Oceľová panvica z Metra: Skúsenosti a porovnanie

Oceľové panvice patria medzi základné prvky vybavenia každej profesionálnej gastronomickej kuchyne. Nachádzajú uplatnenie v reštauráciách, hoteloch, baroch, jedálňach aj cateringových prevádzkach, kde je rozhodujúca odolnosť, spoľahlivosť a presná kontrola procesu vyprážania. Na rozdiel od panvíc s nepriľnavým povrchom sú oceľové panvice preferované profesionálnymi kuchármi, ktorí uprednostňujú prirodzený proces smaženia a karamelizácie surovín.

Nerezová oceľ nereaguje s potravinami, vďaka čomu sú tieto panvice ideálne na prípravu mäsa, rýb, zeleniny aj omáčok na báze vína, paradajok alebo citrusov. Jednou z hlavných výhod oceľových panvíc je ich vysoká odolnosť voči mechanickému poškodeniu, poškriabaniu a vysokým teplotám. Sú vhodné na použitie na plynových, elektrických, sklokeramických aj indukčných sporákoch, čo z nich robí univerzálne riešenie pre rôzne typy kuchýň. Kvalitná konštrukcia a primeraná hrúbka dna zabezpečujú rovnomerné rozloženie tepla po celej ploche panvice.

Nerezová oceľ je hygienický materiál, ktorý neabsorbuje pachy ani farbivá z potravín. Oceľové panvice sa jednoducho čistia a v mnohých prevádzkach môžu byť umývané v profesionálnych umývačkách riadu. Oceľové panvice sú vhodné pre široké spektrum kuchárskych techník - od intenzívneho smaženia pri vysokej teplote, cez jemné restovanie až po redukciu omáčok. Pri výbere oceľovej panvice je dôležité zohľadniť hrúbku dna, kvalitu spracovania a ergonómiu rukoväte. Stabilné rukoväte zvyšujú bezpečnosť práce, zatiaľ čo masívne dno zlepšuje akumuláciu tepla.

Kategória „Oceľové panvice” v ponuke MM Gastro zahŕňa produkty určené pre intenzívne profesionálne využitie. Po tom, čo doslúžili keramické panvice, sa autor rozhodol prejsť na klasickú oceľovú panvicu z Metro Cash & Carry a podeliť sa o svoje skúsenosti. Cieľom bolo otestovať jej vlastnosti a zistiť, ako sa správa pri rôznych spôsoboch varenia. Po pár týždňoch používania autor zhrnul svoje postrehy.

Oceľová panvica vs. nerezová panvica

Dôležité je rozlišovať medzi oceľovou a nerezovou panvicou. Oceľová panvica, o ktorej je reč v článku, je náchylná na hrdzavenie, čo znamená, že reaguje s kyslými potravinami a vlhkosťou. Nerezová panvica je voči týmto vplyvom odolnejšia. Prídavok železa v strave síce nie je na škodu, no hrdza na panvici môže byť nepríjemná.

Príprava panvice pred prvým použitím

Autor zakúpil v Metro Cash & Carry oceľovú panvicu s priemerom 24 cm za priaznivú cenu 8,63 €. Pred prvým použitím ju dôkladne umyl, vysušil a natrel rastlinným olejom. Doma som panvicu poriadne umyl, okamžite utrel dosucha a kompletne natrel rastlinným olejom. Servítkou som olej utrel tak, aby na panvici zostala len tenká vrstva. Servítkou som olej utrel tak, aby bola panvica mastná, ale aby z nej nekvapkalo. Následne panvicu vypálil v rúre pri vysokej teplote po dobu 45 minút. Takto ošetrená putovala obrátená hore dnom do vyhriatej pece na 45 minút. Tento proces opakoval dvakrát. Postup s natieraním oleja a vypálením som následne zopakoval ešte raz. Pripravte sa, že z toho bude trochu smradu, vypaľovanie nie je voňavka. Milovaná je už vycvičená na smrady pražením kávy, tak mi tento chemicko-technologický pokus nakoniec povolila. Vypaľovanie panvice môže produkovať zápach, preto je vhodné zabezpečiť dobré vetranie.

