Konzumácia mäsa je dlhodobo jedným z kľúčových ukazovateľov spotrebiteľských trendov v potravinárstve a má významný vplyv na životné prostredie, zdravie populácie aj ekonomiku. V Európe sa stravovacie návyky v súvislosti s mäsom výrazne menili za posledných šesť desaťročí, pričom vývoj tohto trendu odráža spoločenské, hospodárske a politické zmeny.
Priemerná spotreba mäsa na obyvateľa Slovenska v roku 2001 dosiahla 57,7 kg, čo je o 14 kg menej ako pred dvanástimi rokmi a predstavuje 70 % priemernej konzumácie obyvateľa EÚ. Najobľúbenejšia naďalej ostáva bravčovina (33 kg na obyvateľa v roku 2001), po nej nasleduje hydinové mäso (17 kg) a zvyšok tvorí hovädzina.
V posledných rokoch konzumácia bravčoviny na Slovensku trvale stúpala. V roku 2021 celková spotreba mäsa dosiahla 71,1 kilogramu na obyvateľa, z čoho bravčovina tvorila viac ako polovicu, bez dvoch dekagramov rovných 40 kilogramov. Od roku 2015 do roku 2021 narástla jej spotreba o desať kilogramov. Slovensko zažívalo bravčové hody, ale nie vlastnou zásluhou.
Vývoj spotreby jednotlivých druhov mäsa
Bravčové mäso
Bravčové mäso patrí k najobľúbenejším druhom mäsa v mnohých európskych krajinách a jeho spotreba je dlhodobo vysoká. Avšak, ako ukazuje graf, tento trend nebol vždy stabilný - spotrebu bravčového mäsa ovplyvňovali faktory ako zmeny v životnom štýle, ekonomická situácia, zdravotné odporúčania či nárast záujmu o alternatívne zdroje bielkovín. Graf tak ponúka zaujímavý prehľad toho, ako sa tieto vplyvy premietli do spotrebiteľských návykov v súvislosti s bravčovým mäsom.
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso, hoci ho mnoho európskych krajín považuje za dôležitú súčasť jedálnička, prešlo rôznymi fázami poklesu a rastu spotreby. Tieto výkyvy boli ovplyvnené faktormi, ako sú ekonomické krízy, rastúce náklady na produkciu, environmentálne otázky a meniace sa stravovacie preferencie. Graf nám poskytuje detailný pohľad na to, ako sa európska spotreba hovädzieho mäsa vyvíjala v závislosti od týchto vplyvov.
Hydinové mäso
Hydina, najmä kuracie mäso, sa v priebehu času stala čoraz populárnejšou alternatívou k iným druhom mäsa, a to vďaka jej dostupnosti, nižšej cene a vnímaniu ako zdravšej voľby. Na nárast spotreby hydiny mali vplyv aj zmeny v stravovacích návykoch, vyšší dopyt po chudších zdrojoch bielkovín a posun smerom k ľahšie stráviteľným potravinám. Tento graf odhaľuje, ako rýchlo a výrazne vzrástla spotreba hydiny v porovnaní s inými druhmi mäsa v európskych krajinách.
Spotreba hydinového mäsa na Slovensku rastie, v súčasnosti dosahuje asi 20,3 kilogramu na obyvateľa za rok. V krajinách Európskej únie je však stále o vyše tri kilogramy vyššia, pričom v horizonte štyroch rokov by mala stúpnuť o ďalších dva a pol kilogramu. Trh s bielym mäsom ovplyvňuje hlavne vývoj domácej spotreby. Dopyt sa postupne presúva od hovädziny a bravčoviny k hydinovému mäsu. Odborníci pritom uvádzajú viaceré príčiny, no dominuje medzi nimi predovšetkým nižšia cena hydiny, choroba tzv. šialenstva kráv a zdravý životný štýl.
Ryby a morské plody
Ryby a morské plody, ktoré sú tradičnou súčasťou stravy v prímorských oblastiach, zažívajú rastúci záujem aj v iných častiach kontinentu, najmä vďaka ich zdraviu prospešným vlastnostiam a odporúčaniam odborníkov na výživu. Na spotrebu rýb a alternatívnych druhov mäsa vplývali trendy ako rastúci záujem o pestrú a vyváženú stravu, ekologické povedomie a snaha o zníženie konzumácie červeného mäsa. Graf poskytuje prehľad o tom, ako sa tieto faktory odrazili na vývoji spotreby rýb a iných netradičných druhov mäsa v rôznych častiach Európy.
Výzvy mäsového priemyslu na Slovensku v období pred vstupom do EÚ
Do konca roku 2003 majú potravinárske firmy čas na prispôsobenie sa veterinárnym podmienkam Európskej únie. Tam, kde tento proces nezvládnu, budú musieť fabriky zatvoriť a opustiť trh. Z potravinárskeho priemyslu visí takáto hrozba predovšetkým nad mäsospracujúcimi firmami.
Mäsopriemysel prešiel za ostatných dvanásť rokov výraznými zmenami. Na prelome 80. a 90. rokov pracovalo na Slovensku 28 priemyselných mäsokombinátov, ktoré zastrešovali porážku zvierat, rozrábku mäsa i jeho spracovanie na výrobky. Z nich prežilo len päť.
Toto obdobie však využili na rast menšie bitúnky i spracovne mäsa. Vybudovať sa ich rozhodli za výraznej štátnej podpory popri niekoľkých súkromných podnikateľoch, ako je napríklad Marián Pakši v Zbrojníkoch, najmä poľnohospodárske podniky. Po tom, čo im bývalé štátne mäsokombináty zostali dlžné milióny korún za dodané jatočné zvieratá, si tak zabezpečili prísun hotových peňazí.
