Guláš je tradičné jedlo s bohatou históriou a regionálnymi variáciami. Základom každého pravého guláša je masť, cibuľa, paprika a samozrejme hovädzie mäso. Aj keď návod na guláš nepatrí medzi najzložitejšie recepty, na začiatku 1000 rokov starého gulášového príbehu bolo toto jedlo ešte oveľa jednoduchšie. Pôvodne sa v kotlíku maďarských pastierov, ktorí sa nazývajú gulyásové, vo vode varilo iba pečené mäso z miestneho dobytka. Cibuľa sa v maďarskom jedálničku objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky v Uhorsku zasiali Turci pri svojich výbojoch o sto rokov neskôr.
V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne vybrať a pripraviť mäso na guláš, aké korenie použiť a ako guláš zabaliť, aby si zachoval svoju chuť a vôňu. Tajomstvom dobrého guláša je mäso. Najlepšie sa hodí hovädzia glejka, ktorá má vysoký obsah kolagénu a tuku. Pokiaľ sa také mäso varí dlho a pomaly, kolagén sa premení na želatínu, mäso bude jemné a omáčka hustá a chuťovo bohatá.
Výber mäsa na guláš
Pri výbere mäsa na kotlíkový alebo maďarský guláš je kľúčové mať na pamäti niekoľko faktorov, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť a textúru týchto obľúbených jedál. Hovädzie mäso na guláš by malo byť čerstvé a najmä dostatočne mastné, aby mal guláš plnú a bohatú chuť. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzí močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Ak varíte guláš z bravčového mäsa, najlepšie urobíte, ak zvolíte plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí.
Jednou z najobľúbenejších gurmánskych volieb je hovädzie mäso, najmä z pleca alebo lýtok (močing). Tieto časti mäsa majú najvyšší obsah tuku a kolagénu, čo znamená, že sa počas dlhého varenia sa stanú mäkkými a vláčnymi. Ďalšou možnosťou je jelenie mäso, ktoré má jemnejšiu a zemitú chuť. Jelenie mäso pridáva gulášu unikátnu a robustnú chuťovú dimenziu, ktorá sa skvele dopĺňa s divými bylinkami (bobkový list, jalovec). Nemôžeme zabudnúť ani na bravčové mäso, ktoré je ďalšou tradičnou voľbou pre prípravu gulášu. Najlepšie urobíte, ak zvolíte bravčové plece. Ak použijete bravčové stehno, kúsky mäsa môže byť ťažké dovariť a môžu byť aj tuhšie. Naopak bravčové plece je bohaté na tuk, čo mu pomáha vláčne zmäknúť.
Alternatívou k hovädziemu mäsu môže byť aj morčacie mäso. Balenie čerstvého morčacieho mäsa na guláš má cca 300g. Je bez kože, naporciované, vákuovo balené.
Druhy hovädzieho mäsa vhodné na guláš:
- Bizón Brisket
- Hruď
- Dry aged, vyzreté
- Falošná sviečkovica, Chuck tender
- Flank
- Guláš
- Glejovka
- Krk
- Lúpané plece, top blade
- Mleté mäso
- Orech
- Orez
- Plece
- Predné
- Predná štvrť
- Rebrá
- Roštenka
- Rump
- Spodný šál
- Sviečkovica
- Valček
- Vnútornosti
- Vrchný šál
- Vysoká roštenka
- Zadné
Príprava mäsa a pácovanie
Pri príprave mäsa na guláš majte na pamäti aj jeho správnu prípravu. Mäso nakrájajte na rovnomerné menšie kúsky a dobre ho orestujte, aby sa uvoľnili jeho prírodné arómy a chuť. Pri príprave gulášu sa taktiež nikam neponáhľajte. Chute sa v ňom najlepšie ustália až po nejakom čase.
Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Mäso zvyknem na guláš deň pred varením pácovať. Mäso je oveľa jemnejšie a mäkšie.
Pác pripravíme nasledovne: mäso nakrájame na rovnaké kocky. Umyjeme. Pridáme všetky suroviny, okrem piva, a dobre zmiešame. Keď sme dobre zmiešali, dolejeme misku pivom. Môžete mäso na guláš deň pred varením nakrájať na kocky a uložiť do pácu.
Ak chcete guláš ešte viac ochutiť, môžete vopred mäso marinovať. Marináda na kotlíkový guláš môže byť jednoduchá: zmiešajte olej, cesnak, červenú papriku, soľ a trošku octu. Mäso nechajte marinovať minimálne hodinu, ale najlepšie cez noc. Marinovanie zabezpečí, že mäso bude ešte mäkšie a chuť guláša intenzívnejšia.
Koreniny a dochucovanie
Koreniny sú základom správneho guláša. Mletá červená paprika (sladká aj pálivá) je nevyhnutná pre charakteristickú farbu a chuť. Okrem papriky sa pridáva aj rasca, ktorá dodáva gulášu jemnú arómu, a majorán, ktorý pridáva zemitý tón. Ďalšie koreniny, ako napríklad bobkový list, cesnak a čierne korenie, tiež výrazne zlepšujú výslednú chuť.
Koreninová zmes na maďarský guláš je plná cibule, cesnaku a papriky - základných ingrediencií, ktoré mu prepožičiavajú charakteristickú červenú farbu a ostrú chuť. Pri príprave guláša použite dostatočné množstvo týchto potravín aj v čerstvej forme. Kvalitná zmes dodá vášmu jedlu typickú korenenú chuť a výraznú farbu. Vhodná na prípravu všetkých druhov gulášov zvlášť z hovädzieho, bravčového, ovčieho, morčacieho, ale aj zemiakového, paprikových omáčok a fazuľových.