Prvé varenie a údržba

Po vypálení autor na panvici restoval zeleninu s cibuľkou. Po vypaľovaní som panvicu odložil a prvý krát som na nej restoval zeleninu na cibuľke. Nič nezvyčajné, po dovarení som panvicu opláchol horúcou vodou so saponátom a opäť ju naolejoval. Po varení panvicu opláchol horúcou vodou so saponátom a opäť ju naolejoval. Dôležité je panvicu nedrhnúť, ale umývať jemnou stranou hubky. Olejovanie je kľúčové pre udržanie panvice v dobrom stave a zabránenie hrdzaveniu. Na olejovanie sme u nás zvyknutí, rovnakým spôsobom udržujeme drevenú pracovnú dosku, ktorá sa po piatich rokoch krásne leskne a drží bez závad aj v okolí umývadla. Mastenie panvice je nepohodlnejšie v tom, že riad nemôžete len tak odložiť k ostatným. Po naolejovaní sa panvica zavesila na háčik nad sporákom, aby neprekážala ostatnému riadu. Našťastie ale máme nad sporákom trubku s háčikmi, kam sa dá samostatne zavesiť. Už tam visí minútková medená panvica, tak dostala kamošku.

Testovanie panvice: Bundáš, omeleta a hrdza

Pri treťom pokuse autor schválne použil minimum oleja pri príprave "bundášov" (chlieb vo vajíčku). Zeleninu sme v novej panvici robili ešte raz, s rovnakým výsledkom - normálne varenie. Pri treťom pokuse som bol schválne nedočkavý a hodil som do nej „bundáše“. Dal som minimum oleja, nie viac ako polievkovú lyžicu. Chlieb sa najprv prilepil, ale po chvíli sa dal ľahko uvoľniť drevenou lopatkou. Krajce chleba vo vajíčku sa najprv prilepili, ale po chvíľke išli krásne uvoľniť drevenou lopatkou. Rovnako dobre sa pripravili aj volské oká a omeleta. Volské oká išli rovnako dobre, aj vytečené a opečené z oboch strán. Toľko som ochkal nad výsledkom, až milovaná prekonala svoju nedôverčivosť a do vyhriatej panvice rovno buchla omeletu. Opäť trochu čakania, stredný plameň a za chvíľu ju krásne odlepila aj pretože. Milovaná bola s výsledkom spokojná a panvicu schválila. Len uznanlivo pokývala hlavou, že panvica je schválená. Autor však panvicu nechal po varení neumytú do ďalšieho dňa, čo spôsobilo vznik hrdze. Aj s olejovaním. Panvici som urobil ešte jednu schválnosť. Po bundášoch a omelete som ju nechal tak do ďalšieho dňa. Ráno som na nej našiel pekný výkvet hrdze. Dal sa ale dobre umyť, panvicu som opať premastil a bolo vybavené.

Používanie a vlastnosti panvice

Autor pri varení používa len drevené náradie, aby nepoškodil povrch panvice. Aj keď by to panvica zniesla, nepoužívam na ňu žiadne kovové náradie, len drevené varechy a obracačky. Zistil, že panvica váži 1.174 gramov, čo je menej ako jeho predošlá keramická panvica. Váži 1.174 gramov, čo je mimochodom o takmer 100g menej ako keramická GreenPan rovnakého priemeru. Oceľová panvica preferuje stredný plameň, prudký plameň jej nevyhovuje. Postupne chytá patinu a všimol som si, že celkovo má rada stredný plameň, prudký menej. Pravidelným používaním panvica získava patinu a zlepšuje svoje vlastnosti. Už teraz viem, že používaním len naberie na kvalite, ale čas od času bude treba zopakovať vypaľovanie v rúre. Čas od času je však potrebné zopakovať vypaľovanie v rúre.

Alternatívy k teflónovým panviciam

Často sa diskutuje o škodlivosti teflónových panvíc a uvoľňovaní toxických látok. Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, experti odporúčajú:

• Liatinové panvice
• Oceľové panvice
• Nerezové panvice

Tieto panvice sú trvácne a pri správnom používaní sa na nich jedlo nepripaľuje.

