkol“ a zvraštil, znamená to, že v ňom došlo k veľkej strate vody. Takýto zemiak už nie je dobré jesť, pretože sa mohol vyvinúť výraznejší obsah škodlivých látok.
• Výrazné zmeny farby: Zelené plochy na zemiakoch môžu byť už nebezpečné. Túto farebnú zmenu spôsobuje chlorofyl, no zároveň súvisí aj s vyšším obsahom solanínu.

Štúdie ukazujú, že množstvo glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu je vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce. Obsah alkaloidov sa sleduje už pri šľachtení odrôd, pričom šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov môže hodnota solanínu narásť až na 1 mg na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť jeden väčší zelený zemiak (surový).

Riziká spojené s konzumáciou zemiakov a ako ich minimalizovať

Konzumácia zemiakov je bezpečná, ak dodržiavame základné pravidlá prípravy, najmä odstránenie častí s potenciálne vyšším obsahom glykoalkaloidov, predovšetkým solanínu. Najvyššia koncentrácia solanínu sa nachádza pod šupkou a zvyšuje sa pri vystavení zemiakov svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek), ktoré by sme mali dôkladne vyrezať, a tiež v okolí poranení hľuzy.

Na druhej strane, pri smažení či pečení zemiakov pri vysokých teplotách (nad 120 °C) vzniká akrylamid, látka ktorá môže byť karcinogénna. Čím sú zemiaky tmavšie a chrumkavejšie, tým viac akrylamidu obsahujú. To ale neznamená, že si nikdy nemôžete dopriať hranolky! Stačí dodržiavať niekoľko zásad.

Ako minimalizovať riziko akrylamidu

• Vyhnite sa vysokým teplotám: Uprednostnite pečenie pri nižších teplotách alebo ich obvarte pred pečením.
• Neprežeňte to s vyprážaním: Hranolky si nechajte na špeciálne príležitosti.
• Skúste iné metódy: Naparovanie alebo varenie je oveľa šetrnejšie.

Varné typy zemiakov a ich využitie v kuchyni

Na dosiahnutie správnej chuti a konzistencie jedál je dôležité vybrať správny varný typ zemiakov. Zemiaky rozdeľujeme podľa typu, ktorý určuje ich vhodnosť na spracovanie a použitie:

• Varný typ A: Nerozvára sa, je pevný a drží tvar aj po uvarení. Skorá odroda typu A s tenkou a hladkou šupkou a maslovou chuťou. Vhodný na šaláty, polievky, dusené pokrmy a vyprážanie.
• Varný typ B: Univerzálny typ zemiakov, ktorý má miernu tendenciu sa rozvariť.
• Varný typ C: Najkrehkejší a najsypkejší typ, ktorý sa ľahko rozvarí.
• Varný typ D: Najmenej vhodný na bežnú konzumáciu a ťažko dostupný v supermarketoch.
• Zmiešané typy (AB, BC): Kombinácia vlastností, pričom prevláda vlastnosť prvého písmena.

Delenie zemiakov podľa doby zberu

• Skoré zemiaky: Majú tenkú šupku a jemnú konzistenciu. Zberajú sa od mája do júna. Sú menej náchylné na choroby.
• Poloskoré zemiaky: Zberajú sa od júla do septembra. Vhodné na grilovanie.
• Neskoré zemiaky: Majú hrubšiu šupku a sú vhodné na akúkoľvek prílohu. Pri správnom skladovaní vydržia dlhšie.

Príprava zemiakov: ako zachovať živiny a vyhnúť sa chybám

Varenie zemiakov je umenie. Aby sme zachovali čo najviac živín, odporúča sa zaliať ich vodou len mierne nad ich povrch. Čím dlhšie trvá, kým voda zovrie, tým viac vitamínov a minerálov sa stráca. Varenie na pare je najzdravší spôsob prípravy, pretože zachováva najväčšie množstvo vitamínov a typickú chuť zemiakov. V prípade, že očistené zemiaky majú tendenciu sčernať, vložte ich do misky so studenou vodou.

Pestovanie zemiakov: cesta k vlastnej úrode

Február je vhodný mesiac na výber sadbových zemiakov. Často sa pýtame, či je potrebné kupovať novú sadbu alebo stačí použiť zvyšky z predošlej úrody. Certifikovaná sadba je pestovaná za účelom ďalšieho množenia a spĺňa prísne biologické požiadavky. Pestuje sa v sterilnej pôde a neobsahuje vírusy, nematody ani plesne, ktoré by sa mohli preniesť na novú úrodu alebo do pôdy.

Pri výbere zemiakov je dobré vyšpecifikovať hlavný účel použitia. Veľmi dôležitým kritériom pri výbere sú pôdne podmienky, výskyt chorôb a škodcov v danej lokalite. Každá odroda má inú odolnosť voči chorobám. V prípade, že pestujete v piesčitých pôdach hľadajte odrody rezistentné na chrastavitosť. Ideálnym pH pôdy pre pestovanie zemiakov je 5.5 až 6.0.

S vysádzaním skorých zemiakov sa môže začať v polovici marca, v závislosti od klimatických podmienok. Pred výsadbou je potrebné nechať hľuzy predklíčiť po dobu 2-3 týždňov. Sadbové zemiaky sa sadia do pôdy s teplotou minimálne 6 °C.

Zber a skladovanie

Zber zemiakov závisí od odrody. Skoré zemiaky sa zbierajú po 60 dňoch, neskoré po 120 dňoch. Signálom zrelosti je vädnutie a vyschnutie vňate. Po zbere nechajte zemiaky preschnúť a uskladnite ich na tmavé, chladné a suché miesto. Pri teplote skladovania 4 až 6 °C zemiaky často začnú pomerne skoro klíčiť.

tags: #neskore #zemiaky #konzumacia