Aby mal guláš ten správny šmrnc, nestačí mu iba soľ. Chuť dosiahnete pridaním mletého čierneho korenia, papriky, rasce, bobkového listu a v neposlednom rade aromatickým majoránom. Tu však zbystrite pozornosť. Voňavý majorán vie guláš nielen dochutiť, ale mu aj uškodiť. Preto ho pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Mnoho ľudí zvykne majorán pridávať už na začiatku varenia, čím riskujú zhorknutie. Celý život pridávam do gulášu majorán až keď je guláš hotový. Guláš je perfektný a nikdy neskysol.
Majorán dávam až do uvareného gulášu. Od majoránu guláš kysne. Z majoránu skysne, v živote som nedával do gulášu majorán, ani do obarovej polievky. Majorán do gulášu áno, ale nesmie prejsť varom. Čiže dávať na konci.
Horkosť guláša môže spôsobiť aj pripálená cibuľa či mletá červená paprika. Mne poradil jeden kuchár, že papriku treba nechať iba niekoľko sekúnd a zaliať horúcou vodou, nie studenou. Má to výhodu, že guláš takmer okamžite zovrie.
Príklady korenín a zmesí na guláš:
- SanusVia Maďarský guláš 47 g
- Kotányi Maďarský guláš 25 g
- Vitana Poctivá kuchyňa Guláš maďarský základ pokrmu 50 g
- Perfect Cauldron Maďarský guláš 50 g
- MFH Maďarský hovädzí guláš s rezancami 400 g
- Arpol Vojenské jedlo vanička maďarský hovädzí guláš 300 g
- Andras Paprikové korenie na guláš sladké 100 g
- Maďarský guláš zmes BIO korenie SanusVia 47g
- SanusVia Maďarský guláš, bio korenie bez soli 47g
- Knorr rafineria - Maďarský guláš 45g
- Knorr rafineria - Maďarský guláš 45g
- Maďarský guláš - bez glutamanu, balenie 80 g
Proces varenia a zahusťovanie
Pomalé varenie je kľúčové pri príprave hovädzieho kotlíkového guláša. Mäso by malo pomaly dusiť minimálne 2-3 hodiny, aby bolo dokonale jemné. Tento proces umožňuje, aby sa všetky chute krásne spojili a mäso sa rozpustilo v ústach.
Cibuľu nakrájame nadrobno a začneme ju dusiť na bravčovej masti. Keď je cibuľa sklovitá, pridáme hovädzie mäso a necháme ho trochu zatiahnuť. Potom pridáme mletú červenú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, korenie na divinu a trochu bieleho alkoholu, ktorý zabezpečí krehkosť a mäkkosť mäsa.
Do veľkého hrnca dáme rozhriať jednu lyžicu masti, do ktorej pridáme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Mäso opečieme zo všetkých strán asi 5 - 10 minút pokiaľ nezhnedne. Opečené hovädzie odložíme na tanier a nakrájame si cibuľu na tenké polmesiačiky. Do hrnca pridáme ďalšiu lyžicu masti a pokrájanú cibuľu, ktorú za stáleho miešania sprudka opražíme 8-10 minút. K cibuli pridáme paradajkový pretlak, majorán, rascu a papriku. Len zľahka povaríme maximálne jednu minútu, aby paprika nezhorkla, a pridáme ocot a 1/4 litra vody. Do hrnca pridáme soľ, bobkový list a opečené hovädzie mäso so šťavou, ktorá nám z neho odkvapkala. Všetko zamiešame, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni dusiť asi 3 hodiny.
Cibule nasekáme na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka.
Moja maminka ma naučila, že ak sa robí guláš, musí byť poriadne hustý. Dávame veľmi veľa mäsa, zemiaky a celý guláš zahusťujem nastrúhaným zemiakom. Veeeľa cibule a veeeeľa cesnaku. Tak máme najradšej. Netreba ho už ani zahusťovať. Základom dobrého gulášu je bohaté množstvo cibule. Koľko mäsa, toľko cibule. Vtedy je výborný a hustý akurát. S cibuľou však buďte opatrní, aby nebol guláš príliš sladký.
Ďalším, veľmi obľúbeným spôsobom, ako zahustiť guláš, je pridanie väčšieho množstva zeleniny alebo leča. Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Uplatnenie si našiel aj starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky. Tento tip oceníte najmä pri varení guláša na platni, alebo pri príprave maďarského či viedenského. Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, tomuto spôsobu sa vyhnite. Chlieb či strúhanka by mohli spôsobiť skysnutie.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Servírovanie a skladovanie
Guláš je teraz hotový, ale ak si ho chceme naozaj vychutnať vo viedenskom štýle, necháme ho vychladnúť a odležať v chladničke do druhého dňa. Nasledujúci deň ho znova ohrejeme. Nebojte sa ohrievať všetok guláš, aj keď viete, že ho nezjete. Zvyšok opäť nechajte schladnúť a uschovajte ho do ďalšieho dňa v chladničke.
Kotlíkový guláš je najlepšie servírovať s čerstvým chlebom alebo chrumkavými pečivom.
Skladujte pri teplote od 0 °C do +4 °C. Po otvorení obalu spotrebujte ihneď.