Ďalšie možnosti oceľových panvíc

Metro Cash & Carry ponúka široký výber panvíc Metro Professional rôznych typov a veľkostí. V ponuke nájdete hlboké panvice, panvice na lievance, indukčné panvice, grilovacie panvice, panvice na palacinky, wok panvice a servírovacie panvice. Panvice sú vyrobené z rôznych materiálov, ako je hliník, nerez, liatina a teflón.

De Buyer 5652.32 Mineral B Paella, 32 cm

Zažite mimoriadne chvíle v kuchyni s prirodzene nepriľnavou panvicou de Buyer 5652.32 Mineral B Paella. Ochutnajte vynikajúcu paellu, restovanú zeleninu alebo grilované špeciality. Na varenie vám stačí minimálne množstvo tuku alebo oleja. Panvica má priemer 32 cm a je vhodná pre všetky druhy ohrevu vrátane indukcie. Perfektný tvar, vysoké okraje, kvalitná oceľ a nitovaná rukoväť samy o sebe vyjadrujú dlhú životnosť a spoľahlivosť. Praktické ušká vám uľahčia manipuláciu. Panvica je po celom povrchu ošetrená včelím voskom a postupom času tmavne a stúpa na kvalite. Oceľ má hrúbku 2,5 - 3 mm a je vyrobená zo 100 % prírodného materiálu. Prípadná hrdza neovplyvňuje funkciu a kvalitu výrobku, stačí očistenie hubkou. Produkt je ekologický a recyklovateľný. Panvica je ideálna na varenie, dusenie, opekanie i vyprážanie viacerých porcií naraz.

Perfektná tepelná vodivosť dovoľuje použitie aj pri veľmi vysokých teplotách vrátane možnosti vloženia do rúry vyhriatej na 180 °C na maximálne 10 minútové dopekanie. Každý kúsok ručne vyrobenej panvice má svoj autentický povrch s estetickými nedokonalosťami. Pred prvým použitím je dôležité panvicu správne pripraviť, tak aby sa vytvorila jej nepriľnavá vlastnosť. Navyše sú molekuly železa prospešné zdraviu a materiálu stačí na nahriatie nižšej teploty, na indukcii sa tak zaobídete bez funkcie Booster. Francúzska železná panvica je vhodná pre akékoľvek kuchynské náčinie ako sú drevené varešky, plastové stierky alebo kovové obracačky. Spoločnosť de Buyer sa venuje výrobe tradičného riadu už od roku 1830 a jej produkty sú obľúbené ako u profesionálnych kuchárov, tak v domácej kuchyni. Oceľová panvica má naozaj nenahraditeľné vlastnosti pri restovaní mäsa i zeleniny. Panvice z radu Mineral B neobsahujú PFOA a PTFE. Produkt nie je vhodný pre umývačky riadu. Doprajte si jedinečnú chuť receptov z jedného hrnca.

Francúzska značka de Buyer skutočne dotiahla umenie výroby panvíc do dokonalosti. Oceľ sa používaním stáva nepriľnavou. Tmavá vrstva na povrchu je presne to, čo by sme mali dosiahnuť. Oceľ dokonale a rovnomerne vedie teplo. Zároveň je pevná a stabilná, takže sa časom v strede neprehýba ako ľahké nepriľnavé panvice. Oceľ ako zliatina železa a uhlíka je 100 % prírodný materiál. Panvice majú ochrannú vrstvu z organického včelieho vosku. Čo nedokážu panvice s nepriľnavým povrchom? "Zatiahnuť" pokrm. Na oceľovej alebo liatinovej panvici je vďaka skaramelizovaniu prírodných štiav mäso rýchlo zatiahnuté. Na povrchu sa vytvorí chutná kôrka a šťava zostáva vo vnútri. „Panvice de Buyer sú rýdza francúzska tradícia. Nitovanie a kontrola stále prebieha ručne. Včelí vosk, ktorým sú z výroby chránené, je od včiel z úľov vedľa továrne. Uhlíková oceľ sa po vypálení správa ako nepriľnavá panvica, a to je čisto prírodný a zdraviu neškodný materiál. A robiť francúzske crêpes na panvici, ktorú ručne vyrábal Francúz, má vážne niečo do seba. Nebojte sa toho! Pred prvým použitím je potrebné panvicu vypáliť. Takto sa oceľ stáva nepriľnavou.

