Test extra panenského olivového oleja: Ako rozlíšiť kvalitu od priemeru

Extra panenský olivový olej je považovaný za najkvalitnejšiu formu olivového oleja. Vzniká lisovaním olív za studena, bez použitia chemikálií či vysokých teplôt, vďaka čomu si zachováva prirodzenú chuť, vôňu aj zdraviu prospešné látky. Aby však mohol niesť označenie „extra panenský“, musí spĺňať prísne kritériá. Medzi nich patrí napríklad nízka kyslosť, ktorá nesmie presiahnuť 0,8 %, a absencia akýchkoľvek senzorických chýb. Olej navyše prechádza laboratórnymi testami aj senzorickým hodnotením vyškolených odborníkov.

Olivový olej je prírodný produkt, ktorého chuť sa mení v závislosti od ročníka. Rovnako ako u vína záleží na počasí počas zrenia olív, type pôdy, odrode aj presnom čase zberu. Preto je bežné, že oleje z rôznych zberov alebo aj z rovnakého miesta chutia každý rok trochu inak.

Zásadnú úlohu pri zachovaní kvality zohráva správne skladovanie. Olivový olej je veľmi citlivý na svetlo, teplo a vzduch. Pokiaľ je skladovaný nevhodne, dochádza k oxidácii, strate chuti i nutričných hodnôt. Olej by mal byť uchovávaný v tme, ideálne pri teplote 14 až 18 stupňov Celzia, v tmavých sklenených alebo plechových fľašiach a vždy dobre uzavretý. Bohužiaľ sa často stáva, že oleje bývajú vystavené svetlu alebo teplu v obchodoch či kanceláriách, kde čakajú na hodnotenie.

Kyslosť oleja - (vyjadrená ako obsah voľných mastných kyselín) nesmie prekročiť 0,8 %. Certifikácia extra panenských olivových olejov prebieha v akreditovaných laboratóriách. Jedným z kľúčových krokov pri certifikácii extra panenského olivového oleja je senzorické hodnotenie, teda degustácia vyškolenými odborníkmi. Je dôležité pripomenúť, že senzorika je ľudská disciplína. Hoci existujú medzinárodné štandardy a panel certifikovaných degustátorov, ktorí posudzujú ovocnosť, horkosť aj pikantnosť oleja, výsledky môžu byť do istej miery subjektívne. Aj preto sa používajú skupinové hodnotenia, ktoré zohľadňujú rôznu vnímavosť jednotlivých hodnotiteľov. Olej hodnotí tzv. panel degustátorov, obvykle zložený z 8 až 12 certifikovaných odborníkov. Iba oleje, ktoré vo všetkých ohľadoch splnia požadované limity, môžu byť označené ako „extra panenské“.

Extra panenský olivový olej je výnimočný produkt, ktorý si zaslúži nielen starostlivú výrobu, ale aj zodpovedný prístup pri manipulácii a skladovaní.

Ako si vybrať ten najlepší olivový olej?

Olivový olej je neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne, často označovaný ako "tekuté zlato". Avšak, v širokej ponuke olivových olejov sa môže byť ťažké zorientovať a vybrať ten najlepší. Kvalita olivového oleja sa podpisuje nielen na jeho cene, ale aj na chuti a prínose pre zdravie. Výroba kvalitného olivového oleja si vyžaduje kvalitné olivy a precízne dodržanie výrobného postupu.

