Čokoládová torta s čerstvým ovocím je dokonalou kombináciou bohatosti čokolády a sviežosti ovocia. Tento recept je vhodný na rôzne oslavy, narodeniny alebo len tak pre radosť. Vďaka svojej jednoduchosti a vynikajúcej chuti si zaručene získa srdcia všetkých, ktorí ju ochutnajú. Na našom blogu nájdete už mnoho skvelých receptov na torty, a tentokrát vám prinášame recept na ovocnú tortu s ganache z horkej čokolády, ktorý si zamilujete. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí hľadajú kombináciu osviežujúcej ovocnej chuti a bohatej čokoládovej polevy.
Čo je Ganache?
Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku.
Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém.
Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.
Recept na Ovocnú Tortu s Ganache
Táto tortička bola pečená pre ocka na narodeniny a zároveň sa s ňou autorka zapojila do súťaže. Na obálku sa síce nedostala, ale snáď sa dostane medzi obľúbené recepty Vás.
Ingrediencie
Korpus:
- 8 vajec
- 10 PL trstinového cukru
- 10 PL polohrubej múky
- 1 bal. prášku do pečiva
- 3 PL vody
- 1 PL oleja
- 2 PL kakaa alebo 15g kakaa a 10g hladkej špaldovej múky (pre menej intenzívnu čokoládovú chuť)
Ovocná šťava na poliatie korpusov:
- Jahody a maliny (môžu byť aj mrazené)
- Vanilínový cukor
- Voda
Krém:
- 500g mascarpone (odporúča sa Galbani alebo z Lidl, izbovej teploty)
- 500ml smotany na šľahanie (33%, vychladená)
- 2 bal. pudingu Créme Olé vanilka alebo 1 PL mletého trstinového cukru a 1 bal. vanilkového trstinového cukru (alternatívne)
- 1 bal. stužovača (ak je potrebná pevnejšia konzistencia)
- Citrónová šťava (podľa chuti)
Ganache (čokoládová poleva):
- Smotana na šľahanie
- Čokoláda (horká alebo biela - v prípade bielej znížte množstvo cukru v kréme)
Na ozdobenie:
- Čerstvé ovocie (jahody, maliny, čučoriedky, granátové jablko)
- Rozdrvené lyofilizované maliny
- Guľôčky Raffaello
- Kvety z marcipánu (voliteľné)
- Kukuričný škrob (ak pripravujeme svetlú tortu namiesto kakaa)
Príprava
Korpus:
Oddelíme bielky od žĺtkov. Z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh. Žĺtky šľaháme s cukrom a vanilkovou pastou (alebo vanilínovým cukrom) do hustej, svetlej peny. Postupne prilievame vodu a olej. Múku zmiešame s práškom do pečiva a kakaom (alebo kukuričným škrobom pre svetlú verziu). Striedavo so snehom zapracujeme do žĺtkovej hmoty. Dôležité je primiešavať zľahka stierkou, nie mixérom, aby cesto zostalo nadýchané. Rovnomerne rozdelíme do dvoch tortových foriem (priemer 20 cm alebo 26 cm), ktorých dno sme vystlali papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 160-180 °C cca 25-85 minút. Doba pečenia závisí od teploty a veľkosti formy. Po upečení necháme vychladnúť.
Následne každý korpus vodorovne prerežeme na dve časti, získame tak štyri korpusy. Ak chceme tortu vyššiu, môžeme upiecť viac korpusov.
Ovocná šťava:
Jahody a maliny rozmixujeme dohladka. Môžeme použiť aj mrazené maliny, ktoré necháme predtým odkvapkať. Pridáme vanilínový cukor a vodu a znova premixujeme. Následne pyré prepasírujeme cez sitko, získame tak ovocnú šťavu.
