Ostrokyslá polievka: Tradičný čínsky recept

Ostrokyslá polievka je tradičná čínska polievka, ktorá sa podáva najmä v oblasti Pekingu a Sečuanu. V Číne existujú rôzne verzie. V oblasti Sichuan (S'-čchuan) sa Ostro kyslá polievka nazýva Suan La Tang, ktorá sa varí hlavne z kuracieho a bravčového vývaru, zatiaľ čo v severných oblastiach sa nazýva Hu La Tang a zvyčajne z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa. Čínska ostrokyslá polievka má zvyčajne mäsový základ a často obsahuje prísady ako púčiky ľalie, Judášove ucho, bambusové výhonky a tofu. V celej Ázii je nespočetné množstvo receptov na túto známu polievku. Polievka je sýta a má špecifickú chuť.

Ostrokyslá polievka je tradičným čínskym pokrmom, ktorý pripravujem na pravidelnej báze. Na prvý pohľad sa môže zdať komplikovaná, no keď máte pripravené všetky suroviny a správny recept, celý proces je skutočne jednoduchý. Zahoďte preto všetky obavy a vyskúšajte si ju pripraviť aj vy.

Príprava surovín

Šitake a Judášovo ucho namočíme na 30 min. do vody. Pokiaľ máte len vývar bez mäsa, tak si uvaríme jedno kuracie prso. Huby scedíme, prepláchneme, odstránime stopky a nakrájame ich na plátky. Očistenú mrkvu nakrájame na kocky. Bambusové výhonky scedíme, prepláchneme a nakrájame na pásiky. Papriku očistíme a nakrájame na kocky.

Ako prvý krok nalámeme huby na malé kúsočky a namočíme ich na hodinu do studenej vody. Dáme variť do hrnca 3 litre vody, kým voda zovrie nakrájame si suroviny na požadované veľkosti: kuracie mäso na rezančeky, mrkvu na pásiky. Ak zoženieme čerstvé chilli papričky - stačia 3 ks, ja som mala sušené, tak som nakrájala 6 kusov na asi 2 mm kolieska aj zo zrniečkami.

Kuracie a morčacie mäsko umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a robíme vývar. Počkajte kým voda zovrie, stíšte a pomaly varte, kým mäsko nie je mäkké. Hríby dajte do misky a zalejte horúcou vodou. Prikryte a nechajte aspoň 15 minút odpočívať v pokoji. Teraz otravná časť: očistíme mrkvu a nakrájame na čo najmenšie kúsky. Lenivci nastrúhajú na strúhadle, ale mrkva po uvarení nebude chrumkavá. Bambusové výhonky nakrájame tiež na menšie kúsky. Hríby scedíme a tiež nakrájame na menšie kúsky.

Pripravte bravčové mäso, bravčové rezky marinujte s svetlou sójovou omáčkou, cukrom, soľou a kukuričným škrobom.

Príprava: 10 min, varenie: 10 min.

Varenie polievky

Do hrnca pridáme kurací vývar. Keď vývar privedieme do varu, pridáme huby, mrkvu, papriku, bambusové výhonky a natrhané mäso. Po cca 10 min. prilejeme omáčku. Následne prilejeme za stáleho miešania rozmiešaný škrob s vodou. Krúživým pohybom, za stáleho miešania pridáme aj rozšľahané vajce a miešame. Na záver primiešame nakrájané tofu. Polievku povaríme ešte minútu a máme hotovo.

V hrnci začneme ohrievať silný kurací vývar. Keď vývar pomaly začína bublať, postupne pridávame - zázvor, oba druhy húb, bambusové výhonky, na tenučké rezančeky nakrájanú mrkvu a čili papričku. Privedieme k varu, stiahneme plameň a necháme povariť cca 10 minút. Potom pridáme marinované mäsko, premiešame a dochutíme sójovkou, octom, čili pastou, tmavou sójovkou (pre farbu) a bielym korením. Dobre premiešame a spolu varíme ďalších 5-6 minút. Následne si v troche vody rozpustíme škrob a postupne (po troškách) ho prilievame do polievky a vždy dobre zamiešame. Kukuričný škrob polievku zahustí a dodá jej typickú gélovú konzistenciu. Nad bublajúcou polievkou začneme pomaly prilievať vyšľahané vajíčka (pomaly, nie na jedno miesto - po celom povrchu). Nemiešame! Necháme ďalej bublať cca 10 sekúnd. Potom jemne premiešame vareškou a vajíčka vytvoria jemné rezančeky. Nakoniec pridáme na rezance pokrájané tofu a necháme povariť už len minútku.