Zvoľte správny druh olivového oleja

Existujú rôzne druhy olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:

• Extra panenský olivový olej (EPOO): predstavuje najvyššiu kvalitu olivového oleja bez vád a defektov. Je vyrobený výhradne mechanickým spôsobom pri dodržaní stanovených teplôt a časov. Kyslosť extra panenského oleja môže byť maximálne 0,8 %. Prihliadnuc na kvality, zachovaný obsah vitamínov, minerálov a antioxidantov, ide o veľmi šetrný spôsob získavania.
• Panenský olivový olej: nedosahuje všetky kritériá oleja s označením extra. Je považovaný za olej strednej triedy. Jeho kyslosť sa pohybuje v rozmedzí od 0,8 - 2 %.
• Lampantový olivový olej: vplyvom vonkajších faktorov došlo k rozvoju istých senzorických nedostatkov a stal sa nevhodným na priame používanie. Jeho kyslosť je vyššia ako 2 %.
• Olivový olej: je zástupcom rafinovaných olejov. Rafinácia predstavuje chemické a teplotné spracovanie oleja. Olej týmto procesom stráca zo svojich prírodných kvalít. Olivový olej najčastejšie vzniká spojením rafinovaného olivového oleja a malého percenta panenského oleja. Chuť olív je málo výrazná.
• Olivový olej z výliskov (tzv. pomace): je olej získaný z olivovej drviny, ktorá vznikla pri prvom vylisovaní olejov. Následne ešte prechádza procesom rafinácie. Má iba veľmi jemnú chuť a využíva sa do krmív, okrajovo na varenie (v závislosti od úpravy).

Dbajte na presné označenie. Marketingovo lákavé slovíčka ako „light“ alebo „čistý“ často poukazujú na dodatočnú chemickú úpravu.

Hľadajte informáciu o pôvode olív

Ak na fľaši uvidíte vetu „Zmes olivových olejov s pôvodom v EÚ“, rozhliadnite sa po konkrétnejšom určení. Vyberte si olivový olej, na ktorom nájdete presný pôvod - krajinu alebo presný región krajiny.

Olivový olej v tmavom obale

Kvalitné olivové oleje sa predávajú v tmavých fľašiach alebo plechovkách, ktoré ich pri transportoch strážia pred nežiaducim svetlom. Svetlo urýchľuje oxidáciu olivových olejov, preto olivové oleje v plastových baleniach majú svoje najlepšie časy dávno za sebou.

Farba olivového oleja nemusí súvisieť s jeho kvalitou

Farba oleja je naviazaná ako na technologický postup výroby, tak aj na samotnú odrodu olív. Rovnako lahodný teda môže byť olivový olej zlatej farby.

Zaujímajte sa o uskladnenie olivového oleja

V domácom prostredí je dôležité skladovať olivový olej na tmavom, chladnejšom mieste bez dosahu slnečného žiarenia. Ideálne sú teploty okolo 15 - 18 °C, teda nikdy nie pri varnej zóne.

Olivový olej od overeného predajcu/výrobcu

Olivový olej nesúci etiketu známeho reťazca (privátna značka) nebude patriť k top kvalite. Najlepšie olivové oleje stoja prirodzene viac a odráža sa v nich kvalita plodov, spôsob spracovania, balenia a skúsenosti lokálneho výrobcu. Na etikete si všímajte aj získané ocenenia zo súťaží a testov olivových olejov. Výpovednú hodnotu majú tie najaktuálnejšie - z daného roku zberu.

Filtrovaný vs. nefiltrovaný olivový olej

V nefiltrovanom olivovom oleji je zachovaný bohatý obsah polyfenolov, no zostáva v ňom malé množstvo vody a olivovej dužiny. Na chuť je pikantnejší. Nie je vhodný na tepelnú úpravu, využíva sa iba v studenej kuchyni. Filtráciou sú z olivového oleja odstránené prípadné nečistoty a zvyšky vody. Filtrovaný olivový olej je krásne priehľadný, čistý a jeho trvanlivosť sa predlžuje.

Ceny olivových olejov

Cena olivového oleja je často ukazovateľom jeho kvality, pôvodu a prestíže výrobcu.

