Pripraviť špeciality z mäsa tak, aby boli šťavnaté a chutné, nie je vždy jednoduché. Či už ide o bravčovinu, hovädzinu, hydinu alebo teľacinu, správna príprava a technika sú kľúčové. Jednou z osvedčených metód, ako dosiahnuť dokonalý výsledok, je špikovanie mäsa.
Špikovanie mäsa je obľúbený spôsob, ako zlepšiť jeho chuť a šťavnatosť, predovšetkým u chudého mäsa. Okrem toho, že to dobre vyzerá na reze, je to spôsob, ako dostať do chudého mäsa viac chuti a zabrániť jeho vysušeniu. Vznikne tak pekná farebná mozaika, ktorá poteší oko každého gurmána.
Prečo špikovať mäso?
- Dodáva chuť: Prešpikovanie je skvelý spôsob, ako ochutiť chudé mäso, ktoré by inak mohlo byť suché a nevýrazné.
- Zvyšuje šťavnatosť: Tuk zo slaniny alebo iných tukových prísad sa počas pečenia rozpúšťa a preniká do mäsa, čím ho udržuje šťavnaté.
- Zlepšuje vzhľad: Prešpikované mäso vyzerá na reze veľmi efektne a lákavo.
Aké mäso špikovať?
Špikovať sa môže v podstate akýkoľvek kus mäsa, ktorému chcete dodať šťavnatosť a chuť. Najčastejšie sa špikuje:
- Chudá hovädzia sviečková
- Bravčové karé
- Bravčové stehno
- Hydinové prsia
- Baranina
Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujeme slaninou, prípadne slaninu položíme na povrch.
Čím špikovať?
Na špikovanie sa najčastejšie používa:
- Slanina (údená alebo neúdená)
- Klobása (pikantná alebo jemná)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cesnak
- Bylinky (rozmarín, tymián)
Tipy a triky na špikovanie mäsa
Prepašovať však do mäsa kúsky slaniny, klobásky či zeleniny nemusí byť niekedy jednoduché. Prácu vám môžu uľahčiť nasledujúce tipy:
- Nôž: Na špikovanie potrebujete dlhý, tenký, ostrý nôž, ktorý jednoduchšie vkĺzne do mäsa a nenarobí v ňom zbytočne veľké otvory, ktoré potom na reze nevyzerajú pekne a slanina či zelenina z plátkov bude pri krájaní mäsa vypadávať.
- Smer vlákien: Správne sa kus mäsa, ktorý chcete pokrájať na plátky, krája kolmo na smer vlákien, aby sa mäso dobre konzumovalo. A na to je treba myslieť aj pri jeho špikovaní - mäso špikujte v smere vlákien.
- Postup: Do mäsa osušeného papierovou utierkou nožom urobte hlboký zárez. Potom môžete nožom pokrútiť, prípadne urobte ďalší zárez kolmo na pôvodný.
- Slanina: Na špikovanie je najlepšie čistá slanina, a údená. Osobne slaninu nakrájajte na 0,5 cm plátky, a potom tie plátky režte do šikma, aby vznikli kvázi trojuholníky.
- Mrazenie: Ak nemáte poruke špikovaciu ihlu, dostať slaninu alebo mäkšiu klobásu do mäsa bude pravdepodobne pre vás ťažký oriešok. Pomôže vám jednoduchý trik. Slaninu nakrájajte na hranolčeky, ktoré sa vojdú do pripravených otvorov v mäse, a vložte ich pred špikovaním do mrazničky.
- Alternatívy: Mäso môžete špikovať nielen slaninou, klobásou, ale aj koreňovou zeleninou, cesnakom či bylinkami. Koreňovú zeleninu je dobré nakrájať na približne centimeter hrubé hranolčeky a jeden koniec zrezať do špičky, aby bez problémov vošli do mäsa.
Postup špikovania
- Pripravte si mäso a prísady na špikovanie.
- Osušte mäso papierovou utierkou.
- Ostrým nožom urobte v mäse zárezy v smere vlákien.
- Do každého zárezu vložte pripravené prísady (slaninu, klobásu, zeleninu).
- Mäso osoľte a okoreňte podľa chuti.
Špikujeme pokiaľ možno v smere vlákien mäsa. Vtedy aj pri krájaní bude mäso dobre vyzerať, a slanina Vám nevypadne. Čepeľ noža zatlačte do mäsa zhruba do takej hĺbky, ako je dlhá pripravená slanina.
Pečenie prešpikovaného mäsa
Technika pečenia je rovnako dôležitá ako výber mäsa a príprava marinády. Pečenie by malo prebiehať pomaly a pri nízkej teplote, aby sa mäso prepeklo rovnomerne a zostalo šťavnaté.
- Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred pečením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Rúru predhrejte na 160-180°C.
- Rozpáľte suchú titánovú panvicu a mäso sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a šťava zostala vo vnútri.
- Opečené mäso vložte do pekáča, podlejte ho vodou alebo vývarom a prikryte alobalom alebo vekom.
- Pečte prikryté po dobu 1,5-2 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa.
- Po uplynutí tejto doby odstráňte alobalom alebo veko a dopečte mäso do zlatista, pričom ho pravidelne polievajte výpekom.
- Teplotu v jadre mäsa kontrolujte pomocou teplomera na mäso. Ideálna teplota v jadre je 80-85°C.
- Po upečení nechajte mäso odpočinúť aspoň 15 minút pred krájaním.