Porovnanie materiálov panvíc

Výber správnej panvice môže byť náročný. Preto sme tu, aby sme vás previedli svetom panvíc a porovnali tri obľúbené materiály: liatinu, uhlíkovú oceľ a nerezovej ocele.

I. Liatinové panvice

Liatinové panvice sú osvedčenými šampiónmi kulinárskeho sveta, cenené pre svoju všestrannosť, vynikajúcu tepelnú odolnosť a neprekonateľnú trvanlivosť.

• Všestrannosť: Liatina si poradí so všetkým, od vyprážania šťavnatého steaku až po pečenie dezertov alebo pečiva.
• Udržiavanie tepla: Málo materiálov sa vyrovná schopnosti liatiny absorbovať a najmä udržiavať teplo.
• Cenová dostupnosť: Liatinové panvice sú prekvapivo cenovo dostupné, najmä ak vezmeme do úvahy ich dlhú životnosť.
• Odolnosť: Pri správnej starostlivosti vydrží liatinová panvica celé generácie.

Nevýhody:

• Hmotnosť: Lítium je nesporne ťažké.
• Reakcie s kyslými potravinami: Kyslé zložky, ako sú paradajky alebo ocot, môžu reagovať s lítiom a spôsobiť kovovú pachuť v potravinách.
• Pálenie (korenie): Pred použitím novej liatinovej panvice je nevyhnutné ju rozohriať. Tento proces vytvorí prirodzený nepriľnavý povrch a ochráni panvicu pred hrdzou.
• Čistenie: Vyhnite sa používaniu agresívnych mydiel alebo drsných hubiek, ktoré môžu poškodiť ochrannú olejovú vrstvu. Namiesto toho čistite liatinovú panvicu iba horúcou vodou a mäkkou kefou alebo špongiou. Po umytí panvicu podľa potreby potrite olejom.

Liatinové panvice sú to nadčasové kuchynské pomôcky, ktoré sa môžu doslova dediť z generácie na generáciu.

II. Panvice z uhlíkovej ocele

Oceľová panvica s prímesou uhlíka, konkrétne do 2,14 %, je inak známa ako panvica z uhlíkovej ocele. Je vyrobená z uhlíkovej ocele, ktorá je zliatinou železa s malým množstvom uhlíka. Železná panvica, ktorej materiál obsahuje viac ako 2,14 % uhlíka, je často o niečo ťažšia a robustnejšia ako jej oceľový náprotivok.

• Hladký nepriľnavý povrch: Uhlíková oceľ si časom vytvorí prirodzene hladký nepriľnavý povrch, dokonca hladší ako liatina.
• Nižšia hmotnosť: V porovnaní s liatinovými panvicami sú panvice z uhlíkovej ocele výrazne ľahšie, čo uľahčuje manipuláciu s nimi, najmä pri väčších rozmeroch.
• Rýchla reakcia na zmenu teploty: Uhlíková oceľ sa rýchlo zahrieva a ochladzuje, čo umožňuje lepšiu kontrolu teploty pri varení a zabraňuje neúmyselnému spáleniu.
• Vlastnosti sa používaním zlepšujú: Podobne ako liatina, aj uhlíková oceľ získava po vypálení prirodzenú patinu.

Nevýhody:

• Vyžaduje spaľovanie: Uhlíková oceľ si podobne ako liatina vyžaduje počiatočný výpal, ktorý by sa mal z času na čas opakovať, aby sa zachovali jej vlastnosti a chránila sa pred hrdzou.
• Reaktivita s kyslými potravinami: Uhlíková oceľ môže podobne ako liatina reagovať s kyslými zložkami, čo môže ovplyvniť chuť jedla.

Hľadáte niečo medzi tým: Uhlíková oceľ je dobrou alternatívou medzi schopnosťou liatiny dobre udržiavať teplo a rýchlou tepelnou odozvou nehrdzavejúcej ocele. Pripravujete jedlo, ktoré sa ľahko pripáli: Ak hľadáte panvicu, ktorá vás pri varení vajíčok alebo rýb nerozhodí, dobrou voľbou môže byť dobre vypálená uhlíková oceľ.