• Olivové oleje do 6 eur: V základnej cenovej kategórii nájdete prevažne menej kvalitné olivové oleje - zmesi olejov, rafinované oleje, oleje z výliskov alebo oleje predávané pod privátnou supermarketovou značkou.
• Olivové oleje do 20 eur: Toto je kategória, ktorú reprezentujú aktuálne najpredávanejšie olivové oleje s dobrým pomerom cena/kvalita. Odporúčame zamerať sa na produkty s presne označeným pôvodom olív, certifikátmi a čo najšetrnejšou úpravou, ktorá zachová množstvo benefitov.
• Olivové oleje od 20 eur: Náročných konzumentov oslovia drahšie olivové oleje od overených výrobcov, ktoré sa postarajú o delikátny gurmánsky zážitok.

Výsledky testov a odporúčania

Napriek snahám o dodržiavanie noriem, nie všetky oleje na trhu spĺňajú deklarovanú kvalitu. Niektoré oleje, ktoré by mali byť extra panenské, boli v testoch označené ako panenské, alebo dokonca vykazovali známky vád, čo je v rozpore s legislatívnymi požiadavkami.

Napríklad, jeden z olejov v teste, ktorý bol označený ako "extra panenský", mal hodnotu mediánu súladu, ktorá ho radí do nižšieho štandardu. Iný vzorok, ktorý sa v teste objavuje už po tretíkrát, mal opakovane odhalené vady, čo je v rozpore s legislatívnymi požiadavkami pre kategóriu extra panenských olivových olejov. V roku 2023 mal tento olej medián vád 2,6 (žluklosť), minulý rok hodnotu 1,8 (zatuchlosť/po kalnom sedimente) a tento rok sa situácia nezmenila.

Ďalší olej, ktorý nie je v teste nováčikom, ani po druhom hodnotení nemohol byť označený ako extra panenský. Oficiálna senzorická skúška odhalila chybu, preto podľa európskej legislatívy nevyhovuje deklarácii na etikete. Tento olivový olej vzhľadom na odhalenie vady nemožno označovať ako extra panenský. V teste je tento olivový olej už po tretíkrát a ani raz nesplnil požiadavky pre kategóriu extra panenský.

Súčasné sucho v Španielsku a Taliansku ovplyvňuje cenu olivových olejov. Ceny v Španielsku vzrástli o takmer 60 %. Dodávky kvalitného olivového oleja sa zmenšujú.

Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia Českej republiky (SZPI) informovala, že z 21 hodnotených vzoriek celkom 14 nevyhovovalo predpisom. Pri 10 vzorkách nešlo o „extra panenské“ oleje, ale o nižšiu triedu. Pri celkovo šiestich vzorkách inšpektori konštatovali nedostatky v označovaní typu oleja.

Extrémne sucho v južnej Európe a nedostatok olivového oleja v Španielsku a Taliansku zvýšili dopyt po gréckom olivovom oleji. Ten v lete 2023 zdražel až o 90 %.

Grécky olivový olej tvorí 80 % celosvetovej produkcie extra panenského olivového oleja. Najkvalitnejšie grécke olivové oleje sú extra panenské, lisované za studena. Tieto oleje sú vhodné na priamu konzumáciu aj na varenie pri nižších teplotách.

Kyslosť (acidita) je kľúčovým parametrom kvality extra panenského olivového oleja. Čím nižšie číslo v %, tým je olej kvalitnejší. Najkvalitnejšie oleje dosahujú aciditu 0,1 - 0,2%. Oleje s kyslosťou pod 0,3% sa lisujú zo zelených, nezrelých olív a sú najdrahšie a najzdravšie.

Polyfenoly sú zdraviu prospešné látky nachádzajúce sa v olivách. V extra panenskom olivovom oleji ich môže byť až viac ako 30 druhov. Ich podiel je najvyšší v olejoch zozbieraných skoro (first harvest) s nízkou kyslosťou.

V roku 2025 začali ceny olivových olejov klesať vďaka väčšej úrode.

Pri výbere olivového oleja je dôležité zamerať sa na jeho pôvod, spôsob spracovania, skladovanie a tiež na cenu, ktorá často odráža kvalitu produktu.

tags: #olivovy #olej #extra #panensky #test