Hranolčeky z rúry sú jedlom, ktoré má mnoho priaznivcov. Sú jednoduchšie na prípravu, ľahšie a nevyžadujú vyprážanie. Napriek tomu im často niečo chýba - tá charakteristická chrumkavosť, kvôli ktorej je ťažké prestať po jednej porcii. Ukazuje sa však, že problém nie je v rúre ani v zemiakoch, ale v jednom drobnom detaile, ktorý sa dá ľahko prehliadnuť.
Výber správnych zemiakov
Kľúčový význam má správna príprava zemiakov, pretože od nej závisí, či budú hranolčeky mäkké a bledé, alebo zlatisté a výrazne chrumkavé. Obrovský význam má aj výber vhodných zemiakov. Najlepšie sa osvedčili odrody s vyšším obsahom škrobu (varný typ C), ktoré sú po upečení vo vnútri mäkké a nadýchané a zároveň dobre reagujú na vysokú teplotu. Práve tie v kombinácii s pridaným zemiakovým škrobom vytvárajú ideálne podmienky na dosiahnutie chrumkavého povrchu a jemného vnútra.
Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov. Existujú štyri základné varné typy, označené písmenami A, B, C a D. Pri kúpe zemiakov sa môžete stretnúť aj s kombinovaným označením AB, BA alebo BC.
- Typ A (šalátové zemiaky): Označuje hľuzy s pevnou dužinou. Po uvarení sa jej konzistencia zjemní, ale nerozvarí. Majú hladkú šupku a lojovitú žltú alebo žltobielu dužinu, ktorá má podlhovastý tvar a nižší obsah škrobu.
- Typ B (prílohové zemiaky): Zahŕňa odrody zemiakov s polopevnou dužinou, ktorá je po uvarení jemná až hrubšia. Tieto hľuzy sa po uvarení trochu rozpadávajú, majú mierne múčnu konzistenciu. Sú polotvrdé zemiaky s univerzálnym použitím.
- Typ C (zemiaky na pyré): Zodpovedá zemiakom, ktoré sa ľahko rozvaria. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne. Tento typ obsahuje najviac škrobu a má múčnatú štruktúru. Pri varení zemiaky zväčša zmäknú a skrehnú, čo je výhodou napr. pri výrobe zemiakového cesta, zemiakovej kaše, placiek, ale aj hranoliek.
- Typ D: Tento typ zemiakov má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C. Používa sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Na prípravu hranoliek sa najviac hodia zemiaky varného typu C. Tieto zemiaky majú vysoký obsah škrobu a múčnatú štruktúru, vďaka čomu sú po usmažení chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri. Alternatívne je možné použiť aj zemiaky s kombinovaným označením BC, ktoré kombinujú vlastnosti typu B a C.
Dôležitá je aj odroda zemiakov. Niektoré odrody sú na hranolky vhodnejšie ako iné. Medzi najobľúbenejšie odrody na hranolky patria: Agria. Odroda s dobrým obsahom sušiny, výrazná skorá sezóna. Skvelá kvalita na praženie a výrazná farba vypraženého produktu, hlavne po dlhom skladovaní. Má svetložltú dužinu a plytké očká. Vyniká dobrou kvalitou varenia a chuti. Vhodná pre dlhé skladovanie pri nízkych teplotách. Táto odroda je nepatrne citlivá na poškodenie a odieranie. Je to múčny typ.
Správna príprava zemiakov
Tajomstvo dobrých hranolčekov z rúry sa začína oveľa skôr, než v momente vloženia plechu do vyhriateho spotrebiča. Kľúčovým významom má správna príprava zemiakov. Prvým krokom je správne krájanie. Zemiaky je najlepšie krájať na rovnomerné hranolčeky s hrúbkou približne 1 - 1,2 cm. Príliš tenké hranolčeky rýchlo vyschnú a ľahko prihoria, zatiaľ čo príliš hrubé zostávajú vo vnútri dlho mäkké.
