Pečenie domáceho chleba zažíva renesanciu a stáva sa čoraz obľúbenejšou aktivitou. Pre dosiahnutie dokonalého bochníka s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou je dôležitých niekoľko faktorov, a jedným z nich je aj správna ošatka. Ošatka na chlieb je tradičný nástroj, ktorý sa používa pri pečení domáceho chleba. Slúži na finálne kvasenie cesta, čím mu dodáva potrebný tvar a štruktúru. Okrem praktickej funkcie má ošatka aj estetický význam, pretože môže vytvoriť na chlebíku zaujímavé vzory.
Ošatky sú nádoby, v ktorých budúci chlieb kysne v poslednom štádiu pred pečením. Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece. Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku. Pomáha chlebu udržať správny tvar počas kysnutia a dodáva mu charakteristický vzhľad s vrúbkovanou textúrou. Medzi prútmi je vzduch, a tak môže cesto lepšie dýchať. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom. V čom ošatka pomáha najviac, je ale tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.
Ošatky nie sú výmyslom dnešnej doby, ale používali ich aj staré matere pri pečení chlebíka v minulosti. Ich chlebíky kysli v ošítkach, slameniciach či slamienkach. Je však pravda, že moderné časy im prepožičiavajú moderné materiály.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sa vyrábajú z rôznych materiálov a v rôznych tvaroch a veľkostiach. Už desiatky rokov používajú kváskujúce gazdinky tradičné ratanové alebo pedingové ošatky. V súčasnosti však vďaka moderným technológiám, môžeme pri príprave chlebíka používať aj celulózové ošatky.
Materiály ošatiek:
- Slamená ošatka: je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka: Sú vyrobené z neupraveného ratanu, čo sú dlhé prúty lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Bežné pekárske ošatky - z pedigu - sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. Takéto ošatky sa zvyknu vyrábať z prírodného materiálu - pedigu - väčšinou o hrúbke od 7,5 mm až 8 mm. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Celulózová ošatka: V porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné. Celulózová ošatka je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Nie sú vôbec na vadu, práve naopak. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
Porovnanie pedigových a celulózových ošatiek
| Vlastnosť | Pedigová ošatka | Celulózová ošatka |
|---|---|---|
| Materiál | Prírodný pedig z ratanu | Lisovaná celulóza |
| Udržiavanie tepla | Menej efektívne | Efektívnejšie, lepšie drží teplo pri kvasení chleba |
| Vyklápanie cesta | Cesto sa môže prichytávať | Bochník cesta sa dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky |
| Čistenie | Múka sa môže dostať do špár | Jednoduchšie čistenie, múka sa nedostáva do špár |
| Ekologickosť | Prírodný materiál | Ekologickejšia výroba, šetrná k životnému prostrediu, bez chemických prísad |
| Príprava na použitie | Je nutné ju vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez otvory. | Stačí jemné poprášiť múkou tesne pred vložením cesta do ošatky a po vykysnutí ľahko vyklopíte bochník chleba na plech. |
Tvary a veľkosti ošatiek
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar:
- Guľatý
- Oválny
- Hranatý
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg (niekedy aj 2,5 kg). Pri výbere ošatky by ste mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Na začiatok sa odporúča začať s menšou veľkosťou, napríklad 0,5 kg alebo 0,75 kg.
Pri celulózových ošatkách výrobca odporúča sa riadiť váhou upečeného chleba. Ošatka, ktorá je veľkosťou (hmotnosťou) najbližšie k váhe upečeného chleba je správna ošatka.
Príklad rozmerov celulózových ošatiek:
- 500g bochník - 23x12x7 cm
- 750g bochník - 29x13x7 cm
- 1kg bochník - 29,5x14x7 cm
Náš tip: Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu.
Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar. Náš tip: Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky. Ak pečiete chlebíky na plechu so záparou, veľkou výhodou sú oválne ošatky. Z toho dôvodu, že na plech sa štandarde zmestia aj dva chlebíky, ktoré môžete upiecť naraz. Ušetríte si tak aj svoj čas.
Použitie ošatky
Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť, tj. zväčšiť svoj objem. Sú nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodávajú tvar a chránia ho pred vysušením. Cesto v ošatke lepšie "dýcha", čo podporuje rovnomerné kysnutie. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu. To je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách.
Príprava ošatky:
Pred vložením cesta do ošatky sa odporúča ošatku vysypať múkou alebo škrobom. To zabráni prilepeniu cesta a uľahčí vyklápanie. Celulózové ošatky stačí vysypať veľmi jemne pred prvým použitím a potom už len raz za čas.
Ako postupovať, aby sa vám cesto, ktoré vložíte do ošatky, neprilepilo a aby ste ho po vykvasení ľahko vyklopili? Potierajte ošatku škrobom, resp. povtláčajte ho šúchavými pohybmi rukou po celej vnútornej ploche ošatky. Prebytočný škrob vysypte.
Na vysypanie ošatky je najlepšie použiť hrubšie mletú múku, napríklad celozrnnú, ražnú alebo pohánkovú celozrnnú múku.
Cesto vložte do pripravenej ošatky a nechajte ho kysnúť podľa receptu. Cesto vložte do ošatky spojom nahor. Nechajte ho kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pripravenosť cesta môžete overiť prstovým testom: jemne zatlačte pomúčeným prstom do cesta.
Ak má ošatka nejaký vzor, napríklad srdiečka, môžete danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky. Vytvorí to pekný kontrast s kôrkou chlebíka.
Pred pečením bochník z ošatky vyklopte na horúci plech alebo kameň na pečenie.
Údržba ošatiek
Správna údržba ošatiek je dôležitá pre ich dlhú životnosť a hygienické používanie.
Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca doporučuje v závislosti od ich spôsobu používania medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.
Ak máte pochybnosti o stave vašej ošatky, nič nepokazíte, keď ju necháte vysušiť na pol hodinu v rúre na zhruba 120 stupňov Celzia.
Škvrny na ošatke
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Alternatívy k ošatke
Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj alternatívne riešenia:
- Miska: Použite misku vhodnej veľkosti a tvaru. Je dôležité, aby bola miska vyrobená z prírodného materiálu, ak ide o kváskové cesto. Kvások nemá rád kovy, na kysnutie chlebíka v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože to, čo kvások miluje, sú prírodné materiály.