Starostlivosť: Spaľovanie: Počiatočné ochutenie je podobné pre uhlíkovú oceľ ako pre liatinu. Panvicu potrite olejom a zahrievajte, kým sa z nej nebude dymiť, aby sa vytvorila ochranná vrstva. Čistenie: Vyhnite sa agresívnym čistiacim prostriedkom a drsným hubkám. Zvyčajne stačí jemné umývanie horúcou vodou a mäkkou kefkou alebo špongiou. Po umytí panvicu dôkladne vysušte, aby ste zabránili hrdzaveniu.

Panvice z uhlíkovej ocele ponúkajú jedinečnú kombináciu výhod, vďaka ktorým sú cenným prínosom do každej kuchyne.

III. Panvice z nehrdzavejúcej ocele

Panvice z nehrdzavejúcej ocele sú stelesnením moderného kuchynského riadu, ktorý je cenený pre svoj elegantný vzhľad, jednoduchú údržbu a všestrannosť.

• Jednoduché čistenie: Nerezové panvice sa zvyčajne dajú umývať v umývačke riadu, čo nepochybne uľahčuje čistenie.
• Varenie s kyslými potravinami: Ak často varíte s kyslými prísadami, najlepšou voľbou je nerezová oceľ, aby ste sa vyhli nežiaducim reakciám.
• Jemné bielkoviny: Pri správnej technike môže byť nerezová oceľ skvelým povrchom na varenie jemných bielkovín, ako sú ryby alebo vajcia.
• Skúsení kuchári: Nerezová oceľ si pri varení vyžaduje viac pozornosti.

Nevýhody:

• Priľnavosť k povrchu: Na rozdiel od dobre vypečenej liatiny alebo uhlíkovej ocele nemá nehrdzavejúca oceľ prirodzene nepriľnavý povrch.
• Vyžaduje pozornosť pri varení: Vďaka rýchlemu zahrievaniu a chladeniu si nehrdzavejúca oceľ vyžaduje väčšiu pozornosť pri varení, aby sa jedlo nepripálilo alebo neprilepilo.
• Cena: Panvice z nehrdzavejúcej ocele sú zvyčajne drahšie ako panvice z liatiny alebo uhlíkovej ocele, najmä tie, ktoré sú vyrobené z kvalitnejších materiálov a kvalitnejšie spracované.

Starostlivosť: Čistenie: Rozrez sa ľahko čistí. Väčšinu panvíc je možné umývať v umývačke riadu, ale účinné je aj ručné umývanie horúcou vodou a prostriedkom na umývanie riadu. Prevencia zasekávania: Aby sa jedlo neprilepilo, pred pridaním oleja alebo masla panvicu dostatočne rozohrejte. Pri väčšine kuchárskych prác používajte strednú teplotu a vyhnite sa preplneniu panvice.

Panvice z nehrdzavejúcej ocele sú univerzálnou a jednoduchou voľbou pre každú kuchyňu. Ich jednoduchá údržba a schopnosť rýchleho ohrevu z nich robia obľúbený nástroj mnohých kuchárov.

Ako si vybrať tú správnu panvicu pre vás?

Ako a čo najčastejšie varíte? Ak často pečiete mäso alebo máte radi pomaly pripravované jedlá, liatina bude vaším najlepším priateľom. Na vyprážanie a smaženie môže byť dobrou voľbou uhlíková oceľ. Aký je váš rozpočet? Liatinové panvice sú vo všeobecnosti cenovo najdostupnejšie, nasleduje uhlíková oceľ a potom nehrdzavejúca oceľ. Akú úroveň údržby ste ochotní panvici poskytnúť? Liatina a uhlíková oceľ si vyžadujú pravidelný výpal, aby sa zachovali ich nepriľnavé vlastnosti a zabránilo sa hrdzaveniu. Pre začiatočníkov: Začnite s univerzálnou a cenovo dostupnou liatinovou panvicou.

Nezabudnite, že pri výberu správnej panvice neexistuje univerzálna odpoveď. Všetko závisí od vašich individuálnych potrieb a preferencií.

tags: #ocelova #panvica #z #metra