Počet prevádzkarní s priemyselnou kapacitou minimálne 20 dobytčích jednotiek týždenne sa priblížil k dvesto a ďalších vyše štyristo je malokapacitných. Do budúcnosti sa majitelia väčšiny z nich pozerajú s obavou, pretože nevedia, či sa im do konca roku 2003 podarí splniť veterinárne štandardy EÚ.
Investori a financovanie modernizácie
„Najkritickejším miestom sú bitúnky,“ hovorí predseda Zväzu mäsiarov Slovenska (ZMS) a generálny riaditeľ Taurisu, a.s., Rimavská Sobota Ľubomír Brezovický. Väčšina firiem v uplynulých rokoch investovala najmä do spracovania mäsa na výrobky, lebo to je najefektívnejšia časť výroby. Naopak, málo sa investovalo do porážok. Náklady na ich modernizáciu podľa hygienických a kvalitatívnych kritérií EÚ sú preto najväčšie.
Podľa odhadu ZMS bude na tieto účely potrebných približne 600 mil. Sk. Niektoré spoločnosti si na veľké investície netrúfajú. Iné ich zase považujú za neefektívne. Preto napríklad zatvoril bitúnok najväčší spracovateľ mäsa vo východoslovenskom regióne Mecom, a.s., Humenné. Do vážnych problémov sa následne dostali poľnohospodári tohto regiónu.
Ľ. Brezovický tvrdí, že záujem zahraničných investorov je minimálny práve pre potrebu investícií do zanedbaných firiem. Časť zdrojov môžu mäsiari získať z predvstupového programu SAPARD. Najskôr však musí žiadateľ splniť požadované ekonomické kritériá. Okrem iného zadlženosť vlastného imania nesmie prekročiť 70 %.
Hlavne však potrebuje na prefinancovanie vlastné, úverové alebo dotačné zdroje. Podľa predsedu zväzu mäsiarov Ministerstvo pôdohospodárstva (MP) SR prisľúbilo dotácie na tieto účely vo výške 35 % nákladov. Pätinu nákladov musia firmy riešiť z vlastných zdrojov a zvyšok z úverov.
Prechodné obdobie a regionálne rozloženie
Niektoré mäsospracujúce spoločnosti spĺňajú veterinárne kritériá únie už v súčasnosti. Majú tzv. vývoznú pečiatku a číslo EÚ. Patria k nim tri zo 67 priemyselných bitúnkov. Iba jeden z nich - Tauris Danubius, a.s., Dunajská Streda, ktorý je dcérskou spoločnosťou Taurisu, a.s., Rimavská Sobota, však slúži na porážku hovädzieho dobytka a ošípaných. Dva ďalšie sa zaoberajú porážkou jahniat a oviec.
Spoločnosti, ktoré si netrúfajú splniť požadované veterinárne podmienky ani do konca roku 2003, mohli požiadať o prechodné obdobie. Zo všetkých približne 1 600 potravinárskych prevádzkarní na Slovensku tak urobili dve, z toho jedna zaoberajúca sa spracovaním mäsa. Ide o akciovú spoločnosť Sereďský mäsopriemysel.
Na otázku TRENDU, prečo tak neurobili pri takých vážnych finančných problémoch aj ďalšie firmy, Ľ. Brezovický odpovedá: „V prechodnom období môže výrobca zásobovať len vlastné predajne. Súčasne má zákaz exportu do únie i na tretie trhy a nemôže dodávať tovar ani do obchodných reťazcov pôsobiacich na Slovensku, ktoré vyžadujú pečiatku EÚ.“ Každý sa teda obáva, že by počas prechodného obdobia stratil podiel na trhu, ktorý by ťažko získal späť.
Nedávno spracoval zväz mäsiarov v spolupráci s MP SR a so Slovenskou poľnohospodárskou a potravinárskou komorou koncepciu a reštrukturalizáciu mäsového priemyslu pred vstupom do EÚ. Okrem iného sa zaoberá aj situáciou teritoriálneho rozloženia spracovní mäsa. Aj z tohto pohľadu sú najkritickejším miestom veľké bitúnky pre hovädzí dobytok a ošípané.
Pre potreby západoslovenského regiónu, kde sa dochová viac ako polovica jatočných zvierat, by mal slúžiť bitúnok Tauris Danubius. Druhým by mohol byť Kabát, tam sú však v súčasnosti nevyjasnené vlastnícke vzťahy. Potrebám porážky zvierat na juhu stredoslovenského regiónu by mal postačovať bitúnok Hrádok, a.s., Lučenec. O tom, kto to bude na severe Slovenska, sa v súčasnosti rozhoduje.
Najzložitejšia situácia je vo východoslovenskom regióne, kde po vycúvaní Mecomu nie je funkčný ani jeden väčší bitúnok. Proti presunom na dlhšie vzdialenosti hovoria náklady aj potreba ochrany zvierat pred stresom. Definitívne riešenie nebude podľa ZMS možné zvládnuť bez dotácie štátu.
Globálne štatistiky - Spotreba mäsa na celom svete | Global 3000
„Ani získanie pečiatky EÚ však nezaručí mäsospracujúcim firmám, že prežijú,“ hovorí Ľ. Brezovický. V únii narazia na veľkú konkurenciu a negatívnu rolu bude hrať vysoká zadlženosť práve v súvislosti so súčasnou modernizáciou výroby. Šancu má len ten, kto bude vyrábať s nízkymi nákladmi, dodáva.