Sviečková omáčka je jedným z najznámejších a najobľúbenejších národných pokrmov českej a slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. O tomto pokrme sa často vedú dlhé diskusie a je to jedno z tých jedál, na ktoré má každá rodina ten „zaručene najlepší“ recept. Každý je od babičiek a mamičiek zvyknutý na inú chuť, farbu aj hustotu omáčky. Niekto pridáva ocot, iný dokysľuje citrónom. Aj preto som pre vás spísala môj recept, ktorý u nás milujeme.
Čo je základom sviečkovej?
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky. Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.
Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“.
Príprava mäsa
Mnoho kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné. Ale ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte. Slaninu dajte na chvíľu do mrazničky, aby bola dosť pevná a potom ju nakrájajte na tenké hranolky. Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie vychladenou slaninou naplňte. Mäso odblaňte, osoľte, okoreňte a zviažte potravinárskou niťou do valčeka. Niekedy je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči - s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru. Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie. Najskôr sa na oleji restuje mäso, kým sa nezatiahne na povrchu, a potom sa do vhodnej misy naukladá koreňová zelenina, nakrájaná cibuľa a na to všetko sa položí mäso. V rúre sa spoločne upečú. Ak patríte k tým, čo sa boja tlakáča, mám pre vás dobrú správu. Nebudete ho potrebovať. Omáčku môžete bez problémov pripraviť aj v bezlepkovej verzii. Keď mám na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône.
Ingrediencie na sviečkovú:
- 1 kg karé bez kosti (alebo hovädzie zadné, plece)
- Slanina (na špikovanie)
- Olej
- 1 cibuľa
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/2 stredne veľkého kalerábu
- Približne rovnaké množstvo zeleru ako kalerábu
- 2 plátky citrónu
- 2 bobkové listy
- 10 ks nového korenia celého
- 10 ks čierneho korenia celého
- 2 pl. plnotučnej horčice
- Mleté čierne korenie (na poprášenie mäsa)
- 1 čl. vegety
- 1 čl. soli
- 2 pl. kr. cukru
- 1 masox bujón
- ~ 1.5-2 L vody
- 2.5 dcl smotany na varenie
Príprava omáčky
V kastróle rozohrejeme olej. Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Do očistenej sviečkovej urobíme nožom otvory, do ktorých vložíme menšie kúsky slaniny. Po pár minútach pridáme zabalené koreniny, zalejeme vodou, dochutíme soľou, korením a pod pokrievkou dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny. Uvarené mäso spolu s koreninami vyberieme na tanier. Omáčku rozmixujeme, prilejeme smotanu a ak je omáčka príliš hustá, tak aj mlieko. Zeleninu si očistíme a nakrájame na kocky. Speníme ju na roztopenom masle a cibuli. Takto dusíme asi 15 minút, kým nie je mäkká. Potom ju vyberieme na dohrnca vložíme hovädinu a zeleninu na mäso. Celé to zalejeme vývarom, okoreníme a osolíme a varíme, kým mäso nie je mäkké. Pod pokrievkou aj 2 hodiny. Potom mäso vyberieme a zeleninu premixujeme tyčovým mixérom. Pridáme smotanu a ešte povaríme. Podávame s uvareným mäsom a napríklad domácou knedľou a brusnicami. Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny. Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna. Mäso pokrájame na plátky. Zeleninu očistíme a nastrúhame. Do hrnca dáme zeleninu, mäso, korenie, bobkový list, soľ, cukor, zalejeme vodou a varíme do úplného zmäknutia mäsa. Hovädzie varím samostatne lebo to sa varí dlhšie a až potom dám zeleninu. Keď je mäso hotové tak ho vyberieme. Aj bobkový list aj všetko korenie, rozmixujeme a pridáme mlieko. Mlieko nám krásne zjemní omáčku. Z vody a múky spravíme záhustku a vmiešame do zeleniny. Pridáme citrón, podľa chuti ešte prisolíme alebo pridáme cukor. Povaríme ešte minútku a hotovo. Kto chce môže mäso vrátiť do omáčky, ja ho tam dávam.
Tipy a rady na záver:
- Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.
- Odporúčam použiť vrecko na korenie. Nebudete potom musieť v omáčke hľadať guľôčky čierneho a nového korenia.
- Brusnice pridávam už do omáčky.
- Zelenina je najlepšia, keď je nakrájaná na kocky.
- Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
- Ak je omáčka hustejšia, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať.
- Hotová omáčka má zeleninovo-smotanovú chuť.
- Mäso na doske nakrájame plátky. Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou.
- K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí.
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
Recept na knedľu:
- 2.5 dcl teplého mlieka
- 2.5 dcl vody
- 1 kocka droždia (42 g)
- 1 lyžička cukru
- cca 500 g hladkej múky
- 1 lyžička soli
V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
Otázky a odpovede:
Júlia M.: Dobry den. Ten citron take rozmixovat aj s kurou ? Nebude to horke? 10 kulicek noveho koreni neni tam pak takova vyrazna chut z toho ?
jana p.: Máte radi sviečkovú alebo máte v chladničke veľa koreňovej zeleniny zo záhrady? Okrem polievky a grilovania ju môžete použiť do omáčky. Samozrejme ide ruka v ruke s klasickou sviečkovou na smotane, no táto omáčka je výborná aj k zemiakom alebo inému mäsu.