Solanie mäsa je tradičná metóda konzervovania, ktorá má viacero dôležitých funkcií. Okrem predĺženia trvanlivosti mäsa a zlepšenia jeho chuti, solenie ovplyvňuje aj jeho technologické vlastnosti, ako je schopnosť viazať vodu, a stabilizuje jeho prirodzenú farbu. V mäsových výrobkoch sa obsah soli pohybuje zvyčajne v rozmedzí 1,5 až 2,5 %.
V rámci soliacich zmesí sa často používajú dusičnany a dusitany. Historicky sa vo väčšej miere používali dusičnany, ktoré sa pôsobením enzýmov zredukovali na dusitany. Dusitany majú vplyv na stabilitu farby a pôsobia antimikrobiálne. Dusičnanové solenie však bolo zdĺhavé a menej spoľahlivé, preto sa dnes uprednostňuje priame použitie dusitanov.
Dusitan sodný a draselný (E 250, 249) sú bežnou súčasťou soliacich zmesí. Hoci je dusitan toxickou látkou, jeho použitie v potravinárstve je bezpečné, ak je jeho obsah v mäsových výrobkoch regulovaný a kontrolovaný. Počas výrobného procesu sa dusitany takmer úplne zredukujú na oxid dusnatý, pričom jeho zvyškový podiel je prísne kontrolovaný.
Hľadajú sa aj alternatívy k dusitanovému soleniu, napríklad použitie preparátov na báze kyseliny mliečnej, prírodných farbív alebo kyseliny askorbovej. Tieto látky však nedokážu plne nahradiť komplexný účinok dusitanov.
Zloženie a nutričná hodnota mäsa
Mäso je cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov skupiny B, nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Priemerné zloženie mäsa je približne 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov a 1 % popola. Čím je mäso mastnejšie, tým menej bielkovín a viac tukov obsahuje. Vysmážané mäso je najhoršie stráviteľnou formou.
Mäso je nenahraditeľným zdrojom železa, pričom hemové železo z mäsa je oproti rastlinným zdrojom oveľa lepšie využiteľné (30-35 % oproti 5 %). Červené mäso je v tomto ohľade najlepšie.
Vplyv soli na zdravie
Nadmerný príjem soli (chloridu sodného) vedie k zvýšeniu krvného tlaku, čo je rizikovým faktorom pre srdcovo-cievne a obličkové problémy, ako aj obezitu. Dospelý človek denne potrebuje prijať 2-4 gramy soli v závislosti od fyzickej aktivity, zatiaľ čo súčasný príjem sa pohybuje okolo 10-15 gramov.
Približne jedna pätina celkového príjmu soli pochádza z kuchynskej soli, ďalšia pätina zo sodíka prirodzene sa vyskytujúceho v nespracovaných potravinách a viac ako polovica zo priemyselne spracovaných potravín. Jeden gram sodíka zodpovedá 2,5 gramu soli.
Znížený príjem soli preukázateľne znižuje riziko mozgovej príhody a srdcového zlyhania. Príkladom je Fínsko, kde zníženie príjmu soli o 30 % viedlo k poklesu úmrtnosti na cievne mozgové príhody a koronárne choroby o viac ako 75 %.
Morská soľ má minimálny rozdiel v zložení oproti bežnej kuchynskej soli, obe obsahujú aspoň 98 % NaCl. "Diétna soľ" alebo soľ s nízkym obsahom sodíka obsahuje rovnaký diel sodíka a draslíka (NaCl a KCl) a je určená pre ľudí so srdcovocievnymi problémami. Diabetici a pacienti s chorobami obličiek by ju však nemali užívať, pretože môžu mať problém s vylučovaním draslíka.
Legislatívne opatrenia na zníženie obsahu soli v potravinách, povinné označovanie obsahu soli a stanovenie cieľových hodnôt sú dôležitými krokmi k zlepšeniu verejného zdravia.
Obsah soli v mäse a mäsových výrobkoch
Najvyšší obsah soli sa nachádza v suchých mäsových výrobkoch, údenom mäse a salámach. Napríklad známe salámy môžu obsahovať až 66 % dennej dávky soli v 100 gramoch.
Mäsové výrobky, ako sú údeniny, šunky, salámy, párky či paštéty, sú technologicky opracované produkty s prevládajúcim podielom mäsa, ale často aj s prídavkom múky, vajec, mlieka, korenia, syrov, zeleniny, soli a vody. Z nutričného hľadiska sú menej vhodné ako samotné mäso, najmä chudé mäsá. Pridaná soľ síce zvyšuje trvanlivosť a zlepšuje chuť vďaka zadržiavaniu vody, ale vysoký obsah sodíka predstavuje riziko pre vznik hypertenzie a ochorení obličiek.
Pri nákupe mäsa a mäsových výrobkov je dôležité sledovať ich vzhľad (farba, povrch), dátum spotreby, zloženie (druh mäsa, podiel tuku), kategóriu mäsa, registračné čísla a pri mletom mäse aj dátum pomletia. Pri mäsových výrobkoch je kľúčový nepoškodený obal a absence vzduchových bublín.
Spôsoby solenia mäsa
Solanie mäsa je dôležitým krokom pri príprave rôznych pokrmov, od údenín po pečené mäso. Existujú dva základné druhy solenia: suché a mokré.
Suché solenie
Pri suchom solení sa soľ rovnomerne nanáša na celý povrch mäsa. Tento spôsob sa používa napríklad pri príprave slaniny, kde sa čistá soľ vtiera do povrchu mäsa a nechá sa odležať 5 až 14 dní. Pri solení vykosteného mäsa sa soľ aplikuje na povrch a kusy sa ukladajú tesne vedľa seba.
Mokré solenie
Pri mokrom solení sa mäso zlieva pripraveným lákom, ktorý je zmesou soli a vody. Tento spôsob je typický pre výrobu údenárskych zmesí. Lák sa odporúča pred použitím prevariť.
Špeciálnym druhom je použitie rýchlosoli, ktorá sa rozpúšťa vo vode, varí, precedí a vychladí na nízku teplotu. Mäso sa potom naloží do nálevu na 5 až 10 dní, v závislosti od veľkosti kusov.
Solanie mäsa v rôznych receptoch
Pri úprave mäsa pred pečením sa často využíva marináda, ktorej základom je soľ. Mäso na pečenie sa solí vždy pred tepelnou úpravou, zatiaľ čo minútky sa solia až po uvarení.
Populárnym receptom je solené mäso s kapustou, kde sa bravčové rebrá a karé nasolia, nechajú odležať, potom varia s klobásou, cibuľou, kapustou a krúpami.
Dusené bravčové s paprikou a kyslou kapustou | Marcel Ihnačák | Kuchyna Lidla
Odporúčania pre zdravý príjem soli
Odporúča sa obmedziť príjem kuchynskej soli a uprednostňovať čerstvé potraviny pred spracovanými. Pri varení možno soľ čiastočne nahradiť bylinkami, cibuľou, cesnakom alebo citrónovou šťavou. Postupné znižovanie príjmu soli pomáha prispôsobiť chuťové bunky a predchádzať zdravotným komplikáciám.
Deti do jedného roka by sa vôbec nemali soliť, pretože ich organizmus nie je schopný dostatočne vylučovať sodík.
Pri výbere potravín je vhodné sledovať ich zloženie a vyberať tie s nižším obsahom sodíka (menej ako 120 mg na 100 g). Je dôležité vyhnúť sa hotovým omáčkam, dresingom a instantným výrobkom, ktoré často obsahujú vysoké množstvo soli.