Po nakrájaní treba zemiaky dôkladne opláchnuť v studenej vode, aby sa zbavili nadbytočného prirodzeného škrobu. Následne je absolútne kľúčové hranolčeky veľmi dôkladne osušiť. Práve v tomto momente prichádza na rad prvok, ktorý mení všetko - lyžica zemiakového škrobu. Tento nenápadný doplnok spôsobí, že povrch hranolčekov sa počas pečenia správa úplne inak. Škrob sa spojí so zvyškami vlhkosti po osušení a vytvorí tenkú, takmer neviditeľnú ochrannú vrstvu. Pod vplyvom vysokej teploty sa zmení na chrumkavú zlatistú kôrku, ktorá účinne chráni vnútro hranolčeka pred vysušením. Škrob treba nasypať rovnomerne, najlepšie po častiach, a potom hranolčeky veľmi dôkladne premiešať. Je dôležité, aby bol každý kúsok jemne, ale rovnomerne pokrytý, bez hrudiek a nadbytku prášku.
Až po pridaní škrobu prichádza čas na olej. Na celú porciu stačia jedna až dve lyžice, aby sa hranolčeky rovnomerne opiekli. Olej by ich mal len zľahka obaliť a vytvoriť tenký film, nie sa hromadiť na dne misky.
Správne pečenie
Hranolčeky by nemali ležať na sebe. Mali by byť rozložené v jednej vrstve so zreteľnými rozstupmi medzi jednotlivými kúskami. Toto je jedna z tých fáz, ktoré sa často podceňujú, no majú obrovský vplyv na konečný výsledok. Príliš tesné uloženie spôsobí, že zemiaky začnú uvoľňovať vlhkosť, ktorá sa nemá kam odpariť. V dôsledku toho sa hranolčeky namiesto pečenia dusia vo vlastnej pare a strácajú šancu na zlatistú a chrumkavú kôrku.
Rovnako dôležitá je správna teplota pečenia. Najlepšie výsledky prináša vysoká teplota, preto by mala byť rúra vopred dobre vyhriata na 220 - 230 °C. Teplovzdušné pečenie (termoobeh) navyše napomáha cirkulácii vzduchu, vďaka čomu sa hranolčeky pečú rovnomerne z každej strany. Príliš nízka teplota spôsobuje, že zemiaky dlho uvoľňujú vlhkosť a zostávajú mäkké, zatiaľ čo príliš vysoká môže viesť k pripáleniu povrchu bez dostatočného upečenia vnútra.
Čas pečenia zvyčajne trvá 30 - 40 minút v závislosti od hrúbky hranolčekov a druhu zemiakov.
Dochutenie
Na úplný záver netreba zabúdať na správne dochutenie. Soľ a koreniny je najlepšie pridať až po upečení hranolčekov. Skoršie solenie vyťahuje vlhkosť, čo negatívne ovplyvňuje chrumkavosť.
HRANOLKY 🍟 RECEPT NA CHRUMKAVÉ BELGICKÉ HRANOLKY [BAKLAZANTV]
Smažených hranolčekov akoby nikdy nebolo dosť a po tejto fastfoodovej klasike niektorí siahajú denne. Domáce hranolky sú obľúbenou prílohou, ale aj malým občerstvením nielen pre deti, ale aj pre dospelých. Nič neporazí vôňu a chuť čerstvo vypražených hranoliek, pripravených priamo v pohodlí vášho domova.
Čo robiť, aby boli domáce hranolky rovnako chrumkavé a zlatisté ako tie z rýchleho občerstvenia? Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkšie vnútro. Najlepšie zemiaky na domáce hranolčeky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu.
Zemiaky dôkladne očistite a nakrájajte na dlhé, rovnomerné hranolčeky. Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Následne hranolky dôkladne osušte papierovým obrúskom. Rozohrejte olej na 180 stupňov Celzia. Vyprážajte zemiakové hranolky v malých dávkach, aby sa nezlepili dovedna.
Skladovanie hranoliek je tiež dôležité. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.
