Jahňacie mäso, konkrétne jahňacie, bolo v minulosti bežnou súčasťou stravy a je spojené s tradičnými sviatkami ako Veľká noc. Hoci jeho spotreba v súčasnosti klesá, a to najmä kvôli vyššej cene, jahňacie mäso si zaslúži pozornosť pre svoje výnimočné nutričné hodnoty a potenciálne zdravotné benefity. Tento článok sa zameriava na jahňacie mäso, jeho nutričné hodnoty, zdravotné benefity a tipy na prípravu.
História a tradícia ovčieho mäsa
V minulosti patrilo ovčie mäso k najčastejšie konzumovaným druhom mäsa na Slovensku. Ľudia ho konzervovali údením a solením a zo solenej baraniny pripravovali polievky na slano i na sladko. Lopatky a stehná sa zavesili do podstrešia, kde sa údilo.
Spotreba jahňaciny pokrivkáva. Práve jahňacina bola totiž v minulosti najviac konzumovaným mäsom v krajine. Slovák spotrebuje priemerne len 0,16 kg jahňacieho mäsa za rok. Nízka spotreba ovčieho mäsa (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa), dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia či nezáujem o prácu v tomto odvetví.
Slovensko má obrovský potenciál pre chov oviec. Aktuálne sa u nás chová cez 340 000 oviec. Ich chov neznamená len bryndzu, žinčicu či jahňacinu, ale má mnoho vedľajších prínosov. Jedným z nich je spásanie našich trávnych porastov a tým vytváranie rázu krajiny, obohacovanie pôdy či zlepšenie ekosystémov.
Nutričné hodnoty jahňacieho mäsa
Jahňacie mäso sa vyznačuje priaznivým pomerom nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomerom omega-6 a omega-3 mastných kyselín. Obsahuje veľa vysoko kvalitných bielkovín, minerálnych látok, železa, medi a zinku. Mnohé nutričné hodnoty má oveľa vyššie ako iné druhy mias. Ovčie mäso je výborným zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré pôsobia priaznivo na nervový systém. Jahňacie mäso má najvyšší obsah L-karnitínu zo všetkých mias.
Ako červené mäso má jahňacina vo svojej podstate oveľa viac železa ako iné zdroje bielkovín. Okrem toho, keďže jahňacina je živočíšnym zdrojom železa, obsahuje skôr hémové železo. Hémové železo v jahňacom mäse je absorbovateľnejšie ako nehémové rastlinné železo.
Jahňacie mäso je tiež bohaté na základné vitamíny skupiny B, vrátane pyridoxínu, niacínu, riboflavínu a kyseliny pantoténovej. Tieto vitamíny pomáhajú nervovému systému fungovať tak, ako by mal, a vitamín B12 zabezpečuje, že nervové bunky sú v zdravom stave. Jahňacie mäso tiež obsahuje zinok na posilnenie imunity.
Jahňacie mäso obsahuje tuk, ale významnú časť tohto tuku tvoria protizápalové omega-3 mastné kyseliny. Jahňacie mäso od zvierat kŕmených trávou poskytuje svojim konzumentom aj konjugovanú kyselinu linolovú (CLA). Len jedna porcia jahňacieho mäsa obsahuje viac ako 23 g bielkovín.
Nutričné hodnoty ovčieho syra a bryndze
Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien. Podporuje tiež lepší metabolizmus v tele. Nedostatok folátu môže u dojčiat vyvolať defekty neurálnej trubice. Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov. Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu.
Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Ovce sa chovajú vonku, je to tak z pohľadu zákazníka obrovský benefit, či už z hľadiska mlieka alebo mäsa.
Bryndza ako náš jedinečný mliečny výrobok sa vyrába priamo zo surového mlieka, vďaka čomu si zachováva všetky pozitíva ovčieho produktu. Počas zrenia na salaši a v bryndziarni sa tvoria „dobré“ baktérie vznikajúce z mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých účinky chvália odborníci - vedci aj lekári.
Zdravotné benefity konzumácie jahňacieho mäsa
- Regulácia cholesterolu: Nenasýtené mastné kyseliny pomáhajú regulovať hladinu cholesterolu v krvi.
- Protisklerotické, protidiabetické a protirakovinové účinky: Vedci pripisujú jahňaciemu mäsu aj tieto pozitívne účinky.