Keď voda začne vrieť, dáme do nej nakrájané mäsko, už "nabobtnané" huby, chilli a asi 1 čajovú lyžičku Solčanky. Po 15 minútach pridáme aj pásiky mrkvy a necháme všetko variť ešte asi 5 minút. Kuracie mäso ani huby nepotrebujú veľa času, ani mrkva, obzvlášť keď je nastrúhaná. Začneme dochucovať, čo je podľa mňa najdôležitejšia časť pracovného postupu tejto polievky. Dala som tam asi 0,5 dl octu. Pridala som asi ½ kávovej lyžičky soli, 1 dl sójovej omáčky - mix thajskej svetlej s úžasnou KIKKOMAN. Priebežne som ochutnávala a dochucovala, záleží od požadovanej chuti. Ja som ešte aj ocot trošku priliala - tak zo dve lyžice. (Octu sa pri tejto polievke netreba báť. Keď som mala pocit, že už to je chuťovo ono, tak som si do cca 1,5 dl studenej vody dala 4 zarovnané polievkové lyžice zemiakového škrobu - Solamyl, poriadne rozmiešala a vliala som to za stáleho miešania do polievky (pozor, aby sa nevytvorili hrčky). Solamyl jej dá tú správnu - jemne huspeninovú konzistenciu. Pomiešala som, kým zovrelo a polievka bola takmer hotová. Na záver rozbijeme dve vajíčka, v miske ich poriadne rozmiešame a pomaly za stáleho miešania vlievame do polievky. Necháme prevrieť a polievka je hotová.

Vrátime sa k polievke. Vyberieme uvarené mäsko a na výmenu pridáme do vývaru nakrájané hríby, necháme variť na miernom ohni. Na panvici rozpustíme plátok masla a pridáme mleté mäso. Keď sa mäsko opečie pekne do ružova, pridáme do panvice nakrájanú mrkvu a minútku poopekáme spolu s mäskom. Po opečení zmes pridáme do polievky. Pridáme tam aj nakrájaný bambus. Začíname dochucovať /udávam množstvá tak ako som dávala ja, samozrejme nie je to striktné, vychutnajte si to podľa seba. Sojovka, cilli, ocot, cukor. Do misky so vyklepnite tri vajíčka a poriadne rozmixujte. Polievku dajte na silný oheň, nech poriadne bublá a skúste jednou rukou miešať polievku a druhou do nej z misky pomaly prilievajte vajíčka. Mäsko medzitým vychladlo, môžete ho nakrájať na kúsky a pridať naspäť do polievky. Kosti, kože a vyvarené žalúdky sme dobrovoľne odovzdali štvornohým kamarátom. Do polievky pôjde iba čisté kuracie mäsko. Prichádza finále: Do hrnčeka dajte dve lyžice škrobu a rozmixujte v studenej vode. Prilejte do polievky a nechajte ešte 5 minút povariť.

Servírovanie

Horúcu polievku servírujeme v miskách posypanú kolieskami jarnej cibuľky. Po naliatí do polievkovej misky povrch posypeme na tenučké krúžky nakrájaným čerstvým pórom a môžeme servírovať.

Zhrnutie

Ingrediencie: 400-500 g kuracieho mäsa, 50 g sušených húb - Uchovec bazový (Judášovo ucho), 3-4 ks mrkvy, 2-3 čerstvé chilli papričky (alternatíva 6 sušených), sójová omáčka, soľ, Solčanka (príp. Vegeta či iné zeleninové ochucovadlo), ocot (najlepší je ryžový, ale možno použiť aj vínny, či klasický), Solamyl, 2 vajíčka, voda.

Príprava: 10 min, varenie: 10 min.

tags: #ostrokysla #polievka #preklad