Dôležité rady pre pečenie mäsa:
Na úplnom začiatku je výber správneho druhu mäsa na pečenie. U mäsiara si nechajte pečienku zbaviť šliach a blán, aby bola krásne jemná. Naopak tuk by sa z mäsa odstraňovať nemal, je dôležitý pre lákavú arómu a pre chrumkavú kôrku. Aby pečenie dobre dopadlo, nemalo by byť mäso, ryba, ale ani zelenina ani príliš studené, ani vlhké. Studený kus mäsa ochladí už rozohriatu panvicu, čo predlžuje čas prípravy, pričom mäso sa môže vysušiť a zostať tuhé. Ak do panvice vložíte vlhké suroviny, začne tuk intenzívne prskať. Pred pečením mäso ochuťte podľa receptu a zo všetkých strán ho poopekajte v rozpálenom tuku v pekáči alebo vo väčšej panvici. Potom mäso podlejte tekutinou, napríklad vínom alebo vývarom, a pekáč dajte do dobre vyhriatej rúry. Počas pečenia priebežne dolievajte tekutinu, aby pečienka zostala šťavnatá. Pečienka je hotová, keď je zvonka krásne hnedá a chrumkavá a vnútri jemná a ružovkastá. Hotovú pečienku nechajte najprv chvíľu odpočinúť, upečené mäso zabaľte do alobalu a nechajte 15 minút odležať, až potom začnite krájať. Šťava zostane v mäse.
Trhané bravčové mäso"Sous-Vide"
Príklady receptov
Sviečková na smotane pečená v rúre
Sviečková na smotane patrí medzi klasiku českej kuchyne. Ak chcete ušetriť čas a zároveň dosiahnuť dokonale šťavnaté mäso, pripravte si ju v rúre.
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečková
- Soľ, korenie
- Slanina na prešpikovanie (voliteľné)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa, cesnak
- Olej, maslo
- Bobkový list, nové korenie, čierne korenie
- Smotana na varenie
- Cukor
Postup:
- Mäso dobre osoľte a okoreňte. Môžete ho prešpikovať slaninou.
- V pekáči rozpáľte olej s maslom a mäso zo všetkých strán opečte.
- Mäso vyberte a do pekáča pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak.
- Keď je zelenina zlatistá, zalejte ju studenou vodou alebo vývarom.
- Do pekáča vložte späť mäso, pridajte bobkový list, nové korenie a čierne korenie a pekáč prikryte.
- Pečte v rúre, kým mäso nie je mäkké.
- Mäso vyberte a omáčku rozmixujte dohladka ponorným mixérom.
- Pridajte smotanu, podľa chuti dosolíme, ocukríme a ešte krátko povaríme.
- Podávajte s domácimi knedľami.
Krkovička pečená vcelku
Ingrediencie:
- 1000-1200 g bravčovej krkovičky (môže byť aj pliecko)
- 1 veľká cibuľa nakrájaná na mesiačiky
- Hrsť sušenej cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- 300 ml svetlého piva
- 2 lyžice horčice
- Masť
- Rasaca
- Červená paprika
- Koreniny podľa chuti, prípadne zmes korenia na pečené mäso (napríklad tymián, rozmarín…)
- Soľ, korenie
Postup:
- Umyté a osušené mäso nasolíme a okoreníme. Ak máte tuhšie mäso, môžete ho na noc zaliať kefírom alebo kyslou smotanou.
- V pekáčiku rozpustíme masť a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán.
- Pridáme k nemu nakrájané cibule, cesnak a rascu.
- Mäso aj s opečenou zeleninou preložíme na pekáč vyložený alobalom.
- V pive rozmiešame horčicu, zmes korenín a mäso touto zmesou zalejeme.
- Zabalíme do alobalu a pečieme na 180 st. 1,5 hodiny. Neodkrývame.
- Potom mäso odkryjeme a necháme dopiecť 20-30 minút. Teplotu pečenia môžeme ku koncu zvýšiť na 200 stupňov.
- Podľa potreby môžeme podliať vodou, alebo napríklad preliať svetlým pivom.
- Podávame s chlebíkom, alebo inou prílohou podľa chuti.
Bravčové mäso pečené v horčici
Ingrediencie:
- Mäso 1 kg (bravčové stehno, morčacie mäso)
- Horčica pikantná alebo obyčajná (3 lyžice takej a 3 lyžice takej)
- Med - 1 lyžica
- Rozmarín, soľ, korenie, pálivú papriku
- Cesnak 3-4 strúčiky
- Cibuľa
- Trochu vody
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme, nakrojíme, marinujeme a necháme ho 24 hodín stáť.
- K príprave marinády na mäso sa zmieša po 3 lyžice horčice pikantnej a obyčajnej, lyžicu medu, soľ, korenie a pálivej papriky. Do marinády môžeme pridať aj trošku vody.
- Ošúpeme cesnak a nakrájame na malé kúsky. Narezané mäso naplníme nasekaným cesnakom.
- Marinádu navrstvíme na mäso a posypeme bylinkami a necháme v chladničke cez noc.
- Na druhý deň pred pečením vyberieme z chladničky aspoň kým sa rozohreje rúra.
- Obložíme cibuľovými krúžkami a vložíme do rúry.
- Najprv pečieme prikryté a asi 40 minút pred koncom odkryjeme.
tags: #ako #prespikovat #maso #postup