- Zdravý nervový systém: Vitamíny skupiny B obsiahnuté v jahňacom mäse pôsobia priaznivo na nervový systém.
- Prevencia anémie: Vysoký obsah železa v jahňacom mäse pomáha predchádzať anémii a chudokrvnosti.
- Podpora tehotenstva: Kyselina listová v jahňacom mäse pôsobí proti vrodeným vadám bábätka.
- Podpora chudnutia: Jahňacina môže byť vhodnou súčasťou stravy pri chudnutí.
- Rast a regenerácia svalov: Športovci ocenia jahňacie mäso pre jeho schopnosť podporovať rast a regeneráciu svalov a dodávať energiu.
- Zdravé kosti: Minerály v jahňacom mäse prispievajú k správnej hustote a sile kostí.
- Zdravá pleť: Omega-3 mastné kyseliny v jahňacom mäse prospievajú pleti a znižujú viditeľnosť znakov starnutia.
- Posilnenie imunity: Zinok obsiahnutý v jahňacom mäse je nevyhnutný pre optimálne zdravie imunity, hojenie rán, syntézu DNA a bielkovín, ako aj pre rast a vývoj u detí.
Mýty a realita o chuti jahňacieho mäsa
Mnohých ľudí odrádza mýtus o nepríjemnej chuti jahňacieho mäsa. Opak je však pravdou, správne pripravená jahňacina je delikatesou na celom svete. Jahňacie mäso je najšťavnatejšie, najmäkšie a najkrehkejšie. Aj mäso z dospelých oviec je vhodné na rôzne špeciality. Úprav ovčieho mäsa sa netreba báť, môžeme z neho robiť všetko to, čo z iného mäsa. Slovenské jahňatá, chované tradičným spôsobom na pastve, majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti.
Príprava jahňacieho mäsa
Príprava jahňaciny sa môže zdať ako pomerne náročný proces, no zdanie v tomto prípade klame. Tu je jednoduchý recept na prípravu jahňacích kotliet:
- Marináda: Pripravte si marinádu z kvalitného olivového oleja, šťavy z polovice citróna, nasekaných lístkov rozmarínu (1-2 stonky) a minimálne 3 pretlačených strúčikov cesnaku.
- Príprava mäsa: Jahňacie mäso posoľte, okoreňte a poriadne potrite marinádou. Nechajte chvíľu postáť.
- Pečenie: Do zapekacej misy pridajte dva strúčiky cesnaku vcelku, zbavené šupky, a dve stonky rozmarínu. Vložte mäso do misy a pečte v rúre minimálne 75 minút.
Ako pripraviť jahňacie stehno | Jamie Oliver
Riziká a obmedzenia konzumácie jahňacieho mäsa
Aj napriek mnohým benefitom je dôležité konzumovať jahňacie mäso s mierou.
- Vysoký krvný tlak a cholesterol: Ľudia s vysokým krvným tlakom či vysokým cholesterolom by mali konzumáciu jahňacieho mäsa obmedziť.
- Diabetes a kardiovaskulárne ochorenia: Diabetici a ľudia s nábehom na kardiovaskulárne ochorenia by mali byť opatrní pri konzumácii jahňacieho mäsa.
- Ťažkosti s obličkami, srdcom a krvou: Príliš veľa jahňaciny môže navodiť zdravotné ťažkosti v oblasti obličiek, srdca a krvi.
- Alergia: Ak po konzumácii jahňaciny pociťujete upchatý nos, nádchu, nevoľnosť alebo máte náhle vyrážky, je možné, že ste na toto mäso alergický.
Jahňacie mäso a životné prostredie
Podľa Environmentálnej pracovnej skupiny má jahňacie mäso najvyššie emisie oxidu uhličitého (CO2e) na každé zjedené kilo. To je ďalší dôvod konzumovať jahňacinu s mierou a mali by ste si byť vedomí toho, koľko toho skonzumujete.
Alternatívy k mäsu
Ak sa rozhodnete obmedziť konzumáciu mäsa, existuje veľké množstvo potravín, ktoré vám ponúkajú nekonečný priestor na experimentovanie a rozličné kombinovanie.