Krém:
Smotanu na šľahanie vyšľaháme spolu so stužovačom dotuha. Dôležité je, aby bola smotana dobre vychladená a mala pevnejšiu konzistenciu. Mascarpone zmiešame s tvarohom, cukrom a citrónovou šťavou. Následne pridáme cukor. Na záver zľahka primiešame vyšľahanú šľahačku.
Ganache:
Smotanu zohrejeme (nie variť!), zalejeme ňou na kúsky nalámanú čokoládu a rozmiešame, kým nevznikne hladká poleva. Ganache prenesieme do cukrárskeho vrecka, na ktorom následne odstrihneme malý otvor.
Zostavenie torty:
Prvý korpus položíme na podložku a polejeme 2 PL ovocnej šťavy. Nanesieme časť krému a rozložíme naň ovocie - na kocky nakrájané čerstvé jahody a mrazené maliny (mrazené maliny pustia šťavu a torta bude nádherne šťavnatá a veľmi chutná). Môžeme pridať aj čučoriedky. Priložíme ďalší korpus, znova potrieme 2 PL šťavy, nanesieme krém a rozložíme ovocie. Priložíme tretí korpus a postup zopakujeme. Priložíme štvrtý korpus a celú tortu potrieme krémom. Dáme zachladiť, najlepšie na niekoľko hodín alebo cez noc.
Ganache - stékance na dort - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Dokončenie a ozdobenie:
Polevou ganache ozdobíme tortu (drip effect - efekt stekajúcej čokolády, čo je momentálne veľmi moderné). Tortu dozdobíme čerstvým ovocím, rozdrvenými lyofilizovanými malinami a Raffaello guľôčkami. Veľmi moderné je zdobenie do kruhu. V zdobení by mali dominovať komponenty, ktoré sa nachádzajú aj vo vnútri, v tomto prípade sú to jahody a maliny. Jahody a maliny dopĺňajú čučoriedky, granátové jablko a guľôčky Raffaello, ktoré sú nádherným kontrastom. Môžeme pridať kvety z marcipánu.
Tipy a Triky
- Výber mascarpone: Dôležitý je výber mascarpone. Odporúča sa používať osvedčenú značku mascarpone izbovej teploty. Najčastejšie sa používa mascarpone značky Galbani alebo to z Lidl. Ak máte intoleranciu, použite bezlaktózové mascarpone a smotanu.
- Smotana: Smotanu na šľahanie šľahajte hneď z chladničky.
- Čokoláda: Roztopená čokoláda by mala byť mierne vychladnutá, mascarpone izbovej teploty.
- Pečenie korpusu: Cesto môžete upiecť naraz a potom ho rozrezať na časti, ale potom treba prispôsobiť pečenie a tie korpusy už nebudú také pekné, ako keď sa pečú samostatne.
- Použitie mrazeného ovocia: Môžete použiť aj mrazené maliny, len ich treba nechať dobre odkvapkať.
- Sladidlo: Ak chcete použiť náhradné sladidlo, môžete použiť Erytritol (cca 200g).
- Vyššia torta: Ak chcete tortu vyššiu, môžete pridať ešte jeden korpus a jednu vrstvu krému.
- Problémy s korpusom: Ak sa vám zdá korpus "žuvačkový", kakao a bielkovú penu primiešajte iba zľahka stierkou a nie mixérom.
- Riedky krém: Ak sa vám zdá krém riedky, pred natieraním ho dajte na chvíľu do chladničky (pol hodiny až hodinu). Dôležité je, aby bola šľahačka dobre vyšľahaná, s pevnejšou konzistenciou.
- Obmena: Namiesto horkej čokolády môžete použiť bielu čokoládu, ale vtedy treba ubrať cukor, nakoľko biela čokoláda je sladšia. Ak pripravujete bielu/svetlu tortu, do korpusov namiesto kakaa pridajte kukuričný škrob.
Problémy a Riešenia s Ganache
- Ak ganache nedostatočne stuhne: Treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády.
- Ak ganache príliš stuhne: Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke.