Výber a dostupnosť jahňacieho mäsa
Najlepšie je kupovať bio a kŕmené trávou, aby ste získali čo najkvalitnejšie jahňacie mäso. Bio jahňacie mäso má výrazne vyšší obsah omega-3 mastných kyselín prospešných pre srdce. Spotreba jahňaciny je na Slovensku nízka. V časoch pandémie koronavírusu môže jahňacina pomôcť; jej konzumácia môže zlepšiť zdravie obyvateľstva.
Slovensko má stále obrovský potenciál pre chov oviec. Aktuálne sa ich na Slovensku chová asi 320-tisíc a ich chov má aj mnoho vedľajších prínosov. Bidfood distribuuje jahňacie mäso z Nového Zélandu pod značkou Ovation. Spoločnými znakmi sú chov na ostrovoch s minimom priemyslu. Jahňatá žijú na rozľahlých pastvinách, kde majú dostatok pohybu a celoročne zelenú trávu.
Mäso z jahniat dokáže pokryť až 100 % odporúčaného denného príjmu vitamínu B12. V jahňacom mäse sa vyskytuje zinok vo forme ľahšie vstrebateľnej ľudským telom. Zinok má význam pre rast a hojenie. Taktiež železo je vo forme ľahko vstrebateľnej pre telo. Železo v strave je dôležité pre tvorbu červených krviniek. Vďaka dlhoročnému vývoju chovateľstva aj mäsiarskych metód očisťovania mäsa, bol tuk v jahňacom mäse výrazne zredukovaný.
Jedným z biologicky najhodnotnejších druhov mäsa je mäso hovädzie. Kvalita hovädzieho mäsa závisí od rôznych faktorov, sú to napríklad pohlavie, vek alebo napríklad aj spôsob kŕmenia alebo ustajnenia zvierat. Horské a podhorské regióny, v ktorých je chovaná väčšina stád mäsového hovädzieho dobytka, sú bohaté na trvalé trávne porasty. Pastvou získava hovädzie mäso sýtu červenú farbu a vysoký obsah špecificky aktívnych biologických látok obsiahnutých v bylinách horských pasienkov. Dobytok, ktorý jedol trávu, má mäso s úplne iným obsahom živín a tukov ako dobytok, ktorý jedol obilie alebo kukuricu. Trávou kŕmený hovädzí dobytok a mäso z neho má veľké prínosy na zdravie srdca, ostatné druhy hovädzieho mäsa tento prínos nemajú. Mäso z dobytka chovaného na pastvinách má preukázateľne oveľa menej tuku, vyššie množstvo prospešných omega-3 mastných kyselín. Hovädzie mäso obsahuje vysoký obsah bielkovín. Je tiež veľmi dobrým zdrojom vitamínu B12 a B6, ktoré potrebuje telo na premenu potenciálnych nebezpečných chemických homocysteínov na neškodné molekuly. Hovädzie mäso obsahuje aj veľké množstvo minerálov. Najviac je tu zastúpený selén a zinok. Zinok je veľmi dôležitý pre regeneráciu cievnych stien. Okrem toho sa podieľa na správnom fungovaní imunitného systému a pomáha aj pri hojení rán. Nevyhnutným nutričným faktorom pre človeka je selén. Jeho nedostatok vo výžive ľudí je uvádzaný ako jedna z príčin kardiovaskulárnych, kardiomyopatických a vírusových ochorení, predpokladá sa aj vplyv na výskyt svalových dystrofií a ďalších ochorení. Selénu sa pripisuje taktiež detoxikačný účinok na kadmium, olovo a ortuť. Príliš vysoká koncentrácia však môže vyvolať intoxikáciu. Svalovina hovädzieho dobytka obsahuje 23 mikrogramov selénu v 100 gramoch, hovädzia pečeň 69 mikrogramov a obličky až 145 mikrogramov. A práve kvôli tomu je hovädzie mäso ideálnym zdrojom selénu v ľudskej výžive. Hovädzie mäso obsahuje aj fosfor a železo. Fosfor je nevyhnutný pre udržanie zdravého chrupu a kostí. Hovädzie mäso je bohaté na polynenasýtené tuky, takzvanú konjugovanú kyselinu linolovú. Americké štúdie vykonávané na myšiach a potkanoch ešte v roku 1996 ukázali, že táto kyselina spomaľuje a zabraňuje vzniku rakoviny kože, prsníkov, žalúdka, a to vo všetkých troch fázach vývoja nádoru. Táto kyselina môže pomôcť zabrániť aj vzniku cukrovky.
